„Milujem rebarboru,“ hovorí šéfkuchár Mark Johnston z Park Hotel Kenmare (parkkenmare.com), ktorý sa nachádza na juhozápadnom pobreží Írska. 'Rastie všade v Írsku.' Vyrastal som s drobenkou rebarbory ​​mojej babičky, ktorú podávala so zrazeným krémom. “ Plodné kyslé stonky sú tradične sladené množstvom cukru do dezertov, ale Johnston dodáva svoj vlastný kulinársky nádych infúziou chutí ako zázvor, brandy a vanilkový struk. „Mám rád kontrastné chute v jedle,“ hovorí. Johnston tiež používa rebarboru s príchuťou v predjedlách, ako je kačacie prsia ázijských glazovaných Skeaghanore s rebarborou naplnenou zázvorom.

Zloženie:
10 čerstvých 12-palcových stoniek rebarbory,
nakrájame na 1-palcové kúsky
1 šálka cukru, rozdelený
4 lyžice brandy
1 vanilla pod
& frac12 šálky bielej múky
4 lyžice masla
1 lyžička škorice
& frac12 šálka ovsa

Pre zmes rebarbory: Vložte rebarboru a 12 šálok cukru a brandy do veľkého hrnca. Otvorte vanilkový struk a vyškrabte semená. Do hrnca pridajte struk a semená. Na miernom ohni priveďte k varu a potom povarte 6-8 minút. Neprevarte. Odstavte z ohňa, keď je len jemný na dotyk (neskôr sa uvarí viac). Ochutnajte rebarboru a na želanie pridajte viac cukru. Vyberte vanilkový struk.

Pre Crumble Mix: Maslo prstami vtierajte do múky (alebo použite mixér na cesto), kým zmes nebude pripomínať textúru hrubej strúhanky. Pridajte & frac12 šálok cukru, škoricu a vyvalený ovos zľahka premiešajte.
Rebarborovú zmes dajte do štvorcového pekáča alebo rozdeľte na šesť samostatných pekáčov. Navrch posypte drobivú zmes.

Dokončiť: Pečte pri 350 ° F, kým nie je poleva zlatohnedá 35–40 minút pre pekáč alebo 20–25 minút pre jednotlivé jedlá.
Podávame teplé so zmrzlinou alebo so šľahačkou.

Odporúčanie vína:
Spárujte Rebarborový rozpad s rokom 1990 Kalin Cellars Cuvée d’Or, zmesou neskorého zberu Semillon a Sauvignon Blanc, ktorá vyvažuje sladkosť a kyselinu s medovým tropickým ovocím a kvetmi. Nasledujte rozpadnutie s Cooley Distillery’s Connemara 12 Year Old Peated Single Malt Irish Whiskey, obmedzené vydanie, ktoré vyvažuje ľahký rašelinový dym s vanilkovou sladkosťou. Barman z hotela Park Hotel Kenmare John Moriarty hovorí, že ho musíte piť číry v čuchadle, bez vody, bez ľadu.

---

Ázijské glazované kačacie prsia s prsníkmi s rebarborou naplnenou zázvorom

Rebarbora plodne rastie v Írsku, napriek tomu je potrebné kreativitu, aby sa z týchto kyslých stoniek stalo labužnícke jedlo. Mark Johnston, šéfkuchár v Park Hoteli Kenmare, sa tejto výzvy ujíma a do zázvoru vlieva rebarboru, ktorá rastie v oceňovaných hotelových záhradách. Tento recept na kačicu je jeho originálnym jedlom a obsahuje kačicu z voľného chovu z farmy vo West Cork a špenát z organickej záhrady Billyho Clifforda v Kenmare.

Za hlavné jedlo:
4 kačacie prsia Skeaghanore, každá s hmotnosťou 6 uncí
4 čerstvé 12-palcové stonky rebarbory, nakrájané na 2-palcové kúsky
2 šálky cukru
& frac14 šálka nakladaných plátkov zázvoru z nádoby
7 uncí vody
1 vanilkový struk, otvorený a oškrabaný
Rastlinný kuchynský olej
4 lyžice masla
2 strúčiky cesnaku, drvené
2 šalotky nakrájané nadrobno
10-12 uncí čerstvého detského špenátu, umyté
Soľ a čierne korenie

Na ozdobu:
1 oranžová
1 šálka vody
1 šálka cukru

Pre ázijskú glazúru:
2 lyžice medu
1 lyžička kečupu
1 čajová lyžička mletého zázvoru
1 čajová lyžička mletého kmínu
& frac12 lyžičky papriky
1 lyžička škorice
2 badiánové struky
4 celé klinčeky

Príprava kandizovanej oranžovej: Zesterovou farbou vytvorte z oranžovej dlhé, tenké prúžky šupky. Do malého hrnca dajte prúžky cukru, vody a pomaranča a priveďte ich do varu. Dusíme 20 minút, kým nie je biela oranžová kôra priehľadná. Ochlaďte v sirupe, kým nie ste pripravení na zdobenie kačice.

Výroba ázijskej glazúry: Do horúceho kastróla najskôr pridajte med, potom zvyšok polevovej prísady a pred odstavením z ohňa priveďte do varu. Odstráňte badián a klinčeky.

Ak chcete vyrobiť rebarboru: Nakrájanú rebarboru vložte do pekáča v jednej vrstve. V samostatnom hrnci priveďte do varu cukor, zázvor, vodu, vanilkový struk a vanilkové semiačka. Nalejte celú rebarboru a misku prikryte alobalom. Pečieme v 250-stupňovej rúre 15 minút, kým stopky rebarbory ​​nebudú mäkké a jemné. Neprevarujte ani sa rebarbora nezrúti. Vyberte z rúry a vanilkový struk zlikvidujte.

Vyberte 16 neporušených kusov na prezentáciu a odložte ich. Zvyšok uvarenej rebarbory ​​dajte do mixéra s malým množstvom sirupu a zázvoru z pekáča. Puree na výrobu hladkej coulis.

Aby ste vyrobili kačicu: Na doske na krájanie upravte prebytočný tuk a šľachy z kačacích pŕs. Ostrým nožom ľahko zdrhnite kožu, aby pri varení unikol nejaký kačací tuk. Nerežte kožu do mäsa, pretože to kačicu vysuší.

Na panvici na silnom ohni pridajte mrholenie rastlinného oleja. Kačacie prsia opečte kožou nadol do chrumkava, potom ich obráťte, aby sa druhá strana prepichla. Vyberte kačicu, vložte do pekáča kožou hore a navrch po lyžičkách nasaďte ázijskú glazúru. Pečieme v 350-stupňovej rúre 8-10 minút. Vyberte z rúry a kačicu nechajte štyri minúty odpočívať a potom ju nakrájajte na štyri alebo päť diagonálnych plátkov.

Na výrobu špenátu: Na sporáku rozohrejte restovanú panvicu, pridajte trochu oleja, plus maslo, cesnak a šalotku. Varíme 2 - 3 minúty, kým šalotka nebude priehľadná. Nezhnednite ich. Pridajte špenát a jemne ho premiešajte, kým mierne nezvädne. Dochutíme soľou a korením. Pat špenát s papierovou utierkou, aby vám neutiekol po tanieri.

Zostaviť: Na tanier rozložíme základ špenátu, na ktorý navrstvíme vyhradené varené stonky rebarbory, na rebarboru položíme plátky kačacích pŕs a navrch dáme kandizované kadere z pomaranča. Na tanieri ozdobíme zohriatu rebarboru coulis. Slúži 4.

Víno Odporúčania:

Španielska Rioja, El Coto Crianza 2006, je vyvážené, zamatové víno, ktoré je vynikajúcim doplnkom kačacieho predjedla. Vyrába ho jeden z popredných španielskych vinárov a má aromatickú intenzitu ovocia a sladkého drievka typickú pre hrozno Tempranillo. Prípadne môžete ísť s novozélandským Pinot Noir, ako je napríklad Highfield Marlborough 2001, ktorý si hladko vezme zrelé ovocie s dubovými trieslovinami.