Kaviár, ktorý bol kedysi považovaný za pochúťku pre elitu, je teraz dostupný pre nadšencov jedla bez ohľadu na ich pôvod. Ako jeho popularita stúpa, výrobcovia v Spojených štátoch si to všimli a stali sa hlavnými hráčmi vo svete kaviáru, konkrétne v severnej Kalifornii.

Aby dali zmysel týmto nedávnym posunom, Writer at Large a recenzentka liehovín Kara Newman si sadli s Ali Bolourchi, aby prediskutovali vzostup kaviáru v USA.

Vlastníkom je Ali Bolourchi Cár Nicoulai , jeseterový ranč vo Wiltone v Kalifornii, priamo pri Sacramente. Sacramento County produkuje väčšinu kaviáru vyrobeného v Spojených štátoch.

Počúvajte, ako sa Newman a Bolourchi rozprávajú o tom, čo robí skvelý kaviár; prečo je kaviár taký drahý; paralely medzi kalifornským kaviárom a kalifornským vínom; a prečo môže kaviár zo severnej Kalifornie konkurovať svojim dovážaným náprotivkom.

---

Prepis epizódy

Prepisy sa generujú pomocou kombinácie softvéru na rozpoznávanie reči a ľudských prepisovačov a môžu obsahovať chyby. Pred citovaním skontrolujte príslušný zvuk.

Reproduktory: Ali Bolourchi, Kara Newman, Jacy Topps

Jacy Topps 00:08

Dobrý deň, vitajte v podcaste Wine Enthusiast. Ponúkate nápojovú kultúru a ľudí, ktorí ju riadia. Som Jacy Topps. Tento týždeň sa pozrieme na kaviár, ktorý bol kedysi považovaný len za elitu, a teraz si túto pochúťku vychutnávajú milovníci jedla zo všetkých prostredí. V dôsledku rastúcej popularity sa Spojené štáty americké stali hlavným hráčom vo svete kaviáru, konkrétne v severnej Kalifornii. Spisovateľka a recenzentka liehovín Karen Newman si sadli s Ali Bolourchi, aby diskutovali o vzostupe kaviáru v USA.

Jacy Topps 00:50

Ali je vlastníkom Tsar Nicoulai, ranču pre jesetery vo Wiltone v Kalifornii, priamo pri Sacramente. Sacramento County produkuje väčšinu kaviáru vyrobeného v Spojených štátoch. Takže počúvajte, ako Ali vysvetľuje, čo robí skvelý kaviár; prečo je kaviár taký drahý; paralely medzi kalifornským kaviárom a kalifornským vínom a prečo môže kaviár zo severnej Kalifornie konkurovať svojim dovážaným náprotivkom.

Jacy Topps 01:25

Každý pohár vína rozpráva príbeh. Tieto príbehy odhaľujú skryté histórie, chute a vášne. A niekedy rozpletú naše najtemnejšie túžby. Vo Wine Enthusiast najnovší podcast Vinfamous Journalist Ashley Smith rozoberá podhubie vinárskeho sveta. Počúvame od ľudí, ktorí vedia, čo to znamená, keď sa produkty lásky a starostlivosti stanú zdrojom chamtivosti, podpaľačstva a dokonca aj vraždy. Každá epizóda zavedie poslucháčov do tajomného a historického sveta výroby vína a zločinov, ktoré sa odvtedy stali Vinfamous. Tento podcast sa dobre hodí k milovníkom vína, znalcom histórie a podobným zločincom. Vezmite si pohár svojho obľúbeného vína a sledujte podcast, aby ste sa k nám ponorili do zvratov, ktoré stoja za najšokujúcejšou vínnou kriminalitou všetkých čias. Sledujte Vinfamous na Apple, Spotify alebo kdekoľvek, kde počúvate a určite sledujte reláciu. Takže nikdy nezmeškáte škandál. Nové epizódy vychádzajú každú druhú stredu.

Newmanova práca 02:36

Čo je to s kaviárom? Všetci to milujeme. Či už spárovať so šampanským, alebo s mojím osobným obľúbeným, ľadovo studeným martini. Možno ste si urobili kaviárový hrbolček alebo lyžicu s hlavou na vrchu crudo bellinis alebo dokonca tater. Kaviár je dnes všade. Ale ide o to, že dopyt po kaviári prudko vzrástol, mnohí Američania hľadajú miestnych výrobcov rybieho radu a hľadajú udržateľné možnosti. Takže uprostred toho všetkého sa severná Kalifornia stala epicentrom nás kaviáru. Som Karen Newman, spisovateľka a recenzentka liehovín pre Wine Enthusiast Magazine. Dnes s potešením vítam Aliho Bolourchiho, prezidenta cára Nicoulaia, jedného z popredných výrobcov amerického kaviáru so sídlom v Sacramente, a absolventa UC Davis. Má neuveriteľné znalosti o akvakultúre a histórii kaviáru. A urobil som s ním rozhovor pre príbeh o kalifornskom kaviári, ktorý sa objaví v pripravovanom kalifornskom čísle časopisu. A hneď som vedel, že ho musíme mať v podcaste. Tak poďme. Vitaj Ali.

Ali Bolourchi 03:42

Ďakujem, Kara. Bol to z vašej strany veľmi pekný úvod. Veľmi si to vážim. A dúfajme, viete, máme tu niekoľko skutočne zábavných, kreatívnych lahôdok, o ktoré sa môžete podeliť s vaším publikom.

Newmanova práca 03:53

Začnime teda názvom vašej spoločnosti, cár Nicoulai. Myslím, aký je pôvod? Musí byť naozaj náročné mať v dnešnej dobe rusky znejúci názov spoločnosti?

Ali Bolourchi 04:02

je to zaujímavá otázka. Takže viete, jedna z najstarších, jedna z piatich najstarších fariem na svete, ktorá sa nachádza vo Wiltone v Kalifornii značkou založenou v San Franciscu v Kalifornii v roku 1979 a farmársku prax založila v roku 1984. druh kaspického ruského znejúceho mena. Tak ako sme sa sakra dostali k cárovi Nikolajovi ako našej milovanej kalifornskej značke inšpirovanej sushi kaviárom. Pôvodnými zakladateľmi Tsar Nicoulai bola rodina angstromovcov a Madison Daphne Angstroms je jedným z priekopníkov hľadania a farmárčenia, historicky povedané, mala milovaného gurmánskeho starého otca menom Nicholas. A viete, koncom 70-tych a začiatkom 80-tych rokov nikto v skutočnosti nevedel o Spojených štátoch, konkrétne o západnej časti Spojených štátov, pretože mala nejaký význam. Takže keď sa Kalifornia tak trochu začala, v tomto ťahu smerom k čiernej zlatej horúčke druhu s kaviárom chceli tak trochu kvalifikovať produkciu zo severnej Kalifornie ako svetský kaviár, niečo, čo splnilo očakávania spotrebiteľa, milovníka, ten nadšenec, ktorý v tom čase, naozaj, Kaspické more a Čierne more boli domovom matky prírody, viete, úžasný kaviár. Takže meno Tsar Nicoulai sa v skutočnosti stalo akýmsi spôsobom šachového cára Imperial, ako opísať ich zosnulého starého otca. A tak vzali Nicolasa a namiesto toho, aby to pomenovali Nicolas kaviár, trochu sa pozreli a našli, hej, bol tam cár, Nicoulai. A možno to urobíme ako poctu nášmu starému otcovi. Takže to je vlastne genéza názvu. A viete, aj keď to určite malo nejaké vzostupy aj pády, pokiaľ ide o jeho asociáciu, povedal by som, že v súčasnosti, alebo aspoň v minulosti, napríklad za 18 mesiacov, si myslím, že celkovo existuje veľa dobrého, Jeho názov skutočne umožnil domácemu nadšencovi kaviáru vedieť, že existuje niečo, čo sa pestuje pod kalifornským slnkom, to je kvalita, ktorá sa podáva v cárskom obchode. Takže takto skutočne ožila značka kaviáru Tsar Nicoulai.

Newmanova práca 05:28

Dobre, a určite sa nechcem sústrediť na, viete, škaredú časť podnikania. Ale čítal som, že to bolo predmetom istých protiruských nálad.

Ali Bolourchi 06:35

Áno, absolútne. O, viete, povedzme, že v našej kaviarni Morso máme nádhernú ocenenú kaviareň v sanfranciskom Ferry Plaza, čo je krásna výrobná oblasť. Každému, kto navštívi San Francisco, vrelo odporúčam, aby sa šiel pozrieť na trajekt Plaza a ovoňal, ochutnal a vychutnal si množstvo úžasných vyrobených jedál, ktoré sú veľmi lokálne, a to je naozaj cieľ. Myslím, že v našej kaviarni to bolo asi pred rokom trochu tvrdé na personál, museli odpovedať na veľa otázok. Viete, mali sme tam vlajky, podporujeme Ukrajinu, myslím si, že ako značka sme urobili partnerstvo s reštauráciami a šéfkuchármi, aby sme sa nakoniec pokúsili urobiť našu časť, nielen vzdelávať ľudí o, viete, , čo robíme v našom združení, alebo v tomto prípade bez akéhokoľvek skutočného spojenia s Ruskom pre nás ako značku alebo vlastníctvo. Ale aby sme pomohli našim zamestnancom cítiť sa pohodlne, pokúsili sme sa urobiť všetko pre to, aby sme vytvorili charitatívne dary pre Ukrajinu prostredníctvom Červeného kríža a prostredníctvom mnohých spoločných finančných zbierok so šéfkuchármi, kde sme darovali náš kaviár inšpirovaný Kaliforniou povedzte, že hej, aj keď naše meno môže znieť rusky, cár Nicoulai v skutočnosti nemá žiadnu ruskosť okrem historického odkazu na varovania týkajúce sa kvality. Takže si myslím, že náš personál za posledných šesť mesiacov, deväť mesiacov definitívne usadil prach. Myslím, že trochu ďalšie vzdelávanie pomohlo, viete, naši zamestnanci sa necítia takí vystrašení z toho, že sme rusky znejúce meno. A práve teraz prebieha vojna medzi Ruskom a Ukrajinou, kde, viete, jasne z hľadiska kalifornskej spoločnosti, viete, naše srdcia sú určite s ľuďmi na Ukrajine a so všetkým, čím prechádzame. Takže, viete, povedal by som, chvalabohu, ako som narážal na to, že sa veci akosi vyrovnali, viete, väčšina ľudí je v poriadku s konceptom nášho mena. A myslím si, že z dlhodobého hľadiska je to opäť len reprezentácia, viete, nášho vlastného druhu jedinečného hláskovania akejsi gurmánskej pocty dedkovi zakladateľovi, s ktorým, viete, má určite ruskú asociáciu, pokiaľ ide o Cár Nikolaj bol ruský cár, skutočne len tak trochu, viete, branding a ako naše logo hrdo ukazuje, že zlato v štáte Kalifornia v strede nášho loga, takmer fúzia kaspických tradícií, len viete, moderný typ Kalifornie kaviár inšpirovaný potravinovou integritou.

Newmanova práca 09:06

Takže to prinášame späť do Kalifornie. Prečo, prečo toľko kaviáru prichádza z Kalifornie, dnes zo všetkých miest?

Ali Bolourchi 09:14

To je pekná, celkom dobrá otázka. A čo by som povedal, je, že Kalifornia, ironicky, bola jedným z testovacích miest pre chov jeseterov, a najmä severná Kalifornia. Okres Sacramento je skvelá poľnohospodárska oblasť a krčma, moja alma mater, opäť jedna z najlepších univerzít na svete. UC Davis je asi 2030 minút od miesta, kde sa uskutočnilo veľa kúziel chovu jeseterov. Takže toto je veľmi pomalá časť drahého kaviáru, viete, toto je ryba s dlhým cyklom. Trvá to asi šesť až osem rokov, kým prejdete od trenia až po krmivo na produkciu kaviáru. jedlo. Kalifornia to teda robí dlhšie ako ktokoľvek iný. A ako domáci nadšenec, viete, Američan s nefalšovaným podnebím pre nosičov si začal uvedomovať, že hej, prečo by sme sa nepozreli a nezistili, či sa doma tvorí nejaký úžasný kaviár, Kalifornia čakanie na tento, viete, sútok faktorov, aby sa spojili. Takže, aby som odpovedal na vašu otázku, Kalifornia má tendenciu produkovať takmer 90% kaviáru, ktorý sa vyrába v Spojených štátoch. To je veľa. Áno. A opäť je to taký malý odhad. Takže skutočné čísla sa pravdepodobne môžu pohybovať kdekoľvek od 75 do 90%. Ale naozaj, a urobím to o krok ďalej Severná Kalifornia by bola tam, kde sa to všetko robí. Sacramento County, naozaj, viete, sú niektoré ďalšie štáty Idaho a Florida a Karolíny, ktoré produkujú kaviár, ale nie v takom objeme ako Kalifornia. A jeden z dôvodov, prečo sa Kalifornii darí naozaj dobre, je, že tvoríme domorodú rybu. Takže bielemu jeseterovi, ktorý je naším obľúbeným pôvodným jeseterom, sa darí naozaj dobre, keď ho chová vo svojom dome. A zatiaľ čo napríklad Idaho, aj farmy, druh bieleho jesetera, ktorý je rovnaký ako ten v Kalifornii, sa časom prispôsobil niektorým migráciám, neprodukuje toľko pravého kaviáru ako ryby v Kalifornii, ani farmy na východnom pobreží. A veľa z toho len náhodou súvisí s replikou toho, čo by ste tu videli v riekach, deltách a zálivoch. Veľmi podobný druh kvality vody a teploty a mikroklímy a prostredia sa vykonávajú na úrovni poľnohospodárstva. Takže viete, trochu ag Tech a veľa TLC, severná Kalifornia produkuje, viete, jedny z najväčších výnosov na rybu, čo znamená, že percento jesetera, z ktorého sa v skutočnosti vyrába kaviár, je väčšie v severnej Kalifornii, potom v iných regiónoch, či už existujú krajiny alebo štáty, ktoré tiež produkujú tento podobný biely jeseter. Prečo teda v súčasnosti prichádza toľko kaviáru z Kalifornie? Kalifornia má tak trochu dokonalé poľnohospodárstvo a akvakultúrnu DNA. A viete, viem, že to robíme v podcaste Wine Enthusiast. Opäť je to všetko o terroir. Máme skvelú pôdu, máme skvelé vody, veľmi inšpirované odrody jesetera. A tým, že sa k nemu správame úctivo a pridávame niektoré zložky udržateľnosti, umožňuje nám to zväčšiť náš objem a našu biomasu z pohľadu poľnohospodárstva, či už ide o našu farmu alebo niektoré zo susedných fariem, bez toho, aby sme skutočne stratili náš prístup s nízkou hustotou.

Ali Bolourchi 12:55 hod.

Existuje niekoľko veľmi kreatívnych spôsobov, ktoré sú tak trochu zakomponované do tohto kalifornského terroir, čo nám umožňuje produkovať viac a viac, ale zároveň si zachovať kvalitu. Takže si myslím, že analógia, ktorú by som urobil, je, že Severná Kalifornia má obrovskú, obrovskú oblasť pre úžasné inšpirované špičkové poľnohospodárske potraviny. A či už je to, viete, vína sú kaviáry, myslím, že kaviár je trochu neskôr na párty. Ale kalifornský úžasný stav výroby potravín skutočne prospieva kalifornským farmám, pravdepodobne preto je kaviár z Kalifornie, ktorý vidíte na viacerých jedálnych lístkoch, a stáva sa čoraz relevantnejším. Opäť sú tu dva kľúčové faktory, skvelý terroir, skvelý ag skvelý priľnavosť, a čo je najdôležitejšie, chutné jedlo, ktoré je pre nás len tak trochu lokálne. A teraz, dúfajme, sa to stáva o niečo viac ohlasovaným. A viete, ako sa ľudia vzdelávajú a viac to skúšajú a uvedomujú si, že je to rovnako chutné ako dovážaný kaviár. Ale ako ste povedali, viete, je to miestne, má nižšiu uhlíkovú stopu, opäť, nízke hustoty, prostredie bez antibiotík, bez steroidov, v krmivách nepoužívame žiadne bielkoviny zo zeme, kŕmime ryby tým, čo by mali vo voľnej prírode. Určité postupy tiež pomáhajú Kalifornii robiť lepšiu prácu. Ale naozaj veľa z toho súvisí s úžasným stavom a úžasným poľnohospodárskym terroirom, ktorý máme. Takže to je dôvod, prečo to vidíte stále viac a viac, máme základ v lodiach, aby sme mohli robiť ešte väčšiu prácu. Tak pomaly, ako sa nadšenec kaviáru inšpiruje a uvedomuje si a nachádza ten skrytý poklad, ktorým je Kalifornia inšpirovaná, prečo práve kaviár z jesetera. Očakávame, že rast bude opäť pokračovať, ide späť do boomu Napa a Alexandria Valley, naozaj je to úžasné terroir, najmä teraz, v Kalifornii sme mali neuveriteľné obdobie dažďov a rok 2023. To je veľmi zdĺhavý spôsob, ako povedať: Choď Kalifornia. Dôvodom, prečo sa kaviár dostáva na viac jedálnych lístkov, je úžasný štát so skutočne talentovanými ľuďmi a úžasnou, úžasnou geografiou. Takže

Newmanova práca 15:10

Vidím, že ako náš budúci nadšenec kaviáru do časopisov, prečo nie?

Ali Bolourchi 15:14

S tebou? To by bola naša nádej. Sme len pár desaťročí ďaleko.

Newmanova práca 15:19

Páči sa mi, čo hovoríte o rôznych odrodách jesetera, koľko rôznych druhov jeseterov existuje?

Ali Bolourchi 15:28

Existuje teda asi 26, 27 druhov jeseterov a majú veľa rôznych dĺžok a sfarbení. A v skutočnosti existujú len dve vetvy chirurgickej rodiny bez toho, aby ste boli príliš technickí. Existuje druh strany Acipenser a strana Husso a tieto dve vetvy prídu do rodiny, ktorá sa nazýva Acipenser day a v ktorej sa nachádza všetkých týchto 27 odrôd jesetera, čo sú ryby zo severnej pologule, ktoré, ako viete, tradične pochádzajú z nosiča. Perspektíva, boli pochúťky z Kaspického mora a mali bežné názvy ako Belugas satras sevruga, je teraz v Spojených štátoch. Náš tím vedcov je skutočne akýmsi pozorovacím vedcom, bieleho jesetera nazývame bielym jeseterom, pretože má, viete, trojuholníkové ryhy. na jeho strane, ktoré sú biele, nazývame zelený jeseter a zelený jeseter, pretože má niektorých pacientov zelenej farby. Jazero Sturgeon nazývame jeseter, pretože žije v jazerách. Takže nemáme toľko charizmatických mien ako niektoré z týchto historických jeseterov, ktoré by ste našli v Kaspickom alebo Čiernom mori. Ale opäť sa to vracia k nášmu, viete, pobrežnému tichomorskému bielemu jeseterovi, ktorý je skutočne skrytým klenotom, ktorý bol akýsi na našom dvore a bol akýmsi testom vykonaným Kalifornskou univerzitou v Davise, aby sa zistilo, či táto odroda dokáže produkovať slovo víťazný kaviár je z ekologického hľadiska rozumné pestovať a pestovať pôvodné druhy, pretože by ste neovplyvnili divokú populáciu. Ďalej by ste to mohli otestovať pre Rydella na farme s uzavretou slučkou, kde ste sa nemuseli báť, že by sa chovaná verzia tejto ryby dostala von a upravila DNA divokej populácie. Takže môžete robiť veci, ktoré by Monterey Bay Aquarium považovalo za najlepšiu voľbu alebo zelenú prax. A naozaj, viete, ak sa rýchlo posunieme vpred od, viete, testu v, viete, na začiatku 80. rokov, keď sme začali v 84. Až doteraz, myslím, prebehli, viete, dobrý štvorročný chod v akomsi zvládnutí tohto remesla pestovania týchto odrôd na ohlasovaný produkt. Takže myslím, že je tu dobrá a zlá výzva, znovu sa pustím do konverzácie o víne, historicky kaspický kaviár má skutočne tieto špecifické odrody, ktoré ľudia poznali. Takže aj keď môžeme mať ako Cabernet Sauvignon, ktorý pestujeme tu v Kalifornii, je to biely jeseter, pretože je veľmi maslový a intenzívny v dobrom zmysle, pokiaľ ide o bohatú tukovú chuť. Je to kaviár s plnou chuťou. Veľa ľudí si uvedomilo, že sa tu dá pestovať dobrý kaviár. A viete, bola to 40-ročná bitka dostať sa do tohto bodu, pretože kaspické nosiče boli veľmi podobné, viete, čítaniu z Bordeaux, jednoducho mali taký historický význam, že to bolo veľmi ťažké, aj keď viete , mali sme pocit, že sme mohli mať vynikajúce odrody, aby sme ľuďom, ktorí boli nadšencami týchto kaspických sútier, povedali, že belugy sú také Rouga, že v Kalifornii sa pestovali iné odrody. To bolo rovnako úžasné, lokálnejšie a pestované v ideálnych kalifornských podmienkach, pričom viete, že najlepšie možné krmivá sú pre vás zdravšie, dynamickejšie a chutia, a viete, s nižšou uhlíkovou stopou pri výrobe pre domácich zmätkov, takže existuje toľko odrôd. teraz, viete, myslím si, že je to nádej, že s podcastmi, ako je toto vzdelávanie pre spotrebiteľov, sa môžu začať zaoberať tým, ktoré odrody sa im páčia, pretože to je skutočne kľúčom k rastu vína, tým lepšie pochopíte príchute, ktoré máte radi, môžete ich identifikovať podľa tohto špecifického typu hrozna alebo spôsobu výroby, ktorý sa vám páči, alebo regiónu, ktorý má tendenciu ich produkovať lepšie, a skutočne sa zdokonaliť v poskytovaní zážitku z jedla, ktoré máte radi. A to je naozaj, keďže predpokladáme, že sa o týchto odrodách dostaneme všade. Skutočným cieľom Kalifornie je dostať chuť k viacerým nadšencom, pretože sú schopní porovnať tú bohatú mastnú, takmer hmlovitú príchuť mora a vedia, že toto je bozk kaviáru zo severnej Kalifornie.

Jacy Topps 19:59

A teraz slovo od nášho sponzora. Milujem nakupovanie v Total Wine. Vždy sa nájde niečo nové, čo môžem vyskúšať. A ešte lepšie. Viem, že to vždy dostanem za najnižšiu cenu. Ako minule, hľadal som bourbon z Kentucky ako darček pre otca. Ale našiel som Prosecco pod 8 dolárov a chladničku pod sedem. Pri tých nízkych cenách som musel dať oboje. Nemôžem sa dočkať, až uvidím, čo nájdem pri mojej ďalšej návšteve Total Wine. S najnižšími cenami za viac ako 30 rokov. Vždy nájdite to, čo máte radi, a milujte to, čo nájdete v Total Wine a ďalších. Liehoviny sa nepredávajú vo Virgínii a Severnej Karolíne. Pite zodpovedne. mať 21

Kara Newmanová 20:46

Jedna z vecí, ktoré ste povedali, vo mne skutočne zarezonovala, keď sme sa rozprávali pre časopis, myslím, že ste pripravovali kalifornský kaviár na kalifornské šumivé víno v porovnaní so šampanským alebo proseccom z iného regiónu.

Ali Bolourchi 21:03

Absolútne. Naše najlepšie porovnanie je vždy vedľa seba, pretože sa to týka mojej mamy, ktorá strávila nejaký čas vo Francúzsku a ako veľká fanúšička šampanského Ruinart. Máme partnerské vinárstvo, s ktorým spolupracujeme v severnej Kalifornii pre naše degustačné skúsenosti. Domaine Carneros a ja sme ju premenili na Lauru, ktorá má svojho nového favorita. Ale je to kalifornské trblietavé právo. Takže je to štýl šampanského, viete, práve vyrobený v severnej Kalifornii. Takže si myslím, že je to jedna z tých, kde, viete, dúfame, že čím viac ľudí to vyskúša, tým viac začnú chápať, že je v tom viac než len názov. Takže viete, len preto, že kaviár sa nazýva osteria alebo sevruga alebo je to hybrid beluga alebo niečo, čo so sebou prináša historickú tradíciu šampanského Prosecco a teraz prístup k tomuto lahodnému jedlu. pracujeme na tom. A pracujeme na tom, viete, v našom prípade bol náš menovec jej stavovský stupeň bieleho jesetera. A to bol naozaj náš spôsob, že dokonca aj pri vzniku značky Sir Nicholas, hovorili o tom ako o kalifornskej osterii, štýle panstva, aby ľudia vedeli, že táto odroda kalifornského bieleho jesetera je, viete, na porovnanie, šampanské. kvalite, aj keď išlo o kalifornský smartfón. Takže si myslím, že to je miesto, kde vidíme rast, ako je vzdelávanie o potravinách a vzdelávanie o potravinách je dostupnejšie. A priemerný vek veľmi dobre informovaných gurmánov je stále mladší a mladší. A veľa z toho má výhody, viete, s prácou, ktorú robíme v severnej Kalifornii, pretože bez vzdelaného spotrebiteľa budete naozaj vždy vydaný na milosť a nemilosť, viete, luxusnému marketingu, a viete, relevantnosť historického názvu, pretože na to, aby produkt vynikol a ukázal sa, ako hovoríme, musí byť chutný, musia sa stať dve veci. A ak potom pomôžete ľuďom získať dostatočné vzdelanie, aby to vyskúšali, zistíte, že ich dokonalé manželstvo bude inšpirované hľadať vás. A potom povedia ľuďom, ktorých poznajú, hej, keď budete nabudúce hľadať upozornenia, nemusíte ich dovážať z Európy, Ázie alebo Latinskej Ameriky. Vyskúšajte jednu z fariem v severnej Kalifornii. A to je naozaj naša nádej prostredníctvom niektorých našich partnerstiev, konkrétne s ako Whole Foods Market. Mali sme to šťastie, že sme v roku 2019 alebo 18, verím, vyhrali cenu za environmentálny manažment s celými potravinami, ktoré skutočne pomohli širšiemu publiku získať zmysel pre praktiky vykonávané na farmách v severnej Kalifornii, aby povedali: hej, dobre, tieto farmy pracujú na tom, aby prekročili súčasný štandard zelene, či už je to prostredníctvom recirkulačných akvakultúrnych systémov, nových systémov RAS alebo akvapónie, aby ďalej filtrovali farmy a vytvárali hmatateľné zdroje z týchto tokov, ale v konečnom dôsledku ich to privádza k zmysel to skúšať, baví ich to. A potom sa stane, že aj ten najväčší nadšenec šampanského, ktorý z vás vie, opäť zakričí mojej milovanej mame, keď sa blíži Deň matiek, že všetko, čo potrebuje, je úžasná Laura z Domaine Carneros, aby ťa spoznala Vieš čo, to poľnohospodárstvo severnej Kalifornie je naozaj, bolo to bozkávané, vieš, matka príroda.

Newmanova práca 12:41 hod.

Čo sa týka chuti. Viem, že ak máte ustrice a zvyčajne to hovoríte, viete, ustrice z východného pobrežia sa takto pripravujú a sú minerálnejšie a ustrice zo západného pobrežia sú šťavnatejšie. Existuje nejaký druh chuťového znaku pre kalifornský kaviár?

Ali Bolourchi 12:58 hod.

Absolútne. A to si myslím, že je najlepší spôsob, ako viesť ľudí k tomu, čo by mal váš jazýček očakávať. Je to ako čerstvo nasolená cudzia maslová príchuť. A je to jedna z vecí, o ktorých viete, že je to pre bieleho jesetera prínosom aj ťuknutím, konkrétne u bieleho jesetera západnej produkcie je to, že ide o kaviár s jednou notou, takže nemusíte naraziť na toľko zložitosti alebo rozmanitosti chutí. A to je vlastne tak trochu zámerne. Takže jedným z úsilí, ktoré sme vykonali v prvých dňoch, bolo ochutnať rôzne druhy chutí, o ktorých viete, že tieto rôzne potravinové zásoby sa vyrábali z pohľadu farmárstva, aby sme sa mohli zdokonaliť v chuti, o ktorej sme cítili, že vládne, čo bola táto chuť čerstvo nasoleného farmárskeho masla, bohatá mastná mastnota skoro ako Toro k sushi ako sashimi alebo nigiri fan, len to, ehm, bola mastnota, ktorá má len trochu slaného bozku mora, tým, že nie je príliš nezbedná , tým, že nie je super slaný. Tým, že nie je, viete, povedzme bylinkový. Umožní človeku, ktorý miluje bieleho jesetera, naozaj vždy hľadať alebo zavrieť oči, vychutnať si jeho kopček a nechať bohaté mastné slané chute, aby vám pripomínali, prečo ste vynaložili všetko to úsilie na hľadanie produktov, ktoré hospodárime alebo ktoré hospodária naši susedia. Takže ten jediný tón čerstvo nasoleného farmárskeho masla je veľmi jedinečný pre bieleho jesetera a všetky ostatné odrody. Žiadny z nich nebude mať takú hĺbku bohatej chuti slaného masla, akú dokáže vyprodukovať biely jeseter. A to sa stáva naším znamením, naším podpisom. nie,

Newmanova práca 26:45

To znie úžasne. Začínam byť hladný, keď o tom hovorím. Môžeme sa na chvíľu stiahnuť a porozprávať sa trochu širšie? Môžeš mi vysvetliť, čo robí dobrý kaviár? Nemusí to byť drahé, aby ste ho považovali za luxusný tovar.

Ali Bolourchi 27:02

Áno, nie, absolútne. A potom, viete, hovorím nielen o tom, čo robí dobrého nosiča, ale viete, prečo je kaviár drahý, viete, v prípade našich fariem a väčšiny fariem, ktoré produkujú chirurg, len samice produkujú kaviár. Samce sa používajú na našej farme na účely chovu, ale tiež robia náš program údených rýb pre údených chirurgov a paštéty údených chirurgov. Na druhej strane sa samice pestujú od šiestich do ôsmich rokov, minimálne šesť rokov na dosiahnutie zrelosti na produkciu kaviáru. A opäť, kaviár je neoplodnený osolený rad chirurgičky, ktorý bol zostarnutý za studena a dvakrát týždenne sa otáčal a prenášal loptičku kdekoľvek od 6 do 12 týždňov, aby umožnil soli prostredníctvom gravitácie a osmózy dostať sa zvonku. do mŕtveho stredu guľôčok, aby sa uvoľnila plná chuť. Takže to je akési pozadie toho, prečo kaviár nie je lacným luxusným jedlom, sú skutočne zdroje, ktoré idú do chovu rýb a výroby týchto dvoch zložiek. Predmet inšpirovaný jeseterom a soľou.

Newmanova práca 28:21

Konzumuje sa niekedy nesolené?

Ali Bolourchi 28:24

Tak to je dobrá otázka. Takže keď robíme našu počiatočnú prácu, skúšame to v surovom stave, aby sme sa uistili, že povedzme trieda rýb, ktoré budeme produkovať, sú dostatočne zrelé, aby mali tú správnu bohatosť a chuť. Odpoveď na vašu otázku je, že surový kaviár bude mať tlmenú verziu tejto konečnej chuti. Takže to chce naozaj tých najlepších z najlepších v našom tíme, aby sme to dokázali. Hej, chutí mi bohatú mastnotu alebo to má ako niektoré aspekty, ktoré budú hrať do textúry alebo to má správnu farbu apelujem na to. Nie je slaný, nie je to viete, nie je tam žiadna zemitosť, je to veľmi čistá chuť. Takže celá táto soľ bude skutočne takmer ako katalyzátor, ktorý uvoľní všetku svoju plnú chuť. Viete, je to v skutočnosti len nedostatok šunky, kým ju niekto nenapadne a stane sa, viete, bzučanie alebo prosciutto a cez ten starnúci sluch je skutočne to, čo uvoľňuje tú dynamiku chuti. Ale nie, keď to bude surové, budeme mať pocit, že hej, kam to bude smerovať.

Newmanova práca 29:27

zaujímavé. Len som predpokladal, že to bolo na konzervačné účely. To je veľmi zaujímavé.

Ali Bolourchi 29:31

Takže na začiatku áno, absolútne. Kaviár je ďalší z nich. Ako by som to povedal, že nevyhnutnosť je matkou inovácií. Boli prinútení, aby konkrétne v prípade niektorých krajín, ako je Irán, južné Kaspické more, kde sú rampy, bolo jedným z týchto malých pobrežných miest, o ktorých bolo známe, že majú prístavy, akosi uprostred Kaspického mora, kde sa vyrába kaviár, a v tom čase by naozaj len odstránili riadok z rýb a mali problém dostať sa dovnútra celú cestu z Ramsaru do niektorých hlavných miest, ako je Teherán. A tak jediný spôsob, ako ho tam dostať, bola soľ. Takže soľ funguje na jej konzervácii ako historická konzervačná metóda, viete, pred stovkami rokov. A to vlastne viedlo k uvoľneniu plnej chuti. A ľudia, ktorí to priniesli, si uvedomujú, Wow, toto je oveľa lepšie svojou chuťou, ako keď sme žili. A teraz je soľ očividne konzervačná metóda. Ale cieľom fariem ako pre nás je, čím menej soli, tým lepšie. Chceme teda, aby ľudia zažili čo najviac kaviáru. Takže veľakrát nájdete historické slovo, ktoré je ironicky ruské slovo nazývané mal soli, čo znamená malá soľ. A v skutočnosti to vtedy znamenalo, že toto je veľmi rýchlo sa kaziaci, veľmi prémiový kaviár, veľmi nízka škola. Teraz, ako luxusné sústo, čo robí kaviár luxusným. Myslím, že do toho vstupuje niekoľko komponentov. Myslím si, že to má svoj historický, druh vyhľadávaný, o čo bojovali Šahy a cári. Bola to prestížna položka. Ale ako sú fanúšikovia a ustrice, viete, opäť sa vraciam k fanúšikom sushi alebo dokonca nadšencom lahodných vín. Všetko je to o chuti. Takže, ak máte opäť radi ustrice, som zjavne zaujatý. Ako chovateľ jeseterov, to, čo robí ustrice dekadentné a chutné, je jednoducho umocnené kaviárom, je toho viac v tomto zmysle, ten bozk mora, bohaté mastné chute, len tie tóny, ktoré sú skutočne jedinečné pre niečo, čo prichádza od mora, kde je len Uber čistý. A opäť len bohaté na tuky ako bielkoviny, ktoré by nemali byť bielkoviny na báze mora. A to je dôvod, prečo často vyhadzujem ako Toro alebo údolie tuniakov, alebo dokonca brucho lososa. Je to len skvelá kombinácia dobrého pre vás, skvelej chuti a inšpirácie. A to sú poľnohospodárske postupy na výrobu. Len to dlho trvá. A myslím si, že preto je kaviár drahý. Máme nejaké známky, ktoré podľa nás nie sú príliš drahé. Podobne ako naše druhy plastového bieleho jesetera, aj toto sú niektoré z našich najrýchlejších na produkciu rýb, možno práve v tých šiestich rokoch, alebo nie v siedmich, ôsmich rokoch, kedy máte na starosti niektoré z našich rezervných tried alebo korunovačných klenotov a kde začínate získavať tieto druhy, opäť, aby som použil analógiu. A tentoraz s duchmi, ako je prechod z anjeo na extra staré anjeo, môže byť kaviár veľmi drahý, pretože produkujete ryby, z ktorých polovica vašich poterov sú samce, iba 50 % z nich sú samice, z toho 50 %. na výrobu skutočného nosiča čaká šesť až osem rokov. V tomto procese zistíte, ktorá známka sa kvalifikuje ako. A to je opäť, viete, ako výrobca vína, vedieť, že všetko je vintage, nebude, viete, fľaša za 100 bodov za 100 dolárov, z ktorej sú nejaké veci, ktoré sa chystáte vyrobiť a ktoré budú tých 20 fliaš za 40 dolárov ktoré sú úžasné a sú akousi vstupnou bránou k nadšencom pre tento produkt.

Ali Bolourchi 33:09

A takto sa skutočne pozeráme na naše známky. Je to náš Nicoulai je naša klasika a majetky sú tu naozaj preto, aby vám umožnili zažiť kalifornský inšpirovaný biely kaviár jesetera a dúfajme, že vás nasmerujú k tomu, aby ste sa pozreli vyššie. A na konci dňa, ak sa ukáže, že naša pôvodná trieda kombi je u niekoho obľúbená, nie je na tom nič zlé, tým lepšie, viete, náš spotrebiteľ identifikuje, čo má s našim dopravcom rád. O to šťastnejší sú všetci, pretože o tom je celý tento rozhovor. Mnohé z týchto podcastov s jedlom a nápojmi skutočne pomáhajú ľuďom získať viac vzdelania a zistiť, čo milujú a prečo je za tým. Myslím, že keď si tieto body pospájate, stanete sa tolerantnejšími k faktu, že túto aminokyselinu Omega 3 si kúpite starodávne jedlo, o ktorom viete, že sa teraz pestuje pod kalifornským slnkom, áno, je to pre vás dobré, ale je to trochu drahé. Negatívom našej superpotraviny je teda to, že nie sme lacnou superpotravinou, ale dúfame, že pre nadšencov morských plodov prinášame toľko dynamickej chuti. Že to je skutočne náš rozlišovací prvok. Neexistuje žiadna náhrada za kaviár. Je to skutočne príchuť, ktorá je sama o sebe taká jedinečná, že obsahuje zložky nosnej arómy a iné lahodné veci z morských mušlí, ustríc, ale pokiaľ ide o kaviár, sú len zvýraznené. Teraz som očividne chovateľ jeseterov a som dieťa, ktoré vyrastalo na kaviáre pod dohľadom mojej mamy, takže som veľmi zaujatý, ale pre milovníkov morských plodov pre milovníkov sushi, chlape, majte svoju obľúbenú kalifornskú šumivú ako veľmi odporúčame dostať trochu. Viete, položte tú fľašu na ľad, vezmite si našu rezervu alebo štát a je to nebeské párovanie.

Ali Bolourchi 33:23

Mám predstavu, že ste ako malé dieťa namiesto sendvičov s tuniakom. Mali ste kaviárové sendviče?

Ali Bolourchi 34:55

Absolútne. A bol to kaviár Pridajte nejaký druh jedinečného druhu rustikálneho chleba. A tak ma do toho dostala moja mama. A viete, teraz mám dve deti a mám jedno dieťa, môj štvorročný syn úplne miluje kaviár. Moja dcéra miluje chlieb s maslom, s ktorým sa podáva kaviár. Ale ona hovorí: Vieš čo, môžeš dať kaviárový server môjmu bratovi. Takže si myslím, že to je spôsob, akým sa tieto gurmánske milostné záležitosti dejú. Niekto musí byť vaším sprievodcom. To je, viete, nádej tohto podcastu, že opäť získame ľudí, nemusí byť ako cár Nicoulai. Ale ak uvažujete o kaviári, dajte šancu severnej Kalifornii. Myslím, že tá hyperlokálna lahodná, bohatá, mastná chuť, človeče, je dosť odvážna na to, aby som sa postavil, vieš, niečo ako, vieš, milujem kalifornské taxíky, Napa Valley, taxíky mi spievajú do duše. Takže viete, náš produkt je takmer dosť bohatý na to, aby sa tam dostal. No, lepšie sa hodíme na kalifornské šumivé. Tento svieži druh šumenia vyčistí vaše podnebie a znovu vás zapojí do mnohých ďalších sústa, ktoré sú kaviárom, je toľko dobrého vína, ktoré pochádza zo Spojených štátov. Myslím si, že existuje dokonalé párovanie, ktoré sa má stať, či už je to stále žiariace svetlo pri čítaní, existujú veľmi, veľmi entuziastické spôsoby, ako jednoducho, viete, samozrejme, povedal by som v rámci štátu Kalifornia, ale myslím si, že Spojené štáty sú úchvatné miesto. A je tu viac rastúcich regiónov ako, viete, len ten náš v severnej Kalifornii.

Newmanova práca 36:30

Dobre, takže tu len končím. Ale chcel som sa ešte spýtať. Ešte jedna otázka. Takže podľa vášho webu váš tím spieva jeseterovi. Je to pravda,

Ali Bolourchi 36:43

Myslím si, že spievajú aj pre svoje duševné zdravie. Máme niekoľko talentovaných ľudí, ktorí majú zázemie, ktoré možno museli byť v divadle, alebo nejaké iné aspekty ich vzdelania na strednej a vysokej škole. Takže si myslím, že to tak trochu vytvára, radi to označujeme ako kalifornské chladné, uvoľnené prostredie, je to pomalé jedlo. Naši zamestnanci boli na našej farme. Viete, v mnohých prípadoch priemerní zamestnanci odpracovali 5, 10, 15, 20 rokov životného cyklu každého ročníka je asi šesť rokov. Takže si myslím, že musíte vytvoriť prostredie, ktoré robí dve veci, máme veľmi šetrné k životnému prostrediu a opäť použijem našu ekologickú certifikáciu, pretože naše snahy o ekologizáciu sú akýmsi priesečníkom udržateľnosti pre životné prostredie. , do bodu, kedy vám to môže pomôcť stať sa udržateľnejším podnikom. A to je skutočne cieľom toho, čo robíme v severnej Kalifornii, musíme byť kvôli obmedzeniam zdrojov, nákladom na prevádzku farmy, nákladom na pôdu, musíme byť tak trochu na plusovej strane poľnohospodárskej technológie. Ale tiež radi o tom uvažujeme ako o druhu, viete, v našej misii máme niečo ako étos Fairtrade, kde je to rovnaké správcovstvo. Vaši zamestnanci, ktorí pracujú tak dlho počas vašich ročníkov, sú súčasťou vašej jeseterej rodiny a chcete, aby sa na farme cítili ako doma. A krása farmy. Starostlivosť o farmu, čistota farmy, to je to, čo povzbudí každého. A naozaj veľa z toho je to, čo poháňa ocenený kaviár. Všetko je to o tíme. A tento tím zahŕňa nášho, viete, milovaného kalifornského bieleho jesetera. Takže

Newmanova práca 38:34

Páči sa mi, že sú súčasťou tímu. To je skvelé. Dobre, tak to tu uzavriem. Som veľmi rád, že sme mali možnosť porozprávať sa o jeseterovi a kaviári a o rodičoch, počuli ste to tu prvýkrát, kŕmte svoje deti kaviárovými sendvičmi. Takže veľmi pekne ďakujem za váš čas. Toto bolo naozaj zaujímavé.

Ali Bolourchi 38:53

Aj pre mňa to bolo potešením, ďakujem.

Jacy Topps 38:59

Možno trvalo desaťročia, kým sa ľudia dozvedeli, že vynikajúci kaviár sa dá pestovať priamo tu v USA, ale teraz je tajomstvo vonku. A kaviár je všade. Ale znie to, akoby sme sa mali pozrieť na kaviár vyrobený v severnej Kalifornii. Co si o tom myslis? Ak sa vám páči dnešná epizóda, radi si prečítame vaše recenzie a vypočujeme si, čo si myslíte. A hej, prečo nepoviete svojim priateľom, ktorí milujú víno, aby si nás pozreli, aby si zapamätali, že sa môžete prihlásiť na odber tohto podcastu na Apple, Google, Spotify a kdekoľvek inde, kde počúvate podcasty. Môžete tiež prejsť na podcast spätného lomítka wine mag.com. Pre viac epizód a prepisov. Som Jacy Topps. Ďakujem za vypočutie.