Ricardo Molina sa zásobil fajitovými výplňami v hodnote troch týždňov, kým sa znovu otvoril Molina’s Cantina minulý víkend v Houstone. Je to poistka proti výkyvom trhu v dôsledku nová pandémia koronavírusu .

„Ak dôjde k obmedzeniu dodávok potravín, tieto ceny sa začnú plaziť a potom nebudeme schopní ponúknuť rovnaké menu,“ vysvetľuje Molina. Jeho starý otec otvoril Molina’s Cantina v roku 1941 a slúžila generáciám Houstončanov.

Molina je jedným z nespočetných reštaurátorov prechádzajúcich rýchlo sa rozvíjajúcou krajinou. Minulý týždeň guvernér Texasu Greg Abbott zrušil obmedzenia týkajúce sa prístrešia v celom štáte. Od 1. mája V reštauráciách v Texase môžu hostia ubytovaní najmenej šesť stôp od seba sedieť v jedálňach naplnených na 25% (v niektorých vidieckych krajoch 50%).

Týmto sa Texas pripája k Tennessee, Aljaške, Gruzínsku a ďalším štátom a znovu otvára podniky zamerané na spotrebiteľov, ako sú reštaurácie, telocvične a salóny. Predpisy sa líšia. Na Aljaške reštaurácie môžu fungovať na 25% kapacity so stolmi od seba vzdialenými najmenej 10 stôp. Jedáleň reštaurácie v Tennessee sú na 50% kapacity , zatiaľ čo Gruzínsko povoľuje 10 stravníkov každých 500 metrov štvorcových . Louisiana má iba vonkajšie stolovanie .

Okrem problémov v oblasti verejného zdravia predstavuje vlna novootvorených a silne obmedzených podnikov niekoľko ekonomických problémov. Je ťažké prevádzkovať výnosnú reštauráciu za najlepších okolností. Môže ktorákoľvek reštaurácia zarobiť peniaze, ak je jej kapacita výrazne znížená? Bary a reštaurácie majú šancu sa zmeniť k lepšiemu. Zoberú to?

„Ak by sme mali stratiť 10% našej kapacity ... stratili by sme finančne našu derriéru,“ hovorí Ti Martin, spolumajiteľ spoločnosti Veliteľský palác , medzník z roku 1893 v New Orleans. „Ziskové rozpätie je v reštauráciách také malé. Pri 25% alebo 50% to nefunguje. “

„Nedokážem si predstaviť, že by za týchto okolností mohol akýkoľvek podnik úspešne a so ziskom fungovať,“ hovorí Jeff Stockton, manažér trhu SE, Spiribam , a bývalý manažér baru v Atlante. „Pri objednávaní dielov a príprave potrebných vecí sa vyskytnú ďalšie výzvy. Aby ste udržali rovnováhu na úrovni hlasitosti, museli by ste mať posádku. Vyzerá to ako unáhlené rozhodnutie s oveľa väčším rizikom ako odmenou. “

Je ťažké odpovedať na akékoľvek otázky týkajúce sa amerického reštauračného podniku v absolútnych číslach, pretože samotná kategória je taká široká. Mama a popové obchody sedia bok po boku s firemnými monštrami. Faktory ako prístup k inštitucionálnemu kapitálu, model vlastníctva, trh práce a podmienky prenájmu či hypotéky sa veľmi líšia a všetky hrajú vo finančnom zdraví reštaurácie nesmierne dôležitú úlohu.

Výdavky na obsadenie, ako napríklad mesačné nájomné alebo splátky hypotéky, sú najväčšími fixnými nákladmi pre mnoho barov a reštaurácií, vysvetľuje doktor Aaron Adalja, odborný asistent pre správu potravín a nápojov na Cornell’s School of Hotel Administration. Vo veľkých mestách, ako je New York, nie je nezvyčajné, že 8–10% z príjmu reštaurácie ide priamo na náklady na obsadenie.

„To je sotva životaschopné, keď reštaurácia pracuje na plný výkon,“ hovorí Adalja. „Ak pracujete na 25% kapacity, 8–10% sa stane takou veľkou zložkou výnosov, nezanechá vám takmer dostatok peňazí na všetky vaše ďalšie výdavky, ako je práca a jedlo, alebo peniaze na zisk. “

„Z priamych skúseností vám môžem povedať, že je skutočne nemožné dosiahnuť zisk [pri zníženej kapacite o 25–50%] bez toho, aby ste dosiahli početné ústupky,“ hovorí Rick Camac, dekan Culinary Management, Inštitút kulinárskeho vzdelávania. „Najlepším možným riešením je vyjednávať s každým všade. Vyjednávajte so svojimi predajcami, vyjednávajte so svojím prenajímateľom, vyjednávajte so všetkými. Konverzácia musí byť: „Počúvajte, sme v tom spolu.“ “

Camac navrhuje, aby reštaurátori vytvorili tri rozpočtové projekcie, keď prehodnotia výdavky na éru koronavírusu: šesť mesiacov, jeden rok a dva roky. Budú sa musieť v reálnom čase prispôsobiť meniacim sa podmienkam na trhu.

'Vidím doslova 24 mesiacov predtým, ako sa vrátime k akémukoľvek druhu podniku podobnému pre-Covid ... V nasledujúcich šiestich mesiacoch bude všetko o tom, čo môžete urobiť, aby ste postupne zvýšili svoj predaj, čo bude pravdepodobne mať niečo spoločné so sebou a doručením . “

V nedávnom prieskume spoločnosti Nielsen medzi 1600 ľuďmi v New Yorku, Kalifornii, Illinois a na Floride 23% uviedlo, že po návrate do baru a reštaurácie sa vráti späť.

Ale tieto úpravy majú svoje vlastné problémy. Zatiaľ čo príjmy z doručenia a prevzatia môžu pomôcť zmierniť výdavky, provízne poplatky za aplikácie na doručovanie od tretích strán sa môžu pohybovať kdekoľvek od 18–30%. Vďaka tomu sa rýchlo zvýši výhoda zvýšeného objemu dodávky.

'Nie je to strieborná guľka.' Prevádzkovatelia musia byť skutočne opatrní, aby porozumeli jednotkovej ekonomike dodávok a či tento obchodný model pre nich skutočne funguje alebo či to skutočne len odkladá nevyhnutné, “hovorí Adalja.

Zatiaľ čo veľa reštaurátorov dúfalo, že nájde úľavu v programe ochrany proti výplatám (PPP), sérii federálnych pôžičiek s nízkym úrokom, iba 9% schválení pôžičiek PPP údajne išiel do pohostinstiev doteraz. Mnohí, ktorí skutočne dostali pôžičky PPP zostať neistý podmienok odpustenia a váhajú s hotovosťou. Niektorí naznačujú že požiadavky PPP minúť 75% ich pôžičiek na mzdové náklady, s výnimkou nezávislých dodávateľov, nie sú vhodné pre reštauračné podnikanie.

'Je to naozaj dilema.' Neviem, či si všetky tieto štáty, ktoré sa práve otvárajú, skutočne premysleli, “hovorí Elizabeth Schaible, docentka / katedrová katedra, Hospitality Management, New York City College of Technology.

Prečo sa teda vôbec znovu otvárať? Mnoho reštaurátorov má pocit, že dlžia svojim komunitám a zamestnancom.

Po návrate do Texasu Originálne Ninfa’s on Navigation , medzníková reštaurácia v Houstone, minulý piatok obnovila večeru s povolenou 25% kapacitou. Niel Morgan, majiteľ spoločnosti Legacy Restaurants, materskej spoločnosti Ninfa, neočakáva, že jedáleň zarobí peniaze, ale dychtil po tom, aby sa na výplatnú pásku dostalo niekoľko hodinových zamestnancov.

'Samozrejme, že nemôžem byť ziskový pri kapacite 25%, ale veľa výdavkov na reštauráciu pokračuje, či už máš otvorené alebo nie, najmä ak naďalej zamestnávaš ľudí ... S marginálnymi nákladmi na otvorenie jedálne, mali by sme sa aspoň vyrovnať a niektorých ľudí prinútime vrátiť sa do práce, čo je dobré, “hovorí.

Spoločnosť Legacy Restaurants si počas odstávky udržala väčšinu svojho plateného personálu. Výdavky na obsadenosť sú zvládnuteľné aj preto, že spoločnosť vlastní svoju budovu.

Morgan neočakáva, že bude mať problémy s obsadením voľných miest. „Ľudia začali volať po rezerváciách skôr, ako guvernér minulý týždeň skončil,“ hovorí.

„Ľudia určite chcú byť ekonomicky aktívni. Chcú pracovať a ja chcem mať možnosť prijímať ľudí. “

Reštaurácie, ktoré predávajú svoje vínne pivnice, čelia úlovku-22

Napriek tomuto nadšeniu je dôvera spotrebiteľov pohyblivým cieľom. V nedávnom prieskume spoločnosti Nielsen z 1 600 ľudí v New Yorku, Kalifornii, Illinois a na Floride 23% uviedlo, že by sa do barov a reštaurácií vrátilo, akonáhle sa znovu otvorí. To mení počet reštaurácií, ktoré sa snažia vyrovnať svoj rozpočet so zníženou kapacitou.

Aj bez sociálnych dištančných obmedzení sa dopyt okamžite nevráti na 100%. Niektorí ľudia túžia po pocite normálnosti, ktorý ponúka stolovanie, iní však váhajú zdieľať jedáleň s cudzími ľuďmi a maskovanými servermi.

„V reštaurácii sa to zmení,“ hovorí Molina. 'Neviem o miere strachu, ktorú budú mať naši hostia, ani o našich zamestnancoch.' Budú sa niektorí z nich báť prísť? To sme ešte nevideli, ale nevieme. “

Budúcnosť amerických reštaurácií je neistá v každej funkcii, ale vládna politika bude mať obrovský vplyv, navrhuje Dr. Adalja. „Ak sa v priebehu niekoľkých mesiacov šťastím pridelí značné množstvo finančných prostriedkov nezávislým reštauráciám, mohlo by to všetko zmeniť.

„Všetci vieme, že pokúsiť sa predpovedať, čo sa stane s federálnou politikou, je ako v tomto okamihu pretriasť loptu s magickou osmičkou. Ale neviem si predstaviť žiadny scenár, keď by sa veci vrátili do pôvodného stavu. “