„To, čo mi najviac chýbalo, keď som chodil na vegánske jedlo, bol zážitok z vína a syra,“ hovorí Miyoko Schinner, majiteľka značky vegánskeho syra. Miyoko’s Creamery . 'Plátok syra na vegetariánskom hamburgeri je v poriadku, ale zmyselný klin syra s vynikajúcim vínom je zmyslom života.'

Niekoľko výrobcov syrov bez mlieka má za cieľ odpovedať na túto výzvu. Trh s vegánskymi syrmi má hodnotu 2,1 miliárd dolárov a výskumný pracovník z odvetvia Technavio predpovedá do roku 2023 vzrastie takmer o 8%. (Pre porovnanie, tradičný priemysel mliečnych syrov bola ocenená na 70 miliárd dolárov v roku 2019.) Miyoko’s Creamery tržby medziročne rastú v priemere o 100%, hovorí Schinner.

Zatiaľ čo iba 6% amerických spotrebiteľov od roku 2017 označený za vegánsky, čo predstavuje 600% nárast od roku 2014. Mnoho ďalších Američanov sa pokúša jesť rastlinné jedlá, podľa údajov Nielsen .

„Našou obľúbenou zábavou [predtým, ako sme šli na vegánstvo] boli pikniky so syrom a vínom,“ hovorí Kirsten Maitland, spoluzakladateľka vegánskych lahôdok a vinotéky. Rebelský syr v Austine. 'Chceli sme to znovu vytvoriť pri otvorení nášho obchodu.'

Rebel Cheese vyrába 12 vegánskych syrov doma a podáva ich spolu s bezmäsitými údeninami a siedmimi vínami pri pohári alebo fľaši.

Tak blízko k „skutočnej veci“, ako môže byť vegánsky Cheddar alebo mozzarella, tradičné pravidlá párovania neplatí vždy.

„Spotrebitelia sú niekedy trochu šokovaní, keď zistia, že Cabernet nemusí byť najlepší na spárovanie s [vegánskym] Cheddarom,“ hovorí Maitland. 'Je potrebné upraviť zmysly, aby sme pochopili, čo sa lepšie spája s rastlinným [syrom] oproti mliečnym syrom.'

Je víno vegetariánske, vegánske alebo tiež?

Vegánske syry majú tendenciu byť zemitejšie a menej tučné, hovorí Maitland, vďaka čomu môže byť párovanie vín výzvou.

Alissa Wilmina Diaz , riaditeľ vína v Centrolin a Maličký vo Washingtone, D.C., súhlasí.

'Tuk a soľ, ktoré sú prirodzené v ich tradičných náprotivkoch, sú teraz preč a nahradené rôznymi prísadami, aby sa ich pokúsili napodobniť,' hovorí. „Tieto prírodné soli a tuky zostávajú na jazyku po konzumácii syra, ktorý zjemňuje kyslosť alebo triesloviny vína, ktoré s ním pijete.

'Mnoho druhov vegánskych syrov má veľmi nízky obsah tuku, takže pri párovaní vína by som zostal pri vínach s veľmi ľahkým telom.'

Navrhuje, aby sa slanejšie vegánske syry spojili s bielymi vínami s plnejším telom dubový Chardonnay . Šampanské tiež funguje.

Vegánske syry majú zvyčajne jemnejšie kytice ako mliečne syry, preto si vyberte vína s neutrálnymi arómami, ktoré ich neprekonajú, hovorí Jordi Paronella, hlavný someliér Rozruch vo Washingtone D.C.

Ani všetky vegánske syry nie sú rovnaké. Proces starnutia, prísady a výroba syra ovplyvňujú hotový výrobok. Rovnako ako víno, aj vegánske syry sa líšia.

To znamená, že veľa základných princípov párovania sa s vegánskym syrom nemení, hovorí Maitland. Plné červené víno alebo suchý rizling sa bude aj naďalej spájať s pikantnejšími vegánskymi syrmi paprikový jack , zatiaľ čo sladké vína tiež dopĺňajú vyzretú vegánsku nivu.

„Ak máme kvalitné vegánske syry, tradičné párovanie vín bude fungovať,“ hovorí Paronella. 'Ak vegánsky syr nemá textúru alebo príchuť, víno dodá párovaniu väčšiu komplexnosť alebo vína s neutrálnejšou arómou.'

Majte na pamäti, že nie všetko víno je vegánske. Medzi tradičné prostriedky na dochucovanie vína patrí želatína, vaječné biele, mliečne bielkoviny (kazeín) a isinglass (sušený rybí mechúr). Medzi vegánske alternatívy patrí kaolín (bentonitový íl), hrachový proteín a aktívne uhlie, zákony o označovaní však nevyžadujú, aby boli všetky zložky uvedené na fľašiach vína.

Ak chcete zistiť, či je víno vegánske, obráťte sa na vinára, someliéra alebo maloobchodníka. Môžete tiež použiť aplikáciu ako Vivino alebo Barnivore, web, ktorý od roku 2001 vedie databázu vegánskeho alkoholu.

Tu uvádzame nápady na párovanie 12 syrov bez mlieka od výrobcov syrov a someliérov.

Foto: Katrin Björk

Mäkké alebo roztierateľné vegánske syry

Brie

„Všetky naše krvavé syry spájame s bublinkovými vínami,“ hovorí Maitland. 'Bubliny preťali naše najzemnejšie syry a vyčistili chuťové bunky.' Niektoré značky vegánskych syrov brie zahŕňajú Urban Cheesecraft , Druidský háj , Wildbrine a Julie’s Brie .

Kozí syr

Mäkký francúzsky orechový syr, ktorý je štipľavý, krémový a nie príliš orechový, sa doplní Pinot Grigio a ďalšie ľahké vína a ružové vína, hovorí Diaz. Odporúča značku vegánskych syrov Treeline .

Boursin

Vegánske syry Boursin sú čerstvé a čerstvé. Tieto sa dobre spájajú s Ramoro Pinot Grigio z Talianska, ktoré je ovocné, svieže a mierne perlivé, hovorí Maitland.

Feta

Pár vegánsky feta so suchým Assyrtiko s minerálnosťou a brilantnosťou zo Santorini, hovorí Andy Reichgut z Violife , grécka značka bez mliečnych syrov dostupná v USA. Odporúča tiež sušinu Rizling .

Dvojitý krém

Schinner hovorí, že Miyoko’s Creamery’s Dvojitá krémová pažítka páruje sa krásne s Sauvignon Blancs , Chardonnays , ruže a šumivé vína z Mesačnej hory, údolia Sonoma a amerických vinárskych oblastí Carneros (AVA).

„Živá kyslosť týchto vín pomáha preťať bohatosť syra, zatiaľ čo pažítková zložka zdôrazňuje trávnatú farbu Sauvignon Blanc, zvyšuje slané vlastnosti mangoldu a skutočne rozjasňuje citrusy v perlách,“ hovorí Schinner.

Mozzarella

Maitland odporúča spárovať vegánsku mozzarellu s Dominiom De Atautom Tempranillo zo Španielska. Hovorí, že aróma čerešne vína Bing dopĺňa jemný a mierne sladký syr.

Reichgut hovorí, že ostrý Sauvignon Blanc z Kalifornie sa hodí k vegánskej mozzarelle, „najmä k čerstvej bazalke alebo k praženému cesnaku so syrom.“

Niektoré značky na vyskúšanie zahŕňajú Nasledujte svoje srdce Vegánska mozzarella a Miyoko’s Creamery Mozzarella .

Krémový syr

Pre jemné a bylinné syry ako vegánske smotanove syry alebo bylinkové mäkké syry , Reichgut navrhuje Sauvignon Blanc.

Foto: Katrin Björk

Polotuhé vegánske syry

Čedar

Zrelý vegánsky Čedar (alebo dokonca fajčil Čedar ) je dobrým zápasom pre skvelý Burgundsko alebo Oregon Rulandské modré , hovorí Reichgut.

'Zistili sme, že naše zrejúce syry ako.' Údený anglický statok , obzvlášť dobre sa spájajú so Sonoma Pinot Noirs, najmä s tými z Petaluma Gap a Cabernet Sauvignon z Moon Mountain AVAs, “hovorí Schinner. Syr dodáva vínu slaninu a hravé tóny.

Chebrie

Odležaný hybrid Čedar a brie, chebrie má ostrú chuť Cheddaru s hlbokými umami a zemitými podtónmi z kože. Cheezehound ponúka vegánsky syr podobný chebrie. Route 28 a Blue Mountain sú tiež veľmi podobné chebrie, hovorí Erica Kubersky, spolumajiteľka mesta New York Ovocný sad .

„Radi by sme to spárovali s našim Alberti Malbecom z Argentíny,“ hovorí Maitland. 'Hlboké, tmavé ovocie a triesloviny zmierňujú ostrosť čedaru a kôry.'

Gruyere

Maitland často spája tento mierne orechový syr s Omen Pinot Noir z Oregonu. „„ Bobule “tohto Rulandského bieleho ponúka veľkú protiváhu k nutnosti syra,“ hovorí. „Gunderloch Zweigelt je tiež veľmi zábavná voľba, ideálna pre toto ročné obdobie, pretože je vynikajúca s miernym chladom.“

Kubersky navrhuje Mulshenocka z Cheezehound , ktorý má dymovú príchuť Gruyère.

Provolone

Nový svet A Rioja ako 2010 Torre Muga je výberom Reichgutu s údený vegánsky provolón . Jeho dymivosť prináša vo víne niektoré jemnejšie tóny kože a praženej vanilky.

Foto: Katrin Björk

Tvrdé vegánske syry

Parmezán

Reichgut navrhuje spárovať vegánsky parmezán s mladým Malbec z Argentíny. 'Ostrosť nášho.' parmezán prináša ovocnosť Malbecu, “hovorí.

V spoločnosti Rebel Cheese dáva Maitland prednosť spojeniu vegánskeho parmezánu s talianskym vínom šetrným k životnému prostrediu.

„Spárujeme to s Coste di Moro Montepulciano,“ hovorí Maitland. „Vyrába sa biodynamicky a certifikuje ho spoločnosť Demeter. Na balení je biologicky rozložiteľný papier [a]„ zelené “sklo ... A existuje veľa príchutí.“