Cezar Kusik, riaditeľ pre víno v trendovej sanfranciskej reštaurácii Twenty Five Lusk, rád hrá so zákazníkmi „výzvu“.

„Ak požiadajú o niečo predvídateľné, poviem:„ Vyskúšajte niečo nové - ak sa vám nepáči, dostanem vás, na čo ste zvyknutí. “& Thinsp“

Jeho starší zákazníci, „ktorí majú zvyky, ktoré nedokážu zmeniť,“ sa často držia pri dubovom kalifornskom Chardonnays, „dokonca aj pri steaku,“ hovorí Kusik.
Mladší patróni však takmer vždy prijímajú jeho odporúčania, aj keď sú rovnako exotické ako Foxen’s 2011 Ernesto Wickenden Old Vines Chenin Blanc.

„Maloobchodní zákazníci, s ktorými sa rozprávam, majú radi tieto čerstvé, zaujímavé vína,“ hovorí BevMo! pivničný majster Wilfred Wong, odkazujúci na odrody ako Albariño, Chenin Blanc a Vermentino. 'Nie sú viazaní na minulosť Chardonnay.'

Podľa Wonga noví fanúšikovia nechodia podľa kritikov ani podľa vlastných odporúčaní v obchode.

„Sú na Pintereste alebo Twitteri a chcú sa len baviť pri vínach, ktoré môžu okamžite piť, nie sú to nijako náročné a môžu byť skvelé za 20 dolárov alebo menej.“

Vinári tento seizmický posun berú na vedomie. Na trhu s bielym vínom v Kalifornii stále dominujú Chardonnay, Pinot Gris a Sauvignon Blanc, v uvedenom poradí.

Alternatívne biele však prichádzajú silno a s príchodom leta si tieto ľahké a svieže vína prídu na svoje.

Spoločné pre tieto vína je mierna hladina alkoholu, žiadny dub alebo neutrálny dub a kyslá chuť. Mnoho vinárov sa vyhýba jablčno-mliečnemu kvaseniu, aby uchovali kyselinu jablčnú, vďaka ktorej môžu byť vína ako tieto také pikantné a osviežujúce.

Ak sa použijú dubové sudy, sú už predtým použité, takže neudeľujú žiadny alebo žiadny drevený charakter, sú to iba náznaky toastu alebo guľatosti. Ale väčšinou tieto vína nikdy nevidia dubovú tyč.

Namiesto toho sú fermentované v nádržiach z nehrdzavejúcej ocele, pričom niektorí vinári odpočívajú v dávkach na kaloch (použité kvasinkové bunky), zatiaľ čo v nádrži dodávajú krémové tóny a zložitosť. Záverom je, že väčšina týchto vín sa fľaškuje neskoro v zime alebo na jar, iba mesiace po zbere, aby sa zachovala čerstvosť každej odrody.

Nová vlna, ale staré korene

Americkí spotrebitelia dokázali, že mali chuť na belochov iných ako Chardonnay, keď pred rokmi uviedli na trh hviezdnu hru Pinot Grigio / Gris. A pamätáte si na pohyb ABC - „Niečo iné ako Chardonnay“?

V poslednej dobe si spotrebitelia vybudovali príťažlivosť k sladkým vínom na báze muškátu, zatiaľ čo rizling dlho bojoval o svoju náklonnosť. Ale generácia tisícročí dala týmto alternatívnym bielym priestor a zdá sa, že tento trend tu zostane.

Dôkazom sú výsadby viniča v Kalifornii. S povolením kalifornského ministerstva poľnohospodárstva uvádzame štatistické údaje o siedmich populárnych alternatívnych bielych odrodách (okrem Pinot Grigio, Riesling a Muscat), ktoré ukazujú, ako sa ich výmera rozšírila v rokoch 2003–2011.

Albariño: Mnohé z nových výsadieb sa nachádzajú v okresoch Monterey a San Luis Obispo.

Chenin Blanc: Žiadna výrazná zmena. Aj keď sa výmery v Central Valley ustálili, z centrálneho pobrežia sa obnovil záujem o suché a svieže štýly.

Gewürztraminer: Vďaka novým viničom na celom tichomorskom pobreží sa vinári starajú o nový spôsob výroby odrody v ľahkom a príťažlivom štýle.

Zelená Valtellina: Z 0 hektárov na 266. To ešte stále nie je veľa, ale cena tohto hrozna stúpa v reakcii na zvyšujúci sa dopyt. Očakávajte ďalšie výsadby.

Malvasia Bianca: Hore iba skromne. Leví podiel sa pestuje v údolí Central Valley, ale pobrežní pestovatelia sa s ním bavia, hlavne v okrese Monterey. Ak je vyrobená v suchom štýle, osloví mnohých someliérov.

Rulandské biele: Táto odroda mala svoje vrcholné časy v 80. rokoch, potom upadla do zabudnutia a výsadby v Sonoma a Santa Barbara prakticky zmizli. Pestovatelia však naberajú nový vzhľad, najmä v Monterey, kde chladné podnebie pomáha zvyšovať čistotu a krehkosť odrody.

Vermentino: Neznáme, ale veľké. Kalifornské ministerstvo pre výživu a poľnohospodárstvo nerozdeľuje túto odrodu zvlášť, ale zaraďuje ju do kategórie „Ostatné biele“, čo je až 486%.

Alternatívne zmesi

V roku 1990 predstavili Caymus Vineyards revolučné víno z ročníka 1989, ktoré nazvali Conundrum, kuriózna zmes bielych odrôd, ktoré sa nikdy predtým nezmiešali, ako napríklad Sauvignon Blanc, Muscat Canelli, Viognier a Chardonnay.

Podľa tradičných opatrení to nemalo fungovať, ale fungovalo to. Ostatné vinárstva napodobňovali úspech spoločnosti Conundrum pomaly. Pracovníci marketingu a predaja tvrdili, že takáto neobvyklá zmes by bojovala bez toho, aby sa k nej vialo magické meno Caymus. Možno mali pravdu.

Rovnakú generáciu, ktorá je ochotná prijať alternatívne biele vína, dnes nezaujíma ani to, či ich vína vôbec nesú vôbec odrodový názov.

V roku 2009 som písal o tom, ako vinári Paso Robles drotali s neobvyklými červenými zmesami a o vysokej kvalite mnohých z týchto vín. Ukázalo sa však, že to nie sú len červené farby, ktoré sa kreatívne miešajú v Paso i mimo neho.

Vína ako Vina Robles 2011 White4 - vyrobené od spoločností Viognier, Vermentino, Verdelho a Sauvignon Blanc - si vyžadujú určitú otvorenosť. Ale, hovorí Todd Brown, riaditeľ reštaurácie Lido pre jedlá a nápoje v rezorte Dolphin Bay v Shell Beach, „Mladší zákazníci sú tomu otvorení, najmä ak chcú pekné, letné, svieže biele víno.“

Nová preferencia týchto ľahkých bielych vín sa nemusí obmedzovať na osoby mladšie ako 40 rokov, hoci Chris Keller, konzultant pre víno v troch reštauráciách v oblasti LA, vrátane Joe's (často označovanej ako najlepšia reštaurácia na pláži Venice), súhlasí s tým, že mladšia generácia je pre nich zvlášť otvorený.

„Vo svojich preferenciách sa neriadia tradičnou cestou,“ hovorí Keller. 'Ich informačná skupina je viac prostredníctvom sociálnych médií.'
Ale hovorí: „Stále viac a viac vidím staršiu generáciu, ktorá žiada o Albariňa, Grüner Veltlinera [a] Vermentina. Už ich unavujú tie isté staré príchute, stále dokola. “

Keď Keller odporúča novú vlnu žiarivých bielych, hovorí Keller: „miera úspechu je vysoká. Moji zákazníci hovoria: „Páni, vyskúšal som toto víno, o ktorom som nikdy predtým nepočul, a teraz sa už neviem dočkať, až ho vyskúšam znova.“ & Thinsp “

Malvasia Bianca	Zelená Valtellina	Biele zmesi	Albariňo
Partneri Birichino, John Locke a Alex Krause, obaja pracovali v Bonny Doon s Randallom Grahmom, ktorý miluje Malvasiu Biancu. Takže keď spustili Birichino a ovocie bolo k dispozícii z údolia Salinas, skočili na túto šancu. Malvasia Bianca z Birichino 2012 (90 bodov, 16 dolárov) má príťažlivé náznaky pomarančov a medu s čistým a suchým povrchom. Vyskúšajte to s kuracím kari.	Na začiatku 2000-tych rokov, keď Grünersi z Rakúska zaznamenali v Amerike veľké úspechy, Rudy von Strasser sa rozhodol niektoré z nich vysadiť na Diamond Mountain. Jeho prvý ročník 2006 zaznamenal veľké úspechy. Vyskúšajte jeho rok 2012 (90 bodov, 35 dolárov) z krajiny, z ktorej by mohol vyrásť Cabernet Sauvignon, ktorý prinesie oveľa väčší zisk. Víno je klasicky suché, s nízkym obsahom alkoholu a minerálne, s prímesou kyslosti. Žiadny dub, žiadne malo - s čerstvými ustricami alebo letnými grilovanými krevetami je dokonalý.	Ak by sa spotrebiteľom podarilo prekonať ich záľubu v odrodovo označovaných bielych vínach, viac vinárov by ponúklo produkty ako Vina Robles’s 2011 White4 (91 bodov, 16 dolárov). To by bola dobrá vec. Táto zmes Viognier, Vermentino, Verdelho a Sauvignon Blanc od spoločnosti Paso Robles odpočívala niekoľko mesiacov na svojich kaloch, čo jej dodávalo náznak krémovej krémovej vône. Je nesmierne zložitý a je vhodný pre bohaté morské plody, napríklad tuniakový tatarák.	Páčia sa mi takmer všetky kalifornské Albariňos, ktoré som recenzoval. Nikdy nie sú skutočne skvelí, ale nesnažia sa byť. Ich suchá, aromatická chrumkavosť ich robí slanými s morskými plodmi. Vinárstvo Riverbench Vineyard Albariño od Kennetha Volka z roku 2011 z údolia Santa Maria (90 bodov, 24 dolárov) je učebnica. Volk hovorí, že chladné podnebie údolia vylučuje kyseliny. Nevidel žiadny dub a prešiel iba 15% jablčno-mliečnou fermentáciou.

Vermentino	Rulandské biele	Gewürztraminer	Chenin Blanc
Paul Vais si túto odrodu zamiloval ešte počas pobytu v Taliansku, takže keď sa spojil so svojím bratom Bryanom, aby založil Bailiwick Wines, vyskúšali si pôsobenie vo Vermentine. Ich rok 2011 (90 bodov, 18 dolárov) pochádza z jazier Clear Lake a Paso Robles, dvoch teplých podnebí, ale víno chutí čisté, svieže a suché. Vyskúšajte to ako alternatívu k Pinot Grigio s podobným cestovným: slané tapas, pikantné kuracie taco alebo grilovaný morský vlk.	V Kalifornii nie je veľa dobrého Pinot Blanc, ale Clarissa Nagy vyrába jednu z najlepších. Jej vinica Pinot Blanc z viniča Bien Nacido z roku 2011 (91 bodov, 24 dolárov) je v alkohole o niečo vyššia ako v ostatných vínach, ktoré sa tu profilujú. Ukazuje však nóbl kyslosť údolia Santa Maria a cíti sa bohatý bez toho, aby bol ťažký. Víno pred stáčaním stálo v neutrálnych sudoch šesť mesiacov. Nagy odporúča spárovať ho s bravčovým milánskym mäsom.	Gewürz je v Kalifornii nezvyčajný, ale ak sa urobí správne, toto pikantné víno s nízkym obsahom alkoholu je potešením zapiť ázijským jedlom. Courtney Benham’s 2011, z Russian River Valley (90 bodov, 16 dolárov), ukazuje príťažlivosť odrody za prijateľnú cenu. Alkohol je skromných 12,9% objemových a povrchová úprava má dostatočnú sladkosť na vyrovnanie kyslosti. Vinár Bill Batchelor ho nazýva „vinárskym vínom“, ale je tiež vínom šťastného milovníka vína.	Chenin môže byť zložitý - niekedy sú príklady príťažlivo sladké, iné vodnaté a jednoduché - ale Foxen to dôsledne vystihuje. Jej ročník 2011 Ernesto Wickenden Old Vines Chenin Blanc (89 bodov, 25 dolárov) pochádza z chladného údolia Santa Maria a dodáva mu osviežujúcu sviežosť. Jeho nádych neutrálneho duba dopĺňa voňavé jedlá, ako sú údené ryby so škoricou a šafranom.