Je ťažké tomu uveriť, ale šumenie vo víne sa nie vždy považovalo za dobrú vec. Po celé storočia vinári starého sveta v chladných regiónoch zápasili s fľašami, ktoré by za horúca prekvasili, čo by vytvorilo neúmyselné bubliny. Ale v priebehu 17. storočia začali francúzski vinári tento proces využívať a vyvinuli rôzne spôsoby výroby šumivého vína. Dnes existuje množstvo bubliniek, od Champagne po Cava, všetky vyrobené mierne odlišnými metódami.

Bubliny v sektu sú produktmi oxidu uhličitého (CO2), ktorý sa absorbuje pri fermentácii pod tlakom. Väčšina šumivých vín preto zahŕňa sekundárne kvasenie, ktoré sa indukuje pridaním cukru a kvasníc do tichého základného vína.

Historicky bola táto kategória populárna v regiónoch, ktoré bojovali s dozrievaním hrozna. Bolo to preto, že sekundárne kvasenie zvýšilo obsah alkoholu a vytvorilo silné arómy na vyváženie strohej kyslosti.

Sekt sa však dnes vyrába na celom svete a niektoré regióny vyrábajú svoje vlastné definované štýly.

Aby ste pochopili, čo je vo fľaši, je najlepšie začať s fermentáciou.

Fľaše tradičnej metódy sú uložené v kukle počas fázy hádania. / Getty

Tradičná metóda

Mnoho najlepších šumivých vín na svete vyrába spoločnosť tradičná metóda alebo tradičná metóda, pri ktorej sa nešumivé víno fľašuje pred pridaním ďalších kvasníc a cukru. Pod korunkovým uzáverom kvasinky zvyčajne kvasia cukor na alkohol, kým nevyschnú, čím sa uvoľňuje CO2.

Šumivé víno potom starne na odumretých kvasniciach, ktoré sa nazývajú kaly a ktoré pridávajú tóny briošky a textúrneho bohatstva. Fľaša prechádza procesom známym ako hádanka, pri ktorej sa fľaša často otáča a umiestňuje pod silnými uhlami, až kým všetok sediment nespočíva na krku. Víno je degorované, aby sa odstránil sediment z kalov. Dávkovanie, zmes cukru a vína na pridanie sladkosti, sa pridáva zvyčajne predtým, ako víno získa svoj záverečný korok.

Táto tradičná metóda sa najviac spája s vínami oblasti Champagne, kde je proces zákonom chránený ako Champenoise metóda . Jeho chladné podnebie vytvára pálivú kyslosť v suchom víne s nízkym obsahom alkoholu, ktoré sa stáva chutnejším sekundárnym kvasením vo fľaši.

„Proces autolýzy emitujúci enzýmy a lipidy [autotráviaci účinok] spôsobí pre víno dve zásadné zmeny: bubliny a bohatšiu, krémovejšiu štruktúru, čím vytvorí trochu viac rovnováhy,“ hovorí Valerie McDaniel, západné pobrežie Americký riaditeľ značky pre Šampanské Bollinger .

Vo Francúzsku a Luxemburgu je osem označení Cremant vína, ktoré sa musia vyrábať pomocou tradičnej metódy, a podobné oblasti Vouvray a Blanquette de Limoux tiež vyžadujú jeho použitie.

Všade v Európe sa vyžaduje tradičná metóda Kopanie v Španielsku, Franciacorta a Zelné pozadie v Taliansku a kvalitné prskavky Anglicka. Zatiaľ čo Méthode Cap Classique (MCC) v Juhoafrickej republike je jedným z mála označení sektu nového sveta, ktoré si vyžadujú tradičnú metódu, zamestnávajú ju aj mnohí producenti v USA, na Novom Zélande a v Austrálii.

Prosecco sa plní do fliaš po druhej fermentácii. / Getty

Tanková metóda

Tanková metóda, známa tiež ako Charmatova metóda, bola vyvinutá na prelome 20. storočia. Vykonáva sekundárne kvasenie skôr v tlakovej nádobe ako vo fľaši. Do nádrže sa pridajú kvasnice a cukor a víno sa zvyčajne ochladí, aby sa zastavila fermentácia.

Víno sa potom filtruje a stáča do fliaš pod tlakom bez výraznejšieho kontaktu s kalovými kalmi, čo robí túto metódu obľúbenou medzi výrobcami a regiónmi, ktoré chcú zdôrazniť arómy a chute čerstvého ovocia.

Azda najtypickejší z tankovej metódy je Prosecco , ktorá ho začala seriózne používať na výrobu šumivých vín v 60. a 70. rokoch. Táto metóda umožňuje, aby sa z jemného, ​​čiastočne aromatického hrozna Glera v Taliansku, známeho ako Prosecco, stalo čisté mladé víno.

„Akýkoľvek vplyv zvonka, napríklad drevo alebo droždie, premáha typické ovocné a kvetinové arómy spoločnosti Glera,“ hovorí Franco Adami, majiteľ a vinár výrobcu Prosecco. Adami . „[Tanková metóda] je schopná zachovať typickosť odrody hrozna.“

Z rovnakých dôvodov Muškát biely hrozno používané vo vínach Asti a Moscato d’Asti sa tiež vinifikuje tankovou metódou, aj keď osobitný štýl tzv. klasická metóda používa tradičnú metódu.

Váš sprievodca nevyhnutnosťou šumivých vín z celého sveta

Metóda predkov

Aj keď sa metóda výroby šumivého vína nedávno vrátila do módy, predpokladá sa, že predchádza tradičnej metóde. Namiesto indukcie sekundárnej fermentácie rodová metóda fľaše víno pred tým, ako dokončí svoju prvú fermentáciu.

Okamih fľaškovania je rozhodujúci. Vo víne musí byť dostatok cukru, aby sa vytvoril tlak a vytvorili sa bubliny, ale nie toľko, aby fľaša explodovala. Z tohto dôvodu majú mnohé vína metthode ancestrale mäkšie bubliny a môže v nich byť zvyškový cukor. Neexistuje požiadavka na degorgáciu vína, takže veľa vín z rodu metthode ancestrale obsahuje sediment alebo sa javí zakalené.

Zatiaľ čo methode ancestrale bol integrovaný do legislatívy regiónov ako Bugey Cerdon po celé desaťročia a praktizovaný v Limouxe po celé storočia, nabral na obrátkach prostredníctvom iskrivý-prírodný prirodzeného vinárskeho hnutia.

„Táto metóda podporuje prirodzené vinárske techniky, pretože fľašujete kvasiace víno, takže väčšina výrobcov nepridáva žiadne prísady,“ hovorí Faith Armstrong Foster, ktorá vyrába niekoľko kalifornských pet-natov ako vinár a majiteľ Ďalej vína a Vína Farmstrong . 'Bez pridania droždia alebo cukru do fliaš a bez pridania dávky, oxidu siričitého alebo čohokoľvek iného [udržuje] tieto vína čisté, svieže a prírodné.'

Zatiaľ čo pet-nats získali trakciu v údolí Loiry, teraz sa vyrábajú po celom svete. Maloobchodné vinárstva sa im páčia, pretože veľa práce sa musí robiť ručne.

Pretože neexistuje žiadna regulovaná definícia pre pét-nats, niektorí používajú tento výraz zameniteľne s vínami méthode ancestrale. Iní považujú pét-nat za kategóriu predkov metódy zameranú na prírodné vinárske postupy, ako je ekologické poľnohospodárstvo a kvasenie pôvodných kvasiniek.

„Mám pocit, že mnoho klasických príkladov vín predkov sa neprihlási k atmosfére pét-nat,“ hovorí Caleb Ganzer, managing partner a riaditeľ vína Spoločnosť nadprirodzeného vína v New Yorku. 'Je to všetko o zámere, pokiaľ ide o kategorizáciu vína.'

Ostatné metódy výroby šumivého vína

Existujú aj iné spôsoby výroby šumivého vína, ktoré však nie sú obľúbené pre kvalitné vinárstvo. Metóda prenosu spočíva v sekundárnej fermentácii vo fľaši, ako je to pri tradičnej metóde, ale fľaše sa potom vyprázdnia do tlakovej nádrže, prefiltrujú sa a znova sa prepláchnu, aby sa predišlo času a nákladom na odstránenie materiálu. Štandardné sýtenie oxidom uhličitým samozrejme dodáva do tichého vína pred plnením fľašu CO2, ale používa sa iba v menej kvalitných šumivých vínach.