„Byť silou pre niečo iné s jedlom - a robiť to s tým„ oh wow “pocitom pre ľudí - je to veľká zábava,“ hovorí šéfkuchár spoločnosti Solbar Brandon Sharp. Sharpova kreatívna dokonalosť mu priniesla svätý grál gastronómie - michelinskú hviezdu.

Solbar nesie svoje hodnotenie bez snobstva a pretvárky. Reštaurácia je umiestnená okolo širokého patia v rezorte Solage Calistoga a vyznačuje sa ľahkou eleganciou. Vonku hostia obedujú pod slnečníkmi alebo nad morušou. Plamene šľahajú z ohniska pripraveného uprostred odrážajúceho bazéna. Vo vnútri je jedáleň s vysokými stropmi nenápadne moderná.

Čo definuje vinársku vidiecku kuchyňu? Šéfkuchár Brandon si myslí, že to znamená čerstvé, sezónne, miestne suroviny, ktoré sú vylepšené pozornou kultivovanosťou. „Keď ľudia idú na dovolenku s vínom / jedlom, smerujú do Bordeaux, Toskánska a Napa. Pracujeme s luxusnými ingredienciami a francúzskymi technikami. “

Údolie Napa považuje za epicurské epicentrum. 'Prídeš sem, najpokornejšie - a zároveň oslobodzujúce - je naučiť sa obmedzovať.' K týmto skvelým ingredienciám sme tak blízko. Dostávame toľko vecí, ktoré nemôžeme vylepšiť, pokiaľ ich možno nelúpeme. Najlepšie paradajky, najlepšie broskyne ... Ako si vylepšíte dokonalú figu? Dokonalá jahoda? To je nemožné.'

Sharpov kulinársky osud svitol pomaly. Jeho debut v reštaurácii: čiastočný úväzok ako busboy v spoločnosti Chi-Chi’s, ale po rokoch absolvoval CIA Hyde Park a čoskoro si našiel prácu vo francúzskej práčovni.

Sharp a jeho tím sú dnes dobre známi tým, že tlačí obálku v regióne často známom pre prísne porcie.
„Chcel by som vidieť, ako sa kuchyňa v údolí Napa trochu otriasa,“ komentuje Sharp. „To je náš cieľ, mať položky menu, ktoré stimulujúco vzbudzujú záujem.“

Rovnako aj vínny lístok odmeňuje zvedavosť. Zostavuje taxíky typu A, ako sú Harlan Estate, Scarecrow a Shafer Vineyards - rovnako ako Blaufränkisch z Shooting Star, Garganega z Prà a Sagrantino z Benessere.

Pri párovaní s Cabernetom Sauvignon myslí Sharp mimo krabicu na steaky a zemiaky. „Čile je skvelým prvkom kabín Cabins - dymové, suché čili s príchuťou kávy, tabaku alebo sušeného ovocia. Milujem s Kabinou bravčové líčka, ktoré si vtiera pasilla - je to nečakané. “

Jeho obľúbené nálezy z farmy na stôl

Reďkovkové struky: Z prerastených kvetov reďkovky pripomínajú thajské vtáčie chilli. Drobné puzdrá vo vnútri balia brnenie ako wasabi. Solbar ich používa s chrumkavým duseným bravčovým bruchom.

Bravčové líčka: „Pomer šťavnatosti a ceny bravčových líčok nemožno prekonať,“ hovorí šéfkuchár Sharp. 'Chutné, bohaté, s množstvom šliach, zostávajú neuveriteľne vlhké.'

Čerstvé vajcia: Lily a Jon Berlin sú majiteľmi, vinármi a kuričkami vo vinárstve El Molino. Sliepky vykukujú na celom pozemku a ich strava s vysokým obsahom karoténu dáva žĺtky žltej farby školského autobusu.

Bodliakový med: Z vinárstva Jericho Canyon je menej sladké ako kvet pomaranča alebo lucerny. Používa sa v medovo-vanilkovej vinaigrette na broskyňový šalát.

Ranč Niman: Ich farmy chovajú jahňacie, hovädzie a bravčové mäso prírodnými a udržateľnými metódami. 'Viete, že so zvieratami sa zaobchádzalo správne,' hovorí šéfkuchár Sharp.

---

Pascalou potreté bravčové líčka Tacos

3 čierne pasilly alebo ancho chiles
3 strúčiky cesnaku (stredné až veľké)
2½ libry bravčového líca, surové
2 lyžičky kóšer soli
½ čajovej lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia
3 litre kuracieho alebo bravčového vývaru
3 avokáda
1 šálka lístkov koriandra
4 limetky nakrájané na kolieska
Nakladaná červená cibuľa (recept nižšie)
Čerstvá smotana (recept nižšie)
Arbol chiles (recept nižšie)
16 tortíl, kukurica alebo múka

Deň pred podávaním tohto pokrmu opečte čili na plechu cookie, kým nebude nafúknutý a chrumkavý, ale nespálený, 10 až 15 minút pri 350 ° F. Medzitým orezajte bravčové líčka a vložte ich do veľkej mixovacej misy. Nastrúhajte cesnak na bravčové mäso pomocou mikrovrstvy. Pridajte soľ, korenie a premiešajte. Opečte, opražte a nakrájajte na jemno. Primiešajte ich do bravčového mäsa. Zabalíme a dáme na noc do chladničky.

Nasledujúce ráno predhrejte rúru na 325 ° F. Vývar privedieme do varu v samostatnom hrnci. Nalejte vriaci vývar z bravčového mäsa, zakryte viečkom a vložte do rúry na asi 3½ − 4 hodiny alebo kým sa bravčové mäso nezačne rozpadávať. Vyberte z rúry a udržujte teplé.

Ak chcete zostaviť, položte bravčové mäso na tortillu s plátkami avokáda, cibule, chiles de arbol, crème fraîche a koriandra, podľa chuti. Podávajte ihneď, s veľkým množstvom obrúskov. Podáva sa 8.

Pre limetkový krém:

1 šálka (alebo menej) crème fraîche alebo kyslej smotany
2 limetky, kôrou a odšťavené

Vložte krém crème fraîche do malej misky na mixovanie. Šľahajte šťavu a kôru z limetiek. Zakryte a držte v chlade, až kým nebudete pripravený na podávanie.

Pre nakladanú červenú cibuľu:

1 každú červenú cibuľu, olúpanú a zbavenú jadier, nakrájanú na tenké plátky
1½ šálky octu červeného vína
1½ šálky cukru
1½ šálky vody
1 lyžica kóšer soli

Pre chiles de arbol:

½ libry chiles de arbol, Serrano chiles alebo thajské vtáky chiles (čerstvé)
1 šálka jablčného octu
1 šálka cukru
½ šálky vody
1 lyžička kóšer soli

Cibuľu a chilli vložte do samostatných žiaruvzdorných misiek. Zvyšné ingrediencie v zodpovedajúcich vyššie uvedených množstvách priveďte do varu v samostatných kvetináčoch a zalejte cibuľou a čili podľa pokynov. Nechajte stáť pri teplote kuchyne, kým nebudete schopní manipulovať. Ak používate serranos, tento krok by sa mal vykonať deň vopred a čile budete chcieť nechať v tekutine cez noc.