Jazyk vína až príliš často vyvoláva frustráciu. Množia sa nevysloviteľné a nepreložiteľné pojmy. Ale aj tie najjednoduchšie slová, ako napríklad suché a sladké, môžu pijáka vína uviesť do omylu. V skutočnosti sú tieto dve slová niekedy najviac mätúce.

Víno začína ako hroznová šťava s dostatkom prírodného cukru, hlavne fruktózy a glukózy. Fruktóza je sladšia a zvyčajne kysne pomalšie ako glukóza. Po dokončení fermentácie sa cukry zmenili väčšinou na oxid uhličitý a alkohol. Ale zvyčajne zostáva nejaký nekvasený cukor. Toto sa nazýva zvyškový cukor.

„Suchosť“ hotového vína je určená jeho zvyškovým cukrom, ktorý sa meria ako pomer hmotnosti k objemu, zvyčajne gramov na liter. To však samo o sebe neurčuje, ako bude v skutočnosti chutiť. Víno s 1 percentom zvyškového cukru (alebo 10 g / l) sa môže javiť ako celkom suché, ak ide o biele víno s vysokou kyslosťou, rovnako ako červené víno s vysokým obsahom trieslovín.

Ako základné pravidlo sa vína s obsahom zvyškového cukru 10 g / l alebo menej považujú za suché vína. (Väčšina degustátorov nedokáže zistiť sladkosť pod 4 až 5 g / l.) Pri 10 až 24 g / l sú vína považované za stredne sladké alebo nesušené. Niektoré dekadentne bohaté dezertné vína dosahujú smiešnych hodnôt s obsahom viac ako 450 g / l alebo zvyškovým cukrom. Pre porovnanie, Coca-Cola má 108 g / l (asi 11% zvyškového cukru).

Ak sa chcete ponoriť hlbšie, Medzinárodná nadácia rizlingu definuje štyri kategórie sladkosti založené na pomere cukru k kyseline, s ďalším vylepšením v závislosti od pH hotového vína. Na zadnom štítku fliaš rizlingu je často vytlačená lineárna mierka, ktorá odráža tieto hodnoty. Užitočné je, že pripúšťa, že samotný cukor neurčuje sladkosť. Aromatické biele vína ako Rizling rýnsky, Chenin Blanc a Gewurztraminer dokážu vyvážiť zvyškový cukor s vyššou celkovou kyslosťou, ktorá pôsobí dojmom sucha.

To je jeden z dôvodov, prečo mnoho vín, dokonca aj tých, ktoré sú technicky nesušené, môžu chutiť sucho. A v niektorých prípadoch sa suché vína môžu zdať sladké. Súvisí to s tým, ako vnímame príchuť.

A tam sa veci komplikujú.

Sladkosť a váš genetický kód

Tim Hanni, MW , zasvätil svoj život výskumu histórie sladkých vín a faktorom, ktoré ovplyvňujú zmyslové vnímanie. Verí, že rozdielne vnímanie sladkosti ľuďmi je založené na genetických fenotypoch - skutočných fyzických vlastnostiach, ktoré ovplyvňujú konkrétne zmysly.

Polymorfizmy s jedným nukleotidom (SNP) sú bežné genetické variácie. Berte ich ako svoje osobné stavebné kamene genetického kódu. Silne ovplyvňujú to, ako vnímate alkohol.

Zhruba 15 percent ľudí chutí alkohol sladko, a to aj pri vysokých hodnotách. Väčšinou sú to muži a nerobí im problém piť vína s obsahom alkoholu, ktorý by zahrial bežné chute.

Bežnejšia variácia SNP vyvoláva pocit zahriatia pri strednej až vysokej hladine alkoholu. Pre degustátorov s určitými sekvenciami SNP je čokoľvek nad 12% až 13% alkoholu úplne nepríjemné - doslova horí. Tí ľudia, hovorí Hanni, sa nikdy neprispôsobia, aby si užívali škótsku.

Alkohol je len jednou z niekoľkých premenných alebo pufrov, ktoré ovplyvňujú dojem sladkosti, cukor stranou.

Ďalšie faktory ovplyvňujúce zmysel pre sladkosť

Tim Donahue, inštruktor enológie v Komunitná vysoká škola Walla Walla vo Washingtone hovorí, že „víno s 10 g / l zvyškového cukru a 5 g / l celkovej kyslosti bude chutiť oveľa sladšie ako víno s 30 g / l zvyškového cukru, ale [celková kyslosť] 9 g / l.“

Ďalej hovorí Hanni: „Môžete mať dve vína identické so zvyškovým cukrom, kyselinou a pH a jedno chutí suchšie ako druhé, založené na pufroch obsiahnutých vo víne, spolu s individuálnou genetikou.“

Niektoré pufre znižujú dojem sladkosti, iné ho naopak vylepšujú. Spolu s alkoholom môže glycerín dodať chuti inú ako cukrovú sladkosť. Kyseliny a pH, triesloviny a draslík môžu robiť opak.

Dokonca aj chémia vašich slín môže mať vplyv, hovorí Donahue.

'V závislosti na tom, ako vaše sliny prenášajú chemikáliu na vaše podnebie a koľko sodíka, vápniku a enzýmov máte, to všetko môže zmeniť vaše vnímanie sladkosti,' hovorí.

Podmienky ochutnávky vín a čo skutočne znamenajú

Triesloviny hrajú dôležitú úlohu pri vnímaní suchých červených vín. Taníny, hovorí Hanni, sú sťahujúce a vysušujú vám ústa, podobne ako keby ste si nasali čajové vrecúško. Takže veľké červené víno so silnou úrovňou trieslovín môže obsahovať zvyškový cukor, napriek tomu je však suché. Triesloviny poskytujú senzorické rozptýlenie, ktoré odvádza pozornosť od sladkosti.

'Ak vám niekto šteklí na zadnej strane krku a šliape vám na nohu, už si to šteklenie nevšimnete,' hovorí Hanni.

Zrátané a podčiarknuté, hovorí Hanni, „je to, že sladká je kategória chutí. Niektoré umelé sladidlá chutia pre niektorých degustátorov metalicky. Iní nemôžu rozlišovať. Vo víne existujú aj iné sladké zlúčeniny, ktoré chutia sladko, ale nie sú merané zvyškovým cukrom. Takže to odpovedá, ako sa technicky suché víno môže zdať sladšie ako víno s dvojnásobným obsahom [zvyškového cukru]. Kombinácia alkoholu, vnímania alkoholu a potenciálne sladkých aminokyselín prispieva k vnímaniu sladkosti, ktorá sa nemeria cukrom. “

Ešte jeden bod: veľmi zrelé ovocie môže vzbudiť dojem sladkosti aj vo víne, ktoré fermentovalo úplne suché.

Spojte to všetko a je zrejmé, že ľudia musia vyskúšať svoje vlastné chuťové poháriky, aby určili svoju osobnú hodnotu pre príchute, ktoré im najviac chutia.