Kedy Wigle Whisky vydala výsledky svojej série Terroir Rye Series, troch ražných whisky vyrobených zo zrna z troch odlišných oblastí pestovania raže, to si všimli liehoví mágovia.

Aj keď je terroir, francúzsky výraz definovaný ako predstavujúci zmysel pre miesto, vo svete vín všeobecne uznávaným pojmom, existujú polemiky o tom, či sa to týka destilátov. Kritici tvrdia, že akékoľvek vlastnosti spojené s pôvodom surovín budú destilované.

Projekt Wigle túto teóriu spochybnil. Tri whisky sa vyrábajú rovnakým spôsobom, ktorý zahŕňa použitie podobných sudov na vyzrievanie. Pri slepej ochutnávke vedenej vedľa Nadšenec vína , každá raž vykazovala jemné, ale zreteľné rozdiely. Whisky vyrobená z ražného zrna pochádzajúca z Saskatchewanu v Kanade bola z týchto troch najsladšia, s nádychom javora a pomarančovej kôry. Na porovnanie, vzorka vyrobená z pennsylvánskej raže Monongahela vykazovala viac duba, korenia a zaujímavého dymu, zatiaľ čo raž pochádzajúca z Minnesoty bola výrazne suchá a mierna.

Ale základná ingrediencia je len jedným z potenciálnych spôsobov, ako dodať tento zmysel miestu duchu. Existuje niekoľko spôsobov, ako sa terroir získava a odráža v likéroch od whisky po rum, dokonca aj v údajne neutrálnych liehovinách, ako je vodka.

Séria Wigle’s Terroir Rye / Fotografie od Aarona Keandalla a Johna Tarasiho

Terroir zo surovín

Základné prísady liehoviny vytvárajú chuť, ale tam, kde táto surovina rástla, diktuje terroir. Reč je o zložení miestnej pôdy, podnebia, dokonca aj neobvyklých podmienkach, ako je cukrová trstina, ktorá sa pestuje v slanej vode. To všetko môže znamenať rozdiel medzi zrnami vypestovanými v dvoch rôznych krajinách alebo dokonca v dvoch rôznych poliach.

Napríklad pri raži vykazuje zrno zreteľné variácie terroiru pri experimentoch s whisky aj vodkou. Na jednej strane je to experiment s whisky Wigle. Pittsburghský remeselnícky liehovar sa zameral na vzťah medzi zemepisom a chuťou ražnej whisky. Pozorne sledoval, ako sa v Pensylvánii pestuje raž, keď sa prísne kontrolujú všetky ostatné premenné.

Štúdia zistila, že whisky vyrobená z pennsylvánskej raže mala podstatne vyššie hladiny acetaldehydu, izobutanolu a izoamylalkoholu ako vzorky z Minnesoty a Kanady.

„[Tieto zlúčeniny] prispievajú k ovocnej, jablkovej príchuti v pennsylvánskych ražných whisky,“ hovorí Michael Foglia, riaditeľ vývoja a inovácie nových produktov spoločnosti Wigle. 'V whisky vyrobenej s [pensylvánskej] raže bol kvantifikovateľný rozdiel v príchuti v porovnaní s whisky s ražou z iných oblastí.'

Poznávanie Talianska prostredníctvom jeho Amara

Poľský výrobca vodky Belvedere tiež upozorňuje na raž z dvoch rôznych miest vo svojich fľaškách Single Estate Rye. Obilie sa získavalo z dvoch polí vzdialených viac ako 300 míľ.

Stáčanie do Smogóryho lesa sa vyrába z raže vypestovanej v lesoch západného Poľska, v oblasti s dlhými, teplými letami. Vodka Bartężek Lake je vyrobená z raže vypestovanej na brehu ľadovcového jazera v severopoľskom jazere, kde dlhé chladné podnebie poskytuje dlhé snehové zimy.

Dve vodky vykazujú jemné rozdiely, keď sa napijú vedľa seba. Vodka Smogóry Forest ukazuje silnú vanilku a korenie, zatiaľ čo vodka Lake Bartężek je neutrálnejšia. Zakončená je výraznou citrónovou kôrou a zázvorom.

„Na našich ražných poliach je 100% terroir,“ hovorí Brian Stewart, veľvyslanec národnej značky Belvedere. Obmedzenia zakazujú značke pridávať glycerín alebo sladiace látky, čo umožňuje jednoduchšie porovnanie medzi týmito dvoma regiónmi. Výrobca uvažuje o plnení s jednou nehnuteľnosťou z iných častí Poľska.

Terroir z droždia

Potom, čo je surovina rozdrvená alebo spracovaná na kašu, je fermentovaná kvasinkami a inými organizmami. Rastúci počet výrobcov podporuje množenie divokých kvasiniek, ktoré často zachytávajú terroir. Niektorí používajú otvorené fermentory na podporu prírodnej flóry, iní zasadzujú kvetinové záhony okolo liehovaru a potom otvoria okná liehovaru, aby pozvali vzdušné mikroorganizmy do interiéru.

Kvasenie divokých kvasiniek je typické pre výrobcov, ktorí pracujú s tradičnými destilačnými metódami, ako sú napríklad tí, ktorí vyrábajú mezcal, rhum agricole a clairin. Dokonca aj väčší producenti, ktorí pracujú s kvasinkami pestovanými v laboratóriu, poznajú hodnotu divokej mikroflóry. Výrobca Kentucky Bourbon Štyri ruže bol natoľko znepokojený možným narušením príchute, ktorú dodávajú miestne kvasinky, až zastavil plány na premiestnenie svojej pálenice.

Lance Winters a Dave Smith zo St. George Gin / Foto: Ben Krantz Studio

Terroir z aróm

Je zrejmé, že umelé arómy sa nepočítajú ako terroir. V niektorých prípadoch by sa však mali brať do úvahy miestne rastliny alebo iné arómy. Napríklad väčšina fľaštičiek amaro je ochutená bylinkami, kôrou a ovocnými šupkami, ktoré môžu naznačovať alpský vrch alebo citrusové stromy južného Talianska.

Mnoho džinov tiež zdôrazňuje miestne alebo potravinové rastliny. Svätý Juraj Terroir Gin bol inšpirovaný výletom na kalifornský vrch Tamalpais. Je napustený duglaskou, vavrínom a pobrežnou šalviou a má sa cítiť „ako piť martini v borovicovom lese.“ Najnovšia úroda oceánov inšpirovaných ginov, vyrobená z morských rias, samfíru a ďalších prísad zháňaných z brehov, ponúka iný typ terroiru alebo niečo, čo niektorí puntičkári nazývajú „merroir“.

Samozrejme, veľkým otcom s príchuťou sklonom k ​​terroiru je rašelina, stlačená rastlinná hmota dodávala škótskej a inej whisky dymovú nuansu.

Okrem dymu, fyziologického roztoku a jódu pridaných rašelinou pochádzajúcou zo Škótska experimentuje niekoľko amerických výrobcov whisky s miestnou rašelinou. Najvýznamnejším z nich je Seattle’s Westland Distillery , ktorá tiež skúma využitie miestne pestovaného jačmeňa, hoci žiadna z whisky zatiaľ pre verejnosť nebola zverejnená.

Westland používa rašelinu štátu Washington pre jedinečný dymový a korenistý profil. Ostatní výrobcovia sa spoliehajú na drevný dym, ako je mesquit používaný na juhozápade. Producenti pracujú s tým, čo je miestne a hojné, aby vytvorili formu terroiru autentického pre tieto regióny.

Dekódovanie whisky z Tennessee

Terroir z destilácie

Ako po všetkej tej práci zaistíte, aby terroir zostal v tekutine? Je to problém vodky, ktorá je známa mnohými destilačnými procesmi a filtráciou cez rôzne materiály v snahe o absolútnu neutralitu, polárny opak terroiru. Stewart z Belvedere súhlasí s tým, že nadmerná destilácia riskuje stratu časti alebo dokonca celého charakteru ducha.

Okrem chuti „terroir je o rôznych pocitoch v ústach, rôznych textúrach,“ hovorí Stewart. Fľaše spoločnosti Belvedere pre jednotlivé nehnuteľnosti sa destilujú štyrikrát, ale nefiltrujú sa dreveným uhlím.

„Drevené uhlie je tu na odstránenie mikroskopických nečistôt, ako sú arómy alebo oleje,“ hovorí. 'Tieto zvyškové oleje sa lepia a dodávajú mu inú textúru.' Bartężek je ľahší, v ústach vzdušnejší, zatiaľ čo Smogóry je veselší. Lepí sa dlhšie. “

Terroir zo starnutia

Pre mnoho liehovín je zrenie v dubových sudoch posledným krokom pred ich fľaškovaním. Je to tiež posledná príležitosť pre liehovarníkov, aby dodali zmysel pre miesto, alebo aby sa z pohľadu niektorých liehovarníkov vyhli narušeniu terroiru, ktorý už existuje. Napríklad výrobcovia koňaku dlho hovoria o konkrétnych regiónoch, kde rastie ich vinič.

„Terroir je prvý krok a najdôležitejší krok,“ hovorí Marie-Emmanuelle Febvret, manažérka marketingu a komunikácie v spoločnosti Hine . Posmievala sa, aký vplyv môže mať starnutie suda. 'Dub nás nezaujíma.' Je to pre štruktúru. Ak ochutnáte dub, neuspeli sme. “

Jérôme Tessendier je spoluzakladateľ / vlastník / generálny riaditeľ v spoločnosti Tessendier & Fils , ktorá sa špecializuje na single-cru, single-vinice a single-cask koňaky. Úzko spolupracuje s miestnymi spolupracovníkmi, aby zabezpečil, že triesloviny z dubového suda nezakryjú profil brandy.

'Potom stratíš terroir,' hovorí. 'Nezáleží na tom, či použijete [rešpektované regióny Cognacu] Borderies alebo Grande Champagne, ak to urobíte.'

Ostatní producenti majú silný pocit, že sudy môžu pridať úroveň terroiru. Sudové tyčinky je možné sušiť vonku, kde sú naočkované mikroflórou, čo sa nepodobá na to, ako divoké droždie dodáva terroir.

Zvážte použitie duba Limousin na vyzretie väčšiny francúzskych páleniek, panenského amerického dubu pre Bourbon alebo jemnozrnného duba mizunara použitého na vyzretie niektorých japonských whisky.

V menšom rozsahu niektoré remeselné liehovary experimentujú s miestnymi dubovými zdrojmi. Seattle’s Westland experimentoval Quercus garryana alebo oregonský biely dub na výrobu sudov na vyzretie jednosladovej whisky. Vermont’s Whistlepig používa dub Vermont na dozretie svojho 15-ročného Estate Oak Rye a ďalších Farmstock Rye .

„Je to ako jemnozrnné víno,“ hovorí Pete Lynch, hlavný mixér vo Whistlepigu. 'K dispozícii je veľa chuťových látok.' V liehovare sa skúma vplyv terroiru na raž, niektoré sa pestujú na vlastnej farme a iné sa získavajú inde.

Jedným z ich dlhodobých cieľov je možno konečný výraz terroiru: fľašková whisky plnená výlučne z vermontskej raže vyzretej vo vermontskom sude. S trochou času a úsilia je Lynch presvedčený, že sa to dá dosiahnuť v destilovanom duchu.

„Je hlúpe myslieť si inak, že v duchoch neexistuje koncept terroiru,“ hovorí.