Normálne 0 nepravdivé nepravdivé nepravdivé MicrosoftInternetExplorer4 „Vylepšená rustikálnosť“ vládne pre ubytovanie v Cambridge, MA Craigie on Main , kde šéfkuchár a majiteľ Tony Maws pripravuje delikátne avantgardnú kuchyňu podľa nápadov, ktoré podľa neho „zdieľa asi 90 percent babičiek sveta“. Mawsova mantra sezónnych surovín pochádzajúcich z miestnych zdrojov sa vyliahla pri jeho prvom reštauračnom snažení, Craigie Street Bistrot, kde spojil chute New England s tým, čo nazýva „parížske pomalé jedlo“ - filozofia, ktorá sa stala jeho kulinárskym podpisom a vyniesla ho do medzinárodnej slávy.

Ale to, že bol svetovým úspechom a častým hosťom „Today Show“, nezastavil tohto remeselníka v oblasti potravín z dvojtýždňových pracovných pozícií ako šéfkuchár v Craigie On Main, kde zároveň pôsobí ako riaditeľ vína. Preto MY obrátil sa k nemu, aby si vyhrnul rukávy a vytvoril chutne ľahký recept na celé kurča, ktorý je ideálny na sviatočnú večeru—A jedna baba by to schválila. -EK

CRAIGIE NA HLAVNOM CELOM KURACI

Kuracie soľanky:
2 litre vody
1 lyžička soli
6-palcový list kombu (Tiež sa nazýva skelp, druh morských rias, ktorý sa často používa pri japonskej kuchyni.)
1 polievková lyžica badiánu
1 polievková lyžica feniklového semena
1 lyžica semena koriandra
1 polievková lyžica čierneho korenia
1 lyžička klinčeka
1 čajová lyžička čílskeho vločky
2 polievkové lyžice schmaltzu rozdelené (Schmaltz je tavený bravčový, kurací alebo husací tuk. Nájdete ho v sekcii chladničky alebo mrazničky v obchode s potravinami alebo sa obráťte na svojho mäsiara.)

Celé kurča nakrájajte na päť kúskov: stehná a stehná, prsia od kosti a dozadu. Môžete to nechať urobiť miestneho mäsiara. Zadnú časť si rezervujte pre budúce použitie (pre budúce zásoby uložte do mrazničky). Štyri kúsky solíme dve hodiny v chladničke. Vyberte a vysušte.

Varenie kuracieho mäsa:
Štyri kuracie kúsky dochutíme soľou a korením. Vložte nohy a stehná do jedného zapečateného vaku a prsníky do druhého. (Môžete na to použiť ťažké mraziace vrecko.) Do každého vrecka pridajte 1 polievkovú lyžicu schmaltzu. Zalepte obe tašky. Varte na vodnom kúpeli s teplotou 151 ° F, kým vnútorná teplota prsníkov nedosiahne 148 ° F (približne 1 hodinu a pol). Odstráňte prsia a zvýšte teplotu vodného kúpeľa na 161 ° F. Varte nohy a stehná, kým nedosiahnu vnútornú teplotu 158 ° F. Zahrejte liatinovú panvicu na strednú teplotu. Vyberte kurča z vrecúšok a jemne osušte papierovou utierkou. Pridajte 1 lyžicu schmaltzu na panvicu a kuracie kúsky rýchlo opečte kožou nadol, kým nie sú dobre zhnednuté.