Nachádza sa na úpätí pohoria Santa Cruz, Manresa využíva víno na vylepšenie svojej súčasnej kalifornskej stravy. Nadšenec vína hovoril s šéfkuchárom Davidom Kinchom a riaditeľom pre víno a nápoje Jeffom Bareillesom o neustále sa meniacom jedle Into the Vegetable Garden v reštaurácii a jeho idylickom vínnom sprievode.

Nadšenec vína : Jedlo Into the Vegetable Garden je krásna kompozícia. Čo vás inšpirovalo pri jeho tvorbe?
David Kinch: Je to jedlo, ktoré symbolizuje náš [exkluzívny] vzťah s podnikmi Love Apple Farms, ktoré pestujú všetku našu vlastnú zeleninu. Chceme, aby pokrm bol, aby bol jedlý odraz toho, čo je v daný deň v záhrade k dispozícii. V niektorých obdobiach roka bude zelenina dusenejšia a bude v nej viac koreňovej zeleniny. Na jar a v lete sa z nej stane záhradná záhrada s množstvom surových listov a jemných výhonkov.

W.E. : Aká je dokonalá chuť vína k jedlu?
Jeff Bareilles: Minerálnosť je kľúčom k úspechu tohto párovania vín. Zloženie pôdy vo vinohrade Cheverny Blanc v Domaine du Salvard je hlina, vápenec a piesok, podobne ako zloženie pôdy v pohorí Santa Cruz, presnejšie Love Apple Farms, kde sa pestuje zelenina pre Into the Vegetable Garden. Druhým je kyslosť vína a to, ako sa prelína s horkou, sladkou a slanou zložkou misky. A nakoniec, pridanie Chardonnay do vína (15%) ho završuje a robí dokonale vyváženým.

W.E. : Ako pri príprave degustačného menu upravíte svoju kulinársku techniku ​​tak, aby ste vytvorili lepší vzťah medzi vínom a jedlom?
DK: Vyrábame konkrétne jedlá nie s ohľadom na konkrétne párovanie, ale s tým, že ich budeme párovať s vínom. Niekedy [Barielles] nájde zhodu, ktorá funguje naozaj dobre, ale skutočne to nepomôže s tokom [degustačného menu]. [On] sa ma spýta, či môžem zmeniť poradie riadov, a pokúsim sa byť flexibilný a urobiť to. Ak bude vývoj jedla trochu nepríjemný, urobím úpravy na svojom konci.

W.E. : Aké kuchynské náradie by mal vlastniť každý domáci kuchár?
DK: Digitálna váha. Čoraz viac receptov končí s meraním objemu. Profesionálni kuchári vždy používali merania hmotnosti, nie objem. Fungujúca digitálna váha stojí asi 15 až 20 dolárov. Myslím si, že je to skvelá investícia pre ľudí, ktorí pravidelne varia. A ostrý nôž. “

Prečítajte si viac o spoločnosti Manresa