V New Orleans je vždy dôvod na oslavu a pre tých kulinársky ladených je jeden z najväčších práve na obzore: rok 2010 Zážitok z jedla a vína v New Orleans , štvordňový festival (konaný od 26. do 29. mája), v ktorom sa oslavuje vynikajúce víno a južanská kuchyňa. Plánované vystúpenie na tohtoročnom festivale (na seminári Charmed by Charcuterie) je Donald Link , Ocenený šéfkuchár James Beard a autor knihy Real Cajun: Rustikálne domáce varenie od spoločnosti Donald Link’s Louisana .

Link, rodáčka z Cajunskej krajiny, s láskou pripomína - a konkrétne tak urobila na seminári o dojčení ošípaných na minuloročnom zážitku z jedla a vína v New Orleans - rodinné chlapčenské stretnutia v hale pre ošípané. Dnes túto lásku smeruje do Cochonu (francúzsky pre prasiatko), autentickej reštaurácie Cajun, ktorá podáva špeciality hlbokého juhu. Pomysli na gumbo, sumce, langusty a (ako už názov napovedá) celý rad jedál zameraných na ošípané vrátane vyprážaných uší z bravčového mäsa, boudinu, bravčových rebier a pre tých najnebezpečnejších mäsožravcov medzi nami hlavový syr, mäsové želé z kúskov hlava. Link a spolumajiteľ Stephen Stryjewski dokonca dostávajú celé svoje ošípané, aj keď sa dnešné pečenie robí skôr v špeciálnych miestnych sporákoch ako v záhradných jamách. Aj keď otvorenie Cochonu bolo jeho najvyšším snom, Link sa podpísal aj na jedálenskej scéne mesta a obsadil tak kormidlo v kreolskej reštaurácii Herbsaint a v nedávnej minulosti aj v Cochon Butcher, remeselnom mäsovom trhu s vínom.

Ak to tento rok nedokážete zvládnuť alebo sa len chcete dostať do nálady Cajun, ktorá je uvedená nižšie, je Linkov recept na Pork and Blackeye Gumbo.

Recept: Blackeye Pea a Pork Gumbo
1 ½ šálky múky
1 ½ šálky oleja
2 šálky cibule nakrájanej na kocky
1 šálka nakrájaného zeleného korenia
1 šálka na kocky nakrájaného zeleru
3 lyžice nasekaného cesnaku
1 ½ galónu bravčového alebo kuracieho vývaru
1 ½ libry ibišteka nakrájané naprieč na šírku ½ palca a prepálené na masti, kým mierne nezhnednú
2 šálky uvareného čierneho hrášku (uvarte na slepačom vývare s veľkými kúskami mirepoixu, ktoré je možné po uvarení vybrať)
2 šálky slaniny dusenej zeleniny (koláče alebo horčica varené na slanine a cibuli s cukrom, octom, horúcou omáčkou a soľou a korením
2-3 # Bravčový zadok (surová hmotnosť) úplne údený a nasekaný
Pilník 2 lyžice
Tymián 1 polievková lyžica
Čilský prášok 1 polievková lyžica
Paprika 1 polievková lyžica
Biele korenie 1 polievková lyžica
Čierne korenie 2 lyžice
Kajenské korenie 1 polievková lyžica
Bobkové listy po 3 ks

Z oleja a múky urobte tmavý ovsený krém. (Louisiana Kitchen od Paula Prudhomme má niekoľko dobrých rouxových techník, rád a receptov na gumbo.)

Hneď ako je dužina správna farba (tesne nad červenou a opäť sfarbená do hneda, ale nie pripálená alebo skutočne nespálená), pridajte na kocky nakrájanú zeleninu a cesnak

Pridajte vývar a za stáleho miešania často povarte. Dusíme asi 1 hodinu za stáleho miešania. Zhromaždite všetok tuk, ktorý sa oddeľuje.

Ochutnajte gumbo. Už by nemal chutiť pastovitý a chutiť ako dužina. Ak to urobíte, možno budete musieť pridať viac zásob do ½ galónu. To sa zakaždým líši v závislosti od presného merania múky, sily škrobu v múke, stupňa varenia dužiny okrem iného, ​​preto pridávajte prívarok po etapách a nechajte ho uvariť a pred ďalším pridaním ho spojte.

Keď je gumbo správnej konzistencie, pridajte okru, čierny hrášok, zelenú, bravčové mäso a korenie. Nechajte znova vrieť a dochuťte. Podávame s dusenou ryžou alebo zemiakovým šalátom.