Ako sa táto čokoládová príchuť dostala do môjho Merlotu? A prečo váš Chardonnay vonia toľko ako lieskové orechy? A čo potom, čo sa stalo s tou vecou z kôpru v Cabernete, ktorú sme mali včera v noci?

Odpoveď na veľké množstvo otázok o chuti a vôni vína je, sud to dokázal. Sudy a víno sa spájajú pri obruči, odkedy ich objavil Julius Caesar pri invázii do Francúzska, a odvtedy sú nádobou na uskladnenie vína. Ich podsaditý, nafúknutý tvar je ideálny na ich valcovanie, pretáčanie a premiestňovanie a sú oveľa fotogenickejšie ako nádrže z nehrdzavejúcej ocele.

Čo konkrétne však pre víno robia?

Sudy sa v pohári zobrazujú tromi základnými spôsobmi. Po prvé, drevené nádoby všetkých tvarov a veľkostí umožňujú malé množstvo pomalej oxidácie, integrujú sa do nej zložky vína a pomáha mu „dorásť“ - prekračuje rámec jednoduchého ovocia svojej mladosti. Po druhé, dub obsahuje trieslovinu z dreva, ktorá prispieva k textúre, pocitu v ústach a stabilizácii farby v priebehu času. Najdôležitejšie je, že drevo - najmä nové drevo v malých sudoch - dodáva aromatické a chuťové prvky, ktoré môžu spôsobiť alebo rozbiť víno.

V poslednom polstoročí došlo k dramatickému posunu od dozrievania vína vo veľkých, starých sudoch bez príchute (nemecký Fudern, taliansky botti atď.) K menším, novším a chutnejším 60-galónovým sudom (barikám) použitým najskôr v Bordeaux a Burgundsko. Napriek určitému odporu tradicionalistov smeruje celkový trend v oblasti dobrého vína, najmä v Novom svete, k novému dubu a jeho dostatku. (Jedinou významnou výnimkou je aromatické biele víno - rizling, gewürztraminer, muškát -, kde vám prekážajú akékoľvek drevené príchute.)

Dubové sudy - v dnešnej dobe sa používa veľmi málo iného dreva - ponúkajú celý svet korenín a akcentov. Medzi najbežnejšie senzorické deskriptory duba patria vanilka, kokos, karamel, karamel, korenie, káva, čokoláda, toastový chlieb, slanina a dym - a to je úvodný zoznam. Ako pravidlo platí, že ak ochutnáte niečo na čistom, mladom víne, ktoré nie je ovocím, pravdepodobne to pochádza zo suda - alebo v prípade vín s masovým trhom z dubových lupienkov alebo iných alternatív.

Sudy nie sú zameniteľné, aby bolo možné doplniť akékoľvek konkrétne víno. Východiskovým bodom je rozhodovanie medzi starým a novým dubom, francúzskym alebo americkým drevom a ľahšími a ťažšími úrovňami hrianok.

Staré i nové
„Nový“ v novom dubi sa vzťahuje na prvé použitie suda, pretože strom, z ktorého pochádza, mohol mať 80 rokov. Predtým, ako bola hlaveň skonštruovaná, palice pravdepodobne strávili sušením a korením dva alebo tri roky. Na prvom naplnení bude hlaveň obsahovať viac svojich chuťových látok a trieslovín ako v druhom alebo treťom roku používania. Niektorí vinári, ako napríklad špecialista na Oregon Pinot Noir Ken Wright, si myslia, že v sudoch s druhou náplňou málokedy zostane veľa oomph, aj keď pri dozrievaní vína stále pomáhajú, iní ako Paul Draper z Ridge Vineyards v kalifornskom Cupertine rátajú s vplyvom sudov v šiestom alebo siedmom roku.

Použitie vysokého percenta nového duba si vyžaduje víno s intenzívnou príchuťou, ktoré dokáže absorbovať vplyv, alebo vedomé štylistické rozhodnutie, aby bol dub prominentný alebo oboje. Dôležitá je odroda hrozna: Cabernet Sauvignon je v nasávaní nového dreva oveľa lepší ako Pinot Grigio. Nie je to len červená vs. biela: Chardonnay s úplným otvorom môže ťažiť z vysokého podielu nového dubu, ale dubový Beaujolais by bol hlúpy.

Aj keď vinári vytvárajú hranice na rôznych miestach, všetci súhlasia s tým, že nadmerný dub je príliš dobrá vec. „Víno nemôže závisieť na kvalite alebo zaujímavosti duba,“ hovorí Paul Draper. 'To znamená, že tvoje vinice sú priemerné.' Wright produkuje dlhý zoznam pinotov s jedným viničom, takže si nemôže dovoliť, aby všetky chutili rovnako. Zamestnáva vysoký podiel (65 percent) nového duba, stále však hovorí: „Ak si všimnete dub v mojich vínach, zašiel som príliš ďaleko.“

Spomedzi hlavných oblastí červeného vína je Rhôna pravdepodobne najopatrnejšia pri udržiavaní dubu mimo stredného stupňa, pričom sa spolieha na staršie a často väčšie sudy. Mark Heinemann, severoamerický marketingový manažér pre medzinárodnú spoluprácu Demptos, hovorí, že kalifornské víno „je najviac dubové na svete, čo ľudia štýlovo očakávajú. Zrelé ovocie dopĺňa vyššie percento nových dubov. “

Francúzske a americké
Americký biely dub je odlišný druh (Quercus alba) od francúzskych štandardov (Quercus ruber a sissiliflora), ale veľká priepasť v minulosti bola pri výrobe sudov. Pred tridsiatimi rokmi boli hlavnými nákupcami sudov z amerického dubu liehovarníci z Bourbonu a zvyšky získal vinársky priemysel. Americkí debnári sušili svoje sudy rýchlo v peciach, zatiaľ čo Francúzi nechali tyčinky vyschnúť na voľnom priestranstve, čím podporili interakciu prospešných plesní a enzýmov, aby drevo vynikajúcim spôsobom okorenili. Americkí vinári a spolupracovníci dostali správu a senzorická priepasť sa výrazne zmenšila.

V každej krajine samozrejme existujú regionálne a lesné rozdiely - Allier, Nevers, Tronçais a Vosges vo Francúzsku a Minnesota, Missouri, Pensylvánia a Alabama v USA Ušľachtil na trhu aj maďarský dub. Ďalším jemným rozdielom je zrnitosť dreva: drevo so širším zrnom je pórovitejšie a tým aj asertívnejšie, zatiaľ čo drevo s prísnejším zrnom je pri svojom náraze zdržanlivejšie. A samozrejme, keďže je do toho zapojené aj Francúzsko, je tu otázka terroiru, z ktorého vychádza dub.

Stále existujú určité preferenčné vzory. Chardonnay a Pinot Noir takmer nikdy nedozrejú (alebo v prípade Chardonnay fermentujú) v americkom dubi, ktorý sa všeobecne považuje za príliš drsný a húževnatý.

Francúzsky dub je tiež normou pre Cabernet Sauvignon, a to nielen v Bordeaux, ale aj v Nape. Vinárka Elizabeth Vianna v Chimney Rock v okrese Stags Leap v Nape hovorí: „Francúzsky dub má rôzne aromatické látky - vanilín vyššej triedy, rodina klinčekov, čokoláda, káva, americký dub má tendenciu prejavovať kokosový olej a kôprové arómy, pre ktoré nefunguje naše ovocie. “ Chimney Rock pokračuje v pokusoch s americkými sudmi. Draper však nemohol odolať spomenutiu, že pri nedávnej ochutnávke s mnohými majstrami vína málokto označil Ridge Monte Bello Cabernet za víno nového sveta, nehovoriac o tom, že zreje v stopercentne novom americkom dubi.

Americký dub je hojne používaný v Zinfandel, Petite Sirah a Syrah v Kalifornii, rovnako ako na Rhône, v španielskej Rioji, s austrálskymi Shiraz a Cabernet a s plnými latinskoamerickými červenými. Jedným z hlavných dôvodov jeho medzinárodnej popularity je cena: americké dubové sudy stoja niekde medzi polovicou a dvoma tretinami toľko ako ich francúzske náprotivky, ktoré v súčasnosti stoja 600 - 700 dolárov.

Úroveň prípitku
Opekanie vnútorných častí sudov je posledným krokom k doladeniu ich chuťových a arómových profilov. Toastovanie poskytuje nárazník medzi alkoholom vína a trieslovinami dreva, zmierňuje vplyv surového dreva a dodáva niektoré nové vlastnosti. Ľahký toast môže zvýrazniť sladkosť a korenie stredný toast môže poskytnúť med, karamel a mandle, zatiaľ čo silný toast môže pridať čokoládu, dym a spálený cukor. Opekanie sa môže obmedziť iba na tyčinky alebo môže obsahovať guľaté hlavice na koncoch hlavne, aby sa dosiahol väčší náraz. Opäť existuje veľa variácií: stredný prípitok jedného cooper je ťažký iný.

To, ako všetky tieto alternatívy môžu interagovať so zložitou chémiou chutí vína, je diabolsky zložité, a preto vinárstva všeobecne nakupujú od viacerých debnárov a z viacerých lesných zdrojov a neustále testujú a vylepšujú svoje sudové programy.

Niektoré zápasy sú celkom zrejmé. Chardonnay z Winery X ťaží z infúzie vanilky a korenia - podpis súčasného Chardonnay. Kúska príchutí kávy by nebola na mieste, ale je to doma vo vinárstve Syrah, spolu s údeným mäsom, praženými orechmi a mokou. Syrah ponúkajúci iba sladkosť a trochu korenia by mohol byť v poriadku pre víno základnej úrovne, ale sklamal by vážnych fanúšikov Syrah. Mierne pripálená príchuť z niekoľkých sudov s veľkým toastom v zmesi luxusného Cabernetu by mohla dosť zaujímať, že rovnaká príchuť v prípade Sauvignon Blanc by bola zvláštna. Muškátový oriešok môže byť v oboch pekný.

Ostatné možnosti nie sú také intuitívne. Zatiaľ čo Pinot Noir spája s jemnejším pôvabom francúzskeho duba, zdá sa, že tiež uprednostňuje pomerne ťažké a svalnaté úrovne toastu - choďte na figúru.

Pravdepodobnosť, že ochutnáte víno a identifikujete bednára a les, je malá. Ale šanca, že sudy mali niečo dôležité spoločné s tým, ako víno vonia, chutí a cíti v ústach, je strašne dobrá.