Hľadanie potravy je pre mňa vášeň, čo som objavil priamo tu v lesoch Pembrokeshire vo Walese.

Minulý rok som pricestoval na niekoľko týždňov vypomáhať do kuchyne Llys Meddyg, reštaurácie s izbami v Newporte, a potom som odišiel do nového zamestnania v Japonsku. Ale potom, čo som sa s majiteľom Edom Sykesom prehrabával po lesnej pôde, aby som si zháňal lesné huby, vdychoval opojnú arómu borovice a cítil, ako mi pod nohami praská lístie, som bol uchvátený.

Zrušil som let a zostal som naďalej pôsobiť ako hlavný kuchár. V týchto dňoch ma často nájdete v živých plotoch pár metrov od reštaurácie, keď môj kuchynský tím trhá na večeru morský špenát, pennywort a šťovík.

Je skutočne úžasné vidieť, čo je k dispozícii, keď budete mať vedomosti. Vždy som bol vášnivý pri získavaní najlepších surovín a čo môže byť čerstvejšie ako jedlo zhromaždené o pár hodín skôr?

Pozdĺž pobrežia Pembrokeshire je veľa divých plodín - práve teraz tu máme žihľavu, divoký cesnak a niektoré zaujímavé druhy morských rias - a myslím si, že by bolo trestným činom nevyužívať naše prírodné prostredie.

Ale sviežosť je iba časťou príbehu. Máte maximálnu úctu k produktom, ktoré si sami vyberiete, a použitie týchto ingrediencií na vytvorenie pozoruhodného nového jedla je spôsob, ako v tomto vzťahu pokračovať.

Moje obľúbené objavy sú ingrediencie, ktoré nám rastú priamo pod nosom, ale zriedka sa používajú pri varení, napríklad borovica, ktorá vytvára fantastické zásoby. Konzumované ingrediencie tiež držia kuchárov v strehu, pretože nikdy nevieme, čo máme v špajzi.

Rastliny prichádzajú a odchádzajú zo sezóny rýchlo - na jar dostaneme medvedí cesnak na krátku dobu a najlepšie huby na jeseň - alebo jedného dňa nájdem kilo cukroviniek a o týždeň neskôr žiadne, takže musím použiť všetok svoj kuchynské zručnosti a predstavivosť, aby jedálniček získal určitú konzistenciu.

Klasické francúzske techniky som používal aj na vytváranie efektov v molekulárnom štýle, ako je sférifikácia, pretože nikdy nepoužívam chemikálie. To je podvodník.

Samozrejme, zháňanie potravy sa musí robiť s opatrnosťou. Niektorá flóra, ktorá vyzerá príjemne, môže byť jedovatá a dokonca aj rastliny, ktoré majú úžasnú chuť, môžu byť vo veľkom množstve škodlivé.

Je nevyhnutné preštudovať si knihu o jedlých rastlinách vo vašom okolí a podniknúť prvé cesty so skúseným sprievodcom, tak ako som to urobil aj ja.

V tomto okamihu ma stále prekvapuje rozdiel medzi zložkami potravy a ich pestovanými bratrancami. Zistil som, že sériovo vyrábaná zelenina chutí bledo a vynútene porovnaním.

Jediným dôvodom, prečo rastliny na týchto miestach kvitnú, je to, že našli svoje ideálne prostredie. Výsledok je presne taký, aký príroda zamýšľala, čo sa týka chuti a vzhľadu. Kultivácia upravuje spôsob rastu vecí, hlavne z kozmetických dôvodov, ktoré môžu narušiť chuť. Podľa môjho názoru nemôžete zlepšiť tisíce rokov evolúcie.

Dvadsaťsedemročný James Oakley začal svoju kariéru ako kuchynský asistent v reštaurácii Gordon Ramsay v Londýne a väčšinu formálneho vzdelania absolvoval u šéfkuchára oceneného michelinskými hviezdami Jeremyho Medleyho v spoločnosti De Vere Arms v Essexe. Po pôsobení v Tassili v Channel Islands Hotel Grand Jersey bol prijatý do funkcie šéfkuchára v spoločnosti Lekársky súd vo waleskom Newporte.

TIPY NA PRIPRAVOVANIE

1. Vyberte sa na prvé výlety za potravou so skúseným sprievodcom. Ak ste vonku, prineste si pre referenciu terénneho sprievodcu alebo aplikáciu v telefóne (napríklad Wild Edibles, 2,99 dolárov pre iPhony).

2. Pretože pripravené suroviny môžu mať štipľavú kvalitu, vyvážte chuť pridaním cukru a kyseliny, napríklad lisom z citrónu.

3. Organické a biodynamické vína dobre fungujú s potravou pripravenou pre potravu. A keďže kŕmne suroviny majú tendenciu byť horké, vína s plným ovocím a vysokou kyslosťou vytvárajú dobrú rovnováhu. Minerálnosť tiež pomáha niesť surové príchute.