Neobvyklé kúzlo bielych vín prichádzajúcich do styku s pokožkou je pre väčšinu románovým vzrušením. Pred necelým desaťročím prišli tieto výrazné vína ako móda, ale ich mystika a kvalita podporili popularitu, ktorá ďaleko presahovala pôvodných šampiónov štýlu.

Tiež známe ako „oranžové vína“, „jantárové vína“ alebo medený , tieto fľaše nie sú iba svojrázne, ezoterické odľahlé hodnoty, ktoré majú osloviť someliérov. Ľudia túžiaci po vyskúšaní nových štýlov vína si z vín určených na styk s pokožkou stávajú bežnou súčasťou nielen exkluzívnych reštaurácií a barov.

Čo je to „oranžové víno“ alebo biele víno prichádzajúce do styku s pokožkou?

Kontakt s pokožkou je ďalší termín pre maceráciu alebo obdobie počas výroby vína, keď hroznové šupky zostávajú v kontakte so šťavou. Červené a niektoré ružové získajú farbu maceráciou. Väčšina červených vín sa vyrába kvasením hrozna so šupkou po celé obdobie alkoholového kvasenia, hoci šťavu je možné oddeliť skôr, ak vinár získa ľahšiu chuť alebo chuť. Ruže zvyčajne podstúpia maceráciu na šupke menej ako 12 hodín predtým, ako sa šťava stlačí a nechá sa dokončiť fermentácia. Niektoré však môžu zostať na šupke až týždeň.

Pracovník vyprázdňujúci biele hrozno do drviča vo vínnej pivnici Nodari, Georgia / Getty

Keď ľudia hovoria o vínach prichádzajúcich do styku s pokožkou, zvyčajne sa tým hovorí o bielom hrozne, ktoré sa vinifikuje ako červené víno. Väčšina bielych vín sa vyrába lisovaním hrozna po zbere a kvasí sa iba výsledná šťava. Ale aj pri bielom hrozne, ak necháte šťavu kvasiť na šupke, extrahuje ďalšiu trieslovinu a chuť, podobne ako v červených vínach.

Počas macerácie môžu byť vína tmavšie ako priemerné biele stáčanie do fliaš. Preto sa často označujú ako oranžové víno, aj keď nie všetky vína prichádzajúce do styku s pokožkou majú oranžovú farbu. Názov môže spôsobiť zmätok v otázke, či vína obsahujú skutočné pomaranče, takže mnohí navrhovatelia ich radšej nazývajú „vína vhodné pre kožu“.

„Jantárové víno“ je preferovaným výrazom pre vína prichádzajúce do styku s pokožkou z Gruzínskej republiky, kde je táto technika použitá údajne vznikli . Tradičnou metódou vinárstva používanou v regióne je nechať pôvodné biele hrozno ako Rkatsiteli a Tsolikouri nerušene kvasiť na šupkách v hlinených nádobách tzv. čo vevri .

Gruzínske qvevri sú úplne pochované, spolu s hroznom Rkatsiteli určeným na fermentáciu / Foto so súhlasom Vína z Gruzínska

Začiatkom 90. rokov začala dvojica kultových vinárov zo severovýchodného talianskeho regiónu Friuli-Venezia Giulia Stanko Radikon a Joško Gravner, inšpirovaní gruzínskymi vinárskymi technikami a prírodným vinohradníctvom, vyrábať vína prichádzajúce do kontaktu s pokožkou.

Tam sa vína volajú medený , čo znamená „medená farba“. Vyrobené z hrozna ako Ribolla Gialla a Tocai Friulano, rovnako ako Pinot Grigio, Radikon a Gravner, dostali vína na výslnie. Inšpirovala novú éru experimentovania v celom regióne i inde.

Ako chutia vína prichádzajúce do styku s pokožkou?

Aj keď víno vo vašom pohári vyzerá bližšie k slame ako marhuľovej farbe, nos a chuť bielych tabakových výrobkov odhalia veľmi odlišný druh vína. Vône sú odvážnejšie a intenzívnejšie, ako keby sa rovnaké hrozno vinifikovalo ako tradičné biele víno. Je to podobné ako rozdiel v intenzite medzi ružovým a červeným vínom.

To isté platí pre chuťové bunky. Očakávajte hlbšie chute na rozdiel od sviežich citrusov. Dotyk s pokožkou priťahuje u niektorých vín mäsité marhule a intenzívne kvetinové tóny, najmä ak je macerácia dlhá. Jedným z najprekvapujúcejších aspektov bielych prichádzajúcich do styku s pokožkou sú ich triesloviny, ktoré sa zvyčajne spájajú s červenými vínami a niektorými ružami. Biely pri kontakte s pokožkou s mesačnými maceráciami môže byť dosť plný a zhruba štruktúrovaný.

Mnoho bielych vín prichádzajúcich do styku s pokožkou je viac rustikálnych ako elegantných, ale drsné vína zďaleka nie sú pravidlom. V závislosti na vinárovi a technikách, ako je starnutie sudov a fliaš, môžu byť vína prichádzajúce do styku s pokožkou dobre štruktúrované a medzi milovníkmi vína v tradičnom štýle si zaslúžiť vážnu pochvalu.

Pri bližšom pohľade na biele vína prichádzajúce do styku s pokožkou / Getty

Sú vína prichádzajúce do styku s pokožkou prírodné?

Kontakt s pokožkou je predovšetkým technika. Často to môže vyžadovať menej zásahov a väčšina vín prichádzajúcich do styku s pokožkou je naplnená viditeľným sedimentom alebo môže dokonca vyzerať zakalená. Takže aj keď nič vo svojej podstate nediktuje, aby víno prichádzajúce do styku s pokožkou bolo „prirodzené“ (slovo, ktoré nesie svoju nejednoznačnosť ), majú tendenciu spadnúť niekde na prírodné vínové spektrum .

Používanie kontaktu s pokožkou a výroba vína s nízkym stupňom intervencie v bielych vínach je čoraz bežnejšie na celom svete. Tento štýl už nie je obmedzený na východnú Európu alebo časti Talianska. Americkí producenti majú radi Projekt Scholium a Dcéry Channing sa stali dobre známymi pre výrobu vín v tomto štýle, zatiaľ čo ohlasy dosahujú aj náprotivky z Čile, Južnej Afriky a Austrálie.

Sprievodca prírodným vínom pre začiatočníkov

Pretože vinári pokračujú v experimentovaní s novým hroznom a hľadajú inovatívne spôsoby, ako ich predviesť, je doba macerácie užitočným nástrojom na získanie ďalších aróm a chutí. Krátke macerácie od 12 do 24 hodín môžu byť pre biele víno veľmi aromatické a nemusí vôbec ovplyvniť jeho farbu, v závislosti od hrozna.

Jody Brix Towe a Emily Towe, spoloční vinári v J. Brix Wines v Kalifornii zavolajte Pinot Gris meno lásky ktorý je na pokožke úplne fermentovaný, čo je proces, ktorý pre ročník 2018 trval 16 dní.

Podľa Jodyho je príťažlivosťou výroby vín fermentovaných na pokožke výrazná príchuť, ktorú je možné priviesť z hrozna.

Biele víno lisované na šupky / Getty

„Vo víne je oveľa viac textúry a príchute, pretože pokožka mu dodáva oveľa viac, než keď priamo stlačíte a odstránite všetky jedinečné časti pokožky,“ hovorí. 'Najmä u Pinot Gris je v pokožke toľko pikantnosti, ktorú ak stratíš, stratíš ju.' [Nechajte to] na šupkách, aby ste zachytili všetku skvelú chuť. “

Aj keď poznáme hrozno na výrobu slamovo bledého stolového vína, Pinot Grigio (tiež známe ako Pinot Gris) je ružové hrozno, ktoré môže vytvárať ružové odtiene červeno-červenej farby aj červenooranžový tón Nomine Amoris. Nie všetky vína prichádzajúce do styku s pokožkou však majú za následok také výrazné farby.

Nedávno vytvoril J. Brix rizling so sedemdňovým kontaktom s pokožkou. Šťava sa ochutnávala každý deň a proces sa zastavil, keď sa považovala extrakcia za správnu. Napriek týždňu na koži Emily hovorí, že výsledné víno „môže mať trochu viac farby, ale nepozerali by ste sa na neho a mysleli by ste si, že to bolo oranžové víno.“

Víno vo všetkých fľašiach, tvaroch, veľkostiach a farbách / Getty

Ako by ste mali spárovať vína prichádzajúce do styku s pokožkou?

Biely pri kontakte s pokožkou majú výnimočný potenciál pre párovanie vín a jedál. Zaujímajú stred medzi ovocnou ovocnou sadovou príchuťou bieleho vína a textúrou a intenzitou červeného vína. Tieto kontrastné vlastnosti fungujú dobre s potravinami, ktoré často bojujú s inými vínami.

Pretože existujú také variácie v tom, ako môžu vína prichádzajúce do styku s pokožkou chutiť, je ťažké generalizovať ich bez znalosti toho, odkiaľ víno pochádza a z ktorého sa hrozno vyrábalo. Väčšina bielych látok prichádzajúcich do styku s pokožkou je však vynikajúca s rôznymi syrmi. Pretože sú kompatibilné so zrelými aj miernymi druhmi, sú dobrou voľbou, ak podávate veľa druhov syra, ale chcete iba jedno víno.

Ďalšia príchuť bielych, ktoré sú v kontakte s pokožkou, je výhodou aj pre korenené jedlá. Sú jedným z najlepších vín, ktoré môžete kombinovať s kokosovým kari alebo trhaným kuracím mäsom. Sú vynikajúce aj so zemitými vegetariánskymi sieťami, ako je spanakopita alebo šošovicový guláš.

Či už ich nazývate oranžové víno, jantárové, ramato alebo niečo iné, vína prichádzajúce do styku s pokožkou si prišli na svoje ako kategória a nevykazujú žiadne známky spomalenia. Keď sa tejto techniky ujme viac výrobcov, tieto jednorazové zvláštnosti sa rýchlo stávajú dôležitou súčasťou kánonu jemného vína.