Nadšenec vína: Namaľujte nám obraz toho, aký bol Harry v 50. rokoch?
Arrigo Cipriani: V rokoch tesne po vojne došlo k explózii radosti, ktorá zasiahla všetkých. Denne by sme predali škatuľu alebo viac kaviáru. Stretol som všetkých spisovateľov, ktorí sa stali pravidelnými zamestnancami baru, Trumana Capoteho, Hemingwaya, autorov americkej generácie Beat Beat, ako sú William Burroughs a Jack Kerouac.

MY: Mali všetci obľúbený nápoj?
AC: Bellini sa narodil v roku 1948, ale títo muži pili silnejšie veci. Hemingway mal svoje vlastné martini. Nazval ho Montgomery, pretože má rovnaký pomer, s akým anglický generál bojoval proti svojim nepriateľom: jeden vojak proti 15 nepriateľom.

MY: Čím je Cipriani Martini jedinečný?
AC: Vždy sme používali 10 dielov ginu a jeden diel vermútu. Je to najsuchší nápoj na svete. Vermút odplavuje borievkovú chuť ginu. Na nápoje som dosť prísny, pretože si myslím, že dobrých barmanov zostáva už len zopár. Dnes sa väčšina barmanov hrá s nápojmi trochu ako kuchári celebrít s jedlom.

MY: Čo si myslíte o dnešnej mixológii a kultúre kuchárov celebrít?
AC: Nie je to kultúra. Kuchár, ktorý varí, pretože chce byť slávny, nevarí, aby robil veci správne. Sú to mešťania, ktorí sa chcú predviesť pred ostatnými mešťanmi. Ak chcete byť mešťanmi, musí tam byť kráľ. Nikto nie je kráľom.

MY: Čo robí dobrého barmana?
AC: Byť barmanom nie je len o príprave nápojov. Vidím ľudí miešať rum s ginom s whisky, čo je úplná hlúposť. K dispozícii je najviac 10 nápojov. Barmanovi stačí vedieť, ako ich dobre urobiť. Možno je to tým, že som starý, ale vždy som sa cítil takto.

Odkedy finančné spoločnosti začali kontrolovať záujmy hotelov, všetko sa stalo robotickým. Barman by mal poznať kultúru svojej krajiny a mal by rozumieť tomu, čo chce klient, napríklad: ak chce chatovať.

MY: Mala by existovať konkrétna estetika lišty?
AC: Nie, bar musí byť pohodlný. To je všetko. Všetko by malo byť jednoduché, ale jednoduchosť je veľmi zložitá vec. Prebytok predstavuje vnucovanie klientovi. Jedným z tých impozantných je interiérový dizajn. Klient sa chce cítiť slobodný. Výška tyče musí byť správna, opierka nôh na správnom mieste a stoličky správnej výšky. Nedávajte za bar zrkadlá, pretože ľudia sa neradi pozerajú na seba, keď popíjajú.