Marsala je a fortifikované víno vyrobené v regióne okolo pobrežného mesta Marsala na Sicílii v Taliansku. Tento orieškový medový nápoj môže spôsobiť elegantné popíjanie – najmä pred alebo po jedle. Je tiež obľúbenou ingredienciou v kuchyni.

Marsala, vyrobená z miestnych sicílskych odrôd hrozna, odráža slnečnú stredomorskú krajinu, ktorú nazýva domovom. „Je vystavený teplu, v živloch, a preto je skvelý,“ vysvetľuje Alisha Blackwell-Calvert, riaditeľka pre nápoje kmotra v St. Louis. 'Dáva mu lahodnú orieškovú, opekanú chuť.'

Tiež sa ti môže páčiť: Ako varenie s vínom premieňa jedlo

Rovnako ako jeho príbuzní z pančovaného vína Port , Sherry a Drevo , Marsala sa vyrába pridaním destilovaného hroznového destilátu do základného vína, čo zvyšuje jeho obsah alkoholu. Marsala sa môže líšiť v sladkosti na základe cukru, ktorý zostane po obohatení, od secco (suché) cez semisecco (polosuché) až po dolce (sladké).

Hoci Marsala je často odpísaná ako lacná víno na varenie , kvalitné verzie sa v poslednom desaťročí dočkali oživenia. Austin Bridges, riaditeľ vína v Domáci v Portlande v Oregone pripisuje túto popularitu nápoju „orieškovosti, bohatosti, sladkosti, pikantnosti, karamelu a kyslosti“ – inými slovami, symfónii chutí.

Varenie s Marsalou

„Človeče, ach, chlape – Marsala je neuveriteľným doplnkom omáčok, ktoré potrebujú orieškovú, karamelizovanú chuť,“ hovorí novinár o potravinách a víne Henna Bakshi . Je to ten komplexný a bohatý prvok, vďaka ktorému sa Marsala stala hviezdou v klasických talianskych a taliansko-amerických jedlách, ako sú kuracie Marsala , teľacia Marsala a tiramisu.

Tým jeho kulinárske možnosti nekončia. „Huby a marsala sú zhoda v kulinárskom nebi,“ hovorí Bridges. 'Nasiaknu esenciu vína, pričom si zachovajú svoju prirodzenú, príjemnú zemitú chuť, dokonca umožňujú, aby cukry na ich okrajoch krásne skaramelizovali.' Dusené huby a hubové cestoviny prekračujú úplne inú úroveň s dúškom obohateného elixíru.

Bridges hovorí, že Marsala vyniká aj v jedlách s karamelizovanou cibuľou, jedlách, ktoré zahŕňajú opekané orechy a ako polevu na sladkú koreňovú zeleninu. „Je to výnimočná voľba na odglazovanie panvice, ktorá rýchlo redukuje a zároveň uvoľňuje všetko to chutné jedlo prilepené na dne, čo z neho robí nenahraditeľnú súčasť omáčky na panvici,“ vysvetľuje. Navyše, z mála môže ísť ďaleko.

Tiež sa ti môže páčiť: Nielen na varenie: Všetko, čo by ste mali vedieť o víne Marsala

Hoci väčšina kuchárov má tendenciu používať talianske obohatené víno v talianskych jedlách, Marsala môže pozdvihnúť širokú škálu chuťových profilov a kuchýň. „Pochádzam z Naí Dillí v Indii, kde sa tamarínd používa na pridanie sladkokyslého punču, ktorý vyráža jazyk do jedál ako chole (cícerové kari) a sambar (juhoindický šošovicový guláš),“ hovorí. Marsala môže byť podobne použitá vo východoázijských kari a iných výrazne ochutených jedlách, ktoré vyžadujú pikantnú chuť.

Bakshi tiež rád „pokvapká cibuľou, zázvorom a cesnakom a uvarí to,“ dodáva. 'Prispieva k bohatej ovocnej a orechovej chuti s vrstvami spáleného cukru, tamarindu a tónov tabakových listov vo vyššej kvalite Marsala.'

Zatiaľ čo hĺbka a zložité chute Marsaly môžu vylepšiť širokú škálu jedál, táto rozmanitosť tiež znamená, že existuje rovnako veľké množstvo prísad, ktoré možno nahradiť obohatené víno, keď žiadne nemáte po ruke.

Náhradky za víno Marsala

Ak Marsala nie je po ruke, nebojte sa. Pri výbere náhrady začína Bridges „prehľadom toho, čo už mám v kuchyni,“ hovorí. 'Otázka nie je len to, čo mám, ale ako to môžem kreatívne použiť - alebo kombináciu vecí - na vylepšenie môjho jedla.'

Tiež sa ti môže páčiť: Najlepšie náhrady bieleho vína pri varení, podľa profesionálov

To môže zahŕňať „zvyšky vína z predchádzajúceho večera, dopoly nedopitú fľašu kvôli od stolovania, rôzne vermúty balansovať na okraji oxidácia , staršia fľaša octu, sortiment cukrov či dokonca fľaša o rum to sedelo,“ hovorí Bridges. 'Ak sa pozriete na najcennejšie skromné ​​jedlá z kultúr po celom svete, všimnete si spoločnú tému: využitie dostupných zdrojov, aby sa nič nevyhodilo.'

To znamená, že niektoré náhrady za Marsala fungujú v určitých jedlách lepšie ako iné. Pozrite sa na ideálne swapy nižšie.

Kuracia Marsala

Talianska-americká klasika vyprážaných kuracích rezňov a húb v bohatej marsalskej vínovej omáčke je rovnako dobrá – a rozdiel je sotva badateľný – s Oloroso Sherry, ktoré si Blackwell-Calvert vyberá pre svoju „orieškovú chuť a nádych sladkosti bez byť cloying.“

Huba Marsala Ragu

„Keďže ide o červenú omáčku, vyberte si ťažké červené víno alebo rubínové portské ako náhradu,“ odporúča Bridges. Aby napodobnil pikantné tóny umami v Marsale, dodáva: „Worcestrová omáčka je tiež skvelá výmena.“

Hubové ravioli s Marsalou

Sercial, najsuchší štýl vína z Madeiry, je výber Blackwell-Calvert. 'Je to dokonale pikantné, s vysokou kyslosťou, ktorá dopĺňa zemitosť húb,' hovorí.

Bravčové medailónky s marsala omáčkou

Bakshi ich varil s Ranciom, často prehliadaným štýlom obohateného vína, pri ktorom výrobcovia úmyselne vystavujú víno počas dozrievania vzduchu alebo suchému teplu, aby získali slaný, orieškový okraj – ktorý sa lahodne hrá s jemným bravčovým mäsom.

Gorgonzola a steak z Marsaly

Portské a gorgonzola sú zhoda v nebi. Blackwell-Calvert by siahol po 10-ročnom žltohnedom Porte a premenil by ho na redukciu. „Jeho krásne, kandizované ovocie, príchuť hrozienok a tóny karamelu a karamelu ho robia dokonalým,“ vysvetľuje.

Tiramisu s Marsalou

Taliansky dezert tiramisu sa často vyrába namáčaním jemných lienky do zmesi espressa, čokolády, rumu, vanilky a Marsaly. Bakshi si vyberie pod Marsalu silnejšiu kávu – podstatnú zložku dezertu – plus štipku rumu ako opitú chrbticu.