Je dosť ľahké vyrobiť si v reštaurácii hodnú údeninu. To, čím sa údeniny odlišujú od všeobecných údenín, je čas, soľ a textúra. Faktory ako kvasenie a prospešné plesne prispievajú k tomu, že je údenárstvo jedinečne vynikajúce. Porovnaj a pečené hovädzie , ktoré sa dajú uvariť za niekoľko hodín, k Talianovi bresaola to sa lieči soľou celé mesiace.

Slovo „údenina“ pochádza z francúzskych slov stoličku , čo znamená „mäso“ alebo „mäso“ a varené , čo znamená „varené“. Mnoho kultúr používalo soľ na konzervovanie potravín pred príchodom moderného chladenia v 50. rokoch, čo je pomerne nedávny vývoj, keď sa vezme do úvahy, že spracovanie soli sa datuje rokom 6000 p.

Ako prví štandardizovali bravčové mäsiarstvo a obchod Rimania. Francúzsko neskôr stanovilo latku pre konzervované mäso, čiastočne vďaka osobitnej úcte k zvieratám a ich stravovaniu. Francúzi premenili konzervovanie mäsa na umeleckú formu.

To, čo sa začalo pri bravčovom mäse, sa rozšírilo na hovädzie, kačacie a jahňacie mäso. Údeniny tiež zahŕňajú slanina , klobásy a pancetta, ale tu sa držíme tanierov, ktoré sa najlepšie podávajú studené alebo pri izbovej teplote.

Ako postaviť syrovú dosku ako profesionál

Druhy údenín a kde ich získať

Aj keď mnohé z týchto návrhov môžu byť dostupné vo vašom obchode s potravinami, niektoré z položiek vyššej kategórie nájdete v špecializovaných mäsiarstvach alebo online. Plánujte poskytnúť dve unce mäsa na osobu, ak sa použijú ako predjedlo. Až 4 unce sú vhodnejšie, ak je to hlavná udalosť.

Ak plánujete údeniny, ponúknite tri až päť položiek. Uistite sa, že sú v rozmedzí mastných, korenistých a roztierateľných a že pochádzajú z dvoch alebo viacerých zvierat.

Uzeniny sú rozdelené do troch druhov: mleté ​​mäso, klobásy a sušené mäso , talianske slovo pre „solené mäso“, ktoré obsahuje konzervované celé kusy mäsa.

Maso je roztierateľná zmes mäsa a vnútorností (mäso z orgánov), ako sú rillety, paštéty a teriny. Klobásy sú mleté ​​mäso plnené do čriev a potom varené alebo sušené. Konzervované celé mäso sú celé stehná alebo veľké vykostené kusy mäsa, ktoré sú solené a starnú mesiace. Dobrým príkladom je prosciutto, celé bravčové stehno.

Vyberte svoju prvú položku a potom vyvážte jej štruktúru a chuť pomocou ďalšej voľby. Tvrdé plátky salámy pekne kontrastujú s roztierateľnou paštétou. Ak nechcete, aby váš dom voňal ako kemping, skúste zahrnúť iba jeden údený predmet. Podobne sa držte jedinej možnosti naplnenej hľuzovkami, pretože to môže vystreliť vaše chuťové bunky a premôcť zvyšok dosky.

Tu sú tri dosky s uzeninami, ktoré predstavujú rôzne textúry, príchute a cenové rozpätia.

Prosciutto, soppressata, finocchiona, pena z kuracích pečene a bravčové rillette / Foto: Meg Baggott, styling: Jenn de la Vega

Začínajúca údeninová tabuľa

Pri cenovo dostupnejších strihoch tieto možnosti ponúkajú ofenzívu a sú najľahšie prístupné.

Šunka: Ľahko najznámejšia ponuka bravčového mäsa na tomto zozname. Každý región Talianska má svoj vlastný recept a chuťový profil, ale najčastejšie sú z Parmy, Toskánska a San Daniele. Culatello je vykostený bratranec prosciutta s vyšším pomerom mäsa k tuku. Ak sa chcete vyhnúť tuku, španielčina bedrá a talianske bedrá sú alternatívy vyrobené z bravčového karé.

Potlačené: Predstavte si soppressata ako „dospelé pepperoni“. Toto salumi sa zvyčajne vyrába z hrubo mletého bravčového mäsa sušeného na sucho s vločkami červenej papriky z južného Talianska, aj keď existujú regionálne rozdiely.

Finocchiona : Táto chudá talianska saláma plná semien feniklu bola prvýkrát vyrobená počas renesancie. Ak nie ste fanúšikom anízu, skúste francúzštinu suchá klobása , vyrobený z cesnaku a korenia.

Pena z kuracej pečene: Táto krémová maslová nátierka je vstupnou paštétou pre tých nových vnútornosti .

Bravčové rillette: Voláme všetkým milovníkom vyťahaného bravčového mäsa! Táto rillette je pomaly uvarená s korením, krájaná, často rozotretá na kašu a dopečená tukom.

Ako spárovať víno s prosciuttom

Párovanie vín pre údeniny pre začiatočníkov

Ľahké až stredne plné červené vína, podobnej pevnej štruktúry malý , Frappato , Zweigelt a Cabernet Franc sú vždy bezpečnou voľbou pre dosky s uzeninami. Jasná kyslosť a svieže bobuľové príchute vína spolupracujú na tom, aby prenikli do mastných ponúk a krémových textúr. Silné príchute korenia, ako je fenikel a červená paprika, hrozia premôcť vína, ktoré sú jemné a nesústredené, pevná štruktúra je kľúčom k udržaniu kroku, ale pevnému sa vyhnite triesloviny pretože sa stretávajú s čímkoľvek pikantným. Červené vína z ľahšej a ovocnejšej strany si môžete vychutnať trochu chladne a dobre sa k nim hodí, keď sa podáva studená pochúťka.

Speck, chorizo ​​picante, coppa, kačacie rillette a mousse du périgord / foto Meg Baggott, styling Jenn de la Vega

Medzikus s uzeninami

Tu uvádzame korenie, dym a dekadentnú hľuzovku. Tieto odporúčania nezlomia banku, ale možno budete musieť urobiť nejaké kopanie, aby ste ich našli.

Speck: Toto ľahko údené prosciutto pochádza zo severného Talianska. Tiež stojí za to hľadať sviňa líca , vystrihnutý z čeľuste alebo zvaný korenie vyliečený tuk bravčová masť .

Pikantné chorizo: Španielska bravčová saláma, chorizo ​​picante je okorenená horúcou paprikou. Nesmie sa zamieňať s čerstvými klobásami chorizo ​​z Latinskej Ameriky.

Pohár: Skratka pre capocollo , coppa je talianska a korzická bravčová krkovička a pliecko klobása ( šéf je taliančina pre hlavu, zatiaľ čo krk znamená krk). K dispozícii je aj pikantná verzia.

Kačacie rillette: V tejto rillette sa konfituje kačacie stehno a potom sa zmieša s korením a Armagnacom. Potom je korunovaný kačacím tukom, ktorý je delikátnejší a o niečo nižší v nasýtených tukoch ako bravčové mäso.

Périgordská pena: Táto zmes kuracích a morčacích pečienok je originálnym výtvorom slávnej údeniny Les Trois Petits Cochons, ktorá sa sformovala v newyorskej štvrti Greenwich Village. Je plná byliniek a kúskov čierneho hľuzovky. Očakávajte, že sústo je hodvábne a hladké a má vrchnú vrstvu aspiku, mäsovú kašičku.

Párovanie vín pre stredne veľké údeniny

Vrstvy dymovej a korenistej príchute, ktoré sú základom tejto údenárskej dosky, zatiaľ čo lahodne zhovievavé môžu byť unavujúce. Biele vína so žiarivou kyselinkou a výraznými ovocnými príchuťami Sauvignon Blanc , Rizling a Chardonnay sú osviežujúcou fóliou pre tieto vážnejšie príchute. Buďte opatrní pri vínach, ktoré sa príliš silno opierajú o bylinkové alebo minerálne príchute, pretože budú rovnako silné, minerálne tóny sa rozplynú v dymových príchutiach, zatiaľ čo bylinkové tóny môžu skresliť horkú farbu a zanechať po sebe iba pálivú kyselinu. Preto vyberte bielu so zrelými príchute kôstkového alebo tropického ovocia.

Iberská šunka kŕmená zo žaluďa, bresaola, saláma z čierneho hľuzovky, králičie rillette a paštéta / Foto: Meg Baggott, styling Jenn de la Vega

Pokročilá tabuľa na uzeniny

Uvoľnite miesto pre tieto haute masa. Nakláňajú sa smerom k vyššej triede (prečítané: drahé) a môžu vyzvať vaše chuťové bunky, ale môžu byť tiež najvďačnejšie pre dobrodružné chuťové bunky.

Iberská šunka kŕmená žaluďmi: Toto je kde Šunka dosahuje svoj vrchol . Je to španielska šunka, kde sa ošípaným môže voľne pásť žalude a bylinky, čo dodáva mäsu veľmi jedinečnú arómu. Cenovo dostupnejšou verziou je jamón serrano. Pre drevitý doplnok, Roľnícka šunka je podobná možnosť, ktorá sa fajčí borievkou.

Bresaola: Na vzduchu sušené hovädzie kolo z severotalianskeho regiónu Lombardia. D’Artagnan, online dodávateľ, nesie nádhernú verziu hovädzieho mäsa wagyu posypanú sumakom.

Saláma z čierneho hľuzovky: Creminelli ponúka a hľuzovka saláma, ktorá je opojná. Je to vložené s letnými hľuzovkami, ktorých príchute a arómy sa nádherne integrujú do bravčového mäsa.

Králičie rillette: Verzie tejto rillette môžu byť parfumované borievkou, palcátom a / alebo tymiánom. Králiky nie sú také tučné ako iné zvieratá, takže sú často pokryté kačacím tukom.

Vidiecka paštéta: Vidiecka paštéta môže byť pre niektorých ľudí náročná kvôli viditeľným častiam vnútorností a tuku . Dôverujte vysokokvalitnej paštéte, ktorá predstavuje nádherné kúsky šunky. O pôsobivý upgrade sa pokúste koláč , rustikálny bochník paštéty obalený v cestíčku.

Párovanie vín pre pokročilé údeniny

Chudšie mäso, ktoré sa nachádza na tejto doske, okorenené zemitými príchuťami a veľkým množstvom soli, môže jemné chute pariť. Plne ochutené a guľaté biele vína ako Chenin Blanc , Moschofilero a Arneis mať chutzpah držať krok, ale kyslosť, ktorá konkuruje dekadencii tejto pochutinovej dosky. Žlté jablko a slnečná kyslosť ponúkajú úľavu od hlboko zemitej hľuzovky a soli, ale tiež zvýrazňujú gamy chutí králika a vidieckej paštéty.

Tipy na podávanie

• Uzeniny si môžete vychutnať ako predjedlo alebo jedlo. Ak chcete na raňajky prosciutto, smelo do toho. Pre zábavu je údenina čiastočne obľúbenou voľbou, pretože môže byť vopred pokovovaná a pokrytá igelitom.

• Pred krájaním odstráňte všetok nepožívateľný materiál, ako je motúz, tkanina a odolný salámový obal.

• Keď tanierik natierate, zakryte každý plátok, akoby ste si ho práve oholili. Nielenže to vyzerá atraktívne, ale aj to, že každý kúsok je oddelený, takže sa hostia nebudú snažiť ich odlepiť.

• Ak sa dá všetko zdvihnúť kliešťami alebo vidličkou, vyberte si plochý tanier. Je to obzvlášť dôležité, ak treba niečo nakrájať na plátky, napríklad bochník paštéty.

• Okrúhle servírovacie misky na pery sú vynikajúce, ak existujú poháre alebo piškóty, ktoré by mohli kĺzať. Aby sa zabránilo skĺznutiu malých nádob, navlhčite malú koktailovú obrúsku a zložte ju tak, aby bola ukrytá pod nádobou.

• Zabavte sa na mäse nakrájanom na tenké plátky tak, že ho obalíte okolo melónu, špargle, obuškov syra alebo grissini.

Ako si vybrať doprovod

Uzeniny sú sušené s veľkým množstvom soli, takže budete chcieť očistiť chuťové bunky ako čerstvé alebo sušené ovocie, crudités, orechy, krekry alebo krájaný chlieb. Maslové paštéty sa často spájajú s horčicou, kompótmi alebo kukuricami.

Pre efektné dochutenie celý tanier pokvapkajte vyzretým balzamikovým octom alebo kvalitným olivovým olejom. Posypte niekoľkými veľkými vločkami maldónovej soli alebo čerstvého mletého korenia pre väčšiu chrumkavosť.

Štyri druhy salámy a vína, ktoré sa s nimi dajú spárovať

Čo robiť so zvyškami

Keď sa večierok skončí, tenké plátky mäsa sú ideálne na sendviče. Rillety a paštéty môžete natrieť na bagetu, aby ste z nich ľahko nakladali banán s nakladanou mrkvou, uhorkou a koriandrom.

Prebalte nakrájané mäso na pergamenový papier a vrstvu igelitu. Zvyšky údenín sa dajú tiež transformovať na ozdobné slaninové lupienky tak, že ich pečiete pri teplote 350 ° F po dobu 5–8 minút.

Salumi vydrží niekoľko dní, ak ich naukladáte na seba a pevne zabalíte. Ale keďže tuky a zväčšený povrch boli vystavené vzduchu, môže sa stále rýchlo otáčať.

Ste pripravení na vyššiu úroveň?

Skúste si vyrobiť svoj vlastný. Choďte do kuchyne a vezmite si kópiu Údeniny: Remeslo solenia, fajčenia a konzervovania (W. W. Norton & Company, 2005) Michael Ruhlman a Brian Polcyn alebo ich následné kroky, Vyliečené mäso . Ak chcete hlbšie preskúmať, čo sa deje v USA, hľadajte Ustanovenia spoločnosti Olympia: Uzdravené mäso a príbehy z amerického údolia (Ten Speed ​​Press, 2015), autor: Elias Cairo a Meredith Erickson.

Pre skutočne dobrodružné varechy: Vyskúšajte hlavový syr. Môj obľúbený spôsob stravovania je mierne ohriaty v rúre, poliaty pekným olivovým olejom, feniklovým peľom a podávaný na hrianke briošky. Skúste to spárovať s Cru Burgundy alebo vytiahnite z pivnice odležané Barbaresco a získate hviezdnu kombináciu.

Bonusové tipy na údeniny

• Kocky sú vhodné pre syr a údeniny, ale kusové údeniny môžu byť ťažké na zahryznutie alebo dodanie príliš veľkého množstva soli na jednu porciu. Solené mäso je najlepšie nakrájané na tenké plátky a ihneď podávané.

• Nakrájané mäso jedzte rukami, vidličkami alebo špáradlami. Nezabudnite však na nôž na paštétu a rillety.

• Pretože údeniny majú tendenciu byť v červeno-hnedom rozmedzí farebného spektra, položte na podložku posteľ z robustnej zelene ako rukola. Okrem toho, že je vizuálne pôsobivý, výrazne uľahčuje čistenie.

• Pozvite na večierok kultivované maslo a syr. Maslo nechajte zmäknúť na izbovú teplotu, aby sa ľahko rozotieralo. Syry z rovnakých oblastí ako vaše mäso sa budú pekne dopĺňať. Prečítajte si všetko o syry v našom komplexnom sprievodcovi .

Teraz si na rade ty. Označiť @WineEnthusiast a @Radwiches keď zdieľate online svoj hotový tanier s uzeninami a prosím, pozvite nás.

Jenn de la Vega je dodávateľ stravovania v Brooklyne v New Yorku. Je autorkou knihy Showdown: Comfort Food, Chili a BBQ (Page Street Publishing, 2017) a tester receptov na Posledný O.G. Kuchárska kniha (Houghton Mifflin Harcourt, 2019) .