Veľká noc je jedným z tých sviatkov, ktoré sú ideálne na ukážky štedrej sezóny. Odpršala jar, a tým je okamžite k dispozícii sezónna produkcia: špargľa, artičoky a morels sú na vrchole, na scéne sa začínajú objavovať avokádo, jarná cibuľa a repa. Začlenenie plodín v najlepšej podobe je úžasný spôsob, ako navrhnúť svoju veľkonočnú večeru. S ohľadom na to kuchár v Jack’s Oyster House a nedávny držiteľ ceny Ivy Award, Dale Miller, vytvoril Warm Asparagus Vichysoisse s tortou z údeného lososa. Tento priamy recept je skvelým štartovacím prvkom a bude ešte dlho trvať, kým urobíte dojem na svojich hostí. Samozrejme ponúkame vínne odporúčania, ktoré vám pomôžu osláviť váš veľkonočný stôl.

---

Teplá špargľa Vichyoisse s tortou z údeného lososa

Šéfkuchár Miller predstavil na výstave svoj názor na klasickú vichysoisse Mirror Lake Inn’s Každoročný festival jedla a vína Adirondack. Tradične sa zemiaková a pórová polievka podávala studená, Miller zapracoval špargľu a podával ju teplú. Môže sa však podávať studený.

Pre Asparagus Vichysoisse:
4 unce masla
2 šálky cibule, nakrájané na malé kocky
6 pórov (asi 3 šálky), iba biely, umytý a nahrubo nasekaný
2 libry Yukonových zlatých zemiakov, olúpané a nakrájané na plátky
4 šálky (asi 2 zväzky) čerstvej špargle
2 litre kuracieho vývaru
1/2 šálky bieleho vína
6 vetvičiek čerstvého tymiánu
2 šálky silného krému
Soľ a korenie podľa chuti
Pomlčka z muškátového orieška (voliteľné)

Pre zmes koláča údeného lososa:
8 uncí potápačské lastúry
1/4 šálky kóšer soli
2 šálky mlieka
Zemiaky Yukon Gold 3/4 libry, nelúpané
2 unce masla
8 uncí údeného lososa
1/2 lyžičky parsely, nasekané
1/2 lyžičky pažítky, nasekané
Biely hľuzovkový olej, podľa chuti
Soľ a biele korenie podľa chuti
Asi 1 šálka strúhanky Panko
Olivový olej, na restovanie
Žerucha alebo micro greeny, ochutené a upravené balzamikovým a olivovým olejom

Ak chcete urobiť vichysoisse:
V stredne veľkom hrnci rozpustíme maslo a pridáme cibuľu a pór. Varte na miernom ohni domäkka a priesvitne.

Pridajte zemiaky, kurací vývar, víno a tymián. Dusíme domäkka, kým zemiaky nie sú mäkké. Pridáme špargľu a dusíme ju do mäkka.

Pomocou ponorného mixéra alebo v malých dávkach v bežnom mixéri polievku pretlačte do hladka. Precedíme cez silný krém a dochutíme. Udržujte v teple, kým to nie je potrebné.

Na prípravu lososového koláča:
Lastúry podlejeme kóšer soľou a necháme 1 hodinu odstáť. Opláchnite soľ z lastúr a jemne polejte mliekom, kým nebude uvarené, asi 5-7 minút. Preceďte, ochlaďte a na kocky nakrájajte mušle. Zemiaky uvaríme v šupke na mäkko. Olúpte a ryžové zemiaky s maslom. Pridáme údeného lososa, mušle, petržlenovú vňať, pažítku a dochutíme. Sformujte do 10 koláčov a natrite ich strúhankou. Chlad a rezerva. Keď sú pripravené na servírovanie, údený koláč z lososa podusíme na olivovom oleji z oboch strán do zlatista.

Slúžiť:
Koláč s údeným lososom položte do stredu polievkovej misy. Naberajte 8 uncí polievky okolo koláča. Dozdobíme ochutenou žeruchou obalenou balzamikom a olivovým olejom. Slúži 10.

Víno odporúčania: Šéfkuchár Miller navrhuje spárovať toto jedlo so Sauvignon Blanc alebo Fumé Blanc. Ďalšie odporúčania týkajúce sa vína nájdete v našom zozname nižšie:

---

Víno Odporúčania na oslavu Veľkej noci

Červené vína na vyskúšanie:

91 Mitchell 2002 GSM červená zmes (Clare Valley) 15 dolárov. Najlepšia kúpa.
91 Sagelands 2003 Merlot (Columbia Valley, WA) 13 dolárov. Najlepšia kúpa.
90 Montes 2005 Reserve Cabernet Sauvignon (údolie Colchagua) 12 dolárov. Najlepšia kúpa.
86 Slnečnica 2004 Shiraz (Stellenbosch) 10 dolárov. Najlepšia kúpa.

Vyskúšajte biele vína:

93 Bighorn 2001 Coombsville Vineyard Chardonnay (údolie Napa) 15 dolárov. Najlepšia kúpa.
93 L’Ecole No. 41 1998 Barrel Fermented Sémillon (Columbia Valley, WA) 15 dolárov. Najlepšia kúpa.
91 Adelsheim 2000 Pinot Blanc (Oregon) 12 dolárov. Najlepšia kúpa.
91 Pazen 2001 Zeltinger Himmelreich Kabinett Riesling (Mosel-Saar-Ruwer) 14 dolárov. Najlepšia kúpa.
90 Drylands 2006 Sauvignon Blanc (Marlborough) 15 dolárov. Najlepšia kúpa.

Šumivé vína na vyskúšanie:

92 Gloria Ferrer 1997 Royal Cuvée Brut Sparkling Blend (Carneros) 28 dolárov. Voľba editorov.
91 Llopart 2002 Rosé Brut Reserva šumivá zmes (Cava) 25 dolárov. Voľba editorov.
90 Šampanská zmes Simonnet-Febvre NV (Crémant de Bourgogne) 13 dolárov. Najlepšia kúpa.
86 Mionetto NV Prosecco (Prosecco di Valdobbiadene) 11 dolárov. Najlepšia kúpa.