Táto bostonská reštaurácia je zameraná na modernú francúzsku kuchyňu, ktorá ponúka viac ako 45 sklenených vín a vínny lístok s 500 fľašami so zameraním na vyzreté Bordeaux a Burgundsko. Klasikou v ponuke je pečené prasiatko spárované s Châteauneuf-du-Pape. Nadšenec vína sa porozprával s výkonným šéfkuchárom Scottom Hebertom o trende meštianskeho pečenia a o dokonalých spoločníkoch nápojov k šťavnatému dymovému mäsu.

Nadšenec vína: Ideálnym párom vína pre originálne pečené prasiatko je Châteauneuf-du-Pape. Prečo je tento pokrm z červeného páru na južnej Rhône tak dobrý?
Scott Hebert: Vína južnej Rhôny sú vždy také rustikálne, ale zároveň ovocné, predovšetkým vína založené na grenache. Každú časť prasaťa pripravujeme inak. Časť z neho konfitujeme a ostatné časti pražíme alebo prepečieme, takže zložitosť zámku Châteauneuf-du-Pape funguje nádherne. Navyše, tento región má za posledných 10–12 rokov toľko vynikajúcich ročníkov, vďaka čomu je ich spojenie s jedlom lahodne konzistentné.

W.E .: Pri pečení ošípanej sú k dispozícii rôzne omáčky a postupy údenia, ktoré zvýrazňujú chuť mäsa. Ako ovplyvňuje výber vína alebo dymu párovanie vín?
S.H .: Príliš veľa dymu môže ľahko premôcť prípravok. Uprednostňujeme vyváženejší prístup, keď pomalé pečenie a konfitovanie mäsa udržiavate vlhké a veľmi chutné. Jemne dymové vlastnosti Châteauneuf-du-Pape dodávajú ďalšiu vrstvu komplexnosti chutí.

W.E .: V mnohých regiónoch reštaurácie súťažia o akcie na pečenie ošípaných, napríklad Cochon 555, ktorý podniká turné po celej krajine. Zúčastňujete sa nejakých súťaží o pečenom prasiatku? Existujú alebo budú nejaké na severovýchode?
S.H .: Naše dojčiace prasiatko nepodávame pred reštauráciou, pretože proces varenia je taký komplikovaný. Každá časť prasaťa má inú prípravu a čas varenia, aby sa zabezpečila optimálna sýtosť a chuť. Keď dostaneme ošípané s hmotnosťou 20–25 libier, ihneď ich porazíme a pripravíme každý kúsok tak, aby vylepšili jeho jedinečné chuťové vlastnosti.

W.E .: Ak si hosť dáva radšej svoje pečené prasiatko ako kokteil pred vínom, aké koktaily fungujú s týmto jedlom najlepšie?
S.H .: Sme určite reštaurácia zameraná na víno, ale kubánsky Manhattan s tmavým rumom namiesto Bourbonu by bol slaný a komplexný. Pre fanúšikov piva je pražený slad Corsendonk Brown Ale’s a belgické droždie nádherne spojený s bravčovým mäsom a sprievodným šalátom koreňového zeleru.

Prečítajte si viac o Troquet.