Patina výkladov v čínskej štvrti môže byť svetom okrem trblietavých barov, ocenených pivníc a lisovanej bielizne z najchválenejších reštaurácií v meste. Ale v čase, keď spia najúžasnejšie, najrušnejšie a najrenomovanejšie reštaurácie v New Yorku, sa tu schádzajú someliéri mimo služby – víno v ruke – okolo stolov preplnených misami wontonovej polievky, pečenou kačicou a sezamovými rezancami. Otvorené neskoro a BYOB, tieto pohotovostné miestnosti v čínskej štvrti už dlho hostili skupiny odborníkov na víno, aby sa zišli a vyjadrili súcit po vyčistení a vyleštení skla, zosúladení inventára a odložení vínnych lístkov na noc.

---

Štyria z najuznávanejších vinárskych profesionálov v meste sa otriasajú v neskorej zime, aby sa mohli stretnúť na večeri Wu’s Wonton King na East Broadway, kde sa čínska štvrť otiera o Lower Side. „Spojenie čínskych jedál s vínom je veľmi zábavné. Schopnosť priniesť víno je však najdôležitejším aspektom týchto reštaurácií, najmä pre mladších generácií , ako keď sme prichádzali hore. Ako odborníci na víno by sme naozaj radšej pili z vlastných zbierok – nielen z ekonomických dôvodov. Kedysi sme potrebovali miesta, kde by sme dali dokopy degustačné skupiny a mohli byť s našou komunitou, keď sme nepracovali alebo neštudovali,“ hovorí Joe Campanale (sommelier, odborník na talianske víno, autor a spolumajiteľ reštaurácií LaLou, Fausto a Bar Vinazo v Brooklyne). 'Wu je jedným z tých miest.'

K Joeovi sa pripájajú kolegovia z newyorskej nápojovej scény Victoria Jamesová (sommelier, autor a partner a riaditeľ nápojov pre reštaurácie Cote Korean Steakhouse a Coqodaq), John Faelnar (sommelier a riaditeľ korporátnych nápojov spoločnosti NA:EUN Hospitality, ktorá zahŕňa Atomix, Atoboy, Naro a Seoul Salon) a Katja Scharnagl (someliér a nápojový riaditeľ reštaurácie Koloman). Každý priniesol fľašu vína, ktorá pre nich predstavuje zmysluplný moment.

Vďaka svojmu inštitucionálnemu osvetleniu, kovovým stoličkám lemujúcim stoly pre veľké skupiny a rozsiahlej ponuke klasiky sa Wu’s stal spoľahlivým miestom pre stretnutia znalcov vína a pracovitých odborníkov na nápoje. Pri tejto príležitosti nejde o rozhovor o tom, ako si oddýchnuť po dlhej službe, ale o šanci pre štyroch najúspešnejších v biznise spojiť sa, zaspomínať si na New York a podeliť sa o niekoľko osobných príbehov.

Tiež sa ti môže páčiť: V NYC vytvorili BYOBs v čínskej štvrti Word-of-Mouth Wine Community. Dá sa to prežiť?

V obchode

Pre víno On-the-Go

Táto všestranná taška na víno v štýle messenger sa dodáva s odnímateľnými vložkami do fľaše, vývrtkou a prevzdušňovačom.

Nakupujte všetky tašky na víno

Keď na stôl padnú hrkotajúce misy s jemnou polievkou wonton, Jhonel otvorí biele portugalské víno z Údolie rieky Douro . „Do NYC som sa presťahoval v roku 2013. V tých prvých rokoch som tu mal obmedzené finančné prostriedky. Bol som taký hladný po cestovaní a v roku 2016 som sa dostal na vínny výlet do Portugalska. Tam som sa stretol s týmto producentom Luisom Seabrom a vyskúšal som jeho vôbec prvý ročník. Bolo to také jedinečné – zmes pôvodného hrozna Gouveio a Rabigato. Toto je hrozno, o ktorom som nepočul,“ spomína a nalieva pikantné, kvetinové, spontánne fermentované 2021 Xisto Cru od Luisa Seabru. „Študoval som toľko vína a snažil som sa preskúmať veci mimo Sauvignon Blanc, Pinot Noir a Chardonnay. Keď som žil vo Forest Hills v Queens, môj denný rytmus bol v tom čase väčšinou len práca a bol som veľmi netrpezlivý – študoval som cez deň a pracoval som v noci do 1-2:00 – snažil som sa zložiť someliérske skúšky a získať skúsenosti. Takže ísť do Portugalska a stretnúť tohto vinára bolo naozaj také vzrušujúce.

„Ak somelieri vnímajú tento rap ako párty zvieratá ... naozaj, boli sme len hlupáci. Celý čas sme študovali a pracovali,“ zvoní Victoria.

'Rýchlo vpred, aby som otvoril Atomix,' pokračuje Jhonel. „Použil som aktuálny ročník vína a spároval som ho s jedným z chodov. Potom som stretol Luisa tu v New Yorku a vytvorili sme si priateľstvo. Jhonel hovorí, že sa každý rok teší na ochutnávku vín Seabry: „Jeho víno sa viac sústredilo, odkedy som ho prvýkrát ochutnal pred 10 rokmi. Na začiatku sa vína z ročníka na ročník trochu menili. Teraz s nimi vidím dobrú šťastnú konzistenciu. Sú stále viac a viac vycizelované.“

„Toto víno ste prvýkrát ochutnali, keď vinár začínal, a ochutnali ste ho tiež. Takže je to skoro ako keby medzi vašimi kariérami existovala nejaká paralela, ako keby ste spolu vyrastali,“ hovorí Victoria. „V priebehu rokov, keď sa k tomu pridalo cestovanie, sa dostávame viac do kontaktu s výrobcami a ich vínami. Je nemožné, aby ste sa necítili najviac spojení s týmito vínami na vašom zozname.“

Tiež sa ti môže páčiť: 6 rýchlych a jednoduchých tipov na navigáciu v reštauračných vínnych lístkoch ako profesionál

Väčšina vínnych lístkov kladie na chuťové bunky a očakávania hostí nad všetko ostatné. A zatiaľ čo prezentovanie vína, ktoré sa dokonale hodí k rybiemu pokrmu, môže zabrať, fľaše uvedené na vínnom lístku môžu ľuďom otvoriť oči aj v niečom inom, pričom predstavujú osobné skúsenosti a osobnosti odborníkov, ktorí zostavili nápojový program. .

„Začala som v New Yorku ako stážistka, čo bolo pre reštauráciu pred domom veľmi nezvyčajné,“ hovorí Katja o svojom začiatku v Le Bernandin , možno najuznávanejšia reštaurácia v meste, keď prezentuje svoju fľašu Domaine Roulot Bourgogne Aligot z roku 2014. „V pondelok sa ma Sommovia pýtali, kam som išiel na víkend, ako keby som mal povedať Hamptons alebo tak niečo, ale práve som išiel vlakom na Coney Island, aby som si dal párok v rožku – to som si mohol dovoliť. ,“ hovorí so smiechom.

„Dostali by sme prípady Biela bordová v LB [Le Bernadin], ako lacnejšie, každodenné chlebové a maslové víno – okno do najkrajšieho Burgundska – a ja som ich jednoducho miloval. Tieto baby Burgy [sú] drahé... Iste, prideľovanie bolo stále menej a menej, ale teraz všetko Burgundsko je šialene drahé, a tak sa stanú drahými aj tieto Bourgogne Blancs.“ Po rokoch práce pre Alda Sohma a predtým pre päťhviezdičkový hotel v Rakúsku si veľmi dobre uvedomuje klesajúcu ekonomiku trendov burgundského vína.

Online trh s vínom po pandémii je teraz určite hlavným hľadiskom. „Online maloobchodné a aukčné trhy sú dnes v porovnaní s obdobím pred pandémiou také jednoduché. Pre väčšinu ľudí je jednoduchšie nájsť vzácne vína vo voľnej prírode ako v reštaurácii. Atomix bol otvorený v roku 2018 a do reštaurácie sme prilákali veľa zberateľov, pretože sme mali malú, ale vyhradenú pivnicu, kde sme nakupovali veci na vzácnej strane plota. Teraz si tí istí ľudia získavajú tieto vína sami,“ hovorí Jhonel a poukazuje na jeden z hlavných posunov v kultúre pohostinstva, odkedy sme si všetci viac zvykli objednávať veci z domu.

„Dnešný zberateľ si samozrejme príde do reštaurácie vypiť pekné víno, pozrie si zoznam a povie: ‚Mám tieto vína doma. Prečo by som tu mal platiť viac?‘ Takže zážitok z reštaurácie musí byť oveľa viac ako len víno,“ pokračuje Katja, keď čašník hodí tanier s chrumkavou kačacou kožou a misku s typickými rezancami Wu podávanými v škrupine kraba Dungeness.

„Moja kariéra bola o postupe biele bordové nejakými spôsobmi. Naozaj mi to zostalo počas celej mojej kariéry od Aureole cez Mareu až po všetky reštaurácie, ktoré teraz máme,“ hovorí Victoria a odzátkuje fľašu 2020 Henri Germain Meursault Limozin. „Toto je jeden z tých producentov, ktorí sú možno stále trochu pod radarom, ale v mojom srdci majú špeciálne miesto. Keď som mal 21 rokov, vyhral som súťaž Sud de France a mohol som ísť do Francúzska. Išiel som do bistra a objednal som si fľašu Germain’s white Burgundy za niečo okolo 40 eur. Bola to však moja prvá cesta do Francúzska – vyrastal som v New Jersey bez veľkého množstva peňazí – a tam som bol v bistre vo Francúzsku a kupoval som si vlastnú fľašu Burgundska. Cítil som sa ako keby som mal pristál .“

Joe priniesol jediné červené víno noci, „Montebuono“ z roku 1989 od Lino Maga z Oltrepo Pavese v r. Lombardsko . Jeho láska k vínam pochádza z hlbokého uznania vinárov a ciest, ktorými sa pri výrobe svojich vín uberajú – Lino Maga je jedným z takýchto výrobcov. Jeho zmes z miestneho hrozna Chorvátska, Uva Rara, Ughetta (aka Vespolina) a Barbera je vyrobená starostlivo a s minimálnymi zásahmi. „Tento vinár je nekompromisný vo svojom oldschoolovom spôsobe výroby vína. Zdá sa, že to robí pre niečo oveľa viac, než je jeho komerčná hodnota. Možno je to o oddanosti tradíciám. Vyrába sa a chutí ako víno spred 100 rokov,“ hovorí Joe. 'Je to rok 1989 a stále je to šumivé z fľaše.' Hrozno je ekologicky pestované a spontánne fermentované, potom zrejúce vo veľmi starých dubových sudoch bez akejkoľvek kontroly teploty.

Tiež sa ti môže páčiť: 12 základných talianskych hrozna na biele víno, ktoré treba poznať

„Moja prvá práca vo vinárskom priemysle bola v Talianski obchodníci s vínom — Mal som 20 rokov. Keď som tam vošiel, o víne som toho veľa nevedel. Práve som sa vrátil zo štúdia v zahraničí vo Florencii, kde som absolvoval jeden vinársky kurz a navštívil som svoj prvý vinohrad. Ale veľmi ma priťahovali príbehy vinárov, najmä tých svojráznych, a tak to pre mňa celé začalo.“ Ak niekto trávil čas s Joeom v jeho reštauráciách alebo čítal jeho knihu, rýchlo rozpozná, že jeho vášeň pre talianske vína pochádza zo skutočnej úcty k vinárom a ich príbehom. „O mnoho rokov neskôr, v roku 2007, keď som otvoril svoju prvú reštauráciu Dell’anima, som sa zameral na domáce talianske hrozno. Snažil som sa prezentovať vína, o ktorých som chcel rozprávať príbeh. Keď som sa rozprával so svojimi hosťami o najlepšom vinohradníckom mieste Barolo kvôli najlepšej expozícii alebo pôde sa im niekedy zaleskli oči. Ale keby som im mohol povedať príbehy o vinároch, zistil som, že by sa rozsvietili a spojili by sa s tými vínami. Bez ohľadu na to, aký zvláštny je terroir, stále potrebujete vinára, ktorý ho interpretuje.“

Ak každá fľaša vína a každý vinár rozpráva príbeh, potom má New York City obrovské množstvo príbehov. Neexistuje žiadne iné mesto s takou veľkou a rozľahlou vínnou a somelierskou kultúrou. „Čo odlišuje New York od všetkých ostatných je, že tu môžete dostať akékoľvek víno. Existuje spôsob, ako získať takmer akúkoľvek fľašu,“ poznamenáva Katja. „A New York je veľmi zvláštne miesto. Ľudia sú tu ochotní vyskúšať veľa vecí.“

Somms majú tento rap ako párty zvieratá. Boli sme len šprti. Študovali sme a pracovali.

Jhonel nám hovorí, ako sa táto generácia someliérov vyprofilovala na nákupcov vína, ktorí teraz robia rozhodnutia pre svoje reštaurácie. 'Komunikujeme medzi sebou a rešpektujeme vzájomné názory na to, čo stojí za to preskúmať.'

„New York priťahuje ľudí, ktorí boli predtým na periférii alebo na okraji, pretože si nemohli dovoliť byť v tomto odvetví alebo pracovať vo vinárstve, alebo nemali správne pohlavie či farbu pleti,“ dodáva Victoria. „V dôsledku toho máme teraz veľa rôznych názorov z mnohých rôznych oblastí života a New York je v popredí týchto hlasov, viac ako kdekoľvek inde na svete. To robí toto mesto takým dynamickým a magickým.'

Tento článok sa pôvodne objavil v  máj 2024 magazínu Wine Enthusiast. Kliknite  tu  prihlásiť sa na odber ešte dnes!

V obchode

Usporiadajte a vystavte svoje víno štýlovo

Vystavte výnimočný výber vín s ozdobnými stojanmi na víno každého štýlu, veľkosti a umiestnenia pre váš domov.

Nakupujte všetky stojany na víno