Od šéfkuchára Gregoryho Rhoadsa z Aurora Inn v Aurore v New Yorku je toto temperamentné jedlo bohaté na chuť a vyniká robustnou chuťou pstruha jazerného.

6 filé s objemom 8 uncí z čerstvého pstruha jazera
2 unce oleja na varenie
2 unce celého masla
1 stredne červená cibuľa, julienned
1 malý pór (iba biela časť), očistený a julienený
3 poblano papriky, opečené na grile, olúpané semená a nakrájané na prúžky
2 jicamy, olúpané na plátky a nakrájané na ¼ ”prúžky
1 libra červeného hrozna, nakrájame na polovicu a nastrúhame
½ šálky prstových jazier Pinot Noir
½ šálky octu červeného vína
3 lyžice čerstvého koriandra, nasekané
4 unce soleného masla, studené
Soľ a korenie, podľa vkusu
Čajka kajenského korenia

Príprava ryby: Filety dochuťte soľou a korením, potom ich na horúcej panvici opečte s olejom a maslom. Varte obe strany do mierne zlatista (asi 2 minúty z každej strany), potom ich vyberte a vložte do pekáča. Varte asi 12 minút pri 350 F. Pstruh by mal byť v strede stále mierne priesvitný.

Príprava omáčky: Z pekáča vyberte olej, potom pridajte cibuľu a pór a restujte 2 minúty. Pridajte korenie, jícama a červené hrozno, potom ich premiešajte a nechajte panvicu vrátiť späť na vysoký oheň. Za horúca deglazujte s vínom a octom. Znížte ich rýchlo na polovicu. Dochutíme maslom a okoreníme

Na tanier: Rybu vyberte z rúry a nalejte omáčku a zeleninu. Slúži 6.

Ak si chcete prečítať o dobrodružstve starej redaktorky Susan Kostrzewy pri love pstruhov vo vinárskej oblasti Finger Lakes, prečítajte si Potrava na zamyslenie v jazerách typu Finger Lakes.

Poznámky šéfkuchára
„Tento recept na čerstvý úlovok Susan bol pripravený v spolupráci s jedným z našich šéfkuchárov sous Bernern Oshaben. To, čo robí veci v Aurore zvláštnymi, sú ľudia, najmä personál. Bez všetkého ich úsilia by sme nemohli dosiahnuť vynikajúce jedlo a služby. Nevedeli sme, čo presne Susan na svojej rybárskej výprave, basy, šťuky, dúhy alebo jazerné pstruhy, vymyslí, ktoré majú mierne odlišné chuťové profily. Chceli sme teda byť flexibilní v príprave. Našťastie bol pstruh 9 kilogramov krásny a presne to, na čo sme sa tešili, skutočne prinieslo 6 pekných porcií 8-9. Je to pevná, mierne ružovkasto biela ryba, ktorá však nie je až taká mierna a je vhodná na robustnejšiu prípravu. Zhodou okolností sme predtým ten týždeň vyskúšali miestny Pinot Noirs a Bernie ho chcel pripraviť s omáčkou z červeného vína a masla.

Ryba sa veľmi pekne držala na tvrdej panvici, ktorá bola práve ochutená soľou a korením. Rybu sme vybrali a skončili v rúre. S touto čerstvou rybou ju nechcete variť príliš dlho, asi 12 minút v rúre a stále trochu priesvitnú v strede. Po vybratí ryby sme pridali juliennedenú červenú cibuľu, trochu póru, opečené poblano papriky, jícamu a červené hrozno. Na prudkom ohni sme tieto ingrediencie rýchlo podusili bez toho, aby sme ich uvarili. Ďalej sme panvicu odmastili červeným vínom a rovnakým množstvom octu z červeného vína (každý asi po šálke) a rýchlo zredukovali na polovicu. Panvovú omáčku sme dochutili asi 4 uncami celého masla, rýchlo krúžili, aby sme omáčku emulgovali, a dokončili sme ju nakrájaným čerstvým koriandrom, soľou, čiernym korením v prášku a trochou kajenského korenia.

Ryby sa podávali na čerstvej grilovanej špargli a zdravej pomoci z panvovej omáčky. Príjemná kombinácia zemitej príchute, trochu sladká a trochu zahryznutá. Ryba týmto vynikajúcim príchutiam pekne obstojí. Ako prílohu sme slúžili k ľahkej jarnej kokteši z jarného hrášku, detskej limy, čakanky a cukety pekne oblečené v citrónovom vinaigrette. Naše čerstvé ryby si tu v hostinci pochutnávame veľmi jednoducho a nekomplikovane. “

Odporúčané víno: Pinot Noir z vinárstva Hearts & Hands.