Novinky

Upravené zvyšky dňa v Turecku

Zvyšné morky a ozdoby môžu byť oddychom - a to nielen kvôli všetkému tryptofánu, ktorý prijmete. Tento rok zabudnite na mikrovlnnú plnku a sendviče s morčacím mäsom: Nadšenec vína oslovili najlepších kuchárov po celej krajine a hľadali tipy, ako z typických zvyškov vďakyvzdania urobiť chutné jedlá s pármi vín. Takže, či už sa rozhodnete urobiť prepychové foie gras a plnku, alebo si nakrútiť morčacie tacos inšpirované mexickými krtkami, pripravte sa na pohltenie.

Zvyšky: Pečená tekvica z masla

Recept Remix: Maslová tekvica a datle ravioli

Recept zdvorilosť Elise Wiggins, výkonný šéf, Panzano, Denver

Tieto delikátne domáce tekvicové a datľové ravioly majú náznak sladkosti, vďaka čomu sú vynikajúcim kandidátom na spojenie sviežeho vína.

Na plnenie ravioli:

& frac12 šálky mascarpone syra
& frac14 šálky strúhaného parmezánu
2 datle, kôstky odstránené, nakrájané na malé kocky
2 šálky zvyškov praženej maslovej tekvice, nakrájanej na malé kocky
Štipka maldónovej soli
Čerstvé cestoviny (z Whole Foods alebo iného gurmánskeho obchodu)
8 lyžíc masla
4 lyžice rozmarínu, nakrájané nadrobno
& frac14 šálka oholeného parmezánu
12 malých vetvičiek talianskej petržlenovej vňate

Spojte syry a datle v miske a miešajte pomocou lopatky, až kým sa zmes jemne nespojí. Jemne zložte tekvicu a pridajte štipku soli.

Dosku zľahka poprášte múkou a na vrch položte plátok cestovín. Pridajte na plech po jednej lyžici plnky a vytvorte malú kôpku. Na vrch náplne položte ďalší plát, ktorý potom zalepte a nakrájajte na plátky cestovín na jednotlivé ravioly pomocou vykrajovača ravioli alebo pohára na vytvorenie kruhov na cestoviny. Navlhčite ravioli vodou, aby sa utesnili, potom ich zatvorte.

V hrnci s vriacou vodou varíme ravioli približne 3 minúty. Medzitým si na strednej panvici na stredne vysokej teplote rozpustíme maslo, potom pridáme rozmarín a varíme domäkka, kým maslo nezačne hnednúť. Pridajte uvarené a ravioli jemne prihoďte, kým nie sú obalené.

Na tanier dajte ravioli do misy a ozdobte ich oholeným parmezánom a petržlenovou vňaťou. Poskytuje 2 tucty raviol a podáva 4.

Párovanie šéfkuchárov: Biele víno, ako napríklad Caldaro’s Pinot Grigio z Alto Adige z roku 2011, príjemne dopĺňa dotyk sladkosti v tomto jedle.

Zvyšky: Varené, vytiahnuté morky

Recept Remix: Morčacie krakotové tacos s kapustou

Recept zdvorilosť Nicole Pederson, vedúca, Nájdené Kuchyňa a spoločenský dom, Evanston, Illinois

Tieto zubaté kravské slaniny nahradené suchým morčacím sendvičom nasledujúceho dňa. Kľúčom je soliť kapustu pred vytvorením slamky, aby sa zabezpečila uspokojivá chrumkavosť.

1 libra paradajok, olúpaných a umytých
1 veľká biela cibuľa, olúpaná a rozpolená
2 celé jalapeños
1 šálka tekvicových semiačok
& frac12 šálok sezamových semiačok
1 čajová lyžička nového korenia, pomleté
1 čajová lyžička kmínu, pomletá
& frac14 lyžičky škorice, mleté
2 sušené čili papričky mulato, namočené v horúcej vode na 10 minút alebo do mäkka
4 sušené čili guajillo, namočené v horúcej vode na 10 minút alebo do mäkka
1 polievková lyžica medu
Štipka soli
8 šálok vareného, ťahaného moriaka
8 3-palcových kukuričných tortíl
1 polievková lyžica soli, navyše podľa chuti
2 šálky kapusty, červenej, napa alebo zelenej alebo kombinácie, nakrájané na tenké plátky
2 šálky chow chow (nakladaná pochúťka v juhozápadnom štýle k dispozícii v obchodoch Whole Foods alebo iných gurmánskych obchodoch)
& frac12 šálka koriandra, nasekané
Kôra a šťava z 2 limetiek
1 polievková lyžica soli, navyše podľa chuti
Kajenské korenie, podľa chuti

Na grile alebo na brojleri, ktorý je nastavený na stredne vysokú teplotu, pečte paradajky, cibuľu a jalapeños, kým nie sú dobre spálené, približne 3–5 minút z každej strany. Na stredne veľkej panvici na vysokej teplote toasty a korenie opečte, kým nie sú voňavé. Kombinujte zeleninu s korením, čili, medom a soľou a rozmixujte ich na mixéri, aby ste pripravili omáčku na krtky.

Ohrejte veľký rondeau (alebo široký hrniec s ťažkým dnom) na vysokom ohni, kým nie je veľmi horúci, potom pridajte krtkovú omáčku naraz (bude prebublávať a rýchlo sa varí). Nechajte variť 3–5 minút, potom ho odstavte z ohňa. Zatiahnutú morku začleňte, kým nebude dobre pokrytá.

Ďalej naplňte veľkú misu vodou a pridajte soľ a kapustu. Nechajte kapustu 30 minút odstáť, potom ju preceďte v cedníku a vytlačte z nej všetku vodu navyše. Kombinujte kapustu, čau čau, koriander, limetku, kôru a džús a podľa chuti dochuťte soľou. Ak je to potrebné, pridajte pomlčku kajenského korenia.

Hromady moriaka obaleného na móle na kukuričných tortilách a na vrchu kapustovou slamou. Podáva 8.

Párovanie šéfkuchárov: Suchý rizling 2011 z viníc Good Harbor Vineyards zosilňuje chute krtkovej omáčky a osviežuje chuťové bunky.

Zvyšky: morčacie mäso, zelené fazuľky, plnka a brusnicová omáčka

Recept Remix: Pečené foie gras a vypchávaná terina s redukciou z brusnicovo-granátového jablka

Recept s láskavým dovolením Ruben Garcia, výkonný kuchár, The Ritz-Carlton, Denver

Tento prepychový recept, inšpirovaný dňami šéfkuchára Rubena Garciu v kulinárskej škole, pozdvihuje tradičné chute Dňa Turecka pridaním nádychu mastnej kačacej pečene.

2 šálky brusnicovej omáčky
1 šálka pomarančového džúsu
& frac12 šálky šťavy z granátového jablka
2 lyžice repkového oleja a navyše na čistenie
Náplň 6 pohárov (pri izbovej teplote)
2 šálky blanšírovanej zelenej fazule
5 uncí varené, ťahané morčacie mäso
1 lyžica hrozienok
6 uncí foie gras, očistené a nakrájané na 4 1 a 12-uncové kúsky
1 šálka kuracieho vývaru plus ďalšie, ak je to potrebné
Fleur de sel, podľa chuti
1 unce semien granátového jablka
3 plátky mandarínky
& frac12 šálka šalátu

Na panvicu na vysokej teplote pridajte brusnicovú omáčku, džúsy z pomaranča a granátového jablka a zmes zredukujte, približne 8 minút, alebo kým zmes nebude pripomínať polevu. Zmes odstavíme z ohňa, prepasírujeme a odstavíme.

Predhrejte rúru na 300˚F.

Vnútro formy na teriny potrite olejom. Vnútro formy vystelieme plastovou fóliou, fóliu opatrne vyložíme a prilepíme k stenám. Na všetkých okrajoch formy nechajte visieť asi 1 palec extra fólie, aby ste ju mohli neskôr zakryť.

Spodok formy vyložte plnkou a stlačte ju, až kým nebude vysoká asi 12 palcov. Plnku opatrne pozdĺžne vyložíme zelenými fazuľkami. Fazuľu zakryte ďalšou vrstvou plnky vysokej asi 12 palcov a na vrch natiahnite morčacie mäso. Pridajte craisins v rade dolu stredom formy. Vyplňte formu ďalšou plnkou a pevne a rovnomerne stlačte, aby sa všetky vrstvy utesnili.

Podlejte horúcim kuracím vývarom (asi 1 šálku, v závislosti od suchosti plnky), aby sa terina v rúre uviazala. Terinu utesnite zvyšným plastovým obalom a pevne stlačte.

Ďalej umiestnite terinu na veľkú panvicu, ktorá umožňuje asi palec zo všetkých strán. Nalejte vodu do panvice, kým nedosiahne vrchol formy teriny. Vložte ju do rúry a povarte ju asi 25 minút. Po vychladnutí vystrihnite z krabice kúsok lepenky na veľkosť formy a položte ju na vrch teriny. Kartónom stlačte a nadol položte plechovku alebo tehlu, aby sa zvýšil tlak. Uchovávajte v chlade cez noc.

Na druhý deň terinu opatrne odstráňte tak, že formu položíte hore dnom a opatrne stiahnete igelit. Malo by to stáť pevne. Nakrájajte ho na plátky s veľkosťou 34 palcov a odložte nabok.

Predohrejte nepriľnavú panvicu. Pridáme repkový olej a plátky teriny opečieme z oboch strán, potom odstavíme. Predohrejte ďalšiu panvicu, kým sa takmer neúdi, a rýchlo vyprážajte foie gras na oboch stranách. Dochutíme kvet soli .

Na tanier opatrne odložte jeden kúsok teriny a zakryte ju plátkom foie gras, potom navrstvite ďalší kúsok teriny a dokončite posledným kúskom foie gras. Pokvapkajte redukciou z brusnicového granátového jablka, potom ozdobte semiačkami granátového jablka, pomarančmi a hlávkovým šalátom. Slúži 4.

Párovanie šéfkuchárov: Vinárstvo Hartford Court’s Land’s Edge Vineyard Pinot Noir z roku 2009 z pobrežia Sonoma Coast vykazuje dobre vyváženú kyslosť, ktorá prestrihne chute foie gras.

Zvyšky: Batáty, morčacie a brusnicové omáčky

Recept na recept: Krémová sladká zemiaková polievka

Recept s láskavým dovolením Randal Gresham, sous chef, The Lodge & Spa at Brush Creek Ranch, Saratoga, Wyoming

Krátko na čas? Za menej ako hodinu môžete dať dokopy túto bohatú, hrejivú sladkú zemiakovú polievku, kde redukcia moriek a brusníc pôsobí ako chutná poleva a sladké zemiaky sú hviezdou.

1 šálka brusnicovej omáčky
3 lyžice olivového oleja
1 veľká žltá cibuľa
2 zelerové rebrá
1 pór, očistený a nakrájaný na plátky
4 strúčiky cesnaku, mleté
1 šálka suchého bieleho vína
1 litr morčacieho vývaru
2 kilá zvyškov sladkej zemiakovej kaše
2 šálky silného krému
& frac14 lyžičky čerstvého strúhaného muškátového orieška
Soľ a biele korenie podľa chuti
Dash kajenské korenie
Dash Sherry ocot
8 uncí vareného moriaka

Na panvici na vysokej teplote zredukujte brusnicovú omáčku na polovicu a odstavte ju.

Do hrnca s ťažkým dnom nastaveného na stredný oheň pridáme olivový olej a cibuľu, zeler, pór a cesnak potíme. Hneď ako sú priesvitné, deglaďte ich bielym vínom a znížte na polovicu. Pridajte vývar a sladké zemiaky a povarte ich 10 minút. Dôkladne rozmixujte buď ponorným mixérom, alebo opatrným prenosom po dávkach do tradičného mixéra. Vráťte zmes späť do hrnca a znížte teplotu na nízku teplotu. Pridajte smotanu a povarte dohladka, približne 5 minút. Zmes dochutíme muškátovým orieškom, soľou, korením, kajenským korením a octom.

Na panvici so soté na strednom ohni morku znovu zohrejeme. Naberajte polievku do misiek a dolejte omáčkou z morčacích a brusnicových omáčok. Slúži 4.

Párovanie šéfkuchárov: Spojte túto krémovú polievku s maslovou 2008 Russian River Valley Chardonnay z Terlato Family Vineyards.

Zvyšky: plnka

Recept na recept: Vyprážané plnkové koláče s pošírovanými vajcami a hľuzovkovou holandskou omáčkou

Recept s láskavým dovolením Toni Robertson, kuchár, Reštaurácia Asiate, hotel Mandarin Oriental, New York

Tieto koláčiky s jednoduchou výrobou sú ideálne na neskorý brunch po Turecku. Stačí pridať pošírované vajcia a ozdobiť ich hľuzovkovou holandskou omáčkou pre honosné jedlo vhodné k vínu.

4 šálky plnky
4 lyžice olivového oleja, plus ďalšie
4 pošírované vajcia
3 žĺtky
& frac14 šálky vody
2 lyžice čerstvej citrónovej šťavy
& frac12 pohár prečisteného masla
& frac14 lyžičky soli
1/8 lyžičky papriky
& frac14 šálky nasekaných bielych hľuzoviek
& frac12 lyžičky hľuzovkového oleja
Microgreens, ak je to žiaduce, na ozdobu

Vytvorte 8 plnkových placiek s použitím asi & frac12 pohárov plnky pre každého. Nasypte olej na nelepivú panvicu a na stredne vysokom plameni duste karbonátky, až kým nebudú z oboch strán chrumkavé. Občas zatlačte a podľa potreby dolejte olej.

V malom hrnci vyšľahajte žĺtky, vodu a citrónovú šťavu, kým nie sú zmiešané. Varte ju na veľmi malom ohni za stáleho miešania, kým zmes na okrajoch neprebubláva. Maslo pomaly vmiešajte, kým sa neroztopí a omáčka nezhustne. Okamžite ho odstavte z ohňa. Primiešame soľ, papriku, nasekanú hľuzovku a hľuzovkový olej.

Na tanier položte pošírované vajce na vrch dvoch placiek a pridajte lyžicu holandskej omáčky hľuzovky. Ak je to žiaduce, pridajte na ozdobu posypanie mikrozeleninou. Slúži 4.

Párovanie šéfkuchárov: Pour J&H Selbach’s 2012 Riesling Spätlese pre jeho citrusový charakter a ostrú sladkosť.