Dekantovanie je aktuálna téma. Názory na to, kedy, čo a ako sa majú dekantovať. Ale takmer všetko to rozprávanie sa točí okolo červených vín. Je niekedy vhodné dekantovať biele alebo dokonca šumivé vína?

„Väčšina spotrebiteľov sa vyhýba dekantácii bielych vín,“ hovorí Cameron Cronin, riaditeľ služieb a nápojov Reštaurácia Homewood v Dallase. 'Ale podľa mojich skúseností to môže výrazne vylepšiť tvoj zážitok z pitia.'

Rovnako ako červené vína, aj niekoľko bielych vín musí byť dekantovaných. Ak je však mladé zložité biele víno príliš tesné alebo teplota nie je celkom správna, karafa dokáže z fľaše vyťažiť to najlepšie.

Somelieri sa podelili o svoje rady, kedy by mohlo byť vhodné dekantovať biele alebo sekt, ako to urobiť bez poškodenia vína a ktoré regióny a štýly stoja za zváženie.

Getty

Prečo dekantovať biele vína?

Neexistujú žiadne definitívne pravidlá, pokiaľ ide o to, kedy sa majú biele vína dekantovať. Každý má iné preferencie, aj keď existuje niekoľko bežných situácií, v ktorých by niekto mohol chcieť dekantovať.

„Spravidla dekantujem biele víno z rovnakých dôvodov, prečo by ste dekantovali červené,“ hovorí Andrea Morris, riaditeľka nápojov pre Priesečník spoločnosti Lexus – NYC a Nadšenec vína 40 do 40 rokov vyznamenaný . 'Primárne na pomoc tomu, aby sa silno navinuté víno otvorilo a aby sa pokúsili odfúknuť arómy.'

Mnoho someliérov dekantuje vína, ktoré sú príliš redukčné, to znamená, že sa vyrábajú s obmedzeným vystavením kyslíku. Ak sa víno vyrába alebo skladuje bez kyslíka, môže mať sírovú arómu, ako zápalka. Aj keď si niektorí môžu vychutnať tieto poznámky, nechať odpariť síru často umožní vznik ovocných a kvetinových tónov.

Keď sa biele vína vinifikujú ako vína prichádzajúce do styku s pokožkou, dekantácia ich môže vylepšiť z rovnakého dôvodu ako mnohé červené vína. „Vína prichádzajúce do styku s pokožkou prospievajú zmäkčením ich trieslovín,“ hovorí Cronin. 'Áno, biele vína môžu obsahovať tanín.'

Dekantáciou môžu profitovať aj mladé vína, ktoré neprezradia svoj pravý charakter priamo z fľaše.

„S mladšími vínami, ktoré ešte nemali čas na vývoj, najmä s vínami, ktoré sa zdajú byť trochu lineárne a zaostalé, im dá dekantácia trochu guľatejší profil,“ hovorí Gregory Stokes, manažér / someliér v spoločnosti Reštaurácia Veritas v Columbuse v štáte Ohio. Hovorí však, že vína si mali vychutnať, keď čerstvé a ovocné nebudú mať úžitok zo zvýšeného obsahu kyslíka.

Aj keď biele vína nemajú typ sedimentu typického pre červené, vo fľašiach nefiltrovaných bielych vín zrejúcich na kaloch môže byť prítomná iná forma sedimentu. Vína, ktoré nie sú stabilizované za studena, často obsahujú vínany, drobné kryštáliky, ktoré pokrývajú dno korku alebo plávajú vo fľaši.

'Sú úplne neškodné, ale nie zvlášť príjemné na pitie, takže ich vždy z vína vylejem,' hovorí Stokes.

Existuje však praktický dôvod na dekantáciu bieleho vína: teplota. 'Dekantáciou bieleho vína môžete ľahšie manipulovať s teplotou,' hovorí Morris. Na zahriatie chladného vína ho nalejte do dekantéra izbovej teploty. Expozícia vzduchu urýchli proces otepľovania.

Väčšina karafov podobne ochladí vína rýchlejšie, pretože ich pohár je zvyčajne tenší ako fľaša na víno.

Ako dlho môže zostať fľaša vína otvorená?

Ako dekantovať biele vína

Dobrou správou o dekantácii bielych vín je, že je ich výroba jednoduchšia ako červených vín. Pretože väčšina bielych vín neobsahuje sediment, je ťažké zničiť biele víno dekantáciou.

'Keď dekantujem bielu farbu, zvyčajne sa to rýchlo otvorí, takže urobím celkom rýchlu a ráznu dekantáciu,' hovorí Morris. A aj keď je fajn dekantovať do nádoby akejkoľvek veľkosti, menšie dekantéry sú všeobecne lepšie pre biele vína.

„Zistil som, že karafy na menšie formáty fungujú najlepšie pre biele vína, pretože nepotrebujete vyšší pomer povrchu k objemu, pretože jednoduchá dekantácia zvyčajne nechá víno dostatočne„ dýchať “,“ hovorí Cronin, ktorý má rád použiť pollitrovú Erlenmeyerovu banku. Stokes hovorí, že menšie karafy sa na ochladenie môžu pekne zapadnúť do vedra na ľad, ale ich tenšie sklo môže ľahšie prasknúť.

Aj keď je fajn dekantovať do nádoby akejkoľvek veľkosti, pre biele vína sú všeobecne lepšie menšie karafy.

Cronin odporúča dekantovať biele víno 5–15 minút pred podávaním, pretože ak by zostalo niekoľko hodín, mohlo by stratiť svoju sviežosť a živosť. Aj keď je zriedkavé „zabiť“ víno tým, že ho necháte príliš dlho v karafe, pri starších ročníkoch buďte zvlášť opatrní.

„Staršie vína môžu mať z dekantacie najväčší úžitok, ale môžu byť aj najkrehkejšie,“ hovorí Stokes. 'Existuje bod, v ktorom je staršie biele víno na vrchole pohára, a potom môže pomerne rýchlo vypadnúť.'

Neodporúča sa ani dekantovanie oxidatívnych bielych vín.

„Ak víno už vykazuje známky oxidácie s malou sviežosťou, dekantácia by spôsobila, že táto biela farba pôjde zlým smerom a bude ešte viac oxidovaná,“ hovorí Jack Mason, majster Sommelier v Steakhouse Pappas Bros. v Houstone.

Skin-Contact White Wines, alias oranžové víno pre začiatočníkov

Mali by ste dekantovať sekt?

Dekantovať šumivé vína môže byť ešte kontroverznejšie ako biele víno, dokonca aj medzi profesionálmi.

„Milujem bubliny, takže dekantácia sektu je neintuitívna,“ hovorí Morris. Pôsobením kyslíka sa rozptýli šumenie šumivého vína. Dekantácia však bude mať na staršie ročníky veľký vplyv.

„Tento proces urýchľuje odparovanie [oxidu uhličitého],“ hovorí Cronin. 'Čím je staršie šumivé víno, tým je pravdepodobnejšie, že už stratilo aj v roztoku znateľné množstvo plynu.'

Ale táto myšlienka nie je taká bláznivá, ako by sa mohlo zdať.

'Šampanské bolo tradične vždy dekantované,' hovorí Stokes. „Pred vynálezom z odplata v dome Veuve Clicquot v roku 1816 boli všetky šampanské zakalené kvasinkami z druhej fermentácie vo fľaši. Tradične by ste teda víno dekantovali, aby ste vo fľaši nechali čo najviac kvasiniek. “

Niektorí someliéri a vinári prijali myšlienku dekantovať šampanské. Známy pestovateľ-producent Anselme Selosse odporúča dekantovať svoje vyhľadávané šampanské.

'Zvyčajne ponúkam na dekantáciu vína, ktoré vykazujú vysokú úroveň redukcie.' Cedric Bouchard alebo Ruinart , alebo pomôcť zmierniť bubliny mladšieho vedúci cuvée , “Hovorí Mason.

Šampanské vyrobené na dlhodobé starnutie sú často vinifikované mierne vyšším tlakom vo fľaši, aby sa tieto bubliny udržali v priebehu času, hovorí Mason. 'Dekantácia nielen pomáha dať vínu trochu kyslíka, ale môže tiež pomôcť rozbiť bubliny a vytvoriť tak príjemnejší pôžitok z pitia.'

Dekantácia je tiež efektívny spôsob podávania veľmi veľkoformátových fliaš so šampanským, ako je napríklad deväťlitrový Salmanazar. Ak chcete šampanské dekantovať, jemne nalejte víno po bočnej strane karafy, aby nedochádzalo k pretečeniu bublín.

Getty

Bežne dekantované štýly a oblasti bieleho vína

Pretože dekantácia môže pomôcť bielym vínam odfúknuť nežiaduce arómy, môže byť výhodné dávať pozor na vína, ktoré majú sklon k redukcii. Skrutkové uzávery môžu byť dobrým indikátorom, pretože môžu vytvárať prostredie pre nedostatok kyslíka pre starnutie. Suché furminty z Maďarska a rakúskych Veltlínskych zelených a rizlingu môžu stáť za to dekantovať.

V redukčnom prostredí existuje veľa bielych burgundských vín, ktoré čoraz viac vyrábajú z celého sveta aj producenti z Chardonnay.

'Môžu byť tak pevne navinuté a niekedy redukčné, v závislosti od výrobcu, takže som zistil, že rýchla dekantácia môže pomôcť plodu a minerálnosti,' hovorí Morris. Biele vína zo severnej Rhony a niektoré Trebbianos z Abruzza môžu mať tiež vlastnosti, ktoré by mohli byť prospešné pre dekantáciu.

Pravdepodobným kandidátom sú aj staršie vína z určitých oblastí. Scott Turnbull, someliér v Reštaurácia v Meadowood v údolí Napa, dekantoval bielu Rioja a zistil, že vylepšil víno. Morris hovorí, že dekant môže pomôcť starému nemeckému rizlingu, ktorý môže byť trochu funky.

My Odporučiť:

• Dekantér Axium Zalto Denk'Art
• Vizuálny dekantér na víno

Stokes to pripisuje vinifikácii týchto vín. „Nemeckí vinári majú tendenciu používať vysoké dávky síry, aby zabránili odkazom svojich sladkých vín vo fľaši,“ hovorí.

Nea Berglund, vinár pre Castle Carsin a Charivari vína v Bordeaux hovorí, že ľudia by mali zvážiť dekantáciu aj pre biele Bordeaux.

'Často dekantujem staršie ročníky bieleho Bordeaux, ale nie posledné roky,' hovorí. Berglund hovorí, že staršie biele vína z Bordeaux sú výraznejšie pri teplejších teplotách. Odporúča víno dekantovať a predtým, ako si ho vychutná, nechá ho pol hodiny zahriať na izbovú teplotu.