Na povrchu je koláč skromné ​​jedlo.

V najzákladnejšej podobe je koláč cukrárenská škrupina vyrobená z múky, masla a vody, plnená chutnou plnkou.

Ale táto základňa dezertu je viac než len súhrn jej častí.

'Mnoho z nás má v sebe emocionálny komponent,' hovorí Lee Ann Adams, docent pekárskeho a cukrárskeho umenia na americkom kulinárskom inštitúte v Hyde Parku v New Yorku. „Prináša spomienky na detstvo a rodinné oslavy. Nič nehovorí o domácej kuchyni a pohodlí ako koláč. “

Pie bol dlho obľúbeným americkým dezertom. Ale od pútnických prototypov 17. storočia, ktoré Adams popisuje ako tekvice plnené sušeným ovocím a orechmi a pečené v zemi, sa koláč vyvinul veľmi dobre. Presiahla svoje nenáročné korene a stala sa umeleckou formou.

„Máte najmenej dve, niekedy tri, úplne oddelené plachty, ktoré sa nejako musia skombinovať a dať zmysel jednému sústu,“ hovorí Victoria Dearmond, cukráreň v spoločnosti Underbelly v Houstone.

Koláčové majstrovské dielo vyžaduje krásnu estetiku a delikátne chute. Existuje však nepolapiteľný prvok, ktorý oddeľuje úsilie amatéra od úspechu profesionála - harmónia.

„Všetko musí byť v dokonalej rovnováhe,“ hovorí Dearmond. 'Kôra, ktorú väčšina ľudí na koláči úplne ignoruje, by mala byť šupinatá a chrumkavá, ale nie príliš tvrdá.' Náplň by mala byť len dostatočne koláčová, aby vyvážila sladkosť a bola dokonalým doplnkom k chrumkaniu kôrky. “

Pokiaľ ide o tretie plátno - hornú kôru - či už je to šupinatá vrstva, ktorá napodobňuje spodnú kôru, alebo sladký, orechový drobek, Dearmond trvá na tom, že musí tiež harmonizovať s ostatnými prvkami.

Dodáva Adams: „Ak ste nemali rovnováhu, skúsenosť s jedením koláče by bola jednorozmerná. Kontrast prináša záujem. “

Hroznový koláč Concord s mandľovým frangipanom a vanilkovou sobolou kôrkou

Recept s láskavým dovolením Dominique Ansel, majiteľ, pekáreň Dominique Ansel, New York City

Vanilla Sable Crust (pozri nižšie „Gettin‘ Crusty Wit ‘It“)
2 tyčinky nesoleného masla
1 šálka cukrárskeho cukru
3 vajcia
1⅓šálky mandľovej múky
2 lyžice kukuričného škrobu
2 lyžice zlatého rumu
1½ šálky plus 2 lyžice cukru, rozdelené
2 čajové lyžičky jablčného pektínu (nájdete vo väčšine obchodov s potravinami)
2 šálky čerstvej hroznovej šťavy Concord
2 šálky hrozna Concord, očistené a nahrubo nasekané
Šťava a kôra z 1 citróna
Karamelizované mandle, na ozdobu (voliteľné)

Predhrejte rúru na 350˚F.

Vychladnuté cesto vyvaľkajte na pomúčenej podložke, kým nie je asi a¹/₈-palcový hrubý kruh. Na cesto vyložte 9-palcovú sklenenú misu na koláče a pomocou noža odrežte prebytok. Rukami zrolujte zvyšky na guľky veľkosti hrášku a rezervujte si ich.

Pomocou stojaceho mixéra vybaveného lopatkovým nadstavcom spolu krémujte maslo a cukor, kým nie sú ľahké a nadýchané. Pomaly pridávajte vajcia a potom do nich pridajte frangipánsku mandľovú múku, kukuričný škrob a rum.

Natrite tenkú vrstvu frangipánu do nepečenej koláčovej šupky a schlaďte ju asi 20 minút v chladničke. Po stuhnutí pečte koláč do zlatista asi 15 minút (frangipán by mal stúpať asi v polovici koláča).

V malej miske spojte 2 lyžice cukru s jablkovým pektínom. V malom hrnci privedieme hroznovú šťavu k varu. Pridajte zmes cukru a pektínu a nechajte ingrediencie vrátiť do varu. Za stáleho miešania pomaly zapracujte zvyšný cukor, kým zmes na cukrovinkovom teplomere nedosiahne 221 ° F. Do hrnca pridajte hrozno, citrónovú šťavu a kôru a miešajte, kým nebude všetko dobre spojené. Naliať horúci obsah do pečeného koláča a nechať ho stáť pri izbovej teplote asi 1 hodinu.

Na záver, na plechu vyloženom pergamenom, pečte vyhradené guľky z krustovej kôry asi 5 minút alebo dozlatista. Koláč doplňte guľkami a posypte karamelizovanými mandľami. Podáva sa 6. – 8.

Spárovať to

Dominique Ansel, semifinalista ocenenia James Beard Award z roku 2013 za vynikajúceho šéfkuchára, odporúča tento koláč podávať so saké Asahi Shuzo Dassai 23 Junmai Daiginjo z japonského Yamaguchi. Hovorí, že kyslosť saké prerezáva sladkosť marmelády a frangipán vyrovnáva oriešok s jemnou ryžovou príchuťou saké.

Hruškový drobkový koláč

Recept s láskavým dovolením Victoria Dearmond, cukrárka, Underbelly, Houston

8 hrušiek, olúpaných, zbavených jadier a nakrájaných na kocky
1½ šálky hnedého cukru, rozdelený
1½ čajovej lyžičky soli, rozdelené
Kôra hruškového koláča (pozri nižšie „Gettin‘ Crusty Wit “,)
1½ šálky bieleho cukru, rozdelené
¾ čajovej lyžičky mletého zázvoru, rozdelené
1 čajová lyžička škorice
1½ šálky plus 4 polievkové lyžice univerzálnej múky, rozdelené
4 vajcia
1 šálka masla, rozpustené a mierne vychladnuté
1 čajová lyžička vanilkového extraktu
Šťava z 2 citrónov
½ šálky pekanových kúskov
½ šálky masla, studené

V stredne veľkej panvici na miernom ohni zmiešajte hrušky, ½ šálky hnedého cukru, 1 čajovú lyžičku soli a 1½ šálky vody. Za občasného miešania zmes varíme, kým hrušky nie sú mäkké, asi 15 minút. Zmes nechajte mierne vychladnúť a potom ju vidličkou roztlačte na hustú hruškovú omáčku. Môže sa pripraviť 2–3 dni vopred, ak sa až do použitia uchováva v chladničke.

Predhrejte rúru na 350˚F.

Vychladnuté cesto vyvaľkajte na múkou posypanej ploche, kým nebude mať zhruba kruh s hrúbkou ¼ palca. Opatrne ho preložte na 9-palcovú misu na koláče.

V malej miske zmiešajte 1 šálku hnedého cukru, 1 šálku bieleho cukru, ½ čajovej lyžičky mletého zázvoru, 1 čajovú lyžičku škorice a 4 polievkové lyžice univerzálnej múky, aby ste rozdrobili všetky hrudky hnedého cukru.

V samostatnej veľkej miske rozšľaháme vajcia a potom pridáme suchú zmes. Za stáleho miešania pomaly vmiešame rozpustené maslo, aby sa vajcia nerozvarili. Primiešajte vanilkovú, citrónovú šťavu a hruškovú omáčku a potom zmes nalejte do koláčovej šupky.

V ďalšej veľkej miske zmiešajte zvyšné suché suroviny. Pridajte maslo a nakrájajte ho, až kým nebude drobivá poleva vyzerať ako štrk.

Pečieme, kým koláč nie je práve tuhý, približne 35 minút, potom pridáme drobivú polevu. Pečieme koláč ďalších 10–20 minút. Pred podávaním nechajte koláč mierne vychladnúť. Podáva sa 8.

Spárovať to

Matthew Pridgen, generálny manažér a someliér spoločnosti Underbelly, hovorí, že koláč sa spieva s marockým Scrapona Moscato d’Asti z talianskeho Piemontu. 'Hruška a kôstkové ovocie na podnebí, jemná sladkosť a kyslosť, ktorá zleje do úst, sa dokonale spájajú s ľahkým korením a sladkosťou dezertu.'

Figa s medovou glazúrou s koláčom Mascarpone

Recept s láskavým dovolením Patrick Fahy, výkonný šéfkuchár, Sixteen, Chicago

Crust Fig Pie (pozri nižšie „Gettin‘ Crusty Wit “,)
½ šálky cukru a ďalšie na posypanie kôrkou
1 lyžica masla
2 šálky mascarpone
2 vajcia plus 1 žĺtok, rozdelené
12 čerstvých fíg, zbavených a na štvrtky
½ šálky medu, teplé

Cesto vyberte z chladničky a nechajte 30 minút odpočívať pri izbovej teplote. Na reznú dosku nasypte trochu múky a pomocou valčeka vyvaľkajte cesto na zhruba ¼ palcový hrubý kruh. 10-palcovú formu na koláče vymastite maslom a jemne do nej zatlačte cesto. Orezajte prebytočné cesto krájacím nožom. Okraje kôrky posypeme cukrom. Pomocou hrotov vidlice vypichnite pozdĺž dna škrupiny koláča veľa otvorov. Vložte misku s koláčom do chladničky, až kým nebude vychladnutá.

Predhrejte rúru na 400˚F.

Kôru pečieme 25 minút, alebo kým nebude mať slabú zlatistú farbu.

Znížte teplotu v rúre na 350˚F.

V malej miske spolu vyšľahajte mascarpone, ½ šálky cukru a 2 vajcia, kým nie sú zapracované. Predpečený koláčový koláč naplňte zmesou mascarpone. Pomocou štetca potrieme okraj škrupiny koláča zvyšným žĺtkom.

Pečieme 20 minút alebo do sýta zlatista. Vyberte z rúry a nechajte vychladnúť.

Na záver umiestnite figy kožou nadol do kruhovitého vzoru na vrch mascarpone a figy potrite medom. Slúži 6 - 8.

Spárovať to

Šestnásťročný someliér Nathan Cowan hovorí, že Héritage du Temps z roku 2005 od Domaine Singla z Rivesaltes vo francúzskom regióne Roussillon „dokonale vyváži med, mascarpone a najmä kôru. Ľahkosť vína sa tiež krásne vyrovná ľahkosti fíg. “

Koláč pred dezertom: Ako spárovať slané koláče s vínom

Fred Dexheimer, hlavný someliér a majiteľ spoločnosti Juiceman Consulting, ponúka tipy na párovanie vín so slanými koláčmi.

Na koláč s kuracím mäsom, vyberte bohatý, mierne dubový Chardonnay z kalifornského ruského údolia riek alebo pobrežia Sonoma. Bude ladiť s dekadenciou a krémovosťou koláča.

Na pastiersky koláč vyskúšajte zemitý Chinon z francúzskeho údolia Loiry. Dopĺňa to mäsitosť koláča a sviežosť Cabernet Franc kontrastuje s bohatosťou pokrmu.

Na koláč s humrom a pórom, vyberte si víno, ktoré je rovnako hriešne, ako napríklad šampanské s viacročným vekom. Jeden-dva punc bohatosti a kyslosti vína bude otriasať týmto jedlom.

Na koláč s tofu a koreňovou zeleninou, ochutnajte špičkové víno spájajúce zeleninu: Veltliner Smäragd Grüner z Rakúska. Vďaka bylinkovým a vegetariánskym tónom Grüner, ako aj bohatstvu na úrovni Smäragd, je tento zápas naozajstným ohňom.

Na kozí syr, dedičstvo paradajkový a rozmarínový koláč, vyskúšajte Sauvignon Blanc z Nového Zélandu alebo z Čile, ktorý doplní štipľavosť kozieho syra a zjednotí bylinkovú notu koláča.

Pre králiky, slivky a karamelizovaný cibuľový koláč, vyberte si stredne ťažkú ​​Rioja reserva zo Španielska, ktorá doplní sušenú chuť sušených sliviek a vanilkovú sladkosť cibule.

Pre morky, pečený paštrnák a feniklový koláč, chyťte Fiana z Kampánie v Taliansku. Má telo, ktoré zodpovedá hmotnosti koláča, a bude čarovať s komponentmi paštrnáku a feniklu.

Pre kreolský krevetový koláč, zvážte španielske Cava rosé, zábavné, ovocné šumivé víno so stredným telom a stredným alkoholom. Okrem toho, keď sú v N’awlins , malá oslava je vždy na mieste.

Získanie Crusty Wit ‘It

Skutočné umelecké koláčiky si vyžadujú prispôsobené pečivo. Navrhli ich prispievajúci kuchári, aby doplnili recepty tu, ale každý by mohol slúžiť ako základ pre vaše vlastné výtvory.

Vanilková kôra

2 tyčinky plus 2 lyžice nesoleného masla, rozdelené
¾ šálky cukrárskeho cukru
2 vajcia
Dužina z 1 vanilkového struku alebo 1 čajovej lyžičky vanilkového extraktu
¼ hrnček mandľovej múky
6½ lyžice kukuričného škrobu
Štipka soľ
1½ šálky viacúčelovej múky a viac ďalších na valcovanie cesta

V stojatom mixéri vybavenom lopatkovým nástavcom maslo a cukor krémujte, kým nie sú prevzdušnené. Začleňte vajíčka po jednom. Primiešajte vanilku, mandľovú múku, kukuričný škrob a soľ a miešajte, kým sa nespoja. Pridajte univerzálnu múku a pomaly miešajte, kým sa sotva zapracuje. Cesto sformujte do tvaru disku, zabaľte ho do plastu a dajte do chladničky asi na 1 hodinu.

Kôra hrušiek

1 šálka viacúčelovej múky a ďalšie na valcovanie cesta
⅔ šálka kukuričnej múky
½ čajovej lyžičky soli
2 lyžičky cukru
½ šálky masla, studené, nakrájané na kúsky 1 palec
⅓ skrátenie pohára
1 žĺtok
½ čajovej lyžičky bieleho octu

Vo veľkej mise zmiešajte všetky suché ingrediencie. Nakrájajte maslo a skráťte, aby ste dosiahli kúsky veľkosti hrášku.

V samostatnej miske spolu premiešajte vaječný žĺtok a ocot a potom ho pridajte do suchej zmesi.

Pridajte 4–6 polievkových lyžíc ľadovej vody, po jednej polievkovej lyžici, kým sa cesto spojí.

Cesto sformujte do tvaru disku, zabaľte ho do plastu a dajte do chladničky asi na 1 hodinu.

Kôra figového koláče

2½ šálky viacúčelovej múky a viac ďalších na valcovanie cesta
1 lyžička soli
1 polievková lyžica cukru
1 šálka nesoleného masla, studené, nakrájané na malé kúsky

Vo veľkej mise zmiešame spolu múku, soľ a cukor. Nakrájajte maslo, kým textúra nebude pripomínať piesok. Pridajte ¼ šálky studenej vody a miešajte, kým sa cesto nespojí. Cesto sformujte do formy disku, zabaľte do plastu a vložte do chladničky na 12 hodín.