Hervé Deschamps, sklepmajster z Perrier-Jouët, to nazýva „soľou a korením, ktoré zvýrazňujú chute ingrediencií.“ „To“, na ktoré odkazuje, je dávkovanie (doe-SOJ), posledný rozkvet úlohy šampanského mixéra. Dávkovanie je pridanie malého množstva cukru a neperlivého šampanského vína. To sa deje tesne pred vložením korku do fľaše a tesne po odstránení odumretých buniek kvasiniek, ktoré spôsobujú bublinkové kvasenie vo víne.

Ale rastúci počet domov so šampanským zaviedol ponuku bez akejkoľvek dávky, pričom sa používa iba to, čo pochádza z viniča. Tieto vína, nazývané brut nature alebo brut zéro, sú výzvou pre tradičný koncept miešaného šampanského, kde sa dávkovanie považovalo za nevyhnutné.

„Máte na výber,“ hovorí Jean-Hervé Chiquet, spolumajiteľ a spolumajiteľ spoločnosti Champagne Jacquesson. 'Môžete si vyrobiť víno bez dávkovania, pretože je to móda a na etikete to vyzerá dobre, alebo si môžete vyrobiť sušičku vína, pretože víno nepotrebuje veľa dávkovania.' Verím v druhú možnosť. “

Jacquesson Champagnes sa prikláňa k suchu, hovorí, pretože „môj brat a ja máme radi šampanské, ktoré je prvé víno, druhé šumivé. A sme náš najdôležitejší klient. “

Jacquessonov postoj sa vyvinul kvôli kvalite hrozna.

„Naše dávky klesli z dôvodu zlepšenia vinohradníctva a zmeny podnebia,“ hovorí. 'Pravidelne dostávame dozreté hrozno.' A dozreté hrozno znamená nižšie dávkovanie. “

Vzostup zmeny podnebia

Až do polovice 90. rokov bolo dávkovanie nevyhnutné na zmiernenie často strohej povahy vysokej kyslosti šampanského, nízkeho alkoholu a jemnej chuti. Dávkovanie fungovalo, pretože tvrdé uhly a takmer neznesiteľná kyslosť boli zmäkčené.

Veci sa zmenili. Je ľahšie pripraviť šampanské s nižším alebo žiadnym dávkovaním. Výrobcovia šampanského nemusia maskovať nezrelé hrozno cukrom.
„Za 15 rokov sme prešli z priemeru 12 gramov cukru na liter na osem gramov na liter,“ hovorí Jean-Baptiste Lécaillon, zástupca generálneho riaditeľa spoločnosti Champagne Louis Roederer. 'A mohli by sme ísť nižšie, pokiaľ dokážeme udržať štýl domu.'

Pri znižovaní dávkovania zo svojho bežného sortimentu šampanského spoločnosť Roederer tiež sledovala trend sušenia šampanského na kostiach vyvinutím ultra brutálneho alebo brutálneho charakteru šampanského. 'Je to výsledok dozretého hrozna v dôsledku zmeny podnebia,' hovorí Lécaillon. 'Ale nerobíme to len preto, že je to móda, ale preto, že to nám dáva klíma a hrozno.'

S ročníkom 2011 sa šampanské začalo s vôbec najskoršou úrodou. Keď sme počas leta cestovali po viniciach, dôkazy boli všade naokolo. Vinice kvitli v máji a hrozno bolo dobre tvarované do polovice júna.

V tom čase urobil Didier Gimonnet predpoveď úrody vo svojom rodinnom vinárstve Pierre Gimonnet et Fils v Côte des Blancs: „Októbrovú úrodu sme nemali od roku 1988 a tento rok sme mohli úrodu robiť dobre v auguste. “ Mal pravdu: Žatva v tomto regióne sa začala 24. augusta. V Remeši, ústredí spoločnosti Champagne Veuve Cliquot Ponsardin, bola žatva povolená o dva dni skôr.

Čo znamenajú skoršie úrody a dozreté hrozno? Šampanské Chardonnay a Pinot Noir nikdy nebudú 14% -ným potenciálnym alkoholom, ako sa dá nájsť v kalifornskom ovocí. Zrelé v šampanskom znamená skôr hrozno s 10 - 11% potenciálneho alkoholu než 8%.

Znamená to tiež, že vaša obľúbená značka nonvintage brut Champagne (štýl, ktorý predstavuje 80% amerického trhu so šampanským) bude mať menšie dávkovanie, aj keď bude chutiť rovnako ako vždy - práve tu prichádza na rad domáci štýl. mixéry prispôsobujú svoje zmesi tak, aby zvládli novú éru.

„Aj keď chceme zachovať štýl domu Roederer,“ hovorí Lécaillon, „sme schopní ho vyjadriť ešte presnejšie, pretože cukor mu neprekáža.“
Teraz je tiež možné v šampanských domoch vyvinúť dostupné vína suché pre kosti. V spoločnosti Pol Roger je riaditeľ exportu Laurent d’Harcourt právom hrdý na brutálnu povahu spoločnosti, „ktorú sme nazvali Pure. Vyzvali nás, aby sme takéto víno vyrobili, a zistili sme, že to dokážeme. “

Úprava dávkovania však nebola jednoduchá. 'Zistili sme, že brutálna povaha nie je len otázkou odobratia dávky zo štandardného brutálneho nevinného produktu,' hovorí. 'Skúšali sme to a nefungovalo to.' Museli sme zmeniť zmes, odobrať časť kyslosti, ktorá je vyvážená dávkovaním, a tiež pridať kvetinový charakter “s inou hroznovou vyváženosťou.

Čo sa deje okolo

Šampanské vysušené od kostí môžu byť budúcnosťou, ale ani zďaleka nie sú nové. Laurent-Perrier predstavil svoju značku Ultra Brut v roku 1889. „Britský trh chcel suché šampanské, zatiaľ čo zvyšok sveta stále pil sladké šampanské s dezertom,“ hovorí Anne-Laure Domenichini, riaditeľka spoločnosti pre komunikáciu.
Produkt Laurent-Perrier Ultra Brut, ktorý bol stiahnutý po prvej svetovej vojne, bol znovu zavedený v roku 1976. „Mohli sme to urobiť potom, pretože leto bolo na toto obdobie neobvykle horúce,“ hovorí Domenichini - a odvtedy sa vyrába, „keď je ten pravý rok . “ Dávkovaný okolo troch gramov cukru na liter je technicky extra brutálny (pozri rámček na strane 66).

Zatiaľ čo väčšina veľkých domov iba redukuje dávku svojich bežných cuvée, jeden dom sa vo veľkom chopil výzvy šampanského vysušeného na kosti.
Ayala, ktorú vlastní Bollinger a ktorú prevádzkuje osobitne Hervé Augustin, vyrába tri brutálne šampanské. Augustin skutočne verí v budúcnosť týchto veľmi suchých šampanských. „Nulové dávkovanie je veľkým trendom do budúcnosti, môže sa stať dôležitejším ako ružové,“ hovorí.

Bez ohľadu na to, akým smerom sa budú uberať trendy, dá sa povedať, že šampanské pripomína model Chiquet „víno prvé, šumivé druhé“. Očakávajte vína, ktoré lepšie vyjadrujú svoj terroir a ovocie, a pritom nestratia svoj podstatný charakter v cukre dávky. Toto je nová vzrušujúca realita šampanského.

Triedenie šampanského na Sweet Spectrum

Štýl každého šampanského spadá do jednej zo siedmich kategórií v závislosti od množstva cukru rozpusteného v bielom víne, ktoré sa pridáva v poslednej fáze pred opätovným zapísaním fľaše. Štítok nájdete na etikete, ale nezabudnite, že mnoho vín môže skĺznuť z jednej kategórie do druhej kvôli tolerancii 3 gramy perlitra medzi skutočnou hladinou cukru a tým, čo je vytlačené na etikete. Ale ak výrobca v rámci svojej značky vždy pripravil brutálne alebo extra suché sušienky, nemusí byť pripravený nechať marketing matky Matky prírody tiež.

Brut Nature, nulové dávkovanie:

Šampanské s tromi gramami alebo menej zvyškového cukru na liter.

91 Ayala NV Brut Nature.
Ayala prijala veľmi suché šampanské ako špecialitu a toto jemné a lahodne chutné víno ukazuje, prečo. Je to tak dobre vyvážené, citrusové príchute suché na kostiach sú integrované do nervovej textúry. Stálo by to za to starnúť niekoľko mesiacov. Cognac One.
abv: 12% Cena: 45 dolárov

Extra brutto:

Šampanské so šiestimi gramami alebo menej zvyškového cukru na liter.

89 Mailly Grand Cru NV Extra Brut.
Suché šampanské, tak dobre vyvážené, že suchosť je integrovaná do ovocného a pikantného charakteru. K tomuto veľmi dobrému šampanskému prispieva citrónová kôra, ružový grapefruit a intenzívne biele ovocie. Záručný dovoz.
abv: 12% Cena: 51 dolárov

Brutto:

Šampanské s 12 gramami alebo menej zvyškového cukru na liter.

91 Louis Roederer NV Brut Premier.
Krásne integrované víno, ktoré vykazuje bohatosť, dokonca aj nádych toastového veku, s chuťou jablka a intenzívnou kyselinkou. Kyslosť sa tak dobre ukazuje na bohatom pozadí zrelých plodov a finálnej hranatej textúry. Maisons Marques & Domaines USA.
abv: 12% Cena: 45 dolárov

Extra suché:

Šampanské s 12–17 gramami zvyškového cukru na liter.

89 Piper-Heidsieck Extra Dry NV.
Odvážnejšie ako droždie, než brutálne, má v nose zaujímavú kokosovú stopu a na začiatku náznaky mastnej, toastovej sýtosti. Vďaka extra sladkosti vám chutí stále dosť sucho, ale v prístupnejšom, menej strohom štýle. Remy Cointreau USA.
abv: 12% Cena: 35 dolárov

Sec:

Šampanské so 17–32 gramami zvyškového cukru na liter.

90 Taittinger NV Nocturne Sec.
V podivnom svete šampanského znamená sec (suché) na etikete víno, ktoré je menej suché ako brutálne. Ide skôr o plnosť a váhu ako o cukor. Toto víno nesie zrelé ovocie, chute broskýň, krémových hrušiek a ľahký nugátový a korenistý charakter. Spojte to s bohato omáčkami. Kobrand.
abv: 12% Cena: 100 dolárov

Demi-Sec:

Šampanské s 32–50 gramami zvyškového cukru na liter.

90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve
Bohatý. Úplne presvedčivé sladké šampanské, ktoré vyváži prirodzenú kyslosť regiónu s vyšším dávkovaním. Víno je ovocné, ľahko sa kombinuje s broskyňou a citrónovou šťavou. Víno k rybám, mäkkýšom alebo len tak samo od seba. Frederick Wildman & Sons.
abv: 12,5% Cena: 65 dolárov

Mäkký:

Najsladšie šampanské s viac ako 50 gramami zvyškového cukru na liter.

Táto kategória je na americkom trhu iba slabým zastúpením. Spoločnosť Champagne Fleury vyrába duxové šampanské zo svojich biodynamických viníc v južnej oblasti Aube, ktoré dovážajú obchodníci s vínom K&L, avšak dostupnosť je obmedzená.

Párovanie prírodných šampiňónov Brut:

S brutálnou prírodou šampanské zaobchádzajte rovnako, ako by ste veľmi sušili biele vína. Pokrmy z morských plodov, ako je ikra z tresky, lastúry, morský rak alebo krab, sú vynikajúcimi pármi. Sushi a ďalšie jedlá v ázijskom štýle sa tiež dobre hodia k tomuto štýlu. Minerálnosť brutálnej povahy Šampanské tiež pôsobí ako fólia pre veľmi krémové syry. Pretože sú také suché, drsné, šampanské nie sú ideálne, pretože samostatné aperitívy im slúžia popri ľahkých predjedlách s bohatým obsahom tuku a soľným nádychom, ako sú rôzne údeniny, pražené mandle alebo tradičné kaviárové jednohubky s krémom. fraîche.

Tu sú tri páry šampanského a jedla, ktoré stojí za to oslavovať:

Kuracia pečeň alebo kačacia paštéta: 90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve Rich Champagne. 65 dolárov. (Importoval Frederick Wildman)
Sushi a ustrice: 88 Demi-Sec šampanské Mailly Grand Cru NV. 45 dolárov. (Importované podľa Saranty Imports)
Červené ovocie: 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. 53 dolárov. (Dovezené spoločnosťou Moët Hennessy USA)

Nepárujte zmrzlinu so šampanským. Hladina cukru v zmrzline premôže bublinu.
Nepárujte šampanské s tmavou alebo mliečnou čokoládou. Namiesto toho sa rozhodnite pre bielu, ktorá má doplnkové arómy.