Legenda hovorí, že dievča, ktoré cestovalo medzi Bolognou a Modenou, sa zastavilo v krčme v talianskom Castelfranco Emilia. Keď sa umyla v umývadle, majiteľ krčmy nakukol cez kľúčovú dierku, ale jediné, čo videl, bolo jej bruško. Inšpirovaný videním sa ponáhľal späť do kuchyne a tvaroval cesto, ktoré sa podobalo na jej pupok. Táto scéna sa každý rok koná znovu v súťaži, ktorá prináša tisíce hladných nadšencov.

Tradičné tortellino v Castelfranco Emilia

Recept zdvorilosť Dobrovoľné združenie La San Nicola, Modena, Taliansko

3 libra hovädzieho drieku
4 libry kuracieho alebo kapúna
3 šálky univerzálnej múky (múka „00“ v Taliansku) a ďalšie na posypanie
4 vajcia
2 lyžice olivového oleja
3½ unce bravčovej panenky nakrájané na kocky ½ palca
1 unce prosciutto crudo, tenké plátky
1 unce Mortadella di Bologna, tenké plátky
2 unce Parmigiano Reggiano (vo veku 24 mesiacov)
½ vajca
2 štipky mletého muškátového orieška
Soľ a korenie, podľa vkusu

Vytvorte vývar dusením hovädzieho stehna a kuracieho mäsa po dobu 4 hodín vo veľkom hrnci naplnenom vodou. Mäso si vyhradte na plnku do cestovín.

Na prípravu cestovinového cesta nalejte múku do kopca na drevenej doske z cestovín. Prstami vytvorte v strede kopy kráter a rozbite doň vajcia. Vajce a múku vidličkou rozšľahajte a rukami vypracujte cesto na hladkú konzistenciu, asi 10–15 minút. Na dosku nasypte múku a cesto vyrovnajte dreveným valčekom, kým nebude tenké 1 milimeter.

Na panvici nastavenej na silnom plameni rozohrejte olivový olej a bravčové mäso osmažte, kým nie sú všetky jeho strany biele, približne 10 minút. Hovädzie a kuracie mäso nechajte vychladnúť a potom ich nechajte prejsť cez mlynček na mäso s prosciuttom a bravčovým mäsom. Zmes nechajte prejsť mlynčekom dvakrát, tretíkrát s mortadellou a štvrtýkrát s parmigánom, vajíčkom, muškátovým orieškom, soľou a korením.

Ak chcete vytvoriť tortellini, nakrájajte plátky cestovín na 50–60 kusov s rozmermi 1½ štvorcového palca. Do stredu každého štvorca položte časť plnky a štvorec zložte do trojuholníka. Okraje pevne stlačte, potom potiahnite spodné konce trojuholníka k sebe a vytvorte krúžok. Pred dovarením nechajte tortellini minimálne 15 minút suché.

Naplňte druhý hrniec polovicou vývaru. Tortellini varte, až kým nebudú al dente, a vyplávajte na povrch bujónu, približne 3–4 minúty.

Na tanier pomocou štrbinovej lyžice rozdelíte tortellini medzi 4 veľké polievkové misy. Naberte dostatok vyhradeného vývaru, aby mohli tortelliny plávať. Slúži 4 .

Párovanie vína : K tomuto jedlu sa podáva šumivé červené Lambrusco, pretože kyslosť a šumivosť pretína tučné mäsové príchute. Medzi vynikajúcich výrobcov patria Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta a Cantina Medici Ermete.