Keď Frank Ostini jazdí po pobreží, aby varil so svojimi kamarátmi, nie je to ľahký výlet.

Ostini je majiteľom The Hitching Post II (hitchingpost2.com) v skromnom meste Santa Barbara v Buelltone. Reštaurátor príležitostne jazdí do vinice Bien Nacido, aby uvaril špeciálny obed s niekoľkými kamarátmi Mattom a Jeffom Nicholsovcami, šéfkuchármi reštaurácie Brothers ‘v reštaurácii Mattei’s Tavern (matteistavern.com) v neďalekom Los Olivos. V takomto čase si Ostini berie so sebou svoj prenosný gril - svoj poltonový prenosný gril, ktorý beží na svojich dvoch zadných kolesách a je pripevnený k zadnej časti svojho pickupu.

Je ťažké vytiahnuť oceľovú príšeru s hmotnosťou 1 000 kilogramov 25 míľ pozdĺž diaľnice? Ostini sa smeje. 'To je krátka jazda.' Túto vec sme dopravili do Oregonu! “ Ostini dal postaviť oceľový gril v roku 1987 špeciálne na varenie veľkých porcií grilovania v štýle Santa Maria.

Redukované na svoju najjednoduchšiu definíciu - mínus nespočetné množstvo interpretácií, ktoré vždy poznačia grilovanie - tradičné BBQ v štýle Santa Maria je hovädzie mäso (nemusí to byť nevyhnutne trojitý hrot, aj keď niektorí budú trvať na tom, že musí byť) grilované horko na pôvodnom červenom pobrežnom dubi (a iba červený dub). Mäso sa položí na ploché oceľové tyče a spustí sa nad oheň. Doba varenia je zvyčajne 45 minút, ale môže trvať až 90 minút. Mäso sa pripravuje, varí a podáva naraz, nič sa nepripravuje vopred. Podáva sa v rodinnom štýle s prílohami, najmä s fazuľou pinquito a salsou. Jedna ďalšia vec o Santa Maria BBQ: nie je založená na grilovacej omáčke, ale na korení.

Pozastavme sa a uznajte, že definície grilovania pre všetkých okrem puristov sú plynulé a zhovievavé. Grilovanie vs. grilovanie, priame teplo vs. nepriame, pomalé vs. rýchle, dym vs. oheň. Všetko, čo k tomu poviem, je, že tradícia Santa Maria je dlhá a dobre rešpektovaná: je to forma grilovania, ktorá sa nazýva (v časopise Sunset Magazine) „najlepším grilovaním na svete“. Dokonca aj webová stránka TexasBarbecue.com (a netreba dodávať, že sa Texas pýši svojim grilovaním), ju chváli ako „legendárnu ... Neexistuje žiadny argument, že Santa Maria Barbecue je hovädzie grilovanie Tri-Tip.“

Môžete si objednať jedlo z grilovania v Santa Maria v reštaurácii, ako je The Hitching Post alebo Mattei’s Tavern, ale najlepšie to vyjadruje svojho ducha, hovorí reštaurátor Rick Manson na „záhradnej párty“. Manson vlastní reštauráciu (Chef Rick’s Ultimate Fine Foods in Santa Maria, chefricks.com) a je tiež stravovacím podnikateľom, takže vie, o čom hovorí.

BBQ s mexickými koreňmi

„Všetko to začalo vaqueros [kovbojmi] v 19. storočí,“ hovorí Eddie Plemmons, ktorý so svojou manželkou Joanne prevádzkuje spoločnosť Plemmons Catering (plemmonscatering.com), ktorá sa špecializuje na tradičné grilovanie Santa Maria. Po dlhom dni chovu dobytka naložili kovboji hlboké hlinené jamy hromadami červeného duba (Quercus agrifolia), uhlíky sa nechali veľmi rozpáliť a potom sa hromadili na mäso. Túto starodávnu techniku ​​varenia sa kúpalci pravdepodobne naučili od domorodého Američana Chumasha, ktorý žil v regióne najmenej 13 000 rokov.
Kovboji si pochutnali na svojich bielkovinách, ale ich aktívny životný štýl si vyžadoval aj sacharidy, ktoré našli v malých domorodých fazuliach ružovej až tehlovej farby nazývaných pinquitos, ktoré sú stále najobľúbenejšou prílohou k jedlu s grilom Santa Maria BBQ.

Vaqueros sú preč, ale grilovanie v štýle Santa Maria je stále populárne na celom juhozápadnom pobreží Kalifornie. „Grilovanie bolo predovšetkým o náročnom pracovnom dni a tešilo sa na to, čo príde na konci dňa: na všetko jedlo,“ spomína Eli Parker, ktorý choval dobytok pre svojho otca, herca, vinára Fessa (ktorý zomrel posledný Marca). 'To bola tradícia, s ktorou som vyrastal.'

Z rohov ulice Santa Maria

Prečo to nazývajú „Santa Maria“ namiesto „Santa Barbara“? „Začalo to pred desiatkami rokov grilovaním na rohu ulice v Santa Maria [mesto],“ hovorí Manson, ktorého reštaurácia je v tejto robotníckej triede, pobrežnej komunite s 92 500 ľuďmi. 'V celom meste, na každom rohu a na parkovisku by sa grilovalo.' Neziskové organizácie, ako sú cirkvi, mexické a filipínske komunitné organizácie a organizácia YMCA, by predávali grilovanie za pár dolárov a hromadili by mäso, pinquito šalát a boky na papierové taniere. Hladná verejnosť sa zoradila, najmä cez víkendy, priťahovaná štipľavou arómou údeného grilovaného mäsa a korenia.

Ďalšia otázka: Prečo BBQ v štýle Santa Maria nevyvinula omáčku tak, ako to robilo grilovanie v Texase? Vzhľadom na to, že vzbudzuje vášne každého druhu, nie je to nijako akademické. 'Môžem len špekulovať, ale myslím, že sme narazili na niečo, čo chutilo samo o sebe, takže sa to nemuselo skrývať pod omáčkou,' hovorí Ostini. „Korenie a dymová príchuť a karamelizačný účinok grilovania sú v rovnováhe a dopĺňajú prírodnú chuť jedla.“ Rick Manson hovorí, že omáčkať také „krásne mäso“, ako chovali farmári v Santa Barbare, by bolo „fackou!“, Zatiaľ čo Eli Parker túto myšlienku zavrhuje jedným slovom: „svätokrádež“. Môžu však existovať skutoční historickí predkovia. „Je to výsledok španielsko-mexického vplyvu na grilovanie v štýle Santa Maria,“ vysvetľuje Matt Nichols z Mattei’s Tavern. 'Paradajková salsa nahradí omáčku.'

Aj keď je korenie vždy založené na soli, korení a cesnaku (často sa používa mletá petržlenová vňať, o použití cukru sa veľa diskutuje), každý má svoj vlastný, často tajný recept. (Pozri bočný panel „Santa Maria doma“)

Vzácny červený dub, hojné červené víno

Pobrežný kalifornský červený dub nie je široko dostupný, dokonca ani v okrese Santa Barbara, kde existujú nariadenia proti rezaniu stromov. Plemmons Catering si prídu na svoje z ozdôb alebo zo stromov zvrhnutých veľkými búrkami, ktoré sú bežné počas zimy. Potulní predajcovia ho zhromaždia a potom predajú priamo od domu do miestnych grilovacích reštaurácií. 'Budú jazdiť až k zadným dverám s nákladným autom,' hovorí Kevin Plemmons, ktorý si cestu prepaľuje dvoma šnúrami mesačne. Ak nemôžete získať pravý pobrežný červený dub v Kalifornii, Matt Nichols navrhuje „zmes akéhokoľvek tvrdého dreva a nejakého ovocného stromu, napríklad jablka alebo hrušky.“

V tejto tradícii grilovania nie je ani zďaleka vzácna chuť a rozmanitosť. Na jednej veľkej večeri v údolí Santa Ynez som si dal grilované artičoky s pikantnými aalali slaninou obalenými jalapeños plnené krevetami a smotanovým syrom a zmiešaný zelený šalát s karamelizovanými pekanovými orechmi, hruškou a modrým syrom z dubáka a grilovaným trikom a kuracími prsiami plus fazuľou, salsou , cesnakový chlieb, zemiaky a zelenina.

Takéto obrovské spektrum chutí si vyžaduje, aby sa k nim zhodovali rôzne vína. Steakhouse reds samozrejme - Santa Barbara vyrába vynikajúce Cabernet Sauvignons a Syrahs. Bohatý, dubový okres SB Chardonnay sa ku všetkému prekvapivo hodí. Pivo by samozrejme nebolo na mieste. (Pozri tiež bočný panel na Bourbone)

Ale teraz nie je čas byť úzkostlivý. BBQ v štýle Santa Maria je predovšetkým o relaxácii s rodinou a priateľmi, s množstvom jedla a pitia. Ako hovorí Eli Parker: „Toto bolo všetko o nakŕmení bandy hladných kovbojov.“ Istým spôsobom stále je.

Šalát z čiernej a Bleu Caesar v štýle Santa Maria

„Toto sa volá black and bleu kvôli gorgonzole a spôsobu, ako mám rád svoje steaky na grile, čierne a modré,“ hovorí šéfkuchár Rick Manson zo spoločnosti Chef Rick’s Ultimate Fine Foods v Santa Maria. Vonku znamená „tvrdý“ (niekto by mohol povedať, že je spálený) a vo vnútri vzácny (niekedy znamená surový). Ale samozrejme, tento šalát bude vynikajúci bez ohľadu na to, ako máte radi svoj steak.

Na zálievku
1 pohár najkvalitnejšej majonézy
3⁄4 čajovej lyžičky sardelovej pasty alebo 2 až 3 konzervované sardelové filety
„Rozdrvené“ na pastu
1 čajová lyžička worcesterskej omáčky
3 lyžice čerstvej lisovanej citrónovej šťavy
1 polievková lyžica mletého čerstvého cesnaku
3⁄4 lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia

Na rezeň
1 obrovský 2-librový rebrový steak
1 1⁄2 polievkovej lyžice korenia v štýle Santa Maria podľa Susie Q alebo
podľa chuti (alebo 1 lyžicu soli, 11⁄2 čajovej lyžičky čerstvého
mleté ​​čierne korenie a 1 1⁄2 čajovej lyžičky cesnakového prášku
spolu)

Na šalát
2 veľké hlavy rímskeho šalátu, očistené a nakrájané na
1- až 2-palcové kúsky
2 šálky krutónov
3⁄4 šálky čerstvo nastrúhaného parmezánu, alebo podľa chuti
1⁄2 šálky rozdrvenej gorgonzoly
2 paradajky, nakrájané na veľké kocky

Vytvorte obväz: Zmiešajte všetky zložky obväzu dohromady. Chladničku pripravte na použitie.
Pripravte a ugrilujte steak: Nechajte steak zohriať na izbovú teplotu, potom ho celé potrite korením. Na stredne horúcom ohni, najlepšie na jednom horiacom červenom dubi, steaky grilujte, až kým nebude exteriér veľmi hnedý, takmer čierny a veľmi chrumkavý, asi 8 až 9 minút na každú stranu. Aby ste skontrolovali pripravenosť, na jednej strane mäso (bez teplomerov pre tohto kuchára), prezrite ho a pozrite sa na farbu. Po odpočinku bude pôsobiť o niečo vzácnejšie, ako to v skutočnosti bude. Steak odstavte z ohňa a kým odpočíva 5 minút, pripravte šalát.
Pripravte šalát: Vložte rímsku rascu do veľkej misy. Hodíme krutóny, posypeme parmezánom a syrom gorgonzola. Pokvapkáme požadovaným množstvom zálievky a dobre premiešame.

Podávať: Štvrtinu šalátu položte na stred 4 šalátu
platne. Steak nakrájame na plátky a na každý šalát dáme jednu štvrtinu. Mierne pokvapkáme mäso a ešte raz posypeme parmezánom. Slúži 4.

Odporúčania k vínu: Vyskúšajte husté, plné červené víno. Medzi dobré možnosti patrí Zaca Mesa 2006 Black Bear Block Syrah a pikantná Byron 2007 Julia’s Vineyard Pinot Noir. Pokiaľ máte na šaláte chuť na biele víno, účet Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay vám padne.

Grilované artičoky s pikantným aioli

Artičoky môžu byť tou položkou, o ktorej každý tvrdí, že sa nemôže spojiť s vínom, ale korenené aioli zmierňuje rastlinné chute sytiča a bohatosť dodáva olivový olej a maslo. Tento recept, ktorý dáva latinskú príchuť tradičným talianskym aioli nahradením cesnaku jalapeños, pochádza od Joanne Plemmons z Plemmons Catering.

Pikantné Aioli
2 jalapeños
2 rómske paradajky
2 lyžice olivového oleja
2 šálky majonézy
Soľ a korenie, podľa vkusu
Artičoky
3 celé artičoky
4 citróny, rozdelené
1⁄2 šálky suchého bieleho vína
2 čajové lyžičky čierneho korenia
1 polievková lyžica soli
1⁄2 šálky masla, rozpustené
Korenie na grilovanie

Pripravte pikantné aioli: Jalapeños a paradajky potrite olivovým olejom, potom posypte soľou a korením. Grilujeme do mäkka. Odstráňte stopky a potom mixér rozmixujte s olivovým olejom, až kým nebude pyré. Polovicu pyré zmiešame s majonézou. Ochutnajte, pridajte ďalšie pyré je potrebné. (Druhá polovica sa môže použiť na salsu).

Pripravte si artičoky: Orežte všetky tŕne a olúpte stonky. Nakrájajte na polovicu a odstráňte vlasy / tlmivky. Vytlačte citróny do dostatočného množstva vody, aby boli tlmivky ponorené. Ponorené tlmivky odložte nabok.

Varte artičoky: Dva zvyšné citróny nakrájajte na osminy. Do stredne veľkého hrnca nalejte vodu, segmenty citrónov, biele víno, korenie a soľ a artičoky. Privedieme k varu a potom dusíme 25 až 30 minút alebo kým nezmäknú. Artičoky vyberte z vody a sceďte. Predhrejte gril. Artičoky potrieme rozpusteným maslom a dochutíme korením a grilom, lícom nadol najskôr. Grilujte z každej strany približne 6–8 minút. Podávame spolu s pikantným aioli polovicu artičoku na jedného hosťa. Slúži 6.

Odporúčania k vínu: Vyskúšajte to s bohatým, korenistým červeným vínom Santa Barbara, ako je napríklad zmes Stolpman 2007 La Croce zo Sangiovese a Syrah, alebo so zrelým dubovým Chardonnay, ako napríklad Rusack 2008 Reserve.

Santa Maria doma

Ak chcete doma držať grilovanie v štýle Santa Maria, tu je niekoľko podrobností, ktoré vám to umožnia.

Gril. Doma používajú Santa Marians namiesto oceľových tyčí lokálne štylizovanú jamu s pohyblivým grilom. Takže áno, štandardný gril je v poriadku.
Mäso. Špičková sviečkovica je uznávanou najlepšou voľbou, ale mnoho Santa Mariánov si aj napriek tomu ctí trikrát, čo je spodná časť pečenej sviečkovice, alebo konkrétnejšie trojuholníkový úsek sviečkovice primal.

Drevo. Ako bolo uvedené, červený dub je ťažké nájsť (z dobrých dôvodov). Ako bolo tiež uvedené, ako dobrá náhrada bola uvedená „zmes akéhokoľvek tvrdého dreva a nejakého ovocného stromu, napríklad jablka alebo hrušky“. Alternatívne sú ponúkané aj čipy mesquite a dub.

Rub. Ak si chcete kúpiť Hitching Post’s Magic Dust, choďte na hitchingpost2.com (recept Frank Ostiniho kliknite na www.winemag.com/santabarbbq .) Ak si chcete kúpiť Susie Q, kliknite na susieqbrand.com. Uvedomte si, že niektoré komerčné trenie obsahujú MSG.

Fazuľa. Ak pinquitos nenájdete na miestnych trhoch, pinto fazuľa môže byť nahradená, ale naplánujte si skutočnú vec: skúste poquitos.com alebo mclintocks.com alebo opäť Susie Q’s (susieqbrand.com)

Pozri tiež:
Ďalšie recepty na grilovanie v štýle Santa Maria
Poradenstvo pri párovaní vín s jedlom na grilovanie
„Príručka o grilovaní v južnom štýle ako aj trieť recepty z texaského majstrovského grilu
Grilovacie obruby domáceho maznáčika Davida Rosengarten