Steaková kuchyňa a medzinárodný vínny lístok so zameraním na butikové a kultové vína lákajú milovníkov mäsa aj vína Steak 954 vo Fort Lauderdale na Floride. Nadšenec vína poklepal na šéfkuchára reštaurácie, aby nám povedal o ocenenom menu a prečo je 18-uncové suché oko Rib-Eye s odvážnou kalifornskou kabínou alebo starým Barolom považované za jeho dokonalé spárovanie.

Nadšenec vína : Aké bolo tvoje najväčšie odhalenie vína v tomto roku?
Jason Smith: Moja láska a uznanie za víno sú zjavné, ale vždy sa usilujem rozšíriť svoje vedomosti o víne. Po iba asi 15 rokoch ochutnávania je ešte veľa toho, čo musím zažiť. Z tohto dôvodu je každé nové víno, ktoré vyskúšam, zjavením, pretože som navždy študentom vína a jedla a ich zložitostí a vrstiev. Vždy ma ohromia rôzne príchute, ktoré môžu vo veku [vína] vzniknúť: koža, tmavé čerešne, dym atď. Keď sa potom spojí so správnym pokrmom, bude víno oveľa lepšie. Neustále na mňa robí dojem, že sa vyrába americké víno, najmä kvalita vín Napa a Sonoma, ktorá podľa mňa každý rok prekonáva sama seba, ale mojím najväčším odhalením v tomto roku je to, ako prístupná a cenovo dostupná je väčšina európskych vín. Pre každú príležitosť, každé jedlo a každé podnebie existuje víno a ja sa nemôžem dočkať, až ich vyskúšam všetky.

W.E. : Čo pijete, keď ste mimo služby?
JS: Keď nie som v práci, zvyčajne vypijem Pinot Noir z údolia Willamette. Milujem Oregon Pinots a ich všestrannosť a hĺbku chutí. Mám rád korenené jedlá a veľmi svieže, ľahké a svetlé príchute [vo víne], takže vynikajúci Pinot Noir ma dostane cez väčšinu môjho jedla. Aj dezert môže byť doplnený správnym Pinotom: čokoláda a Torii Mor Pinot Noir spolu ladia.

W.E. : Je zrejmé, že steak je základom vášho jedálnička. Aké sú vaše obľúbené páry pre mäsožravce?
JS: Moje obľúbené párenie pre mäsožravce by bolo 18-uncové suché oko Rib-Eye s Darioushom Cabernetom. Zbožňujem asertívne chute kabernetu Napa Valley, ktoré idú proti veľkým a odvážnym príchuťou suchosti. Aromatické látky a minerálnosť (vápenec) produktu Domainilly de Ladoucette’s Pouilly-Fumé narážajú na citrusy kráľovských krabov a morských homárov Ceviche.

W.E. .: Ktoré víno a jedlo sú vaše najpredávanejšie?
JS: Naše najpredávanejšie víno je Buehler Cabernet a najpredávanejší rezeň je 18-uncový sušený rib Rib Eye. Moje obľúbené párovanie teda nie je príliš ďaleko od toho, čo sa páči našim hosťom. Staršie steaky s tmavými, rušnými kabínami bývajú skôr potešením davu a ja s týmto obľúbencom fanúšikov úplne súhlasím.

W.E. : Čo je trendy na scéne s vínom a jedlom vo Ft. Lauderdale práve teraz?
JS: Ľudia idú smerom k dostupným vínam a veľkým steakom, pretože steaky sú vo Ft veľmi populárne. Lauderdale. V okolí nájdete niekoľko steakov a všetky sú veľmi zaneprázdnené. Hostia sú čoraz viac informovaní o vínach a jedlách, preto sú veľmi nároční na kvalitu a cenu a vzbudzujú očakávania. Máme vínny lístok so „správnou veľkosťou“, ktorého ceny sú dokonca rovnaké alebo nižšie ako konkurencia.

Tu je originálny recept Jasona Smitha, ktorý si môžete pripraviť doma.

Homár mainský a aljašský krab krab Ceviche

Recept s láskavým dovolením Jason Smith, výkonný šéfkuchár reštaurácie Steak 954, Ft. Lauderdale, FL

Kóšer soľ podľa chuti
3 citróny, rozpolené
10 koreničiek
1 mainský morský rak, približne 1½ libry
8 uncí aljašského kráľovského kraba, nakrájaného na kúsky ½ palca
1 šálka čerstvého stlačeného pomarančového džúsu, rozdelená
1 šálka čerstvej lisovanej citrónovej šťavy, rozdelená
1 šálka čerstvej lisovanej limetkovej šťavy, rozdelená
2 vetvičky koriandra
2 lyžice julienned červenej papriky, vyhradenie hornej časti papriky
1 polievková lyžica jalapeño jalapeño s výhradou vrchnej časti korenia
2 lyžice nakrájanej červenej cibule, vyhradené jadro cibule
2 lyžice nakladaného kokosu (recept dole)
2 lyžice nakladanej kokosovej tekutiny
Čierne korenie, podľa chuti
½ lyžičky extra panenského olivového oleja
1 veľká štipka koriandrových klíčkov, stará približne 2 týždne

Veľký hrniec so slanou vodou privedieme k varu. Pridajte citróny a korenie. Humra vložte do vriacej vody a povarte ho 7 minút. Homára preložte na panvicu a vložte do chladničky, aby vychladla. Keď je morský rak vychladnutý, vyberte mäso zo škrupiny a nakrájajte ho na kúsky s priemerom 0,5 palca.

Umiestnite kráľovského kraba a homára do veľkej misy a pridajte ½ šálky pomarančového džúsu, ½ šálky citrónovej šťavy, ½ šálky limetkovej šťavy, koriandrové pramene, vrch červenej papriky, vrch jalapeno a jadro červenej cibule. Nechajte zmes marinovať 30 minút. Kmeň a rezervu.

Kráľovského kraba a homára zmiešajte s juliennedenou červenou paprikou, julienned jalapeño, nakrájanou červenou cibuľou, zvyšnými citrusovými šťavami, nakladaným kokosom a nakladanou kokosovou tekutinou. Dochutíme čiernym korením.

Ceviche vložte do servírovacej misy a zmes pokvapkajte extra panenským olivovým olejom. Na vrch dajte výhonky koriandra. Slúži 4.

Nakladaný kokos

1 šálka ryžového vínneho octu
½ šálky kryštálového cukru
1 šálka čerstvého kokosu
1 prst čerstvého zázvoru, dlhý asi 2 palce, olúpaný
1 šálka kokosového mlieka

Ocot, cukor, čerstvý kokos a zázvor dajte do stredne veľkého hrnca a priveďte k varu. Stíšime oheň na miernom plameni a varíme približne 10 minút. Vypnite oheň, pridajte kokosové mlieko a nechajte zmes vychladnúť. Pred podávaním zázvor odstráňte.

Prečítajte si viac o steaku 954.