Close
Logo

O Nás

Cubanfoodla - Tento Populárny Víno Hodnotenia A Recenzie, Idea Unikátnych Receptov, Informácie O Kombináciách Spravodajstvo A Užitočných Príručiek.

Základy Vína

Ako sa producenti vracajú k koreňom vinárstva

Výroba vína v hline nie je ani zďaleka novou praxou. S históriou, ktorá sa datuje pred viac ako 6 000 rokmi a pôvodom v oblasti Kaukazu, je jej rodová línia dlhšia a hlbšia ako línia ocele a Barrique. Zatiaľ čo v minulom storočí sa použitie hliny drasticky zmenšilo, návrat ku koreňom vína je blízko.



Po prvé, hlina je jednoducho surovina použitá na výrobu nádoby. Po vypálení pri nízkych teplotách je výsledný kamenina známa ako terakota. Pokiaľ ide o zrejúce víno, tieto hotové nádoby majú rôzne názvy, s miernymi rozdielmi v tvare a veľkosti.

V krajine Gruzínsko , nádoby z vajec v tvare terakoty sú známe ako qvevri , ktoré sú tradične pochované. V Španielsko , guľatejšie hlinené hrnce sa označujú ako tinaja , zatiaľ čo v Taliansko , zastrešujúci výraz amfora sa bežne používa. Ale čo robia tieto vína?

Stredná cesta

Vinifikáciu v hlinke možno najlepšie pochopiť v porovnaní s oceľou a dubom. Fermentácia a starnutie v nehrdzavejúcej oceli poskytuje prostredie bez obsahu kyslíka, v ktorom sa vínu neprenášajú žiadne arómy, čo umožňuje presvitať svieže ovocné tóny.



Dub vo forme sudov poskytuje tiež veľa výhod, najmä pokiaľ ide o kyslík zo vzduchu vymieňaného s vínom. Ale dub, najmä nový dub, dodáva šťave chute dreva.

Clay je šťastné médium medzi nimi. Rovnako ako dub, aj hlina je pórovitá, čo umožňuje výmenu kyslíka. Hlina je rovnako ako oceľ neutrálny materiál, takže neprenáša ďalšie arómy.

„Ľudia predpokladajú, že niečo, čo pochádza z terakoty, bude oranžové alebo ťažké, neohrabané alebo trieslovinové, čo absolútne nie je pravda,“ hovorí John Wurdeman, vinár v gruzínskej spoločnosti Bažantie slzy . 'Môžete vytvoriť číru, jasnú, kyslú bielu v a.' qvevri . The qvevri je iba plavidlo. “

Wurdeman je presvedčený, že macerácia pokožky má spoločné viac s konečnou textúrou vína ako samotný hlinený hrniec. „Začiatkom a najdôležitejšou súčasťou procesu sú práce vo vinici,“ hovorí. 'Úroveň života, ktorá bude vo víne, závisí od toho, kedy si vyberiete [hrozno] a možnosti macerácie pokožky.'

Ale pórovitosť hliny zohráva svoju úlohu. Wurdeman hovorí, že vína qvevri majú bohatú a hlbokú textúru, „bez kozmetiky dubovej chuti“. Niekedy dokonca rýchlejšie dozrievajú kvôli svojej fermentácii na otvorenom priestranstve.

„Ak vyrábate víno v uzavretom priestore, napríklad z nehrdzavejúcej ocele, bude sa jeho vek vyvíjať oveľa pomalšie, pretože nebude vystavený kyslíku,“ hovorí. 'Vo víne vyrobenom na základe výmeny kyslíka je možné prehrabať viac priestoru a textúrnych vrstiev.'

Príprava quervi na bažanta

Príprava qvevri na Bažantie slzy / Foto s láskavým dovolením Bažantie slzy

Trentinský vinár Elisabetta Foradori v roku 2008 prešla na antuku.

„Rudolf Steiner [rakúsky filozof a zakladateľ biodynamiky] často hovorí o hline ako o prvku medzi dvoma polaritami, ktorá harmonizuje extrémy, dáva a berie, vracia čistotu a [dodáva] jasnú správu,“ hovorí.

Foradori hovorí, že kvalita hliny je dôležitá, a svoj prechod k nej prirovnáva, akoby sa jej otvoril neuveriteľný svet. Foradori teraz pracuje so 180 hlinenými amforami vo svojom vinárstve.

Hlina prináša určité riziká, najmä baktérie.

'Musíte byť veľmi opatrní pri hygiene, aby ste zabezpečili, že do vína nebudú stopovať žiadne baktérie,' hovorí Wurdeman. Verí, že starostlivá údržba stojí za to. 'Ak vynaložíte zvýšené úsilie na hygienu, nevidím dôvod, prečo nepoužívať hlinu, okrem toho, že je to časovo náročné.'

Olivier Rame

Olivier Rame / Foto: Ruggero Ughetti

Na veľkosti záleží

Olivier Rame založený na Languedocu začína vinifikáciu v betóne kvôli regulácii teploty, po ktorej nasleduje starnutie v hlinených nádobách. Spoločnosť Rame používa dva typy hlinených nádob: zhruba 32 galónov a 140 galónov.

„Väčšie poháre sú silné, čo profituje z pomalého mikrookysličenia, pri ktorom sa zachováva čerstvosť,“ hovorí. 'Charakter krajiny nie je skreslený.'

Dózy s objemom 32 galónov sú tenké a pórovité, čo zaisťuje silnú mikro-oxygenáciu. „Ide o to, zamerať sa na textúru odparovaním, ale starnutie je všeobecne kratšie,“ hovorí Rame. 'V opačnom prípade víno oxidujeme.'

'Čistota a jasnosť: Toto sú charakteristiky posolstva, ktoré hlinka prináša,' hovorí Foradori. Tvrdí, že nádoba dodáva vínu vitalitu ovocia a tiež biodynamické prostredie bohaté na energiu na kvasenie.

Rame súhlasí: „Tento typ dozrievania volím preto, lebo hlinené poháre nemenia aromatický profil vína, a preto rešpektujú aromatické výrazy hrozna a krajiny.“

V obchodoch, reštauráciách a vinárňach sa prepravuje viac vín zrejúcich v hline ako kedykoľvek predtým.

„Rád rozprávam príbeh týchto vín, tisíce rokov histórie ich výrobných metód,“ hovorí Lauren Friel , riaditeľ vína pre vegetariánsky hotspot v New Yorku, Dirt Candy .

Ako skutočne ovplyvňuje dub víno?

„Dá sa vytvoriť čistý výraz terroiru vína, ktorý by mohol byť pravdepodobne ovplyvnený sudom,“ hovorí. „Robí všetko, čo sud robí, pokiaľ ide o zjemnenie a zlepšenie redukcie vína, bez vplyvov dubového tanínu, nových dubových chutí a podobne.“

Friel hovorí, že vína vinifikované v hline môžu mať rustikálny charakter, zvlášť ak je v určitom období kontaktu s pokožkou.

'Nakoniec začnete uprednostňovať elegantnú rustikálnosť pred lesklosťou,' hovorí. 'Vína pôsobia živšie, zložitejšie a čestnejšie.'

„Na terakotových vínach sa mi veľmi páči, že sú čistým výrazom miesta. Chcem si tento výraz uctiť kultiváciou jemného párovania„ verný terroiru “,“ hovorí Friel a zdôrazňuje svoju zameranie na párovanie týchto vín s kuchyne pochádzajúce z rovnakej pôdy, v ktorej sa pestuje konkrétne hrozno.

Zobrazuje sa pravý výraz terroiru najlepšie vtedy, keď sa ovocie vinifikuje v íle? Diskusia zostáva otvorená.