Oduševnené chute južného Talianska sa v San Franciscu delili A16 ľahko spárovať s vínnym lístkom reštaurácie viac ako 500 za fľašu, ktorý zdôrazňuje talianske často prehliadané oblasti ako Apúlia, Basilicata a Sardínia. Medzi ponuky patria cestoviny Maccaronara s cestovinami Ragu Napoletana a Domáca Ricotta Salata a Chrumkavé bravčové brucho s fazuľkami, hrachové úponky a Salsa Verde ( recept nižšie).

Nadšenec vína dohonil šéfkuchára a Salumaia Christophera Thompsona, aby si vybral svoj majstrovský mozog tak úspešne prevádzkovať A16.

Nadšenec vína : A16 je známa ručne vyrábanými cestovinami a pizzou na drevo. Ako ovplyvňuje sezóna vaše výtvory? V ktorej štedrej sezóne máte najradšej varenie?
Christopher Thompson : Sezónnosť neovplyvňuje iba moje výtvory, ale aj ich diktuje. Ak máme zimu kratšiu ako obvykle (napríklad tento rok), začneme vidieť veci ako hrášok, čerstvé fazule a šalát oveľa skôr, ako je bežné. Možno mám na mysli perfektné jedlo, ale ak počasie bráni tomu, aby bola určitá zložka pripravená ... jedlo sa nestane. Jar je určite moje najobľúbenejšie ročné obdobie. Po chladnej, tmavej zime vítam dlhšie dni a v teplých letných mesiacoch záblesky zelenej. Špargľa Sacramento Delta, morels, hrachové výhonky, agretti [stredomorské šťavnaté], kvety tekvice, jahody Dirty Girl a skoré jarné ovocie sú niektoré z mojich najobľúbenejších.

W.E. : A16 sa točí okolo južných oblastí Talianska - aké párovanie vína a jedla má podľa vás najväčšiu dušu?
C.T .: Pre nás tu na A16 je naša dršťka (Trippa Napoletana) základom jedálnička a stále ju slávime každý deň. Moje obľúbené párovanie je Aglianico d’Irpinia, I Favati Cretarossa 2008 z Kampánie. Vysoká kyslosť, vulkanická minerálnosť a korenie z neho robia dokonalý kontrast k drveniu bohatému na rustiku.

W.E. : Akými spôsobmi cítite, že víno zvyšuje celkový kulinársky zážitok?
C.T .: Párovanie vín je nevyhnutné pre všetko, čo tu robíme. Spôsob, akým sa navzájom hrajú jedlo a víno, ako každý dúšok alebo sústo pripraví vaše chuťové poháriky na ďalšie. Rád robím viac párov s jedlom (červená a biela, červená a červená alebo biela a biela) a sledujem, ako rôzne chuťové profily každého vína zlepšujú vaše vnímanie rôznych prísad v jedle.

W.E. : Aké základné potraviny by podľa vás mal mať každý domáci kuchár vždy po ruke?
C.T .: Olivový olej! Mám pocit, že dobré pochopenie charakteru vášho oleja je nanajvýš dôležité. Žiadny olivový olej nevzniká rovnako. Potrebujete špeciálne oleje na varenie, vysoko kvalitné, najskôr však nestláčajte ďalšie na zdobenie zelených a šalátov, jasné a žiarivé s trochou zemitosti a ďalšie na dokončenie pokrmov, ovocné a trávnaté a nikdy by ste nemali vidieť žiadne teplo, nieto ešte panvicu.

W.E. : Existuje konkrétne párovanie medzi vínom a jedlom, ktoré je stále vo vašom zozname lopatiek, ktoré chcete vytvoriť alebo si pochutnať?
C.T .: Zoznam vedierok: Oysters & Pearls Thomasa Kellera s úžasným rizlingom.

Chrumkavé bravčové brucho s fava fazuľami, hráškovými úponkami a salsou verde

Recept s láskavým dovolením A16, San Francisco, CA

Na bravčové bruško
1 čerstvé bravčové bruško
8 šálok hnedého cukru
4 šálky kóšer soli
1 šálka čierneho korenia
½ šálky koriandra
½ šálky semien feniklu
½ šálky čili vločiek
¼ pohár bobúľ borievky
2 lyžice klinčekov
2 tyčinky škorice, pomleté
1 červená cibuľa
2 mrkvy
2 cibuľky cesnaku, rozdelené
2 žiarovky fenikel
1 strapec rozmarínu
1 šálka fava fazule
8–10 stoniek hrachu na stonke
1 šálka koronového oleja, až do konca

Pre salsu verde
1 zväzok petržlenovej vňate plochý, iba listy
1 polievková lyžica morskej soli a navyše na dochutenie
1 červená cibuľa, mletá
2 šálky bieleho octu
4 polievkové lyžice kapary sušenej v soli, opláchnuté a nasekané

Bravčové brucho potrieme cukrom, soľou, korením, koriandrom, feniklovými semiačkami, čili vločkami, borievkami, klinčekmi a škoricou a necháme jeden týždeň v chlade. Po jednom týždni opláchnite vytvrdzovaciu zmes a vložte ju do dusiacej panvice. Bravčové brucho obklopte cibuľou, mrkvou, cesnakom, feniklom a rozmarínom a podlejte vodou. Bravčové brucho podusíme na 200 ° F po dobu 10 hodín.

Bravčové brucho a zeleninu vyberte z podusovacej panvice. Stlačte bravčové brucho medzi dva plechové plechy lemované pergamenom, odvážte ich s váhou približne 10 libier. Dajte do chladničky do vychladnutia. Po vychladnutí odstráňte šupku a nakrájajte na 4-unce porcie, ktoré majú obsah tuku. Bôčik prepaľte na miernom ohni v peci na drevo (alebo na grile s drevenou štiepkou), kým nie je chrumkavý a tuk mäkký. Rezervujte si odkvapkané bravčové tuky.

Fava fazuľu blanšírujte a olúpte, potom ich jemne zahrejte v odloženom bravčovom tuku. Hrachové úponky dochutíme soľou a pridáme zohriate fava fazule. Jemne ich prihoďte, aby mierne zvädli zelené.

Na výrobu salsy verde rozdrvte petržlenové listy s lyžicou morskej soli v mažiari. Červenú cibuľu podľa chuti podlejeme bielym octom a morskou soľou. Pred podávaním obe zmesi a kapary zmiešajte.

Na tanier položte malú časť hrachových úponkov a fava fazule na tanier. Po odstránení prebytočného tuku z bravčového brucha uterákom položte horúce bravčové brucho na fazuľu. Navrch dajte 2 lyžice salsy verde a dochuťte morskou soľou a Olio di Corona. Podáva sa 18.

Prečítajte si viac o A16.