Už viac ako jednu generáciu odborníci hovoria milovníkom vína, že zelená a rastlinná chuť červených vín predstavuje vážnu chybu vinárstva vyvolanú hlavne prítomnosťou pyrazínov. Táto organická zlúčenina sa nachádza v hrozne a je znateľná, keď nesprávne dozrieva.

Zdá sa však, že nová generácia someliérov a pijanov si myslí: „Koho to zaujíma?“

„Verím, že ekologickosť je v čoraz väčšej miere akceptovaná, pretože niektorí spotrebitelia chcú jednoducho ochutnať niečo iné ako bežné plné červené vína z celého sveta,“ hovorí Doug Frost , spisovateľ / podnikateľ z Kansas City, ktorý získal výnimočné ocenenie titulov Master Sommelier (MS) a Master of Wine (MW). 'Nedávno som ochutnal zákazníka na Cabernet Franc [v mojej reštaurácii] a stôl bol trochu sklamaný, že nevykazoval veľa kvetinového a bylinného charakteru, ktorý počuli, že hrozno vystavovalo.'

Doug Frost čs a MW vie niečo o pyrazínoch. / Foto Daria Marchenko

Pyrazíny sa nachádzajú aj v inom ovocí a zelenine a vytvárajú „zelenú“ chuť, ktorú možno označiť ako „trávnatú“, „paprikovú“ alebo „čerešňovú stonku“. Aj keď táto príchuť môže byť u niektorých červených hrozna mierna, pyrazíny sú všeobecne koncentrovanejšie v červených a bielych odrodách Bordeaux Cabernet sauvignon , Cabernet Franc , Merlot , Malbec , Malý Verdot , Carmenère a Sauvignon Blanc . Po väčšinu minulého storočia sa takáto chuť považovala za bežnú charakteristiku červenej Bordeaux vína.

ale Kalifornia a ďalšie regióny Nového sveta začali vyrábať víno z odrôd Bordeaux s malou alebo žiadnou zelenou chuťou. Výrobcovia z francúzskeho regiónu, ktorí videli popularitu nového štýlu, sa usilovnejšie starali aj o dozreté hrozno, ktorému v posledných rokoch výrazne pomohlo globálne otepľovanie. Vinári, kritici a zberatelia začali považovať vína s nápadnými pyrazínmi za chybné.

Urobte si vo svojej pivnici miesto pre zmesi California Red Blends

Teraz, ako hovorí Frost, sa kyvadlo môže pomaly otáčať späť k miernejšiemu uhlu pohľadu.

„Je to súčasť prirodzeného cyklu vinárskych preferencií,“ hovorí Erik Segelbaum, someliér a konzultant pre víno. 'V histórii boli predchádzajúce obdobia, keď boli akceptované zelené, bylinkové chute, a my do toho obdobia prichádzame znova.' Je to súčasť toho, prečo je dnes Cabernet Franc taký populárny vo vinárňach. “

Pyrazíny sú všeobecne koncentrovanejšie v červených a bielych odrodách Bordeaux. / Getty

„Myslím si, že je to súčasťou posunu [k] skoršiemu zberu, zachovaniu prírodnej kyslosti a udržaniu alkoholu na uzde,“ hovorí Evan Goldstein, hlavný someliér a prezident / vedúci oddelenia vzdelávania Full Circle Wine riešenia v San Mateo v Kalifornii. „To, čo je„ prirodzené “v starom svete a chladnejšom podnebí a je tam akceptované ako norma, sa teraz vhodnejšie zvažuje v štýlovej rovnici.“

Niektorí vinári a spotrebitelia upustili od vín s prezretými extrahovanými príchuťami, ktoré majú tiež vysoký obsah alkoholu. Milovníci vína sú tiež oboznámenejší s prírodnými, organickými a biodynamickými vínami, ktoré zdôrazňujú vrstvy chutí nad rámec jednoduchej ovocnosti. Obrovská popularita niektorých bielych vín s vysokým obsahom pyrazínov, napr Marlborough Sauvignon Blancs, môžu mať podmienené chuťové bunky, aby prijali zeleň v červených vínach.

„Všímal som si to viac u mladých vinárov po celom Francúzsku a na západnom pobreží,“ hovorí Jamie McLennan, partner / riaditeľ pre víno v spoločnosti Kaviareň Marie-Jeanne v Chicagu. 'Štylisticky chcú udržať nízke pH a zbierajú skôr ... svetlé a čerstvé ovocie s trochou rastlinnej príchuti môže dať vínu vrstvy.'

Váš rýchly sprievodca po Novom Zélande Sauvignon Blanc

Zelené príchute sa tiež často spájajú s terroirmi mimo Bordeaux. Príkladom je Údolie Loiry so sídlom v Cabernete Franc Chinons a čili s mnohými červenými odrodovými vínami z Bordeaux.

'Celkovo považujem pyrazíny za jeden z aromatických prvkov, ktoré by ste mali nájsť.' . .spolu s inými aromatickými látkami, všetko v rovnováhe, “hovorí Christian Sepulveda, vinár spoločnosti J. Zátka v čílskom údolí Maule. 'Ak sú pyrazíny príliš vysoké, víno je nevyvážené a môže to byť vnímané ako chyba.' Intenzitu zelene môže spôsobiť veľa faktorov, napríklad aj to, kedy sa hrozno vysádza, napríklad terroir, ktorý je príliš chladný a hrozno nemôže dozrieť, a to z príliš skorej úrody, vysokého výnosu alebo zlého hospodárenia s baldachýnom. “

Ale pri správnom pestovaní a zbere „hrozno nikdy neprerastie a nestratí svoj odrodový prejav zelene, ani nebude dominantné a vnímané ako chyba,“ hovorí Sepulveda. 'Myslím, že najlepšia integrácia pyrazínov je, keď je kúsok tejto zelene prítomný viac korenistého charakteru, ako je čierne korenie.'

Pyrazíny môžu dať vínu „zelenú“ chuť, ktorú možno označiť ako „trávnaté“, „paprikové“ alebo „čerešňové stonky“. / Getty

Brahm Callahan, hlavný someliér a riaditeľ nápojov v spoločnosti Grill 23 a bar v Bostone víta vznik obmedzených zelených chutí v jeho vínach. 'Ale záleží to na ročníku,' hovorí. Callahan hovorí, že predávkovanie pyrazínmi v teplom ročníku nie je ospravedlnením pre zlé vinárstvo.

Nie všetci sú ale pripravení naskočiť na „zelený“ vlak.

'Mnoho, ak nie väčšina, tradičných konzumentov vína bude reagovať na červené víno, ktoré je iba koláčové a bylinné,' hovorí Frost. 'Očakávajú intenzitu ovocia a aspoň nejaké množstvo podnebia.'

Goldstein hovorí, že existuje zelená a potom je tu skutočne zelená.

„Postupom času sa [vo vinárstve] zmenilo oddelenie nedozretej a zelenej, ako sú minimálne lignifikované stonky, semená a tak ďalej, a zároveň došlo k vylúčeniu bylinných zložiek,“ hovorí. 'Bylinné a bylinné sa líšia, pričom prvé sú nepríjemné a druhé pridávajú na zložitosti.'

Zdá sa, že medzi vinárskymi odborníkmi rastie dohoda, že zelená je nová červená. Mnoho spotrebiteľov túto zmenu teší, pokiaľ sa nestane dominantnou súčasťou zmesi chutí.