Cez vysoko umiestnené okná dopadajú prašné slnečné lúče na rad obrovských hlinených nádob vyrobených pred viac ako storočím, z ktorých niektoré sú staré až 135 rokov. Miesto vyzerá ako archeologické múzeum. Napriek tomu všetkých 114 hrncov stále obsahuje víno.

V tejto čiastočne podzemnej miestnosti v meste Reguengos de Monsaraz v Portugalsko Alentejo regiónu sa vinárska tradícia oživuje. To sa nazýva vyrezávané víno , a je to proces, ktorý siaha viac ako 2 000 rokov dozadu.

Pomenované pre talha alebo hlinené nádoby, v ktorých víno kvasí a starne, boli tieto vína kedysi rozšírené v Alentejo. Družstevný priemysel v 50. rokoch zabil tento postup medzi výrobcami, ktorí sa zamerali na víno vo veľkom.

Vinárstvo José de Sousa / Foto: Jerónimo Heitor Coelho

Napriek tomu vinho de talha nikdy neodišiel. Rodiny a reštaurátori pokračovali vo výrobe talha vín, ktoré sa tradične čapujú na Deň svätého Martina 11. novembra. Asi pred tridsiatimi rokmi kúpila rodina Soares Franco to, čo bolo posledné zo starých vinárstiev vinho de talha, ktoré plnili sen o Domingoes. Soares Franco, spolumajiteľ šiestej generácie spoločnosti José Maria da Fonseca vinárska spoločnosť. Volal Pivnica José de Sousa Rosado Fernandes „Soares Franco vrátil vinárstvu život.

„Víno vyrábam v hlinených nádobách od roku 1986,“ hovorí Soares Franco. 'Je to low-tech a stále sa učím, pretože si musíš dávať pozor, aby z toho nebol ocot.' Navštívili dvaja profesori z Kalifornská univerzita, Davis , kde som študoval, a spýtal som sa: „Ako sa naučíte vyrábať toto víno?“ Neexistujú žiadne písomné dokumenty, nič. Povedal som im: ‚Skúsenosti. Je to iba skúsenosť. ““

Pod tehlové oblúky vinárstva nalial Soares Franco svoje 2015 Puro Talha Red , červená plná ovocných tónov. Dotyk funky, ale vyvážený a s nízkym obsahom alkoholu, ktorý bol vinifikovaný, rovnako ako mnoho vín talha, zo zmesi tradičného hrozna starého vína: Trincadeira , Aragonez Grand Noir a Moreto.

„Používam tieto odrody, pretože to boli tie, ktoré sa nachádzali vo viniciach ešte v 50. rokoch,“ hovorí Soares Franco. 'Chcem zachovať tradíciu.' Syrah nikdy nebudem robiť v hlinených nádobách. Zabudni na to.'

Ako sa producenti vracajú k koreňom vinárstva

Strapce hrozna sa najskôr ošetria, keď sa vtierajú do štrbinových drevených rámov. Takmer tretina z týchto stoniek putuje do talhy spolu s hroznom a šupkami. Víno kvasí približne osem dní, počas ktorých sa talha postrieka vodou, aby sa ochladila, a čiapka hroznových šupiek sa niekoľkokrát denne pritlačí dreveným piestom.

Víno sa potom nechá päť až šesť týždňov macerovať, kde získava farbu, arómy a arómy, kým šupky neklesnú. Nakoniec sa otvorom otvorí blízko dna talhy, kde stonky a šupky fungujú ako filter.

„Prvých 40 litrov je zakalených a potom je krištáľovo čisté,“ hovorí Soares Franco.

Pracovník vlezie do hrnca, aby vyčistil mušt. Polovica vína je umiestnená v neutrálnych gaštanových sudoch a druhá polovica ide späť do talhy, kde je na vrchole olivového oleja chránená pred kyslíkom. Víno potom zreje o niečo viac ako rok a potom sa zmieša a plní do fliaš. Soares Franco hovorí, že súčasťou kúzla vína je, že každý ručne vyrobený hrniec je trochu iný. Dodávajú vínam, ktoré prispievajú k finálnej zmesi, osobitnú osobnosť.

Proces, mínus barling, je podobný pre jeho Puro Talha Blanco. Je to zlatá zmes s jasnými, ovocnými a orechovými arómami „a niečo ... čudné, čo neviem opísať, takže to nazývam len„ štvrtá dimenzia “,“ hovorí Soares Franco. Hovorí, že každý ročník je jedinečný, ale proces „je taký, aký to urobili Rimania pred 2 000 rokmi“.

Getty

Fénické spojenie

Táto metóda môže byť dokonca staršia. V staroveku bolo Alentejo súčasťou rímskej provincie zvanej Lusitania. Portugalskí odborníci zakladajú svoje chápanie pôvodu vína talha na texte agronóma Joãa Ignacia Ferreira Lapa z roku 1876, ktorý metódu nazýva „rímskym systémom“.

ale Dr. Patrick McGovern , vedecký riaditeľ Biomolekulárneho archeologického projektu pre kuchyňu, kvasené nápoje a zdravie na VŠE Múzeum Pennsylvánskej univerzity , rozpoznáva skoršie znaky.

„Používanie veľkých hrncov na výrobu vína bolo štandardnou starodávnou technológiou Blízkeho východu,“ hovorí McGovern. To isté platí pre nadzemnú fermentáciu, drevené podpery na uchytenie talhy, otvor vyvŕtaný blízko jeho základne a nádoba na zachytávanie prebytočnej kvapaliny v zemi, ktorá sa nazýva zlodej alebo „zlodej“ v Portugalsku.

McGovernov záver? Vinho de talha sa do Alenteja mohol dostať cez Féničanov, čo by ho urobilo takmer o 1 000 rokov starším, ako verili Soares Franco a iní.

„Je to výklenok a vždy to bude, ale tento trend odráža to, čo spotrebiteľ vo víne hľadá: autenticita, zmysel pre miesto, terroir.“ - Pedro Ribeiro, generálny manažér spoločnosti Herdade do Rocim

Bez ohľadu na jeho vek sa metóda talha uchytila ​​s novou vlnou portugalských vinárov. Každá z nich produkuje štýl s malými rozdielmi. Na rozdiel od Soares Franco, ktorý pridáva droždie, Pedro Ribeiro z Herdade do Rocim umožňuje svojmu vinho de talha prirodzene kvasiť pomocou divých kvasiniek. Má rád textúru a štruktúru, ktoré sú výsledkom nepretržitého pohybu kalov v zaoblených talhách. Ribeiro tiež túži po minerálnosti, ktorú hlina dodáva, a sviežosti vyvolanej mikrookysličením cez póry hliny.

Ribeiro neobkladá interiéry svojich talhov a prepožičiava svojej Herdade do Rocim Amphora Tinto zemitú textúru, ktorú dodáva hlina. Ale iní, napríklad vinár Alexandre Relvas mladší z Poľnohospodársky dom Alexandra Relvasa , natrieť vnútornú stranu louro ryba , tradičná zmes borovicovej živice, včelieho vosku a bylín. Látka pomáha predchádzať priesakom a dodáva aróme vína zložitosť.

Súčasťou procesu talha / Foto s láskavým dovolením Esporão

Pravidlá Riadená denominácia pôvodu (DOC) pre vinho de talha require vína musia zostať v talhách na šupkách až do Dňa svätého Martina. Ale Antonio Maçanita z Čierne víno vyhnúť sa macerácii úplne. Lisuje hrozno a do svojich talášov pridáva iba šťavu, pretože typické arómy kontaktu s pokožkou „premáhajú zmysel pre miesto“, o ktorom hovorí, že ho hľadá.

Maçanita hovorí, že filtrovaná a pokutovaná FitaPreta Branco de Talha „prenáša hrozno, pôdu, počasie a talhu, ktoré sú pre Alentejo vlastné.“ Hovorí, že starne lepšie ako iné biele, ktoré vyrába. Fľaša z ročníka 2010 mala minerálne a humidorové charizmu s bohatstvom, ktoré bolo takmer podobné Sherry .

Vzhľadom na potenciál tejto metódy priniesť zaujímavé vína sa do nej pustili aj veľké vinárstva na Pyrenejskom polostrove. O Esporao.com '> Esporão , vinárka Sandra Alvesová používa prírodné prostriedky na kvasenie a starnutie svojho odrodového vína Vinho de Talha Moreto.

Víno a jeho vínna réva na báze bieleho vína Vinho de Talha Roupeiro, vyrobené z pre-fyloxéry, sú „prostriedkami na obnovu a dynamizáciu našich vinárskych tradícií,“ hovorí. 'Podporujú úctu k vedomostiam našich predkov.'

Vinár Sandra Alves / Foto s láskavým dovolením Esporão

Produkcia vín talha vzrástla z približne 850 galónov v roku 2011, keď bol založený DOC, na viac ako 20 000 galónov v roku 2017. To je stále menej ako 0,002% vína Alentejan.

„Je to výklenok a vždy to bude, ale tento trend odráža to, čo spotrebiteľ vo víne hľadá: autenticita, zmysel pre miesto, terroir,“ hovorí Ribeiro. Fľaše Talha nájdete u maloobchodníkov v USA a v portugalských reštauráciách, ako je reštaurácia San Jose ocenená hviezdičkou Michelin Vínny dom . Cestovatelia ich môžu vyhľadať v Alentejo, kde 11. novembra prinášajú festivaly s cieľom rozdrobiť macerované hrnce.

Najväčšími prekážkami zvyšovania výroby sú samotné talhas. Ako píše McGovern vo svojej knihe Starodávne víno: Hľadanie pôvodu viniča (Princeton University Press, 2003) sa obrovské hlinené nádoby typicky vyrábajú a používajú lokálne, a nie ako malé amfory.

Má to dobrý dôvod: Najväčšie talhy merajú asi sedem stôp a môžu obsahovať viac ako 525 galónov. Sú tiež krehké. Zo 120 hrncov, ktoré Soares Franco kedysi mal, šesť počas fermentácie explodovalo z tlaku.

'Mali by sme vyraziť, skôr ako ideme v noci domov.' Čiapky boli ako korky a talhy práve zažívali boom, “hovorí Franco. 'Teraz sa picháme štyrikrát alebo päťkrát denne.'

Antonio Rocha z Talheiro Artesanal / Foto: Tiago Caravana

Dnes sa síce vyrábajú veľké hrnce na kvasenie vína Taliansko , Gruzínsko , a dokonca Oregon , umenie sa v Portugalsku stratilo. „Idete spať [pre talhas] dole v miestnych dedinách a doslova klopať na dvere ľudí, pretože sú pozostatkom minulosti,“ hovorí Evan Goldstein, majster Sommelier a prezident Full Circle Wine Solutions , ktorá zastupuje Alentejo v USA

Nedostatok talhov je súčasťou dobrodružstva pri výrobe vína. Nové plavidlá však môžu byť čoskoro k dispozícii. Remeselník Antonio Rocha založil spoločnosť Talheiro Artesanal, ktorá sa zameriava na dopyt. V procese poznačenom starostlivými detailmi Rocha roztáča hlinu vykopanú z polí na kolese na mieru a každý deň pridáva na stenu hrnca iba 2 palce.

Dosiaľ ich bol iba 20, všetky sa predávajú za dekoráciu. Ale keď Rocha zdokonalí svoju techniku, jedného dňa ich možno nájsť v pivniciach vinárov.

„Zamiloval som sa do talhas a myslím si, že ich nikdy neprestanem vyrábať,“ hovorí Rocha.

To je častá téma medzi vinármi, ktorí sa zapojili do procesu talha.

'Rád ich vyrábam a pijem,' hovorí Relvas. 'Sú nedokonalí a nepredvídateľní vo svete, kde čoraz viac chceme my ľudia všetko ovládať.'