Breckenridge, Colorado , ktorá leží vo výške 9 600 stôp nad morom, je jedným z najviac vyvýšených miest Ameriky. Aj keď kocovina nie je v takejto výške ochromujúca, v tejto oblasti sa nachádza prosperujúci alkoholový priemysel, ktorý sa môže pochváliť ocenenými pivovarmi, liehovarmi a vinárstvami.

Kvôli svojej nadmorskej výške musia producenti zvládnuť výzvy, ktoré siahajú od fermentácie po starnutie suda. Experimentujú, upravujú a odrážajú vynaliezavosť podobnú divokému západu, ktorá sa v meste nachádza.

Aj keď sa ich skúsenosti líšia podľa jedu, ktorý si vybrali, Continental Divide Winery, Breckenridge Distillery a Breckenridge Brewery zdieľajú odhodlanie pre svoje remeslo a vášeň pre prácu na hore.

Trieda miešania vín vo vinárstve Continental Divide / Foto: Mark Bellncula

V neďalekom Fairplay (nadmorská výška: 10 361 stôp) sa kalifornskí vinári Jeffrey a Ana Maltzmanovi spojili sily s vinármi z Colorada Kentom Hutchisonom a Angelou Bryanovou, aby otvorili Vinárstvo Continental Divide .

Páry vyrábajú víno vyrobené z kalifornského aj coloradského hrozna. Ich plnenie do fliaš vzdeláva spotrebiteľov o vplyve terroiru na konečný produkt. Ale zatiaľ čo chov v nadmorskej výške nie je nezvyčajný, výroba vína tam ich odlišuje.

'Väčšina vinárstiev sa obáva, že nebudú mať jeleňa, ale sme jediné vinárstvo, ktoré poznám s problémom medveďa,' hovorí Jeffrey.

Degustačná miestnosť spoločnosti Continental Divide / Foto: Jeffrey Maltzman

Riedky vzduch Fairplay obsahuje menej kyslíka, čo dramaticky ovplyvňuje činnosť kvasiniek. Vystavenie kyslíku počas prvých pár dní fermentácie pomáha kvasinkám spotrebovať viac cukru a produkovať alkohol. Obmedzenie tejto expozície môže spomaliť fermentáciu. Maltzman a jeho tím však s trochou pohrávania našli spôsoby, ako z toho urobiť úžitok.

„Prirodzený nedostatok kyslíka môže sťažiť fermentáciu,“ hovorí. 'Musíte to sledovať oveľa dôslednejšie, musíte dať kvasinkám oveľa viac výživných látok.' Ale akonáhle sa naučíte, ako zvládnuť, skončíte s krásnym dlhým, pomalým a jemným kvasením, ktorého výsledkom je skutočne ladné a elegantné víno. “

Dokonca implementovali inovatívny systém s uzavretými bunkami, ktorý zvyšuje schopnosť prísne kontrolovať okysličenie počas celého procesu.

„V podstate namiesto otvorených košov alebo tankov fermentujeme vína a pivujeme ich v obrovských vreciach, ktoré nám umožňujú vypúšťať všetok voľný kyslík nad rámec toho, čo by sme mohli chcieť,“ hovorí Jeffery. 'Cítime, že nám to dáva konkurenčnú výhodu.'

Liehovar Breckenridge v zime / foto Alex Neuschaefer

Pálenica Breckenridge Generálny riaditeľ a zakladateľ Bryan Nolt, lekár a sám popísaný špecialista na whisky, založil v roku 2008 jeden z liehovarov s najvyššou nadmorskou výškou na svete. Nolta, ktorý bol vášnivým muškárom, priťahovali čisté vody tejto oblasti.

„Nikde inde by ste tento zdroj vody nenašli,“ hovorí. 'Sneh sa topí v kontinentálnej priepasti a cez horu naberá hustú mineralitu.' Tento pocit v ústach je nepodobný nijakému inému, kvôli vysokému počtu [celkového množstva rozpustenej pevnej látky], nízkemu obsahu železa a nedostatku síry. “

Breckenridgeova voda je ideálna pre whisky. Podľa Head Distillera Hansa Stafsholta však tieto minerály môžu tiež spôsobiť komplikácie.

'Môže to nepriaznivo ovplyvniť vzhľad,' hovorí Stafsholt. 'Uhličitan vápenatý sa vyzráža a bude sa javiť ako sediment, preto na dokazovanie používame filtráciu reverznou osmózou, ktorá v podstate čistí vodu.'

Filtrácia je len jedným z faktorov, s ktorým musel Nolt počítať pri stavbe svojej pálenice. Začal plánovať svoje vybavenie a recepty v Kalifornii a prechod z hladiny mora do hôr priniesol neočakávané rastúce bolesti.

'Museli sme prispôsobiť všetky naše procesy, čo nás spomalilo, ale bolo to fascinujúce,' hovorí Nolt. 'Všetky vaše [destilačné procesy] sa dejú pri oveľa rozdielnych teplotách, kvasinky sa správajú odlišne, ale najväčší problém súvisí s [parou] použitou na ohrev kaše a napájanie destilačnej nádoby.' Pochádza z kotla alebo pary a inžinieri, ktorí tieto veci navrhujú, často nezohľadňujú vplyv nadmorskej výšky na parnú energiu. Ukázalo sa, že vaša produkcia pary sa zníži asi o 75%. “

Vysoké vinice v Colorade

Keď Nolt upravil svoje nastavenie, musel skonštruovať efektívny regál. V teplejšom a vlhkom podnebí sa veľké molekuly alkoholu výrazne odparujú, keď sa destilát skladuje v dubových sudoch, zatiaľ čo menšie molekuly vody sa môžu odparovať a kondenzovať. To znižuje celkový dôkaz. V Colorade spôsobuje studený a suchý vzduch najskôr odparovanie vody, čo zvyšuje účinnosť a zosilňuje chuť.

„Sudy nemôžete skladať do stodoly, ako by ste to robili na väčšine miest,“ hovorí. 'Potrebujete úplnú kontrolu klimatizácie.' Bez ohľadu na to, koľko sa pokúsite, dostanete koncentráciu alkoholu v sude. “

Aj keď je to síce náročné, je tiež zodpovedné za niektoré z davom príjemných chutí, ktoré dávajú whisky Breckenridge na mapu.

'Vidíme, ako fascinujúce príchute prechádzajú v našich starších sudoch, ktoré zažili niektoré z týchto drsných podmienok, napríklad naše.' Single Barrel Bourbon Whisky , ktorý má výraznú príchuť karamelových cukroviniek, “hovorí Stafsholt.

Foto s láskavým dovolením pivovaru Breckenridge

Pivovar Breckenridge otvorila svoju krčmu na hlavnej ulici v roku 1990. Zatiaľ čo sa v Littletone vybudovalo väčšie výrobné zariadenie, pôvodné miesto na vrchole hory, ktoré je teraz zamerané na malosériové a experimentálne verzie, pokračuje pod vedením sládka Jimmyho Walkera.

Krčma je mestským príslušenstvom a je plná turistov a miestnych obyvateľov, ktorí si vzhľadom na fermentačný systém z nehrdzavejúcej ocele, ktorý funguje trochu inak, ako by fungoval na hladine mora, vychutnávajú ovocné kyslé, zakalené IPA a vysokooktánové šťavy.

'Hlavný rozdiel tu hore je v tom, že naša voda varí pri teplote 198 ° F, namiesto 212 ° F,' hovorí Walker. Body varu súvisia s tlakom vzduchu, čo vo výške klesá. 'Existuje veľa výhod horúceho a intenzívneho varu, ako napríklad odbíjanie chutí, ktoré by sa inak mohli vyvinúť.' Nechceme ich v pive, preto varíme dlhšie. “

Varenie nielenže eliminuje nežiaduce prvky pred fermentáciou, ale izomerizuje aj horkosť z alfa kyselín v chmeli. S poklesom bodu varu klesá aj jeho účinnosť.

Foto s láskavým dovolením pivovaru Breckenridge

Na každých 1 000 stôp v nadmorskej výške potrebuje pivovar o 5% viac chmeľu, aby dosiahol rovnakú horkosť, čo znamená IPA varený v Breckenridge vyžaduje o 48% viac chmeľu ako rovnaký chmeľ varený v Seattli.

Je to zložitá rovnováha. Chmeľ je nielen drahý, ale aj príliš veľa môže spôsobiť, že pivo bude príliš horké, najmä pri dlhodobom varení. Walkerova nedávna horúčka IPA v Anglicku, ktorá predstavuje posun od varenia borovice závislej od skorých prídavkov chmeľu k šťavnatejšiemu, sviežemu a aromatickému štýlu, funguje.

„Trendom dnešnej doby je získať viac chmeľovej chuti a arómy. Ak to chcete urobiť, musíte pridať viac chmeľu,“ hovorí. 'Vďaka chladnejšiemu varu máme výhodu, pretože na konci môžeme pridať viac chmeľu, ktorý však nebude extrahovať toľko horkosti a získa viac arómy a chutí.'

Či už je to pivo, víno alebo whisky, príprava alkoholu na jednom z najvyšších vrchov krajiny vyžaduje tvorivosť, vynaliezavosť a prispôsobivosť. Títo obyvatelia hôr sa dobre vyznajú v príprave limonády z príslovečných citrónov. Výzvy len pridávajú na zábave.