V tejto rustikálnej reštaurácii v Montane sa mäso konzervuje, chlieb sa pečie od nuly a špeciálne koktaily sa nechajú vyzrieť v sudoch. Vínny lístok ponúka asi 200 etikiet so silným zameraním na severozápad USA. Nadšenec vína klepol na Matthew Fritz, výkonný kuchár z Chata Rainbow Ranch , v Gallatin Gateway, Montana, aby hovoril o svojom inovatívnom úsilí a získal recept na svoju diviačiu terinu, obľúbenú medzi hosťami.

Nadšenec vína : Ste vášnivým outdoormanom, rybárom a cyklistom. Ako tieto aktivity inšpirovali vaše varenie?
Matthew Fritz: Nemôžem povedať, že by niektorá z aktivít skutočne ovplyvnila najmä moje varenie. Lov ma prinútil uvedomiť si, ako to bývalo predtým, ako existovali reťazce obchodov s potravinami a ďalší poskytovatelia stravovacích služieb. Ľudia varili to, čo bolo v sezóne, miestne a ľahko dostupné. Nakúpili celé zvieratá a použili každé kúsok zvieraťa rôznymi spôsobmi oproti konkrétnym strihom, ktoré ich zaujímali. Tieto postupy sa snažím aplikovať pri varení. Nie je to vždy možné z dôvodu načasovania, sezónnosti, dostupného priestoru atď., Ale vo všeobecnosti, ak môžem, urobím to. Vonku sa mi oslobodzuje od každodennej rutiny a pomáha prúdiť tvorivé šťavy. Prišiel som s niektorými zo svojich najlepších nápadov a bavil som sa vonku.

W.E. : Čo podľa vášho názoru vedie k dokonalému spojeniu vína a jedla a ako to dosiahnete na Rainbow Ranch?
MF: Akékoľvek dobré spojenie vína a jedla je vyvážené. Rád by som mal v ponuke rôzne vplyvy, pikantný domáci bizón kielbasa pre kalifornský Cabernet a perfektne pripravené kačacie prsia pre jemný kvetinový Pinot Noir.

W.E. : Váš jedálniček je zostavený z miestnych sezónnych surovín. Odmenu v ktorej sezóne najviac obľubujete pre svoje ingrediencie a možnosti párovania vín?
MF: Povedal by som, že leto a jeseň sú moje najobľúbenejšie obdobia, kedy si môžem vychutnať množstvo miestnych surovín. Vegetačné obdobie tu zvyčajne začína v apríli a trvá do októbra / novembra. Zvyčajne sa môžem spoľahnúť, že do júna budem mať k dispozícii rôzne čerstvé miestne možnosti. Do júla pochádza veľké percento produktov, ktoré používam, z miestnych zdrojov, a to bude pokračovať až do októbra. Načasovanie pre reštauráciu funguje dobre, pretože od júla do septembra sú niektoré z našich najrušnejších mesiacov a hostia môžu skutočne zažiť miestne sezónne cestovné v Montane.

W.E. : Ktoré vína na vínnom zozname Rainbow Ranch majú vaši hostia zvyčajne najradšej?
MF: Kalifornské zmesi ako Papillon od Orin Swift Cellar alebo Pinot Noirs od viniča Ken Wright Cellars.

W.E. : Rainbow Ranch je známy pre svoje kokteily v sudovom veku. Aké jedlá sa najlepšie spájajú s týmito miešanými nápojmi?
MF: Akékoľvek grilované mäso alebo divina sa budú pekne spájať s našimi koktejlmi vo veku od suda. V reštaurácii máme gril na drevo a na oheň používame predovšetkým mesquit. Sudy používané na starnutie kokteilu sú staré sudy na whisky od miestneho liehovaru, ktoré sú zvnútra zuhoľnatené, čo dodáva procesu starnutia vrstvu hĺbky. Mesquitová / dymová príchuť z grilu a bohatosť diviny a grilovaného mäsa pekne ladia so starnutím suda a zložitosťou samotného kokteilu.

Terina z diviakov s prístavom a severozápadnými čerešňami

Recept s láskavým dovolením Matthew Fritz, výkonný kuchár reštaurácie Rainbow Ranch Lodge, Gallatin Gateway, MT

1 libra štíhle, vykostené diviačie stehno alebo rameno, nakrájané na 1-palcové kocky
8 uncí bravčového tuku späť, nakrájané na 1-palcové kocky
1 unca kóšer soli
1 čajová lyžička čerstvo mletého bieleho korenia
2 gramy ružovej soli (voliteľné)
1 šálka sušených čerešní, namočených cez noc v 1½ šálke port
1 polievková lyžica mletej šalotky
1 lyžica čerstvého rozmarínu, mletého
1 lyžica čerstvého tymianu, mletého
10 papierových tenkých plátkov prosciutto

Predhrejte rúru na 300 ° F.

Spojte na kocky nakrájané diviačie mäso, tuk späť, soľ, biele korenie a ružovú soľ do misy a vložte na plech. Vložte do mrazničky na 30 minút, kým čiastočne nezmrazí.

Čerešne sceďte, rezervujte portské tekutiny a čerešne na kocky. Vezmite vyhradenú portskú tekutinu, vložte do hrnca a znížte na polovicu, ochladte zmes a odložte.

Zmes mäsa a tukov rozdrvte cez 1/2 palcovú formu do misky vloženej do ľadu. Pridajte vyhradenú portskú redukciu, šalotku, rozmarín, tymian a čerešne a dobre ich spojte. Zo zmesi urobte malú placku a povarte ju na soté, aby ste skontrolovali korenie, prípadne upravte.

Tradičnú formu na teriny s objemom 1,5 litra vyložte plastovým obalom. Dbajte na to, aby na vrchu teriny zostal dostatok previsnutej plastovej fólie. Formu vyložíme na tenko nakrájaným prosciuttom, ktorým zavesíme prosciutto cez stranu na previsnutý igelit. Naplňte formu zmesou terina a dávajte pozor, aby ste sa vyhli vzduchovým vreckám. Prehnite prosciutto a plastovú fóliu cez hornú časť formy a zakryte viečkom teriny alebo hliníkovou fóliou.

Terinu vložte do horúceho vodného kúpeľa do vyhriatej rúry na 300 ° F a pečte, kým sa nedosiahne vnútorná teplota 150 ° F. Vyberte terinu z vodného kúpeľa, ochlaďte na izbovú teplotu a potom nechajte v chladničke cez noc. Podáva sa 8.

Čítať viac o Rainbow Ranch Lodge.