ZVER

Portland, Oregon

Naomi Pomeroy, šéfkuchárka / majiteľka, je niečím oprávneným v oblasti pečených svíň. Pomeroy v marci vyhral súťaž v pečení ošípaných Cochon 555 v Portlande a bol porotcom na májovej súťaži v New Orleans. Tam nakŕmila 30 zamestnancov a sudcov, „pretože kuchári nikdy nechcú jesť svoje vlastné jedlo.“ A hoci „to nie je môj štýl, aby som niečo prispôsoboval“, pokrm z ošípaných, ktorý vytvorila, sa riffoval na krídlach Buffala.

Pomeroy vzal dojčené prasiatko kŕmené mliekom a pretrel ho plevami z čili papričiek v neďalekom zariadení Tabasco spolu s hnedým cukrom a korením a potom prasiatko pomaly pražil 9–10 hodín. Výsledok: pikantné bravčové sendviče potreté chrumkavou bravčovou pokožkou, omáčkou z nivy a zelerovými hoblinami.

Zatiaľ čo víno nebolo na súťaži spárované s jedlom, someliér David Round z BEAST by sa pri takomto párovaní pozrel na ružovú: Les Château de Trinquevedel z roku 2010 Les Vignes d’Eugène od spoločnosti Tavel. „Toto je ružové víno, ktoré pije červené víno, a má príznačný názov, pretože Trinquevedel znamená„ teľacie kladivo “alebo„ miesto, kde bolo teľacie mäso zabité “... budova vinárstva bývala teľacím spracovateľom,“ hovorí Round. 'Má veľa bohatého červeného ovocia a keď je suchý, mal by byť schopný ho uchovať v porovnaní s takým pikantným octovým jedlom.'

Prečo sa teda stali pečené prasiatka také populárne? Pomeroy hovorí: „O dedičné ošípané je v súčasnosti veľký záujem [a] aký dôležitý je chov plemien s dedičstvom. Boli tak rýchlo ničení masovým komerčným chovom. Navyše, tie mliečne, ktoré nikdy neboli kŕmené obilím, sú také vynikajúce. “

Pomeroy uvádza aj ekonomické faktory. „Po naplnení ekonomiky začali ľudia navštevovať kurzy [mäsiarstva] v [Portlandskom] mäsovom kolektíve,“ hovorí. 'Dôraz sa kladie na využitie celého zvieraťa.' Navyše [bravčové pečienky] kŕmia veľa ľudí. A spája ľudí. “

Prečítajte si viac o BEAST.

---

Craigie on Main

Cambridge, Massachusetts

'Čo sa ti nepáči na pečenom bravčovom mäse?' pýta sa Tony Maws, kuchár / majiteľ. 'Viem, že niektorí ľudia si myslia, že majú dosť bravčového mäsa, ale myslím si, že sú blázni.'

Konfety a pečené prasiatko s mliekom sa dodávajú s pekinskými palacinkami, tekvicovým sambalom a omáčkou boudin noirhoisin na namáčanie. 'Myšlienka je, že si vyhrneš rukávy, ponoríš sa do prstov, stiahneš mäso a pochutnáš si!' hovorí Carl York, generálny manažér a someliér.

Zaujíma vás, aké víno sa spája s bravčovou hlavou? „Navrhujeme krásnu švajčiarsku bielu z jaskyne Les Ruinettes, ktorá nie je suchá,“ hovorí York. V prípade červeného páru sa York obzerá po Beaujolaisovi, najmä pri „úžasnom“ Morierovi Lapierre 2010.

Prečítajte si otázky a odpovede so šéfkuchárom Herbetom.

Prečítajte si viac o Craigie na hlavnej stránke.

---

Bar

Boston

Troquet’s Roast Suckling Pig je originálne jedlo, ktorého dokonalým partnerom pre víno je Châteauneuf-du-Pape.

„Každú časť prasaťa pripravujeme inak,“ hovorí šéfkuchár Scott Hebert. 'Časť z neho konfitujeme a ostatné časti pražíme alebo prepečieme, takže zložitosť zámku Châteauneuf-du-Pape funguje nádherne.'

Milovníci piva a destilátov majú tiež možnosti párovania ošípaných: „Sme reštaurácia zameraná na víno,“ hovorí Hebert. 'Ale kubánsky Manhattan s tmavým rumom namiesto Bourbonu by bol slaný a zložitý.' Pre fanúšikov piva je pražený slad Corsendonk Brown Ale’s a belgické droždie nádherne spojený s kapustovým šalátom z koreňa bravčového a zeleru. “

Prečítajte si viac o Troquet.