Rímsky ľudový spev z roku 1926 ‘Na gita a li Castelli sľubuje, že v meste Marino, ktoré sa nachádza na okraji hlavného mesta, z fontán vytryskuje namiesto vody biele víno. Pieseň je súčasťou únikovej fantázie a časti reality: Verejné služby prevádzkujú víno cez fontánu na slávnosti úrody a v roku 2008 skvele prepínali ventily a omylom posielali víno na faucety súkromných domov. Chutné texty piesne odznejú pri večerných spievaniach dodnes.

Ďalším mentálnym obrazom, ktorý pieseň vykresľuje, je fraschette, miesto stravovania, ktoré je súčasťou krčmy a časti spoločenskej sály. Kúpite si karafu (alebo dve alebo tri) vína a prinesiete si domov varené jedlo, ktoré môžete zdieľať s ostatnými pri dlhých drevených stoloch. Variácie týchto reštaurácií pre kutilov existovali v stredoveku, ale dnes sa obmedzujú na Castelli Romani.

Koncept šťastne rezonuje s centrálnou talianskou filozofiou varenia, ktorá si cení kamarátstvo, individualitu a hravú dávku jedinečného správania. Pretože dve tretiny oblasti Abruzzo sú hornaté, región sa môže pochváliť vynikajúcim syrom zo stáda oviec a kôz (ako ostré pecorino), jahňacími pokrmami a mäsovým ragú podávaným cestoviny alla chitarra („Gitarové struny“). Marche ponúka vyprážané zelené olivy plnené mletým mäsom ( Olivy ascoli ).

Umbrijská kuchyňa ponúka zeleninový alebo šošovicový minestrone, opekané crostini a strangozzi („Zaškrtení kňazi“) cestoviny s oholenými hľuzovkami. Varenie Lazia a Ríma je ešte rustikálnejšie a spolieha sa na takzvané quinto quarto. Pri varení v „piatej štvrtine“ sa používajú vyradené zvyšky zvierat: dusený hovädzí chvost (coda alla vaccinara), vyprážané mozgy, teľacie črevá ( pyžata ) a jahňacie srdce ( coratella ).

KĽÚČOVÉ ZLOŽKY

Artičoky: Vládnuca kráľovná rímsko-židovskej kuchyne, carciofi alla giudia - podávaná predovšetkým v rímskom gete - je otvorená a vyprážaná ako obrovský kvet.

Guanciale: Toto mäso podobné slanine sa pripravuje z bravčového mäsa na chrumkavú a chrumkavú dokonalosť v bucatini all’Amatriciana (s pikantnou paradajkovou omáčkou) a špagetách alla carbonara.

Šošovka: Je známe, že Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio v Abruzze a Lenticchia di Castelluccio di Norcia v Umbrii si napriek svojej maličkej veľkosti dajú chutný punč.

Orata: Pražma je obľúbenou rybou na oboch stranách polostrova a niekedy sa podáva v štýle acquapazza („bláznivá voda“ s bielym vínom, paradajkami, cibuľou a petržlenovou vňaťou).

Saffron: L’Aquila in Abruzzo, je známy pre svoju vysokú kvalitu zafferano. Používa sa na dochutenie cannarozzetti (cestoviny v tvare rúrky), duseného kuracieho alebo králičieho mäsa alebo mušlí v pare.

SUŠENÉ A ČERSTVÉ LUŠTINY (strukoviny) POLIEVKA

26 uncí sušených strukovín (cícer, šošovica, hrášok, fazuľa)
& frac12 lyžičky soli
5 uncí špenátu, opláchnuté, scedené a nahrubo nasekané (približne 1 šálka)
1 stonka zeleru, opláchnutá a nasekaná, asi & frac12 šálka
5 uncí švajčiarskeho, zeleného alebo dúhového mangoldu, opláchnuté, scedené a nahrubo nasekané
1 malá žiarovka feniklu, opláchnutá a nakrájaná na kocky, asi 1 pohár
1 belgický endívia, opláchnutý a scedený, nakrájaný na 14 palcové plátky
1 bravčový ňucháč s kosťou alebo šunkovou kosťou
1 libra mletého bravčového mäsa (mleté ​​bravčové mäso)
Čerstvo mleté ​​čierne korenie, podľa chuti
1 polievková lyžica čerstvých listov majoránky, opláchnutá a scedená
1 polievková lyžica čerstvých listov mäty, opláchnuté a scedené
8 lyžíc masti (maslo, tuk, olivový olej)
& frac14 šálky čerstvých petržlenových listov, opláchnuté a suché do sucha
1 stredná cibuľa, očistená a nakrájaná na kocky, asi 1 pohár
3 strúčiky cesnaku, olúpané a najemno nakrájané
1 štipku pomletých klinčekov
1 štipku čerstvo nastrúhaného muškátového orieška
1/3 šálky paradajkovej omáčky
24 unce pšeničných cestovín Durham (ditalinni alebo lakťové makaróny)
10 uncí čerstvých cestovín rôznych druhov a veľkostí (čerstvé pappardeli alebo fettuccine rozdelené na veľké kúsky alebo maltagliati)
2 libry čerstvé strukoviny (hrášok, fazuľa)

Namočte sušené strukoviny do veľkého hrnca s vodou najmenej na jeden deň, vodu dvakrát vymeňte. Veľký hrniec so slanou vodou privedieme k varu. Pridajte strukoviny a jemne povarte 30-45 minút, kým nie sú fazule čiastočne uvarené. Scedíme a odložíme do veľkej misy.

Veľký hrniec so slanou vodou privedieme k varu. Pridajte ďalších 6 prísad, varte ich, kým nie je zelenina chrumkavo jemná, asi 8 minút. Scedíme a odstavíme.

Do veľkého hrnca pridajte šunkovú kosť alebo bravčový ňufák a toľko vody, aby ste ich zakryli. Priveďte do mierneho varu a povarte asi 45 minút. Preložíme na dosku na krájanie, vyberieme kosti, nasekáme mäso a mäso vrátime späť do hrnca s vývarom. Zásobu udržiavajte na miernom ohni.

Mleté (mleté) bravčové mäso ochutíme soľou, korením a varíme na veľkej panvici na stredne vysokom ohni, kým nebude uvarené. Pridajte k vyhradenej čiastočne uvarenej fazuli a strukovinám. Pridajte majorán a mätu, premiešajte, aby sa spojili a odstavte. Pridajte masť a petržlen na panvicu na stredne vysokom ohni, varte ju, kým maslo nezačne hnednúť. Znížte teplotu na strednú teplotu, pridajte paradajkovú omáčku, nakrájanú cibuľu, cesnak, mleté ​​klinčeky a muškátový oriešok. Varte ďalších 5 minút, kým cibuľa nebude jemná. Pridajte do hrnca so zásobou.

Do zásobného hrnca pridáme všetky varené, vyhradené suroviny, dochutíme soľou a korením. Priveďte mierne do varu. Pridajte pšeničné cestoviny Durham a povarte ich 5 minút. Pridajte čerstvé cestoviny a čerstvé strukoviny, varte ich ešte 3–5 minút, kým nebudú cestoviny hotové. Podávame teplé alebo studené. Podáva sa 8.

Vo vnútri stredného Talianska >>>

Objavte Umbriu a vína stredného Talianska >>>

Preskúmajte Rím, mesto milovníkov vína >>>

Skontrolujte recenzie vína v Strednom Taliansku v Sprievodcovi nákupom >>>

Objavte ďalšie rozmanité talianske oblasti a vína >>>