Ak ste niekedy narazili na dávno zabudnuté vrecúško s čokoládovými lupienkami v zadnej časti skrine alebo ste na niekoľko dní uložili škatuľu bonbónov do chladničky, možno ste si všimli zvláštny, kriedovo biely zvyšok na povrchu čokoláda. To je výsledok rozkvetu čokolády, ktorý je zvyčajne spôsobený teplými teplotami alebo vlhkosťou. Ale čo presne je čokoládový kvet a ako sa môžete vyhnúť tým bielym škvrnám na čokoláde? Prečítajte si všetko, čo potrebujete vedieť.

Čokoláda s čokoládovým kvetom má zvyčajne kriedovo biely povlak. FOTO: GETTY IMAGES / TRYGVE FINKELSE.

Čo spôsobuje kvitnutie čokolády?

Existujú dva typy čokoládového kvetu: tukový kvet a cukrový kvet. Aj keď môžu mať za následok biele alebo sivé pruhy v celej čokoláde a kriedovú štruktúru na povrchu, tukový výkvet je zvyčajne spôsobený teplom, zatiaľ čo cukrový výkvet je zvyčajne spôsobený vlhkosťou.

Fat Bloom

Tukový kvet je najbežnejším typom rozkvetu čokolády a zvyčajne sa to stáva, keď čokoláda nie je správne temperovaná. Temperovanie je starostlivo kontrolovaný proces pomalého topenia čokolády a jej následného ochladzovania, aby sa stabilizovali kryštály tuku v kakaovom masle, čo dáva čokoláde hladký, lesklý lesk a pevný šmrnc. Ak čokoláda sa roztopí pri príliš vysokej teplote počas procesu temperovania sa kryštalická štruktúra kakaového masla rozpadne, čo nakoniec vedie k tukovému výkvetu.

Čokoláda sa vyrába z cukru, kakaa a kakaového masla, hovorí Nathaniel Reid, cukrár nominovaný na Jamesa Bearda a spolumajiteľ Pekáreň Nathaniel Reid v Kirkwood, Missouri. Pri izbovej teplote sú všetky pevné. Ako rozpúšťame čokoládu, jediná vec, ktorá sa mení, je kakaové maslo – stáva sa tekutým a všetko ostatné je stále tuhé. Ak sa príliš zahrejete, teplota sa zlomí a požadovaná kryštálová štruktúra sa roztaví.

Čokoláda, ktorú kupujeme v obchode, k nám prichádza temperovaná, lesklá a po rozbití stuhnutá, a je výsledkom stabilných kryštálov kakaového masla vytvorených počas procesu temperovania čokolády, dodáva Teresa Floyd, spisovateľka potravín, bývalá cukráreň. šéfkuchár a čokolatier pre Čokolády Christopher Elbow . Rozkvet tuku nastáva, keď je čokoláda vystavená vysokým teplotám. Kakaové maslo v čokoláde zmäkne, roztopí sa a vystúpi na povrch čokolády. Potom znova stuhne v šedých pruhoch známych ako kvet. Tukový výkvet je výsledkom migrácie tuku z týchto kryštálov, ktoré sa topia a potom rekryštalizujú do nestabilizovanej formy vo forme šedých pruhov.

Sugar Bloom

K kvitnutiu cukru medzitým dochádza, keď sa cukor v čokoláde dostane do kontaktu s vlhkosťou, čo je zvyčajne problém so skladovaním. To sa stáva, keď je čokoláda skladovaná vo vlhkom prostredí alebo v chladničke, kde sa vytvorí kondenzácia, hovorí Floyd. Vlhkosť rozpúšťa cukor v čokoláde a keď sa odparí, kryštály cukru opäť stuhnú do tých rozprávkových škvrnitých bielych bodiek a kriedového vzhľadu na povrchu.

Reid hovorí, že kvitnutie cukru je zvyčajne bežnejšie v mliečnej a bielej čokoláde, pretože obsahujú viac cukru ako tmavá čokoláda. Ak ste nechali nejaké cukríky z mliečnej čokolády v chladničke, voda s nimi bude interagovať, pretože cukor je hydroskopický – má rád vodu – a to spôsobí, že na povrchu sa vytvorí nejaký povrchový cukor, hovorí.

Je bezpečné jesť?

Čokoláda s tukovým alebo cukrovým kvetom je úplne bezpečná na konzumáciu. Čokoládový kvet môže ohroziť chuť a štruktúru čokolády, takže sa tomu snažte vyhnúť, kedykoľvek je to možné. Vytvára kriedový pocit čokolády, hovorí Reid. Pri temperovanej čokoláde to budete počuť – ak zlomíte tyčinku na polovicu, praskne. Keď nie je temperovaný, má akýsi drobivý alebo veľmi krátkozrnný pocit v ústach. Nemá tú naozaj príjemnú topiacu sa mastnú vlastnosť, akú má čokoláda v ústach. Zmení to pocit v ústach a tiež niektoré arómy v čokoláde sú zachytené trochu inak.

Ako sa vyhnúť kvitnutiu čokolády

Najlepší spôsob, ako sa vyhnúť rozkvetu čokolády, je dodržiavať pokyny na správne skladovanie. Čokoládu skladujte na chladnom, tmavom a suchom mieste s nízkou vlhkosťou. Ako ďalšiu vrstvu ochrany Floyd odporúča zabaliť čokoládu pevne do plastovej fólie alebo do vzduchotesnej nádoby alebo vrecka, aby sa vlhkosť nedostala von. Väčšina čokolády, vrátane domácich bonbónov a čokoládovej kôry, sa nemusí skladovať v chladničke, hovorí Reid. Ale ak máte recept ako napr jahody máčané v čokoláde ktoré vyžadujú chladenie, rozhodnite sa pre tesne uzavretú nádobu.

Aby ste predišli rozkvetu čokolády pri výrobe vlastných čokoládových pochúťok doma, dbajte na to, aby ste čokoládu správne temperovali. Reid hovorí, že rozpúšťanie čokolády pri nízkej teplote v mikrovlnnej rúre funguje rovnako dobre ako tradičná technika bain-marie (vodný kúpeľ), pokiaľ často miešate. Teplota je pri temperovaní čokolády mimoriadne dôležitá, preto Reid pre presnosť odporúča použiť digitálny sondový teplomer.

Predtým, ako budete pokračovať so zvyškom svojho receptu, skontrolujte, či je vaša čokoláda temperovaná ponorením kovovej špachtle, noža alebo lyžice, oklepte prebytok a nechajte ju stáť na pulte päť až 10 minút. Čokoláda by mala vyzerať tvrdá a lesklá – ak nie, pravdepodobne nie je temperovaná. Ak stvrdne a uvidíte pruhy alebo svetlé škvrny, pravdepodobne má mastný kvet – ale Reid hovorí, že sa netreba zľaknúť. Na konci dňa je dobré urobiť chybu s čokoládou, ak nie je temperovaná, vždy ju môžete roztopiť a skúsiť to znova, hovorí. Ak zle upečiete koláč a bude spálený, hodíte ho do koša. Ak vaša čokoláda vyjde netemperovaná, vždy ju môžete roztopiť a znova temperovať.

Bola táto stránka nápomocná?Ďakujem za spätnú väzbu!Povedzte nám prečo! Iné Odoslať