Keď sa zmienim o svojich „šumivých večeriach“ priateľom, obvyklá odpoveď, ktorú dostávam, je ochabnuté ochabnutie. Tento výraz sa nezmení, keď vysvetlím, že ide o večere, na ktorých majú vína spojené s každým chodom bubliny. Pre mojich priateľov znie táto predstava absurdne. . . kým ich na jedného nepozvem. Až potom, keď sa pripravuje hlavné jedlo, počujú štvrtý alebo piaty pop v noci a vidia svoje poháre osviežené niečím honosne šumivým, v čom sa to skutočne začne potápať: môžete piť bublinkové jedlo počas celého jedla. A takto sa to deje.

Najprv je potrebné zvážiť niekoľko vecí. Štandardný postup tichých vín cez jedlo - ľahké až ťažké, mladé až staré, biele až červené - nemusí nutne platiť, pokiaľ ide o šumivú večeru. Ľahší až ťažší je dobrý všeobecný sprievodca, ale existujú párovania, ktoré sú také dobré, že sa musíte odchýliť od tvrdých a rýchlych pravidiel. Našťastie jedna kvalita, ktorú zdieľajú takmer všetky šumivé vína, je to, že sú to všetko čistiace prostriedky na podnebí. Vína pre každý chod tak plnia dvojakú úlohu, a to spojiť sa s jedlom a osviežiť chuť. Človek sa po šumivej večeri cíti nasýtený, ale zriedka plný.

Pokiaľ ide o párovanie, chuť je samozrejme dôležitá. Ešte dôležitejšou v tomto prípade je však textúra, ktorá je tromfom sektu. Pichľavá milosť bublín ponúka textúrny rozmer, ktorý umožňuje fascinujúce a nádherné kombinácie s jedlom. Hmatovej súhre prívalu drobných bubliniek a jedla sa nedá odolať. Vďaka jemným, hladkým a hodvábnym textúram bubliny poskytujú osviežujúci kontrast. Dopĺňajú však kôrku a chrumkavosť povedzme vyprážaných jedál.

Naše šumivé večere teda zvyčajne začínajú pohárom niečoho ľahkého, keď prídu hostia. Cava, ktorá je zastrešujúcim výrazom pre sekt zo Španielska, v tejto situácii funguje veľmi dobre. Cava je väčšinou vyrobená len kúsok od Barcelony a má trio mimozemšťanov znejúcich odrôd - Xarel-lo, Parellada a Macabeo - a je všeobecne ľahká, osviežujúca a lacná. Je dosť jednoduché byť skvelým aperitívom, ale dostatočne zložité na to, aby uspokojilo. Zvyčajne sme len dali nejaké pražené mandle a olivy ako jedlo na prst, ktoré sprevádzali víno, keď hostia stáli a miešali sa. Ten prvý pohár klesá nebezpečne rýchlo.

Keď dorazí väčšina hostí, ešte predtým, ako zaujmeme miesto pri jedálenskom stole, niekedy vykonáme radikálny prevod, pretože párovanie sa mi tak veľmi páči. Rozložím tanier so salumi - salámu, sušené chorizo, mortadella, finocchiona - a vypichnem fľašu Lambrusca. Z hľadiska progresie vín je to určite obchádzka. Lambrusco je červené, šumivé a pochádza zo severu Talianska. Je suchý a má ovocné aj slané vlastnosti. Áno, je to červené víno a pili sme biele, ale to je v poriadku, pretože Lambrusco a salumi sú rovnako epické páry ako arašidové maslo a želé alebo hranolky a salsa. Kyslosť vo víne úžasne pretne tuk v mäse a náznak sladkosti krásne vyrovná všetky gamy, korenie alebo korenené tóny. Toto ľudia milujú. Potom ich požiadame, aby len nechali okuliare v obývacej izbe a šli, ako hovoria Francúzi, k stolu.

Keď sa hostia usadia okolo jedálenského stola, moja žena pripravuje prvý chod a ja sa chystám otvoriť ďalšiu fľašu. Prvý kurz môže ísť rôznymi smermi. Ak podávame cestoviny, uprednostňujem pobyt v Taliansku, čo znamená, že je čas Prosecco. V dnešnej dobe je k dispozícii toľko chutného a lacného Prosecca, že je to strápnenie bohatstva. Ľudia sa vždy obávajú, že bude Prosecco príliš sladké, ale na trhu je momentálne množstvo úžasne suchých, vyvážených a sofistikovaných verzií. Aby sme sa k vínu hodili, udržiavame cestoviny pomerne ľahké a svetlé, niečo také jednoduché ako linguine podávané s lastúrami restovanými na bielom víne, cesnaku, petržlenovej vňati a masle. Prosecco je s týmto vynikajúce, svieže, živé a svetlé. Jeho pichľavé bublinky sú krásnou fóliou pre hodvábnu jemnosť lastúr a jemné, ale zároveň al dente cestoviny. Chuťovo je maslová omáčka vyvážená kyslosťou a jasnými citrusmi vína. Je to perfektná kombinácia.

Tiež niekedy máme priamy kurz rýb. Pri Proseccu by sme mohli zostať pri ľahších rybách - napríklad podrážka, kanica, korčule, rockfish. Ale pre hustejšie ryby ako halibut, treska, morská ryba alebo kalkan veľký začínam hľadať bohatšie a zložitejšie vína. Tu začnem myslieť na šampanské, najmä na blanc de blancs (šampanské vyrobené výlučne z hrozna Chardonnay) alebo Chardonnay-heavy brut. Tieto vína sú také svieže a pevné, že pripomínajú stlačenie citrónu. Stále však majú dostatok bohatstva, aby prerezali olejovú hustotu niektorých z týchto druhov studenej vody.

Druhou možnosťou pre štartér je polievka. Pre someliérov je notoricky ťažké spojiť sa s vínom, polievka predstavuje výzvu, pretože dáva tekutinu verzus tekutina. Ale ako obvykle, sekt na záchranu: bubliny vytvárajú kontrast potrebný na vyrazenie vína z polievky. S ľahšími hladkými polievkami - krémovým pyré z karfiolu alebo uhorkovou polievkou - milujem blanc de blancs. Ale ako sú polievky ťažšie a sladšie, ako napríklad tekvicová polievka z mrkvy alebo mrkvová a zázvorová polievka, je čas prejsť na ťažšiu bublinku ako blanc de noir, sekt vyrobený z červeného hrozna Pinot Noir. Kvôli bohatstvu potrebnému na vyváženie niečoho ako squashového pyré sa v tejto situácii rád pozerám na americké šumivé vína. Zrelosť dosiahnutá pre Pinot Noir v Kalifornii presahuje dozrievanie šampanského, takže vína majú tendenciu byť trochu ovocnejšie a bohatšie. V týchto vínach skutočne prevládajú duchové a bobuľové príchute červeného hrozna, ale nie farba. Sú to jednoducho dynamity s krémovými, ale bohatými polievkami.

Na hlavné jedlo, ktorým je pre nás zvyčajne mäso. Ľudia si myslia, že je nemožné pokračovať tu so sektom a teším sa, keď im dokážem, že sa mýli. Vzácny steak však zjavne nie je najlepšou voľbou. Naopak, najviac bublinkové mäso je podľa môjho názoru kačica alebo iná pernatá zver a bravčové mäso. Obidve formy mäsa sú chutné a zaujímavé, ale nie sú také ťažké a mastné, aby vyžadovali triesloviny vo víne, aby sa odbúrali. Kyslosť v sektoch skôr robí svoju prácu celkom dobre. Ďalšou výhodou výberu pernatej zveri alebo bravčového mäsa je, že sa obidve veľmi dobre pripravujú na vysoko kyslé ovocné omáčky. Pečené kačacie prsia, napríklad s omáčkou z čerešní alebo ríbezlí, sú úžasné. Zatiaľ čo bravčové mäso - od kotlety po bedrá - sa nádherne spája s čímkoľvek, od grilovaných broskýň cez pečené jablká až po divé černice. Ovocie sa stáva spojivom medzi mäsom a vínom.

Vyžaduje sa víno vynikajúceho ovocia, hustoty a charakteru, ktoré však nie je príliš vážne ani sa nebojí hrať. Skrátka, perfektným vínom pre hlavné jedlo je ružové šampanské. Jedná sa o šampanské, ktoré má odtieň červenej farby buď vďaka neskorému pridaniu malého množstva vína Pinot Noir, alebo tým, že číry džús je krátko pred fermentáciou skutočne v kontakte so šupkami červeného hrozna. Posledná uvedená možnosť, známa ako metóda saignée, je ťažšia, ale podľa môjho názoru robí hrozivejšou ružou. Samozrejme, konvenčne vyrobené ružové tiež fungujú, aj keď hľadajte moc nad jemnosťou. (Odporúčanie pre šampanské rosé a blanc de blancs: nepodávajte ich v šampanských flautách, ale skôr v malých pohároch bieleho vína. S dobrými prskavkami zaobchádzajte ako s vínami. Väčšina tradičných vín Champenoise má nádherne zložité arómy, ktoré len uškrtí úzky tvar. flauty.)

Len čo sa jedlá z hlavného jedla vyčistia a vhodne naukladajú do drezu, je to dezert, kategória, ktorá nás zavedie k niektorým z najúžasnejších šumivých vín zo všetkých: k sladkým. Na svete existuje niekoľko skvelých sladkých šumivých vín a každé má svoju vlastnú aplikáciu, v závislosti od dezertu. Choďte po Moscato d’Asti z talianskeho regiónu Piemont. Svieti, má nízky obsah alkoholu a je jemne sýtená, jeho chuť je typická po bielych broskyniach a pomarančovej kôre. Preto sa skvele hodí k ovocným dezertom - pošírované hrušky, broskyňový kompót a zmrzlina atď.

Piemont nám tiež dáva najväčšiu sladkú ružovú bublinku, neobvyklé, ale brilantné víno známe ako Brachetto d’Acqui. Toto víno, vyrobené z hrozna Brachetto, je sladké, ružové a dochutené čistou dobrotou červených bobúľ, od lesných jahôd až po dokonale zrelé maliny. Najcennejším rozdielom spoločnosti Brachetto je, že je vynikajúca s čokoládou, zatiaľ čo iné vína áno. Takže servírujte čokoládovú tortu, penu alebo suflé a nebojte sa: toto malé ružové víno to zvládne.

Taktiež zanecháva sladký, ale čistý pocit na jazykoch hostí, keď si zhromažďujú kabáty a pripravujú sa na odchod. Pretrvávajúca šumivosť jedla - na podnebí, ale aj v príjemných spomienkach - je možno dôvod, prečo žiadny môj hosť pri odchode nikdy neprejavil túžbu po tichom víne. To je najväčší kompliment, ktorý si môže hostiteľ šumivej večere zaslúžiť. Ďalej uvádzame zhrnutie odporúčaných prskaviek z celého sveta.

Kopanie

Napriek desiatkam miliónov fliaš s ročnou produkciou zostáva Cava trochu pod radarom, nedoceneným sektom, bublinkou vyrobenou tradičnými metódami šampanského, ktorá sa však zriedka spolieha na Chardonnay alebo Pinot Noir. Namiesto toho Cava, ktorá pochádza takmer výlučne z regiónu Penedès na severovýchode Španielska, zvyčajne pozostáva z kombinácie troch pôvodných bielych hroznov: Macabeo (Viura), Parellada a Xarelllo.

Farba svetla, váha a intenzita, Cava funguje dobre na takzvanej hodnotovej úrovni. Častejšie ako Cavas, ktorého fľaša stojí menej ako 10 dolárov, môže pripraviť úplne dobré aperitívy. Ak ste však majstrom večere so sektom so sektom, rastie počet producentov kávy Cava, ktorí vyrábajú sofistikovanejšie fľaše - z ktorých niektoré tlačia proti kvalite svetovej triedy - pomocou vyzretého ovocia s nižším výnosom a , čo je dôležitejšie, obrátiť sa na predĺžené starnutie kalov, aby sme dosiahli väčšiu intenzitu a bohatosť. -PANI.

92 Gramona 2002 III Lustros Gran Reserva 45 dolárov
91 Juvé y Camps 2004 Gran Brut 45 dolárov
90 Agustí Torelló 2005 Hrubá rezerva 23 dolárov
90 Llopart 2006 Rosé Brut Reserve 21 dolárov
89 Segura Viudas NV Brut Reserve 10 dolárov
86 Freixenet Carta Nevada Semi Dry 9 dolárov

Lambrusco

Ak hľadáte talianske príchute, ktoré by ste pridali k svojmu aperitívu, vynikajúcou alternatívou k Cave je chladený pohár Prosecco Brut. Taliani to v skutočnosti považujú za zásadné víno „otvorenej chuti“. Lambrusco je sviatočné a živé šumivé víno rubínovej farby zo stredného Talianska, ktoré ponúka jemnú penu a dobrú kyselinu. Najlepšie príklady sú suché alebo mierne nesušené, ponúkajúce arómy a chute po malinách, čučoriedkach a mandliach. —M.L.

85 Cleto Chiarli 2006 Enrico Cialdini Lambrusco vinice 17 dolárov
85 Tenuta Pederzana 2007 Fosso Frizzante Extra suché
Lambrusco 20 dolárov
84 La Battagliola 2007 Lambrusco 18 $ ÷

Prosecco

Tri prvky vo víne pomáhajú udržiavať chuť občerstvenia: kyslosť, alkohol a šumenie. Iba sekt má všetky tri. Taliansko je jedným z popredných svetových producentov šumivého vína so širokou škálou štýlov dostupných za ešte širšiu škálu cien.
Recesívne odolné Prosecco je najhorúcejšou bublinou v skupine, ktorej rast ďaleko presahuje očakávania. Jedná sa o ľahké, priame víno s jednoduchými arómami ovocia a kvetov a s dotykom hravej sladkosti v ústach. Je k dispozícii ako Brut (nie tak sladký), Extra Dry alebo Dry (najsladší výraz). Na ochranu tohto nesmierne populárneho talianskeho prskavka boli ustanovené nové predpisy. Nezabudnite preto na fľaši vidieť slovo „Prosecco“. —M.L.

93 Rezerva Ferrari 2000 2000 zakladateľa Trenta 90 dolárov
90 V plodinách Valdobbiadene Superiore di Cartizze sa nachádza 32 dolárov
89 Bortolomiol 2009 Bandarossa Millesimato extra suché Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 24 dolárov.
87 Antica Quercia Matiù Brut Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore 20 dolárov

Šampanské

„Jeho úspech v naolejovaní spoločenského života je taký veľký a všeobecne uznávaný, že jeho zatmenie by takmer ohrozilo kolaps nášho sociálneho systému,“ napísal britský autor a vydavateľ Henry Vizetelly vo svojej knihe A History of Champagne
V Poznámkach o ďalších šumivých vínach Francúzska, ktoré vyšli v roku 1879. Dodal: „Dobré šampanské neprší z oblakov ani nevyteká zo skál, ale je výsledkom nepretržitej práce, zručnosti pacienta, minimálnej opatrnosti a pozorné pozorovanie. “
Vizetelly bol medzi prvými, ktorí uznali Champagne ako skvelé víno. A hoci sú bubliny nevyhnutnou súčasťou zážitku zo šampanského, toto víno zo šumivého vína si ako svoje prísady dopraje skutočne víno. Môže to dodať pôvabu jedlu doma alebo to môže byť víno veľkej slávnosti.

Champenois sú majstri v párovaní šampanského s jedlom. V marci 2009 som mal to šťastie, že som bol hosťom večere so šampanským, v ktorej boli na každom chode hľuzovky. Toto mimoriadne menu, ktoré sa konalo v pivniciach Champagne Perrier-Jouët v Epernay, dosiahlo crescendo, keď dorazila celá hľuzovka v pečive podávaná s omáčkou Perigueux (Madeira a hľuzovky) s ročníkom Belle Epoque 1998. Toto skvelé šampanské, ktoré bolo toastné a napriek tomu jemné, vylepšilo bohatosť hľuzovky a očistilo chuťové bunky. Vrchol luxusu a šampanské bolo rovnako hviezdou ako hľuzovka. —R.V.

95 Deutz 1999 Amour de Deutz brutto 173 dolárov
94 Larmandier Bernier NV Vertus Premier Cru Tradition
Brutto 80 dolárov
93 Billecart-Salmon NV Blanc de Blancs Grand Cru
Brutto 84 dolárov
93 Henriot NV Blanc Souverain Pure Chardonnay Brut 55 dolárov
92 Agrapart & Fils NV Terroirs Grand Cru Blanc de Blancs Brut 35 $

Kalifornské šumivé vína

Skvelou správou o kalifornskom sektu je, že v najlepších prípadoch - Schramsberg, Roederer Estate, Iron Horse - sa kvalitou blíži k šampanskému. Pestované
v chladnom pobrežnom podnebí hrozno dozreje, ale zachováva si kyslosť. Blanc de blancs a ružové sú veľmi dobré blanc de noirs sú zriedkavé. Kalifornské prskavky môžu chutiť mierne sladšie a jemnejšie ako šampanské, s možno menej jemnou penou. ale
to sa rýchlo mení, pretože vinári zdokonaľujú svoje techniky. Jediným chodom, ktorý by som mohol pridať do Jordanovho menu, je sushi. S ním šumivé víno, najmä ružové, je
oslňujúci. —S.H.

98 Iron Horse NV Radosť! (Zelené údolie) 147 dolárov
94 Schramsberg 2004 Brut (Anderson Valley) 70 dolárov

Talianske klasické prskavky

Niektoré z najsofistikovanejších talianskych prskaviek „metodo classico“ pochádzajú z
málo známy región Franciacorta neďaleko Milána. Jedná sa o hladké, krémové a nádherne spracované vína, ktoré konkurujú tomu najlepšiemu zo šampanského. Rovnako aj severoitalský región Trento, ktorý sa rozprestiera nad Alpami, je tiež domovom prestížnych prskaviek. —M.L.

91 Contadi Castaldi 2005 Zero Franciacorta 39 dolárov
91 Methius 2004 Brut Riserva Trento 60 dolárov
91 Quadra 2004 Brut Quvée 15 Franciacorta 51 dolárov

Rosé Champagnes

92 Charles Heidsieck NV Rosé Réserve Brut 75 dolárov
91 Delamotte NV Rosé Brut 104 dolárov
91 Duval-Leroy NV Rosé de Saignée Brut 51 dolárov - R.V.
91 Lanson NV Rose Label Brut Rosé 55 dolárov
91 Veuve Clicquot Ponsardin NV Rosé Brut 65 dolárov

Kalifornské šumivé ružové

94 Roederer Estate 2003 L’Ermitage Brut Rosé (Anderson Valley) 70 dolárov

Talianske sladké vína

Okrem týchto všestranných vín je v Taliansku domov aj niekoľko sladkých vín, ktoré sú špeciálne vhodné na podávanie s ovocím alebo dezertom. Moscato d’Asti je jemné víno (s krémovým šumením, nízkym obsahom alkoholu a nižším tlakom) s arómami pižma, divokých kvetov a vonnej sviečky. —M.L.

88 La Spinetta 2008 Bricco Quaglia Moscato (Moscato d'Asti) 25 dolárov
84 Duchessa Lia NV Spumante Dolce Brachetto (Brachetto d’Acqui) 17 dolárov