Veľká debata: Dekantovať alebo nie?
Azda nič nespôsobuje medzi milovníkmi dobrého vína viac debát ako dekantovanie. A väčšina ľudí má s týmito priehľadnými sklenenými nádobami vzťah lásky a nenávisti.
Pokiaľ ide o dekantáciu skvelých talianskych vín, s radosťou sa pridržiavam starodávneho príslovia „Keď ste v Ríme, robte to, čo robia Rimania“, čo vo všeobecnosti znamená vzdať sa karafy. Príklad: na mojej nedávnej ceste do Piemontu ochutnať najnovšie ročníky Barola, Barbaresca a Roera na každoročných ochutnávkach tlače, po ktorých nasledovali návštevy výrobcov, ktorí otvorili množstvo ročníkov - vrátane Barolo Monfalletto z roku 1971 v Cordero di Montezemolo a 1978 Barolo Riserva v Giacomu Fenocchio - väčšina vinárov sa vyhýbala dekantovaniu. Namiesto toho na začiatku návštevy otvorili fľaše, aby mohli vína pred nalievaním dýchať. Miestne reštaurácie tiež zriedka odporúčali dekantovať, a to ani v roku 1997, keď sa v podniku Gigi Rosso Barolo Arione zorganizoval nápojový riaditeľ, len čo sme si ho objednali, a nechali ho hodinu dýchať, zatiaľ čo sme s našimi predjedlami usrkávali mladú bielu. Všetky vína sa nádherne ukázali.
Mnoho talianskych vinárov má pocit, že dekantácia vín, najmä starších ročníkov, ničí krehké kytice a celkovo spôsobuje šok. Ako hovorí vinárka Maria Teresa Mascarello z Cantiny Bartolo Mascarello: „Dekantovanie staršieho alebo starého ročníka je pre víno traumatické. Je to ako násilné otriasanie osemdesiatpäťročným človekom - je to škodlivé a možno dokonca život ohrozujúce. “
Na druhej strane cez jazierko je dekantácia vína takmer posadnutosťou. Mnoho reštaurácií a vinární odporúča, aby ste pred podávaním pomaly nalievali kvalitné vína - staré i mladé - do skleneného karafy, pretože víno sa za prítomnosti väčšieho množstva kyslíka rýchlejšie otvorí. Ďalším dôvodom dekantácie je oddelenie vína od usadenín, ktoré sa prirodzene tvoria na dne fliaš vo vyzretých vínach a v niektorých mladých fľaškách, ak je víno nefiltrované. Niektorí somelieri sa tiež zasadzujú za nalievanie dekantovaného vína späť do pôvodnej fľaše, známej ako „dvojité dekantovanie“, na prezentačné účely alebo preto, že jednoducho nemajú po ruke dostatok karafy, aby mohli parkovať celé hodiny na mnohých stoloch.
Jeff Porter, riaditeľ nápojov v New Yorku Miestne , zasadzuje sa za dekantáciu, najmä v prostredí reštaurácií.
'Doma všeobecne viete, čo budete piť, aby ste ich mohli včas otvoriť, aby sa víno dostalo do ľubovoľného bodu.' V reštaurácii sa výber vína robí spravidla v danom okamihu - pridanie kyslíka podľa môjho názoru pomáha prebudiť víno včasnejším spôsobom, aby vyhovovalo zážitkom hostí. Výber je založený na predchádzajúcich skúsenostiach s vínom - mohlo by byť mladým, starým alebo stredným vekom. Someliéri v každej reštaurácii diskutujú o svojich zisteniach a snažíme sa robiť dôsledné rozhodnutia o tom, čo dekantovať. Ďalším dôvodom je, že vína radšej zbavím usadenín, ak ich majú značné množstvo. Dostať ten posledný pohár vína s kusom usadeniny je vždy ťahom, “hovorí Porter.
Zatiaľ čo veľa someliérov a spotrebiteľov s Porterom súhlasí, najmä pokiaľ ide o objednávanie v reštauráciách, niektorí milovníci, vrátane mňa, dávajú prednosť tomu, aby sa víno nechalo vyvíjať pomaly a prirodzene vo fľaši a v pohári, čo je proces, ktorý sa po dekantácii často stratí v preklade. . A čo sa týka sedimentu, najmä vo vyzretých vínach, súhlasím s zosnulým Francom Biondi Santim, ktorý by otvoril svoje oslavované Brunello Riservas hodiny pred ochutnávkami. Ako mi raz povedal: „Nikdy nedekantujem víno. Nielenže chcem, aby sa vína po rokoch korkovania postupne zišli, ale sediment je tá najlepšia časť a je plný chutí. Oddeliť ho od vína znamená stratiť časť jeho identity. “
S úplným zverejnením vlastním karafu. A vyzerá to nádherne, keď ju naplním vodou a ružami s dlhými stopkami a položím ju k fľaši skvelého vína, ktorú som otvoril niekoľko hodín vopred, aby som zabezpečil jemné prevzdušnenie.
