Môj alarm (iPhone) sa vypne o 8:00. Dnes sa ako každé ráno budím na upokojujúci a pohodlný tón kotvy NPR. Počúvam spravodajstvo „vrchol hodiny“ a za päť minút sa dozviem všetko, čo sa deje na Manhattane a vo svete. Vydržím pri každom slove a rozhodnem sa, že je bezpečné vyraziť von a začať svoj deň.

Najskôr idem na hodinu mučenia do telocvične. Po zaplatení poplatkov v pote sa musím dostať na Union Square Greenmarket (je streda), aby som získal produkty pre niektoré nové položky ponuky. Aj keď to môže znieť klišé, inšpiruje ma trh. Všetci tí usilovní vidiecki ľudia, ktorí obrábajú pôdu, uprostred všetkého toho šialenstva plácnu - myslím si, že sa nemôžu dočkať, až odtiaľto na konci dňa vypadne peklo.

Zastavujem pri stánku, ktorý má tie najkrajšie a najjemnejšie malé zelené kvety s farebnými kvetmi. Ale pri cene 12 dolárov za libru je to trochu prohibitívne. Šalát za 30 dolárov nie je dobrým pohľadom na Leva alebo Korunu, takže kráčam ďalej. V ďalšom stánku je nádherný mezclun, ktorý chytím rukami a okamžite na neho kričím predajca. Hovorí mi neisto, že je to umývané a ekologické, a teraz nemôže predať nič, čoho som sa dotkla. Podarí sa mi nájsť nejaké puntarelle a klíčky a vyraziť k Levovi, aby som ich vyskúšal.

Nedeľa býva veľká noc a ja a môj tím prechádzame cez denné menu, ako napríklad jahňacie ragu, ktoré podávame s pappardellou. Príde moja rodina, tak si urobím naozaj old-school paradajkovú omáčku, len s cesnakom, olivovým olejom a suchým oreganom. Pravdepodobne to urobím s rigatónmi a skončím s Parmigiano Reggiano.

Sľúbil som si, že na zmiernenie stresu z prevádzkovania dvoch reštaurácií budem hrať / cvičiť na gitare minimálne hodinu denne. Hrám od malička a rock'n'rollový sen ťažko zomiera. Do svojho bytu v Greenwich Village prichádzam okolo 16:00 a hodinu hrám nejaké váhy. Je to skvelé na sústredenie a odvádza moju myseľ od rušnej noci a všetkých vecí, ktoré sa môžu počas večernej služby pokaziť.

K Lionovi prichádzam o 18:00. Na stanovišti záhradných jasličiek si pripravujem smiešne veľký šalát zo zmiešaných detských šalátov s nakrájanými krvavými pomarančmi a praženými kešu. Oblievam ju španielskym olivovým olejom a trochou pomarančovej šťavy. Je to tak chutné a chrumkavé, že dokonca zabudnem na jeho výživné stránky, a preto ho jem namiesto špeciálu z bravčovej teriny. Stretávam sa s našim vinárskym riaditeľom v The Lion, Jerusha Frost, a diskutujeme o menu a denných špecialitách. Jerusha podáva návrhy na párovanie vín, ktoré by mohli dobre fungovať, a o vínach diskutuje s našimi zamestnancami počas stretnutia.

Chvíľu sledujem službu, potom uháňam mestom Crown na východnú ulicu 81 a beriem svoju Vespu. Rád jazdím na Madison Avenue. Musím sa stretnúť s Jasonom Hall, našim výkonným kuchárom, aby som ochutnal nejaké nové jedlá.

Ručne stočené cestoviny trofie sú vynikajúce a darí sa mi nezožrať celý tanier. Niekoľko hodín tu pozorujem večernú službu a pozdravujem niekoľko verných patrónov z Upper East Side. Dnes večer sa naozaj nič nepokazí. No, nič presne nie. Busboy vylial vodu na drahý semišový kabát ženy. To sa stáva. Našťastie máme hneď vedľa rozprávkový čistič, ktorý to už mnohokrát videl a vie presne, čo má robiť. Ponúkam sa, že jej a jej priateľke kúpim tvarohový koláč v zaváracom pohári. Jazdím na svojej Vespe späť do centra a kontrolujem veci v Levovi. Všetko je v poriadku, takže o jednej ráno vyrážam domov, hrať na gitare a relaxovať.

Obľúbené piesne a vína, ktoré s nimi ladia

1. “Sara Smile” od Hall & Oates s Domaine du Comte Liger-Belair 2009 Clos du Château (Vosne-Romanée). Špičkové červené burgundské víno zo zvodného ročníka, toto víno udrie na každom akordu. Rovnako ako skladba bzučí očarujúcu, jemnú melódiu.

dva. „Superstar“ od Luthera Vandrossa s Domaine J.L. Chave 1990 Hermitage. Toto štandardné víno odzrkadľuje pieseň v jej zložitej väzbe korenia, dymu a charakteru.

3. „Sto spôsobov“ od Jamesa Ingrama so spoločnosťou Vega Sicilia 1970 Unico (Ribera del Duero). Pieseň aj víno sú oduševnené a komplexné, sú kombináciou prvkov zjednocujúcich sa s časom.

John DeLucie je šéfkuchárom spoločnosti Crown and The Lion v New Yorku a autorom knihy The Hunger: A Story of Food, Desire and Ambition (HarperCollins, 2009).