Aby bola zima poriadne na konci. . . vyskúšajte tento viacstupňový klasický kastról z Alsaska.

Robí osem výdatných porcií hlavného jedla.

1 1/2 libry. jahňacie mäso bez kostí, chudé, nakrájané na kúsky 1 ″
1 lb. vykostené dusené hovädzie mäso, nie chudé, nakrájané na 1 ch kúsky
1 lb vykostené bravčové mäso, nie chudé, nakrájané na 1 ch kúsky
2 bravčové nohy, rozpolené
1 polievková lyžica soli
čerstvo mleté ​​korenie, podľa chuti
2 bobkové listy
2 vetvičky tymiánu, iba listy
1/3 šálky najemno nasekaných petržlenových listov, plus navyše na ozdobu
2 veľké strúčiky cesnaku, olúpané a nahrubo nasekané
1/4 šálky najemno nasekaného koreňa zeleru
1/4 čajovej lyžičky štvorcových epicov (francúzska zmes korenia, ktorú si môžete pripraviť sami s mletým klinčekom, mletým novým korením, sušeným tymiánom, práškovým zázvorom)
1 fľaša suchého rizlingu (môžete nahradiť iné suché biele víno)
zvyškový kúsok bravčového tuku
3 libry veľké, voskové zemiaky, očistené, nakrájané na plátky o hrúbke 1/4 ″ na mandolíne
1 šálka nakrájanej šalotky
1 šálka mrkvy nakrájanej na tenké plátky
2 stredné póry, iba svetlozelené až biele časti, očistené a nahrubo nasekané
1. Vložte mäso do veľkej nereaktívnej misy. Posypeme asi 2/3 soli a dobre koríme. Hodíme do misky s bobkovými listami, tymianom, petržlenovou vňaťou, cesnakom, koreňom zeleru a kvartálovými vňaťami. Všetko zalejeme asi 1/2 vína, hodíme. Zakryte a za občasného miešania dajte na noc do chladničky. Víno tiež uzavrite a dajte do chladničky.

2. Vyberte veľký pekáč s rúrou a pokrievkou (použil som ten, ktorý vyrobila alsaská spoločnosť Staub - šedo-čierna majoliková 6-kvartová kráska.) Zvyšok bravčového tuku pretrieme po celej vnútornej strane hrnca a viečka. Vyhoďte tuk.

3. Keď ste pripravení na varenie (nasledujúci deň), vložte štyri polovice prasacích stôp do dna hrnca. Podlejeme polovicou zemiakov, úhľadne sa prekrývajúcou soľou polovicou zvyšnej soli. Navrch dajte polovicu šalotky, polovicu mrkvy a polovicu póru. Vyberte všetko mäso z marinovacej misy a rovnomerne ho rozložte na zemiaky a zeleninu. Mäso so zvyškom zeleniny rozložte rovnomerne a na vrchole s druhou polovicou zemiakov v prekrývajúcej sa vrstve. . Zemiaky posypeme zvyšnou soľou.

4. Odmerajte množstvo vína, ktoré zostalo v marinovacej miske, a zdvojnásobte ho vodou. Potom zmes vody a vína nalejte na mäso a zeleninu v hrnci. Tekutina by mala stúpať až tesne pod najvyššiu úroveň zemiakov. Ak nie je dostatok tekutiny, zmiešajte víno zostávajúce vo vyhradenej fľaši s rovnakým množstvom vody a nalejte zmes voda - víno do hrnca, kým nedosiahnete požadovanú hladinu.

5. Predhrejte rúru na 275 stupňov.

6. Kastról prikryte pokrievkou. Ak nie je tesnenie tesné, zosilnite ho ťažkou hliníkovou oceľou. Vložíme do rúry a varíme tri hodiny.

7. Vyberte kastról, odstráňte veko a skontrolujte stav duseného mäsa. Ak je mäso veľmi jemné a tekutina sa uvarila do bohatého vývaru, je vaša baeckoffe hotová. Je však pravdepodobné, že to ešte nebude ideálne. V tejto fáze ho položte na varnú dosku na stredne mierny plameň a nechajte dusiť domäkka, čiastočne zakryté na stredne malom ohni, kým sa mäso neroztopí a šťava nezhustne, čo môže trvať od 1 do 3 hodín. Pravidelne to sledujte, aby sa šťava nerozvarila ... ... a hrniec vôbec nemiešajte, v nádeji, že zemiakové plátky zostanú celé.

8. Doplnkový doplnkový dotyk: keď je baeckoffe pripravený, vytiahnite zospodu lyžičkou trochu džúsu, potrite ním vrchnú časť a dajte zapiecť kastról pod rozpálený brojler. Takto získate pekný hnedastý efekt na vrchnej vrstve zemiakov.

NA SLUŽBU: Je úžasné vziať si veľký hrniec s baeckoffe k jedálenskému stolu alebo do blízkeho príborníka. Každému večerníkovi naservírujte výdatnú porciu priamo z hrnca v širokej polievkovej miske alebo na tanieri. Na každú porciu dajte lyžicu tekutiny. Tesne pred podávaním posypeme mletou petržlenovou vňaťou. Na boku môžete ponúknuť iba chrumkavý chlieb a dobré maslo, hoci veľa moderných hostí si k tomu všetkému mäsu pochutnáva na sviežom a osviežujúcom šaláte. Víno je samozrejmosťou: samozrejme fľaša suchého rizlingu alsaského. . . aj keď to nemusí byť rovnaký rizling, aký sa používa pri varení.