Súčasné šialenstvo týkajúce sa surových (a surovo inšpirovaných) morských plodov predstavuje inovatívny skok vpred v Bergen Hill, novom prírastku explodujúcej kulinárskej scény v Brooklyne v newyorskej štvrti Carroll Gardens. Spustené reštaurátorom Ravi DeRossi (Death & Co., Cienfuegos, Mayahuel), rockovým gitaristom Danielom Kesslerom z Interpolu a Špičkový kuchár kamenec Andrew D’Ambrosi, zdrobnená reštaurácia ponúka to, čo D’Ambrosi nazýva kreatívne morské plody s popom.

„Myslím na to, ako ázijské jedlá zasiahnu každú notu - sladkú, slanú, kyslú, korenistú - a potom použijú ten istý nápad aj na textúru,“ hovorí D’Ambrosi. „Niečo ako lastúry s karfiolovým pyré, po textovej stránke je to jedna poznámka - neexistuje pop. Jedlo potrebuje pop. “ Dosahuje to použitím rovnakej ingrediencie vo viacerých formách - napríklad ako dvojitá tekvica s textúrou v mušle alebo v jačmennom rizote s morským ježkom, ktoré obsahuje pražený koreň zeleru, pyré z koreňa zeleru, nakladaný zeler a zelerové horčiny. viac popu surového jablka a vyprážaného jačmeňa.

Krátky, ale starostlivo zostavený vínny lístok bol navrhnutý s pomocou čoraz populárnejšieho konzultanta Roberta Bohra (Cru, Charlie Bird), vysokoškolského priateľa partnera Kesslera.

„Andrewove jedlo je také vyvážené, že nebolo ťažké nájsť vína, ktoré by vyhovovali každému jedlu - hlavnou výzvou je nájsť vína, ktoré by vyhovovali každému jedlu,“ hovorí Kessler s tým, že v ponuke je skôr prehliadka malých tanierov. než predjedlá a vstupenky, vyžaduje trochu iný prístup. Aby ste obišli striedavo osviežujúce a bohaté prvky jedla, je tento zoznam plný čerstvých, krehkých vín s náznakmi slanosti z prímorských oblastí Stredomoria, ako sú Korzika, Ligúria, Sicília, Provensálsko a Rías Baixas.

Bay mušle s squashom dvoma spôsobmi

Recept adaptovaný od Andrewa d’Ambrosiho, šéfkuchára z Bergen Hill, Brooklyn, New York

2 zimné tekvice (napríklad žaluď alebo maslový orech)
4 šálky bieleho octu, rozdelené
1½ šálky cukru
1 dule, olúpané a nakrájané na kúsky ¼ palcových kúskov
1 libra sladkej taliančiny
červená paprika (môžu byť nahradené čerešne alebo poblano čili)
Biela som vŕba
1 libra mušle (alebo nahradiť malé morské mušle), opláchnuté a poklepané na sucho
¼ šálka jablka, nakrájané na tenké plátky
¼ šálka jemne mletých vlašských orechov

Predhrejte rúru na 400 ° F. Jeden tekvicu pozdĺžne rozkrojíme, vydlabeme semienka, každý kúsok zabalíme do alobalu a v rúre pražíme do mäkka, asi 1 hodinu. Nakrájajte dužinu a pyré v mixéri alebo kuchynskom robote a podľa chuti pridajte soľ a cukor.

Druhú zimnú tekvicu nakrájajte na kocky na ¼ palcové kúsky. Hoďte ho len takým množstvom olivového oleja a soli, aby ste ho mierne natreli. Pečieme v jednej vrstve na plechu v rúre do chrumkava, asi 15 minút.

Zatiaľ čo sa tekvica pečie, pripravte nakladanú dule a vinaigretu z agri dolce pepper. V malom hrnci zmiešajte 2 šálky bieleho octu, 1 šálku cukru a ½ šálky vody a nechajte ich dusiť na miernom ohni. Pridajte dule a pomaly duste, kým nie sú uvarené, ale stále neporušené.

Uložte papriky, rozdeľte ich na polovicu a odstráňte semená a žilky. Na strednej panvici s omáčkou skombinujte zostávajúci biely ocot a cukor s ½ šálky vody a priveďte k varu. Pridajte papriky, prikryte, vypnite oheň a nechajte vychladnúť. Akonáhle vychladne, papriky nakrájajte.

Na výrobu vinaigretty skombinujte 3 diely moriacej tekutiny s jedným dielom bielej sójovej omáčky a podľa chuti pridajte mletú papriku.

Lastúry dochutíme soľou a korením. Pri vysokej teplote, ak je to potrebné, pracujte v dvoch dávkach, pridajte 2 lyžice oleja na rozpálenú panvicu a zapečte mušle v jednej vrstve, až kým nebudú zvonka chrumkavé a sotva uvarené, asi 2 minúty z každej strany. Na každý zo štyroch tanierov natrieme 2 lyžice tekvicového pyré. Rovnakým delením ingrediencií položte mušle na vrch pyré a posypte ich praženou tekvicou, dule a jablkom. Zľahka ochutíme soľou, každý plát posypeme vinaigretou a navrch dáme vlašské orechy. Slúži 4.

Víno Odporúčanie: Na kopci Bergen sa toto jedlo podáva s Yves Leccia’s 2010 (IGP) L’Ile de Beauté Rouge, korzickou grenaškou, ktorá dokonale dopĺňa mäsitosť mušlí.

Krevety Amaebi s omáčkou Leche de Tigre

Recept adaptovaný od Andrewa d’Ambrosiho, šéfkuchára Bergen Hill, Brooklyn, New York (foto vyššie)

Na vrchu Bergen sú krevety balené do valcov, čiastočne zmrazené a potom oholené ako carpaccio. Doma jednoducho naservírujte krevety tak, ako sú, alebo ich rozdeľte na 4 porcie a rozdrvte medzi plastovými plátmi na round palcovú tenkú guľku.

1 libra amaebi alebo akékoľvek malé krevety sushi, ošúpané a zbavené devín
¼ šálky červenej cibule, nakrájanej na tenké plátky
¼ šálka papriky (zelená, červená, žltá alebo mix)
¼ šálku jalapeño, naočkovanú, odkrojenú a nakrájanú na tenké plátky
¼ šálka sladkého zemiakového pyré
1 šálka krevetových hláv a chvostov
1 lyžica olivového oleja
⅓ šálka čerstvej vylisovanej limetkovej šťavy
⅓ šálka čerstvého stlačeného pomarančového džúsu
soľ a korenie, podľa vkusu

Rozdeľte krevety medzi štyri plytké misky. Navrch naaranžujte atraktívne zeleninu a rozvaľkajte ju náhodnými bodkami pyré zo sladkých zemiakov.

Urobiť Tigrie mlieko , alebo bohatý krevetový vývar. V hrnci restujte hlavy a chvosty kreviet na olivovom oleji asi 10 minút, kým nezhnednú. Pridajte 2 šálky vody a priveďte do varu, potom znížte teplotu, zakryte a duste 30 minút. Celý obsah panvice rozmixujte v mixéri, potom preceďte pomocou čínskeho kmeňa alebo sitka vystlaného gázou. Spojte ⅓ krevety s čerstvou vylisovanou limetkou a pomarančovým džúsom, soľou a korením podľa chuti.

Opatrne nalejte ¼ šálky leche de tigre po obvode každej misky. Slúži 4.

Víno Odporúčanie: Reštaurácia odporúča 2011 Il Monticello’s 2011 Vermentino od Colli Di Luni’s. Jeho citrusy, soľanka, minerály a korenisté tóny vynikajú bohatstvom pokrmov.