Ražná whisky , známy svojou silou a korením, je na vzostupe. Zatiaľ čo samotná raž – definovaná ako whisky vyrobená z najmenej 51 % ražného zrna – existuje už po stáročia, nikdy nebolo k dispozícii toľko variácií a výrazov. Dnes sa zdá, že každý liehovar má svoje vlastné zameranie na historické ducha , od použitia dedičných zŕn až po nezvyčajné úpravy sudov.

Na rozdiel od kukurice bourbon , ktorý je možné vyrobiť len v U.S ., žito sa dá robiť kdekoľvek. Zrno aj whisky z neho vyrobené majú korene po celom svete. Od stredoveku sa ražné zrno pestuje v strednom a východnom regióne Európe , kde bol cenený ako prísada do chleba, píše Carlo DeVito vo svojej knihe z roku 2021 Duch žita . Odtiaľ, odolné zrno, ktoré prekvitá v chladnejšie podnebie , si našla cestu na Britské ostrovy a to, čo je dnes Škandinávia a bola privezená kolonistami do U.S.

„Bolo to obľúbené obilie, pretože sa ľahko pestovalo a pre štáty v rámci neho bola spoľahlivou zimnou plodinou Nové Anglicko ako aj New York , Pennsylvánia , Maryland , Dakoty, Minnesota a Michigan “ hovorí DeVito – všetky oblasti, ktoré teraz majú regionálne dedičstvo ražnej whisky. „Vtedy nebolo prekvapením, že mnohé z prvých liehovarov v Marylande, New Yorku a Pensylvánii vyrábali prevažne ražnú whisky.“

V 20. rokoch 19. storočia sa ražná whisky začala stávať produktom zrejúcim v sude. Ale o desaťročie neskôr, keď zákaz nadobudli účinnosť, mnohé americké liehovary zastavili alebo obmedzili prevádzku a americké raž sa obstaralo ťažšie. Kanadská whisky, vrátane ražnej, bola prominentnou súčasťou pašovania do USA počas prohibície.

Žitný sa z prohibície nikdy poriadne nespamätal; aj po 2. svetovej vojne whisky z Kanada , Írsko a Škótsko nabral voľnosť. Keď sa americké liehovary pokúšali obnoviť prevádzku, bourbon sa presadil ako prvý. Dopyt po americkej ražnej sa vrátil až po oživení kokteilov koncom 90-tych rokov minulého storočia a skorých nešťastiach: Chudá, korenistá whisky sa dobre hrá v miešaných nápojoch a bola špecificky žiadaná v mnohých klasických receptoch.

Poháňané barmanmi, ktorí hľadajú raž, aby sa zmestili do historicky presného koktaily , vtedy skutočne začala najnovšia – a najdynamickejšia – kapitola o žite.

Záleží na tom, kde sa pestuje raž?

Allen Katz, liehovarník a spoluzakladateľ spoločnosti Newyorská liehovarnícka spoločnosť , bol na scéne, keď dopyt po raži začal bublať. „Bolo to rozvíjajúce sa oživenie pre takmer generáciu konzumentov kokteilov,“ spomína. „Ak sa vrátite do nie tak dávnej minulosti, ak ste požiadali o žito Manhattan pravdepodobne bola len jedna ponuka, kanadské žito.“

Jeho brooklynská remeselná pálenica bola otvorená v roku 2011. Hoci sa mohla zamerať na akúkoľvek liehovinu, raž sa stala jedným z jej charakteristických znakov. Z pohľadu liehovarníka, poznamenáva Katz, bol bourbon už nasýteným trhom: „Milujem bourbon, ale ako liehovarník nie je veľa, čo by som mohol pridať do rozhovoru. Už je pokrytý oddanými značkami v Kentucky a inde,“ vysvetľuje. 'Ten, ktorý je k dispozícii na preskúmanie, je raž.'

Predstavil sa Ragtime Rye , pulzujúce, „kokteilovo zamerané raže“ vyrobené z obilnín vypestovaných v štáte New York v roku 2015. O dva roky neskôr sa NYDC stala jedným zo zakladajúcich liehovarov v Empire Rye , označenie whisky v štáte New York.

Podcast pre nadšencov vína: Zručnosť destilácie whisky

Ako Kentucky raž alebo Tennessee whisky, rastúci počet výrobcov raže sa snaží dať svojej raži regionálnu pečať. Okrem Marylandu a Pennsylvánie raže – štýly pomenované pre dva štáty, ktoré kedysi kraľovali produkcii raže – teraz oficiálne označenia zahŕňajú New York’s Empire a od roku 2021, Indiana raž.

Naozaj záleží na tom, kde sa pestuje raž? Áno, hovoria obhajcovia. Nie je to len záležitosť miestnej poľnohospodárskej hrdosti; môže mať vplyv na to, ako chutí hotová whisky.

„Robíme to už 13 rokov,“ hovorí Scott Harris, spoluzakladateľ spoločnosti Catoctin Creek , remeselný liehovar v Purcellville, VA. Spomína si, ako odoberal vzorky raže z jeho liehovaru na obchodné výstavy, kde ľudia pozorovali, že Catoctinova „orechová“ raž chutila odlišne od raže pochádzajúcej z MGP , veľký komerčný liehovar v Indiane. „Najprv som bol urazený,“ spomína. „Mojej hrubej hlave trvalo dlho, kým som si uvedomil, že hovoríme o tom terroir … Raž z Virginia chutí inak ako raž z Kentucky alebo Indiany.“

Skvelé víno whisky

Raž je ako kvalitné víno whisky, tvrdí Michael Swanson Duchovia ďalekého severu v Minnesote . Tak ako odroda hrozna ovplyvňuje chuť vína, aj odrody raže môžu byť obzvlášť výrazné, vysvetľuje. V roku 2021 vydal štúdiu 15 odrôd raže, aby to dokázal.

„Za predpokladu, že sú všetky veci rovnaké, samotná rozmanitosť raže ovplyvní chuť whisky,“ hovorí Swanson. „Máme rôzne odrody pestované vedľa seba, ktoré chutili veľmi odlišne“ kedysi destilované do whisky. Starnutie sudov zosilnil tieto rozdiely vo svojich skúškach. V porovnaní s tónmi praženého zrna, ktoré poskytuje Hazlet , odroda Far North zvyčajne používaná na výrobu svojej whisky, raž destilovaná z iných odrôd bola opísaná ako viac rastlinná alebo kvetinová (Aroostook, Dylan odrody); ovocné alebo sladké ( Rymin , Spooner) alebo korenené ( Wheeler ).

Zatiaľ čo sa jeho štúdia zamerala na bežné odrody, jeho ďalší projekt sa zameriava na „semeno trezoru“, vrátane niektorých vzácnych a dedičných ražov, ktoré prinášajú prekvapivé výsledky.

za zmienku, Oklon zimné žito bola tohtoročná pozornosť. Hoci bolo náročné pestovať a kvasiť, poznamenáva Swanson a nebolo to veľmi chutné, keď vychádzalo priamo z destilačného prístroja, „udialo sa niečo magické“ po čase starnutia v sude: „Malo tóny, ktoré by vám pripomínali Speyside Scotch, ' on hovorí. Ďalej: Rosen Rye , dedičná odroda, ktorá sa pestovala v Pensylvánii na začiatku 20. storočia, ale v Minnesote sa nepestovala „možno 100 rokov“, hovorí Swanson. 'Uvidíme, ako to tu bude.'

Otočte žitný volič až na 11

Podľa definície musí ražná whisky obsahovať aspoň 51 % ražného zrna. Zatiaľ čo niektorí výrobcovia sa snažia zmierniť sústo raže inými zrnami, iní sa rozhodnú zvýšiť množstvo na maximum.

„Naša je 100% ražná,“ hovorí Colby Frey, spoluzakladateľ a „farmár whisky“ Nevadská pálenica Frey Ranch — konkrétne, Predtým , jemná kanadská odroda.

Samozrejme, nie všetci liehovarníci sú ochotní vyrobiť 100% raž: čím viac raže v kaši, tým lepkavejšia a zložitejšia môže byť práca, tvrdia producenti: Je to z dobrého dôvodu, zosnulý odborník na whisky Dave Pickerell hovoril o raži ako o 'Spratek zŕn whisky.'

Napriek tomu Frey hovorí, že žito na plné obrátky bol jediný spôsob, ako ísť. „Urobili sme to, pretože sme nechceli, aby chuť ovplyvnili iné zrná,“ vysvetľuje. „Začali sme v roku 2006 a uvedomili sme si, aká krásna a skvelá je raž na 100 %. Zamilovali sme sa do toho.

Pozri mami, bez rúk

Už sme dosiahli vrchol žita? Pravdepodobne nie.

Ale jedno znamenie, ku ktorému sa možno blížime: nárast celebrít a „kaskadérske“ žito. Prvý z nich zahŕňa mená ako Bob Dylan ( Nebeské dvere ) a spolupracuje ako Brainville ( NIEKOĽKO Whisky + Horiace pery ) a Ragnarök (Catoctin Creek + HUBBUB ). Ten zahŕňa celý rad nezvyčajných sudových úprav – z rumu Agricole ( Barrellova morská tráva ) do sudov s javorovým sirupom ( Oteckov klobúk )—na triky, ako je raž nakrájaná s čajom oolong namiesto vody ( FEW's Immortal 8 ) alebo ražná zmes založená na Fibonacciho sekvencii (Stellum’s new Fibonacciho zmes #1 ). Našťastie sú niekedy tieto pútače viac než len triky. Napríklad najnovšie plnenie Ragnarök spoločnosti Catoctin sa zameralo na raž zrejúci s neobvyklými drevinami. Potom, čo hlavná liehovarníčka Becky Harrisová dohliadala na starnutie, tím GWAR odobral vzorky zo všetkých variácií. „Rozhodli sa, čím chcú, aby bol ich Ragnarök,“ hovorí Scott Harris. „Skončili s javorom cukrovým a čerešňovým drevom“ a fľaškovaním s jemnými tónmi vanilky a lieskových orieškov.

Celý kruh (v obilí).

Zaujímavé je, že raž – a whisky z nej – sa zdá byť uzavretý. Rovnaké obilie, ktoré bolo privezené do USA z Európy, sa teraz vrátilo do Európy a mimo nej, poháňané obřím americkým ražom.

„Toto by som nepredpovedal,“ hovorí Katz. „Záujem o raž preskočil iba USA. Vidím naozaj zaujímavú ražnú whisky z Veľkej Británie, Škandinávie, Austrálie. Vzhľadom na to, že raž je taká odolná obilnina na pestovanie, zdá sa, že záujem o ňu bude len stúpať. Som nadšený rozširovaním raže.'

Profesionáli v oblasti pohostinstva sa orientujú na výrobu uprostred renesancie liehovarníctva v New Yorku

Samozrejme, ani Amerika neskončila s posúvaním hraníc žita. Napríklad v posledných rokoch Katz pracoval s hortonskou ražou, dedičnou obilninou populárnou v 19. storočí, ktorá sa takmer stratila.

Plodina začala z malého balíčka 10 semien raže získaných z Národné úložisko semien v Idahu a bol pestovaný pod laboratórnymi svetlami Poľnohospodárska škola Cornell University . Do roku 2015 mala spoločnosť New York Distilling dostatok na destiláciu svojej prvej šarže; do roku 2017 dosť na výrobu 100 barelov. V roku 2023, vtedy vo veku približne sedem rokov, bude vydaný ako „významný a radostný“ prírastok do zostavy liehovaru.

'Táto whisky sa nikdy nedotkla ľudských pier, ktoré sú dnes nažive, a to je neuveriteľne vzrušujúce,' hovorí Katz. Aký je pôvod tohto dedičného zrna? „Pôvodne bol vyvinutý v roku – nevedeli by ste to? - čo je súčasný Rye, New York.'

Tento článok sa pôvodne objavil vo vydaní z novembra 2022 Nadšenec vína časopis. Kliknite tu prihlásiť sa na odber ešte dnes!