Je to ako tavená základňa syra mac ‘n‘ syr, tak aj kryštalická alternatíva k vyzretému Gouda alebo Parmigiano-Reggiano. Je rovnako chutné rozpustené v krupici, enchiladas alebo jablkovom koláči. Tento syrový chameleón? Čedar, samozrejme.

Cheddar je po mozzarelle druhým najpopulárnejším syrom v USA. Aj keď je pomenovaný podľa anglického mesta, kde bol pôvodne vyrobený, Cheddar nemá v žiadnej krajine chránený status, na rozdiel od Asiaga, Roquefortu alebo Manchega. („West Country Farmhouse Cheddar“ je britské označenie pre syr vyrobený v štyroch krajinách s miestnym mliekom a tradičnými metódami.)

To nemusí byť nevyhnutne negatívum, tvrdí expert na syry Gordon Edgar, autor knihy Cheddar: A Journey to the Heart of America's Most Iconic Cheese (Chelsea Green Publishing, 2015).

„Na Cheddare sa mi veľmi páči rozmanitosť chutí obsiahnutá v názve,“ hovorí Edgar. 'Ako obchodník so syrom môžem prinútiť ľudí, aby preskúmali syr, a to tým, že im dám ochutnať tri čedary, ktoré majú úplne odlišné príchute.'

Pre maximálnu chuť Edgar odporúča Cheddars vo veku najmenej deväť mesiacov.

Takže ak Cheddar nemá právnu definíciu, čo to je?

„Čedar pravdepodobne pochádza z francúzskeho syra Cantal, ktorý je menej hustý a pochádza takmer z 2 000 rokov,“ hovorí Edgar. „Ostatné syry z Anglicka sú podobné, napríklad Cheshire. Americký syr ako Monterey Jack a Colby zdieľajú historickú líniu, ale Cheddar je všeobecne rozmanitejší a zložitejší.

„V USA definuje Kódex federálnych nariadení Cheddar veľmi neromantickým spôsobom:„ Minimálny obsah mliečneho tuku je 50% hmotnosti sušiny a maximálny obsah vlhkosti je 39% hmotnosti. “Preto toľko syrov ten odlišný vzhľad a chuť sa dá nazvať Čedar. “

TIP

„Sharp“ je neregulovaný výraz. „Extra ostrý“ Cheddar od jednej spoločnosti môže byť menej ostrý ako „ostrý“ niekoho iného.

Ďalej pokračuje: „Pravdepodobne najjednoduchší spôsob, ako urobiť čiaru, je medzi‘ tradičným ‘a‘ blokovým ‘Cheddarom. Tradičné sa vyrába na kolieskach, zviazané látkou, vtierané do bravčovej masti, masla alebo oleja a starnúce. Musí sa oň starať, trieť, preklopiť a vykefovať, kým nie je pripravený.

„Block Cheddar je zďaleka to, čo sa v USA zvyčajne konzumuje, obalené v plaste pred starnutím.“ Táto pečať je účinnejšia pri znižovaní množstva starostlivosti potrebnej počas starnutia, existujú však chuťové rozdiely. Blok môže dosiahnuť ostrosť, ktorá tradičným čedarom zvyčajne chýba, pretože môžu dlhšie starnúť v plaste a stále sú jedlé 20 a viac rokov.

'Ale tradičné čedary viazané na textil sú zložitejšie, často mäsité, zemité, vlhké, kyslejšie a drobivejšie.'

Párovanie vína a syra čedar

Pri párovaní so starým Čedarom sa nemusíte hanbiť. Hustá textúra a koncentrované príchute ovocia, orechov a zeme vyžadujú spojenie s energiou. Rovnako ako syr Cheddar a jablkový koláč zvyšujú bohatosť a komplexnosť (pozri tiež: slaný karamel), hľadajte výrazné ovocie a dokonca aj trochu sladkosti.

Pečené, sladom riadené pivá sú fantastické (silné jedlá, nosiči, hnedé pivo), rovnako ako suché jablčné víno a jemne sladké biele vína, ako napríklad demi-sec Vouvray alebo Jurançon. Väčšie, trieslovo červené, ktoré nefungujú s mladými alebo krémovými syrmi, sú tiež úžasné. Víno vyváži tuk a bielkoviny čedaru, ktoré zjemňujú triesloviny vo víne a zvýrazňujú ovocie.

„Určite podávajte veľkú červenú, ak servírujete Cheddara s odevmi,“ hovorí Rachel Freier, riaditeľka nápojov v Murray’s Cheese Bar, reštaurácii, ktorá susedí so slávnym manhattanským obchodom Murray’s Cheese.

Niektoré vynikajúce pokrmy s Čedarom:

Jablká, hrušky, cibuľa, kukurica, paradajka, karfiol, zelené čili, rezeň

Pre sladkosť a trávnatosť čedaru, ako je Flory’s Truckle, hovorí Freier, „choďte na červenú s množstvom ovocia a zeme, ako je Tamarack Firehouse Red, 10-hroznová zmes zo štátu Washington. A bordeauxská zmes ťažká z Merlotu kombinuje Clos de la Cure Saint-Émilion Grand Cru 2014 perfektne so zemitými a umami tónmi Cabot Clothbound. “

Freier navrhuje pre tavené čedarské jedlá premýšľať v zmysle kontrastu.

„Používame Cheddar v našej zmesi syrov mac‘ n ‘a mám rád spárovanie niečoho melónneho a mazlavého so šumivým vínom s nejakým ovocím, pretože bubliny vám medzi kúskami pomôžu vyčistiť chuťové bunky. Freier odporúča Lambrusco od Cleta Chiarliho a Adami’s Garbèl Prosecco.

Odporúčania čedaru od Gordona Edgara

Tradičný štýl

Quicke’s Vintage Cheddar. „Vyrobený v tradičnom anglickom regióne Cheddar na 500 rokov starej farme, je to najdrahší textilný cheddar vo veku najdlhšie dostupného na kúpu, a je to úžasné. Veľké, zložité, zemité, sladké, mliečne, orechové a hodné hľadania. “

Flory’s Truckle. 'Z Missouri je to oveľa sladšie ako tradičný Čedar viazaný na látku.' Drobivý a takmer ako trávnatý syrový cukrík! “

Extra zrelý čedar zabalený do obväzu Fiscalini. „Pravdepodobne najanglickejší z textilných ohraničení vyrobených v USA. Vyrába ich v Kalifornii Mariano Gonzalez, výrobca syrov, ktorý pomohol priviesť Cheddarovu výrobu utieraných textílií späť do USA po niekoľkých desaťročiach opustenia.“

TIP

Žltooranžová farba mnohých čedarov je z annatto semena alebo paprikového extraktu a neprispievajú takmer nijako. Pôvodne sa používal na simuláciu syra vyrobeného z oceňovaného surového mlieka kráv Jersey a Guernsey chovaných na tráve bohatej na beta karotén.

Štýl bloku

Grafton vo veku 2 roky (a ďalej). 'Z Vermontu je to najlepší regionálny Čedar.' Surové mlieko, trávnaté, sírne a trpké. To je to, čo od Cheddara čakáte, že vám bude chutiť, ak ste z Nového Anglicka. “

Widmer’s 2 Year Aged Cheddar. „Z mesta Terézia to je z viacgeneračnej rodiny na výrobu syrov v továrni, kde vyrástli ďalšie generácie. Nezíska viac Wisconsinu ako tento. “

Prairie Breeze. „Z Milton Creamery v Iowe je to školský čedar kombinujúci štartovacie kultúry, ktoré sa zvyčajne nachádzajú v iných syroch, a vytvára z nich kryštalický, sladký a ostrý syr. Keď to ľudia vyskúšajú, už sa často nemôžu vrátiť k ničomu inému. “

Niektoré z našich obľúbených cheddarských jedál z celej krajiny:

Wildair, New York City

Hovädzí tatarák s údeným čedarom a gaštanom

Icehouse, Minneapolis

Pikantný éclair s bravčovým bruchom a čedarom

Mliečny zub, Indianapolis

Grilovaný čedar na brusnicovo-orechovom chlebe s hľuzovkovým medom a kačacím vajcom

Motýle, Charleston

Gnocchi „al telefono“ s baklažánom, paradajkami, bazalkou a čedarovým tvarohom

Kaviareň Koko Head, Honolulu

Kimči, slanina a čedar

5 Cirkev v Atlante

Cheddar agnolotti, sladký hrášok, šunka

Eleven Madison Park, New York:

Čiernobiele slané sušienky s jablkom a čedarom

Foto s láskavým dovolením Jeremy Keith / flickr

RECEPT: Ľahký waleský králik

Existuje toľko receptov na waleského králika (výraz „waleský vzácny“ prišiel neskôr), pretože existuje veľa milovníkov syra. Ale bez ohľadu na recept, tento chutný syr na hrianke je vždy uspokojivý. Táto verzia má obzvlášť intenzívnu príchuť čedaru. Neroztopením na bešamel sa toto jedlo rýchlo spojí a - v duchu rýchleho použitia zvyškov waleského zajaca - neznečistí ani žiadne panvice. Vyskúšajte červené víno alebo portské namiesto piva pre jedinečne zafarbeného „anglického králika“. Túto zmes môžete tiež prípadne mierne rozpustiť na miernom ohni (dávajte pozor, aby sa nevarila) a zalejete toastom.

Zloženie

• 12 uncí veľmi ostrého strúhaného syra Cheddar
• 6 lyžíc plochého hnedého piva, vrátnika alebo čierneho piva
• 1 čajová lyžička suchej horčice (anglický horčicový prášok)
• 2 čajové lyžičky worcesterskej omáčky
• 3 žĺtky
• 4 1-palcové plátky, robustný celozrnný chlieb
• Maslo, podľa chuti

Smery

Predhrejte brojler a dajte dvojvrstvovú pevnú hliníkovú fóliu asi 5 palcov od tepla. V kuchynskom robote pridáme pyré, syr, pivo, horčicu, worchestr a žĺtky (alebo vymiešame v miske pastu).

Z jednej strany toastu zľahka maslo. Grilujte, až kým nebude dobre opečený, 1–2 minúty (pozorne sledujte). Chlieb otočte a varte asi 30 sekúnd. Syrová zmes sa rovnomerne rozdelí medzi plátky a zakryje sa po okraje. Vráťte sa k brojlerovi. Varíme, kým nie je syr bublinkový a miestami hnedý, asi 2 minúty. Slúži 4.