Odkedy Botticelli maľoval „Zrodenie Venuše“ mušle lastúry boli metaforou krásy. Skutočnou príťažlivosťou týchto mäkkýšov je však sladké, mäsité sústo vo vnútri. Mušle sa nachádzajú v každom oceáne a vo väčšine kuchýň na celom svete, od dekadentných gratinovaných francúzskych coquilles St. Jacques až po intenzívne štipľavé sladké sušené mušle používané v kantonských jedlách. Pracujú dobre s väčšinou spôsobov varenia a majú osobitnú príbuznosť s bielym vínom, slaninou, tymianom, zázvorom, hubami, arašidmi, limetkou a cesnakom.

Kúzelné párové huby

Živé mušle v škrupine sú vzácnou pochúťkou a mali by sa jesť surové alebo varené jednoducho. „Nie je nič lepšie ako lastúry varené celé na grile,“ hovorí šéfkuchár José Andrés, ktorý nedávno otvoril dve reštaurácie s morskými plodmi, Miami Bazár mar a Maryland’s Fish . 'Tiež rád používam surové mušle v ceviche s limetkou a čerstvé alebo sušené [čili].'

Ako nakupovať lastúry

Živé mušle by sa mali jesť v deň zakúpenia. Pri kúpe zaseknutých mušlí požadujte „suché“ lastúry. „Mokré“ mušle boli namočené do fosfátového roztoku, aby ich konzervovali a vybielili, ale tiež zriedia chuť a znížia hustú mäsitú textúru.

Detailný záber na hrebenatku, modré bodky na okraji škrupiny tvoria oči mäkkýšov / foto Neil Banas, flickr

Fakty o hrebenatke

Mušle majú malé oči - niekedy viac ako 100 -, ktoré lemujú okraj ich ulity.

Hrebenatka je symbolom Camino de Santiago, púte do svätyne svätého Jakuba v Španielsku.

Mušle môžu produkovať perly, ale chýba im lesk tých z ustríc.

Hrebenatka je uvedená v erbe Winstona Churchilla a rodiny Spencerovcov princeznej Diany.

Pretože sú aktívnymi plavcami, lastúry sú jedinými sťahovavými lastúrnikmi.

Spárovať to

Mušle majú prírodné bohatstvo, ktoré vyžaduje vína s vysokým obsahom kyselín. „Grilované a zapečené mušle majú úžasnú karamelizáciu a párovanie s celkom suchou Chenin Blanc je neuveriteľné,“ hovorí Andy Myers, riaditeľ vína pre José Andrés’s Think Food Group . Odporúča Domaine Huet’s 2009 Le Haut-Lieu Demi-Sec Vouvray z údolia Loiry. 'Je trochu oxidovaný, čo hrá karamelizované tóny, je trochu sladký, aby zdôraznil sladkosť lastúry, a kyselina túto bohatosť dokonale zredukuje.'

Pokiaľ ide o surové mušle, Myers sa pozerá na Halič. „Rád spárujem surové mušle so slaným Albariňom, ako napríklad rok 2015 Vega Serantes [od Ríasa Baixasa]. Náznaky oceánskeho postreku zachytávajú prírodnú chuť lastúry a vysoká kyselina pretína jej bohatú textúru. “