Pet-nats prežívajú vo vinárskych kruhoch renesanciu. Je to pravdepodobne vďaka ich piteľnosti, sviežosti a stelesneniu bezstarostnosti 'glou glou' kultúra. Hoci sa tieto funky, šumivé a fermentované nápoje najčastejšie spájajú s vínom, tento spôsob sýtenia oxidom uhličitým možno použiť aj na výrobu iných nápojov – vrátane cidery .

V súčasnosti sú na vzostupe aj tieto pet-nat cidery, ktoré sa vyrábajú pomocou tohto prirodzeného fermentačného procesu. Existuje dobrý dôvod na rastúcu pozornosť.

Tiež sa ti môže páčiť: Váš Pét-Nat Primer

„Prišli ľudia, ktorí hľadali niečo, čo je možno trochu rustikálnejšie alebo zahmlenejšie... mačiatka si to svrbenie určite môžu poškriabať,“ hovorí Olivia Maki, spolumajiteľka Redfield Cider Bar & Bottle Shop v Oaklande v Kalifornii. Vína a jablčné víno vyrobené pomocou tejto metódy, poznamenáva, sú cenené pre svoje kvality a expanzívne schopnosti párovania potravín.

Zatiaľ čo cidery pet-nat v súčasnosti tvoria iba približne 10 % portfólia ciderov v jej obchode, pomaly si získavajú oddaných fanúšikov. 'Je to malý, ale silný výber,' hovorí Maki. 'Predávajú sa naozaj dobre.' Eleanor Leger, zakladateľka a spolumajiteľka Špeciálne mušty Eden v Newporte vo Vermonte súhlasí a odhaduje, že cidery pét-nat tvoria asi 20 % možností fľaškového cideru v jej prevádzke.

Tu je všetko, čo potrebujete vedieť o rastúcej kategórii a o tom, prečo majú výrobcovia cideru stále ťažkosti preniknúť na trh.

Čo je Pet-Nat?

Preložené z francúzštiny ako „prirodzene šumivé“, prírodné šumivé (pét-nat) je jedným z troch spôsobov, ako prirodzene sýtiť vína a mušty. Medzi ďalšie možnosti patrí Charmat (metóda tanku) a metóda Champenoise, známa tiež ako šampanské alebo tradičná metóda.

Pét-nats fermentujú priamo vo svojich fľašiach a zadržiavajú oxid uhličitý emitovaný počas fermentácie. Tieto fľaše môžu alebo nemusia byť vypustené, čo je, keď sa fľaše obrátia a zvyškové kvasinky (známe ako kaly) sa vytlačia, aby sa znížili sedimenty a zlepšila sa priehľadnosť. To závisí od výrobcu, ale zvyškový kvasinkový sediment, ktorý sa nachádza v mnohých fľašiach pet-nat, môže poskytnúť zložitosť a telo, hovorí Maki.

Tiež sa ti môže páčiť: 10 prskaviek Pet-Nat, ktoré naštartujú váš rok

Cidery Pét-nat sú cenené nielen pre remeselnú zručnosť svojho výrobcu, ale aj pre mladistvú chuť a šťavnatosť fliaš. Mali by sa konzumovať čo najčerstvejšie, ideálne s čerstvým chlebom a syrmi, údeninami, surovými ustricami alebo zeleným šalátom – možno podávať na pikniku alebo inom uvoľnenom stretnutí.

Práve táto ľahkosť pitia spôsobuje, že tieto šumivé nápoje sú čoraz populárnejšie – oslovujú spotrebiteľov, ktorí hľadajú rustikálne a rustikálne nápoje za dostupnú cenu. „Pét-nat [jablčné mušty] za to môžu skutočne zodpovedať účtu,“ sľubuje Maki a odhaduje všeobecný rozsah od 15 do 25 dolárov za fľašu pre širokú škálu kvalitných možností.

Prečo je ťažké nájsť cider Pét-Nat

Cidery pét-nat, ktoré sa niekedy označujú ako „methode ancestral“ (francúzsky „metóda predkov“), ešte musia dobehnúť piatkovo-nočné vína v popularite. Je to z veľkej časti spôsobené rozdielnymi predpismi, ktoré obmedzujú možnosti výrobcov cideru správne sa predávať.

Úrad pre potraviny a liečivá (FDA) dohliada na všetky mušty s obsahom alkoholu nižším ako 6,9 % objemového alkoholu (abv), ale Úrad pre dane a obchod pre alkohol a tabak (TTB) dohliada na mušty s obsahom alkoholu nad 7 % a na väčšinu vín. Jablčný mušt je podľa TTB kategorizovaný ako víno, no v porovnaní s vínom má cider oveľa prísnejšie pravidlá.

Napríklad kódex federálnych predpisov (CFR) TTB definuje pojem „pétillant“ ako „šumivé ľahké hroznové víno, ktoré je zvyčajne menej šumivé ako šampanské alebo iné podobné šumivé víno“. TTB špecifické označenie pétillant (teda pétillant naturale a pét-nat) ako víno na báze hrozna necháva výrobcov jablčného muštu poškriabať sa na hlave.

„Pre víno je veľmi jednoduché používať terminológiu a pre cider je to mimoriadne náročné,“ hovorí Michelle McGrath, generálna riaditeľka American Cider Association (ACA), advokátska skupina lobujúca v mene ciderového priemyslu.

Poznamenáva, že niektorí výrobcovia cideru predkladajú formulár na certifikáciu štítkov s názvom Certificate of Label Approval/Exemption (COLAs) na povolenie zahrnúť slovo pét-nat na svoje štítky. Zdá sa však, že schválenie je svojvoľne rozptýlené, poznamenáva. Iní sa pokúšajú nájsť riešenia pomocou kľúčov ako „vyrobené metódou predkov“ alebo „šumivé“ na štítkoch, aby naznačili obsah.

Spotrebiteľom, ktorí špecificky hľadajú cidery pet-nat, však nedostatok zreteľného a konzistentného označenia môže sťažiť vyhľadávanie. Táto bariéra bráni jablčnému muštu, a najmä muštu pet-nat, späť, hovorí McGrath.

„Schopnosť označovať cidery vyrobené prírodným procesom pétillant by bola obrovská, pretože pét-nat sú očividne trendy,“ hovorí. „Tá spotrebiteľská základňa, ktorá sa zaujíma o pét-nats, by si určite kupovala pét-nat cider, ak by bol jasne označený a ľahko predajný... nie je dôvod, aby nebol otvorený pre všetky vína.“

Napriek výzvam cideru – ktoré ACA dúfa, že sa zákonodarcovia zmenia – množstvo amerických výrobcov remeselného cideru zahrnulo proces pét-nat do svojich portfólií, dokonca aj ako malú časť svojej produkcie.

Výrobcovia vyrábajúci cidery Pét-Nat

Eve’s Cidery

„Pét-nat je nepredvídateľný,“ vysvetľuje Autumn Stoscheck, výrobca cideru a ovocný sad Eve’s Cidery vo Van Etten, New York. Ale to je súčasťou príťažlivosti jej ciderov – nikdy nebudú chutiť úplne rovnako ako rok predtým.

Jej maškrty sú „šťavnaté a hltateľné“ a uprednostňuje používanie jabĺk z muštu, „ktoré sú svieže a ovocné s jemnými tanínmi a získavajú veľa šarmu a charakteru z ich aróm“. Zatiaľ čo jablčný mušt si môžete a mali by ste si vychutnať po celý rok, hovorí, že jar je obzvlášť dobré obdobie na otvorenie fľaše. Vyskúšajte ich dvakrát ročne Tydeman’s Early ako obzvlášť príjemnú voľbu.

South Hill Cider

Označenie pet-nat na štítkoch South Hill’s nehľadajte. Táto Ithaca so sídlom v New Yorku výrobca cideru spolieha na frázu „metóda predkov“ na označenie toho, čo je v každej fľaši. Dokonca aj ako jeden z najuznávanejších malých výrobcov cideru v USA sú jeho cidery riadené zberom jedny z najdostupnejších na trhu, v rozmedzí od 12 do 28 dolárov za väčšinu 750 ml fliaš.

Vo svojom bulletine z februára 2023 vlastník a cider uvádza, že Steve Selin podrobne opisuje, koľko času je potrebné na vytvorenie skvelého cideru pet-nat. A hoci môže fermentácia trvať tri až šesť mesiacov, na tieto mušty sa oplatí počkať. Farmhouse 2019 alebo 2021 Sunlight Transformed Pét-Nat sú osobné obľúbené.

durhamský mušt + víno spol.

Majiteľ a výrobca cideru Rob Durham nevyrába typické vína ani mušty. Jeho výmysly sa vyhýbajú ľahkej definícii a podvracajú očakávania a Pét-natova inherentná tendencia k nepredvídateľnosti hrá dokonale v jeho étose.

„Mnohé techniky, ktoré používame, nie sú veľmi bežné mimo tradičného vinárstva, ako je dlhá macerácia pred lisovaním, karbonizácia v štýle pet-nat, rozprávanie o ročníkoch a používaní skla a hliny ako fermentačných nádob. ,' on hovorí. „Od roku 2020 nič nepridávame ani neodoberáme – je to len surové a nekrájané organicky pestované ovocie, ktoré je prirodzene odšťavené a fermentované.“

Je ťažké odhadnúť, koľko z jeho ciderov sú pét-nats – alebo dokonca skutočné cidery. Ale po ochutnaní 'What's Your 20?', zmesi pét-nat z roku 2019 vyrobenej z Newtown Pippin a Ashmead's Kernel, musím súhlasiť s jeho hodnotením, že je to 'priamo chutný nápoj.'

Ciderworks naklonená búda

Nachádza sa v srdci okresu Sonoma v Kalifornii, Ciderworks naklonená búda sa zameriava na výrobu nízkozásahových, malosériových ciderov poháňaných terroirom severnej Kalifornie. Jeho farma produkuje viac ako 100 odrôd jabĺk a hrušiek, všetky lisované v sezóne pre čerstvé, ale nepredvídateľné mušty a kofermenty, ktoré odrážajú bohatosť prírody. Pét-nats spoločnosti Tilted Shed zahŕňajú kofermenty, ako je ich slivkovo-jablkové víno, ako aj jednoodrodové mušty, ako napríklad 2022 Pink Pearl, ktorý používa pôvodné kvasinky a miestne pestované jablká Pink Pearl.

Rovnako ako Leger a Stoscheck, aj spoluzakladateľka Tilted Shed Ellen Cavalli bola v roku 2019 označená za „jednu zo siedmich žien, ktoré posúvajú americký mušt vpred“ vďaka svojej práci v sade a mimo neho. Spustila sa Malus , štvrťročný tlačený cider zine, v roku 2018, a kým v decembri 2019 odišla z funkcie redaktorky, Cavalli pokračuje v šírení evanjelia cideru prostredníctvom produktov Tilted Shed.