Keď sa pred piatimi rokmi zatvorila newyorská haute- indická reštaurácia Tabla, ktorú vlastní Danny Meyer a ktorej šéfuje šéfkuchár Floyd Cardoz, verní zákazníci boli zdrvení. Cardoz robil stint v inom projekte Meyer, North End Grill, predtým ako odišiel otvoriť Bombay Canteen v rodnom Bombaji. Vrátil sa na Manhattan Paowalla toto leto s použitím miestnych surovín na vytvorenie aktualizovaných riffov k tradičným jedlám spolu s hlbokým vínom, pivom a kokteilovými menu.

Čo vás viedlo k tomu, že ste sa rozhodli ísť s touto reštauráciou príležitostnejšie?

V priebehu rokov som si všimol, že moje stravovacie návyky sa zmenili. Milujem stravovanie v naozaj vychytených reštauráciách, nenechajte sa zmýliť. Ale zistil som, že sú časovým záväzkom aj výdavkom.

Ľudia sú zastrašovaní tým, že chodia do reštaurácie, ktorá je skutočne vychytená, a mal som pocit, že keď robím reštauráciu, ktorá je príležitostnejšia, potom sa ľudia nemusia obliekať, nemusia sa zastrašiť, nemusia mať chuť bude to naozaj drahé.

Pozrite sa, čo urobil Mario Battali - stále má Babbo, ale otvára aj neformálne reštaurácie. Každý chce byť ako Mario. Každý chce robiť kuchyňu, ktorá je prístupnejšia.

Plus za tie roky, keď som zavrel Tablu, som počul ľudí hovoriť o tom, ako veľmi im chýba Bread Bar [neformálna kaviareň v prízemí v Table]. V žiadnom prípade to nie je tento chlieb, ale videli sme, že je po ňom dopyt.

Aké sú mylné predstavy o indickom jedle a v čo dúfate, že ich o tom poučíte?

Nechal som ľudí, aby prišli a povedali: „Prečo je tvoja kuracia tikka suchá?“ No, kurací tikka je vždy suchý. Existuje veľa mylných predstáv. Mnoho ľudí si myslí, že vegetariáni v Indii jedia iba paneer, ale to je len na severe. Chcem, aby bolo moje jedlo prístupné, a chcem, aby ľudia vyskúšali nové príchute. ... Poďte s otvorenou mysľou.

'Jedným z najväčších omylov je, že k indickému jedlu môžete piť iba pivo.'

Aké sú rozdiely v prístupe k ingredienciám medzi prevádzkovaním reštaurácie v Bombaji a prevádzkovaním jednej v NY? Zistili ste, že stravníci majú v týchto dvoch mestách rozdielne postoje?

Dva veľké rozdiely v stravníkoch. V Indii ľudia neradi robia rezervácie. Radi prídu s ôsmimi, desiatimi ľuďmi a chcú byť usadení. Chcú jesť naraz.

V New Yorku ľudia prichádzajú a objednávajú si celé jedlo, aby vedeli, aké bude tempo ich jedál. V Indii ľudia radi udávajú tempo, keď idú, a objednávajú si kúsky toho a toho, aby ste nemohli robiť jedlo, ktoré trvá dlho.

V New Yorku ste boli tiež súčasťou tejto kultúry skutočne renomovaných kuchárov celebrít. Existuje podobná scéna v Bombaji? Zaobchádzate s nimi ako s celebritou? A máte záujem na budovaní tejto scény?

Je tam kultúra kuchárov a veľa ľudí vie, kvôli komu som Špičkový kuchár , tak to už mám. V USA ide skôr o vaše jedlo a o to, aké je dobré, a je tu veľa skutočne dobrých kuchárov, ktorí nemajú postavu, ktorú potrebujú, pretože nejdú do televízie. V Indii sú v televízii niektorí kuchári, ktorí nie sú veľmi dobrí. Ale mení sa to. Za posledných 10 rokov sa to veľa zmenilo, keď kuchári viac spolupracovali a pomáhali si navzájom sa zlepšovať.

Anthony Bourdain o whisky, víne a remeselníckych remeselníkoch

Máte niekoľko originálnych jedál, ktoré sú úplne vaše vlastné, napríklad slaninový naan. Myslíte si, že sú tieto veci stále povinné robiť?

Varím nielen pre seba. Ako kuchár to nemôžete urobiť. Musíte byť schopní prispôsobiť sa a počúvať svojich hostí. … Keď sme zavreli Tablu a otvorili North End Grill, rozhodli sme sa, že z Tably nič neurobíme. Jeden z mojich hostí sa ma pýta, prečo nemáme [tamarind margarita]. Povedal som mu, že je to iná reštaurácia. Povedal: „Som zo San Francisca a dvakrát do mesiaca chodím do New Yorku. Vždy som šiel do Tably pre tamarindovú margaritu. “ Takže sme to priniesli späť.

Keď už hovoríme o nápojoch, karí a iných indických koreniach, môže byť ťažké ich spojiť, pretože sú také zložité. Čo najradšej pijete k jedlu?

Jeden z najväčších omylov, ktorý počujem, je, že k indickému jedlu pijete iba pivo. ... Môžete tiež piť víno s indickým jedlom. Veľa kalifornských vín funguje. Funguje veľa bielych a bubliniek Nového sveta. Pinot Noirs fungujú. Burgundies fungujú. Shiraz funguje. Rád pijem Brunello k svojmu indickému jedlu, pokiaľ nie je príliš korenené.

Pijete veľa indického vína? Myslíte si, že to naštartuje štát?

Myslím, že to nakoniec bude. Indické víno je stále dosť nové. Keď som tam vyrastal, nebolo veľa vína a bolo to väčšinou opevnené. Je to ohromne vylepšené. Chuť v Indii je taká odlišná ako tu, takže veľa vín sa vyrába pre toto chutí. Navyše je to nová kultúra. Trvá nejaký čas, kým sa naučia, ako ho vyrobiť a ako ho prepraviť. Ale vo svojej reštaurácii podávam niekoľko vín zo Sula Vineyards.