jedlo

Shell Shocked: Prečo je dôležitejšie ako kedykoľvek predtým zvážiť Oyster

Fotografia Robert Bredvad, Food Styling od Takako Kuniyuki, Prop Styling od Paige Hicks

Bez nej nemôžete hovoriť o vodných cestách a pobrežných dejinách tejto krajiny ustrice . Ústia Spojených štátov amerických (kde sa rieky stretávajú s morom), ako napríklad Chesapeake Bay a Puget Sound, pozostávali z veľkej časti z ústricových útesov, ktoré čistili vodu, poskytovali biotopy iným morským živočíchom a zabezpečovali stabilitu pobrežia.

Rovnako dôležité bolo, že po tisícročia boli jedným z najbohatších zdrojov potravy. Existujú middens (nánosy škrupín) v U.S. ktoré vykazujú nepretržitú spotrebu ustríc už viac ako 5000 rokov. Floridský Mound Key, južne od Fort Myers, obsahuje lastúry takmer 20 miliárd ustríc, ktoré zozbieral kmeň Calusa.

'Cicero jedol ustrice, aby podporil svoju výrečnosť, a starovekí ľudia ich používali s prekvapivo chladnokrvnou kombináciou gastronómie a čistej hygieny.'

Tieto starodávne middens nevykazujú žiadne zníženie veľkosti alebo množstva ustríc v priebehu času, čo naznačuje, že domorodí ľudia praktizovali udržateľný rybolov, o ktorom koloniálne populácie ani nepomysleli. Až do konca 19. storočia boli ustrice také hojné, že boli prakticky zadarmo, ale koncom 19. storočia sa nadmerný rybolov, choroby a znečistenie zrazili, čo vyvolalo pomalý pokles. Dnes sa komerčne prakticky nepredávajú žiadne voľne žijúce ustrice.

Dobrou správou je, že chované ustrice sú čistým pozitívom pre životné prostredie. Jedna dospelá ustrica dokáže prefiltrovať až 50 galónov morskej vody denne. Takzvaný „ustricový likér“ – lahodná tekutina vo vnútri práve vylúpanej ustrice – je len filtrovaná morská voda.

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

Členovia posádky „prevracajú a vyklápajú“ stojany na ustrice, čo ovplyvňuje tvar a stav, v Hog Island Oysters v Tomales Bay v Kalifornii / fotografia Remy Hale

Akvakultúra (nie ustríc) má mnoho výhod, pokiaľ ide o poskytovanie vysokokvalitného zdroja potravy, zamestnanosť, ekologickú rovnováhu a ďalšie. Môže však ísť aj o lieky a chemické dezinfekčné prostriedky, veľké množstvá krmiva pre ryby, znečistenie odpadovými látkami a nadbytočnými živinami a zložité zariadenia, ktoré negatívne ovplyvňujú morské dno.

Chov ustríc na druhej strane nemá prakticky žiadnu z týchto nevýhod. Keďže ustrice sú nehybné bytosti – celý život robia len jediné rozhodnutie o nehnuteľnosti – ktoré nevyžadujú žiadne krmivo a vodu skôr čistia, než znečisťujú, je to skôr podobné pestovaniu rastlín v škôlke. Bonusom je, že chované ustrice majú lepší a spoľahlivejší tvar, veľkosť a chuť ako divoké.

Škrupiny z konzumácie ustríc sa môžu vrátiť do vody s ustricovým „semeno“ (ustrice sú veľmi úrodné; jeden samec a samica môžu vytvoriť milióny mláďat), aby sa obnovili ustricové útesy. Vo voľnej prírode sa ustrice rady usadzujú a rastú na iných ustriciach alebo lastúrach ustríc. Tieto útesy môžu pomôcť predchádzať pobrežné erózia, poskytujú prostredie pre zraniteľné morské tvory a pomáhajú obnoviť voľne žijúce populácie ustríc, ktoré by v konečnom dôsledku mohli priniesť rovnaké environmentálne výhody bez ľudského zásahu.

Inými slovami, jedenie ustríc si môžete predstaviť ako etický a lahodný imperatív.

Rozhodujúce úvahy pri otváraní ustríc

Nájdite otvor v blízkosti pántu, kde môžete krútiť špičkou noža medzi horným a spodným plášťom.
Jemne ju posuňte rovnobežne s vrchnou časťou škrupiny nad mäso ustríc. Použite krúživý pohyb zápästia dopredu a dozadu, namiesto toho, aby ste ho strkali alebo bodali priamo dole.
Keď sa nôž dostane dovnútra, otáčajte nožom ako kľučkou dverí, aby ste oddelili škrupiny.
Snažte sa nerozliať „alkohol“.

Nápojové párovanie so surovými ustricami

Na takéto jednoduché a čisté sústo jedla ustrice na polškrupinke podnecujú veľa debát o tom, čo k nim piť. Nie je to preto, že by sa s nimi ťažko párovalo, ale práve naopak. Hit soľanky v kontraste s uhorkovou sladkosťou vám umožní ísť nespočetnými smermi:

Svieže a minerálne biele vína

Chablis a Muscadet sú často uvádzané ako ideálne páry pre nich kyslosť a nejasne fyziologický roztok alebo mušle mineralita , ale pridajte Albariño a Assyrtiko do toho zoznamu. Všetky zdieľajú kvality so samotnými ustricami, aby sa navzájom dopĺňali, nie kontrastovali.

Šampanské

Aspoň zatiaľ sú ustrice luxusom a Šampanské zvyšuje úroveň luxusu. Má tiež kyslosť a mineralitu, ktoré sa tak dobre hodia k surovým ustriciam. A ak má ten váš náhodou silnejšiu chuť alebo bohatšie polevy, bublinky pomôžu vyčistiť podnebie.

Milovníci ustríc, toto je vaše znamenie, aby ste si pridali biele víno do svojej mignonette

Sladké víno

Sladká a slaná kombinácia nie je žiadnou novinkou: Sladké víno a ustrice boli predpokladaným párovaním vo veľkej časti sveta v 19. storočí. Sauternes je krásne - možno preto, že botrytída má príbuznosť s mäkkýšmi - ale akékoľvek sladké víno s vyváženou kyslosťou je návykovým sprievodom.

Stout pivo

V Írsku milujúcom ustrice môžete byť ostrakizovaní za to, že k ustrici nepite Guinness – a nie je to len vlastenectvo. Stouts sú viac sladové (sladké) ako chmeľové (horké), s hodvábnou textúrou, ktorá sa hodí ku krémovým ustriciam, pričom zvýrazňujú „pop“ chrumkavých. Každý dráždi sladkosť toho druhého.

Suchý cider

Cidre siahajú od suchých až po sladko sladké, ale vždy s chrumkavou jablkovou príchuťou, ktorá by sa takmer dala použiť priamo na ustrice namiesto mignonette. Pre najlepšie párovanie však hľadajte ten s označením „nesuchý“ alebo „polosladký“ pre kombináciu sladkej, kyslej a slanej chuti.

Saké

Je na to dobrý dôvod kvôli je predvolené párovanie so surovými morskými plodmi v Japonsko . Či už sú chrumkavé a suché alebo mliečne a sladké, saké majú sviežu plnosť chuti, ktorá je obzvlášť dobrá pri väčších a štipľavejších ustriciach s krémovou alebo žuvacou textúrou.

Párovanie vína s varenými ustricami

Výdatnejšie chute varených a pripravených ustríc si vyžadujú rôzne vína. Spýtali sme sa šéfkuchára Christophera Haatufta z Houstonu Golfský prúd (a nórske reštauračné impérium) a jeho konzultačnému riaditeľovi vína Madsovi Kleppovi za ich myšlienky o príprave a párovaní.

Tatarský biftek a ustrice

Haatuft : „Surové, chudé hovädzie mäso alebo veľryba – ja viem, ale ja som Nór, tak ma zažalujte – má rovnakú príchuť jódu ako slané ustrice. Zmiešame ich a ozdobíme jemnou šalotkou, rozmixovanými bylinkami, nasekanými domácimi kyslými uhorkami a ovocím olivový olej .“

Clap: „Pre túto minerálnu, no exotickú porciu mám rád aromatické vína s dobrou kyselinkou a sviežosťou, ako chladné podnebie Rizling rýnsky alebo Sylvaner . Ako experimentálnejšia voľba, a Pet-Nat môže to byť zábavné a chutné.'

Ustrice pečené v rúre s kostnou dreňou a pistáciami sú dekadentnou zábavou

Pečené alebo vyprážané ustrice

Haatuft : „Hoci som Nór, moja matka pochádza Tennessee , tak mám chuť na Južné jedlo . Vyprážané ustrice z kukuričnej múčky s kyslou smotanou ranch dressingom sú perfektným občerstvením. A pre väčšie ustrice, ako sú ustrice zo zálivu alebo divoké Belons, zmiešame maslo s grilovanou cibuľkou, čili a panko.“

Clap: „Či už grilované alebo vyprážané, vyskúšajte luxusnú kombináciu so šampanským, najmä to na bohatšej strane, ako je Blanc de Noirs založený na Rulandské modré .“

Ustricová polievka

Haatuft: „Tú našu zakladáme na tradičnej rybacej polievke z Bergenu. Vyrába sa zo silného rybieho vývaru – tu nie je žiadny luxusný francúzsky fûmet! – zahustený kyslou smotanou, beurre manié, vaječným žĺtkom a kyslou smotanou, s octom pre kyslosť a dochutený štipkou cukru. Ustrice sú jemne pošírované v teplej polievke. Je to zvyčajne najlepšia rybacia polievka, akú kto ochutnal, ale môže vám spôsobiť infarkt.“

Clap: „Toto si zaslúži bohaté a plné biele víno, ako dobré Chardonnay z prestížnych dedín v Burgundsko alebo vzrušujúci výrobcovia v chladnejších oblastiach Kalifornia . Bez ohľadu na to nájdite polievku s dobrou kyslosťou, ktorá sa bude hrať s krémovými textúrami a chuťou tejto úžasnej polievky.

Vyskúšajte ustrice s naším receptom na ustrice pečené v rúre s kostnou dreňou a pistáciami alebo podávajte čerstvé ustrice spolu s a mignonet z bieleho vína .