Čo je kôpor -io s morskou posadnutosťou v kulinárskom svete? Skromný nálev, ktorý bol kedysi zjednodušenou, slano-slanou polevou, odsunutý na vedľajšiu koľaj, bol skutočne labužníkom. Od farmárskych trhov až po vynikajúce reštaurácie a dokonca aj koktailové bary (ahoj, keksy!), Nemôžete nechať ujsť nedávny nárast popularity nakladačky.

„Chceli sme byť kreatívni so zeleninou takým spôsobom, aký sa v skutočnosti ešte nikdy nedokončil,“ hovorí Jaime Felber, riaditeľ nápojov v spoločnosti Boulton & Watt v New Yorku, ktorá v súčasnosti ponúka deväť jedinečných odrôd nakladanej uhorky. 'Je to veľká a zábavná výzva, vziať si tradičný nálev s pikantnými konotáciami a otočiť ho na hlavu vecami ako sladký ananás s habanerom, mätou a bazalkou alebo detská cuketa s rozmarínom a cesnakom.'

Milovníci vína sú tiež v náleve kyslých nálevov, napriek tomu môže byť párovanie vína a nálevu náročné pre ich rovnako vysokú hladinu kyselín. Pri výbere vína je užitočné mať na pamäti bylinky a koreniny použité v slanom náleve a úroveň sladkosti nakladanej prísady. Všestranné ružové a rizlingy sú kombináciou rôznych receptov.

'Každý nálev vyžaduje prehodnotenie poznámok, ktoré zaregistrujete na oblohe,' hovorí Felber. 'S každým ovocím alebo zeleninou, ktoré si vyberiete, sa zmení úroveň kyslosti, rovnako ako tóny vína, ktoré prechádzajú.'

Pripravte sa na odovzdanie nádoby. Nadšenec vína ručne vyberané páry vína a nálevu od pobrežia k pobrežiu: Tu je našich šesť obľúbených položiek, ktoré by ste si teraz mali pripraviť doma.

---

Nakladané krevety Louisiana

Recept s láskavým dovolením Phillip Lopez, kuchár, ROOT, New Orleans

Pretože New Orleans je rajom pre milovníkov morských plodov, nie je žiadnym prekvapením, keď sa v jedálnych lístkoch objavia nakladané krevety, ako napríklad nakladané krevety Louisiana a vajcia plnené krevetami šéfkuchára Lopeza, ktoré sa podávajú v jeho reštaurácii Warehouse District zameranej na trendy. Tieto rýchlo nakladané krevety, ktoré sa jedia sami, sú vynikajúcim štartérom vhodným pre víno.

24 pošírovaných kreviet (nasleduje recept)
18 kusov alebo 2 celé jalapeño nakrájané na tenké plátky
2 lyžice čerstvej petržlenovej vňate, nasekané
1 polievková lyžica čerstvej pažítky, nasekaná
1 polievková lyžica čerstvého estragónu, nasekaná
2 citróny (kôra a džús)
1 čajová lyžička šalotky, nasekaná
1 lyžička cesnaku, nasekaná
& frac14 šálok extra panenského olivového oleja
1 šálka ryžového octu
& frac14 lyžičky kóšer soli
& frac14 lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia

Vo veľkej nereaktívnej miske spojte studené, pošírované krevety s jalapeňos, bylinkami, citrónovou kôrou a džúsom, šalotkou, cesnakom, olivovým olejom a octom. Dochutíme soľou, korením a dobre premiešame. Zmes nechajte minimálne 15 minút postáť, aby ste ju mohli marinovať. Slúži 6 ako predjedlo.

Pre pošírované krevety:
1 galón vody
2 citróny (rozpolené a vytlačené z džúsu, zatiaľ čo si polovičky vyhradíte pre soľanku)
2 cibule, nasekané
3 stonky zeleru, nasekané
4 strúčiky cesnaku
2 bobkové listy
1 polievková lyžica celého čierneho korenia
1 polievková lyžica celého koriandra
4 lyžice horčičných semiačok
& frac14 šálok granulovaného cesnaku
& frac14 šálky granulovanej cibule
& frac14 šálky zelerovej soli
& frac 14 šálky španielskej papriky (pikantné)
2 lyžice kajenského korenia
2 a 12 pohárov kóšer soli (viac podľa želania)
3 litre kociek ľadu
24 lúpaných, chvostových Louisiana kreviet

Do veľkého hrnca pridáme vodu, citróny, cibuľu, zeler, bylinky a korenie a privedieme k varu. Znížte oheň na mierny oheň a dochuťte korením. Upravte obsah soli podľa svojich preferencií, ale uvedomte si, že keď sú varené jedlá chladené, vnímanie obsahu soli sa mierne zníži, takže zámerne ich mierne nadmerne vyrovnajte.

Pridajte kocky ľadu do samostatnej plastovej nádoby a zalejte 4 šálkami horúcej vredy ľadom, aby ste vytvorili ochutený ľadový kúpeľ na šokovanie kreviet. Do zvyšných kreviet vložte krevety a varte ich 10 minút alebo dovtedy, kým nebudú krevety úplne uvarené. Vyberte krevety z pytliackej tekutiny a vložte ich do ochuteného ľadového kúpeľa. Po vychladnutí krevety vyberte.

Víno Odporúčanie:

Majiteľ a generálny riaditeľ Maximilian Ortiz rád spáruje nakladané krevety ROOT’s Louisiana s Les Chataigniers 2012 Sancerre. „Svieža kyslosť a minerálne tóny vína sú skvelým doplnkom rýchlo nakladaných kreviet,“ hovorí Ortiz.

---

Nakladaný ananás s Habanero, mätou a bazalkou

Recept s láskavým dovolením David Rotter, šéfkuchár, Boulton & Watt, New York City

Tento nálevový recept dokáže byť sladký, korenistý a osviežujúci súčasne, pričom získava teplo z habaneros a chladný kop z mäty. Na tomto horúcom mieste sa všetky nakladané jedlá - napríklad ružičkový kel s cesnakom a kôprom alebo mango s novým korením a limetkou - podávajú v pohároch.

1 badián
& frac14 tyčinka škorice
1 klinček
1 lyžica feniklového semena
1 polievková lyžica semena koriandra
1 lyžica horčičného semena
3 vetvičky tymiánu
1 lyžička čili vločiek
2 litre destilovaného octu
3 litre vody
& frac12 šálky cukru
2 lyžice soli
1 celý ananás olúpaný, zbavený jadier a nakrájaný na kúsky s veľkosťou sústa
& frac12 paprika habanero
2 vetvičky bazalky
5 vetvičiek mäty

Vo veľkej miske skombinujte bylinky a korenie s octom, vodou, cukrom a soľou, aby vznikla moriaca tekutina. Zmes privedieme do varu. Potom stíšime plameň a necháme dusiť 15 minút. Preceďte a rezervujte tekutinu.

V samostatnej miske skombinujte kúsky ananásu s habanerom, bazalkou a mätou. Nalejte precedenú moriacu kvapalinu. Zakryte ju a nechajte hodinu stáť, potom vložte do chladničky na pár hodín chladiť. Uhorky vydržia v chladničke až 2 týždne.

Víno Odporúčanie:

Riaditeľ nápojov Jamie Felber navrhuje ružovú, ktorá sa hodí k nakladanému ananásu, konkrétne k ľahkému a ovocnému Moulin De Gassac 2011 Guilhem Rouge z Pays d’Hérault v Languedocu. „Je založená na spoločnosti Grenache a má jednoduché, ale príjemné vlastnosti zrelého červeného ovocia s nádychom ružového lístka,“ hovorí Felber. 'Víno by skôr slúžilo skôr ako osviežujúca fólia k jedlu, než ako akcent na akúkoľvek konkrétnu príchuť.'

---

Ázijská nakladaná zelenina

Recept s láskavým dovolením Grace Nguyen, výkonná šéfkuchárka, Asian Box, Mountain View, Kalifornia

Recept na nakladaný daikon a mrkvu výkonného šéfkuchára Nguyena je hitom v Asian Box - rýchlo-neformálnej reštaurácii s kultovým pokračovaním v nemalej miere vďaka nálevom „box topper“ (menu ponúka rôzne kombinácie ryžového alebo rezancového základu s bielkovinami, zelenina, kyslé uhorky a pikantné omáčky ako polevy). Či už si tieto kyslé uhorky dáte na obed v ázijskom štýle z vlastnej tvorby, alebo budete jesť zeleninu sami - jemná sladkosť mrkvy a daikonu je návyková.

7 pohárov vody
3 šálky octu
3 šálky cukru
& frac12 šálka soli
2 libry mrkvy, julienned
2 libry napichnutý daikon, nakrájaný na kúsky a hrubý 12 palcov

Zmiešajte spolu vodu, ocot, cukor a soľ vo veľkej nádobe. Dobre premiešajte, aby sa rozpustil cukor a soľ. Pridajte juliennedenú mrkvu a daikon. Pred použitím nechajte zmes odležať 24 hodín. Uhorky vydržia 10 dní v chladničke.

Víno Odporúčanie:

Kuchársky riaditeľ Chad Newton odporúča, aby sa recept receptúry Riesling Cuvée Théo od spoločnosti Domaine Weinbach z roku 2011 z Alsaska zhodoval s receptom, pričom upozorňuje na obsah zvyškového cukru vo víne. „Cukor z vína pomáha dosiahnuť prirodzenú sladkosť v niektorých našich základných zložkách a dopĺňa korenistosť bez toho, aby konkuroval,“ hovorí Newton.

---

Nakladané okrúhlice a paštrnák z levandule

Recept s láskavým dovolením Greg Baker, šéfkuchár / majiteľ, The Refinery, Tampa

Všetko je vyrobené doma v tejto reštaurácii v Tampe (od šalátových dresingov po klobásy) a uhorky v rafinérii nie sú výnimkou. Na kvetinovej tóne v tejto nakladanej koreňovej zelenine je niečo magické - čo ukazuje, ako len náznak levandule dokáže zdvihnúť a definovať jedlo.

4 šálky vody
2 šálky jablčného octu
3 lyžice kóšer alebo morskej soli
1 šálka cukru
12 strúčikov cesnaku
6 bobkových listov
2 lyžice semiačok koriandra
2 lyžice čierneho korenia
2 lyžice sušených kvetov levandule alebo 4 vetvičky čerstvej levandule
1 libru paštrnáku, olúpaného a nakrájaného na zápalky
1 kila okrúhlice, olúpané a nakrájané na zápalky

Na nereaktívnej panvici s omáčkou skombinujte vodu, jablčný ocot, soľ, cukor, bylinky a korenie a priveďte do varu, aby sa rozpustil cukor a soľ. Odstavíme z ohňa a necháme vychladnúť na izbovú teplotu.

Repu a paštrnák vložte do čistého nereaktívneho vedra alebo inej nádoby a zalejte ich dostatočným množstvom soľanky, aby zakryli. Odvážte zeleninu čistou doskou, nereaktívnou nádobou na koláče alebo plastovým vekom, aby zostala ponorená po dobu morenia. Nádobu vložte do chladničky a nechajte zeleninu nakladať 1 týždeň alebo dlhšie, podľa vašej chuti. Chladené kyslé uhorky vydržia až 1 mesiac.

Víno Odporúčanie:

„Moje ideálne párovanie s týmto jedlom na letné mesiace je Costières de Nîmes Rosé z roku 2012 v Château Grande Cassagne,“ hovorí Michelle Baker, spolumajiteľka spoločnosti The Refinery. 'Ovocnosť paštrnáka dobre ladí s tónmi bieleho korenia a korenistosť okrúhlice zase z jahodových a tmavo-slivkových tónov.'

---

Nakladané zelené jahody

Recept s láskavým dovolením Kevin Nashan, kuchár / majiteľ, Sidney Street Cafe, St. Louis

Nakladané zelené jahody boli pravdepodobne tohtoročným nálevom „to“ - a hviezdou v miske foie gras torchon tejto reštaurácie v St. Louis, hoci šéfkuchár Nashan nakladá aj niektoré ďalšie fascinujúce jedlá, vrátane vlašských orechov a larda.

2 šálky vody
2 šálky ryžového vínneho octu
1 šálka cukru
1 škoricová tyčinka
1 čajová lyžička zelerového semiačka
3 lyžice soli
1 pinta zelené jahody

V hrnci podusíme vodu, ocot a cukor. Pridajte škoricu, zelerové semienko a soľ. Pomaly nechajte strmé bez redukcie kvapaliny na veľmi malom ohni po dobu 30-45 minút. Ochutnajte a podľa potreby upravte, potom odstavte z ohňa.

Opláchnite zelené jahody a vložte ich do veľkého uzatvárateľného plastového vrecka. Kvapalinu prepasírujte a ochlaďte. Akonáhle má moriaca kvapalina izbovú teplotu, pridajte k jahodám. Utesnite a vytvrdzujte v chladničke 1–2 týždne pred použitím. Uhorky vydržia v chlade až 1 mesiac.

Víno Odporúčanie:

Šéfkuchár / majiteľ Nashan odporúča spárovať nakladané jahody s Jackson-Triggs Vidal Icewine z kanadského polostrova Niagara. 'Sladkosť ľadových vín vyrovnáva vysokú kyslosť a kyslosť nakladaných zelených jahôd,' hovorí Nashan. 'Keďže sú také mladé jahody, majú tiež zeleninovú kvalitu a víno má podobné trávnaté tóny, čo umožňuje dokonalé spárovanie.'

---

Bourala-Nakladané Jalapeños

Recept s láskavým dovolením Edward Lee, autor, Fajčiť a nakladať (Artisan Books, 2013)

Vytvoril Špičkový kuchár kamenec, reštaurátor a autor kuchárskych kníh Edward Lee, tieto jalapeňos nakladané s bourbonmi možno použiť na zdobenie jedál, koktailov alebo samostatne, priamo z nádoby. Pri manipulácii s jalapeñosom buďte opatrní, pretože papriková šťava sa môže spáliť.

1 libra papriky jalapeño
1 & frac14 šálok destilovaného bieleho octu
1 šálka Bourbonu
& frac12 šálka medu
2 čajové lyžičky semienok koriandra
1 lyžička soli
1 lyžička žltých horčičných semiačok
2 bobkové listy

Noste jednorazové rukavice a nakrájajte papričky jalapeño na guľky hrubé 14 palcov. Preložíme do nádoby.

Ocot, Bourbon, med, koriandrové semiačka, soľ, horčičné semiačka a bobkové listy spojíme v malom hrnci a privedieme k varu. Necháme dusiť 5 minút.

Nalejte horúcu tekutinu na papriky a nádobu utesnite tesne priliehajúcim vekom, nechajte vychladnúť na izbovú teplotu a dajte do chladničky na 3 dni. Uhorky vydržia v chladničke až 2 týždne.

Víno Odporúčanie:

Šéfkuchár Lee sa pozrie na Les de Baux de Provence Rosé z roku 2011 podľa Mas de Gourgonnier, aby sa spojil s jalapeňosom nakladaným v Bourbone. „Toto nádherné a jednoduché ružové sa perfektne hodí k tancu s paprikou bez toho, aby zasahovalo do všetkých zložitých vrstiev chutí,“ hovorí Lee.

---

Tipy na nakladanie: Aj keď sa recepty môžu veľmi líšiť, väčšina výrobcov moriacich produktov dodržiava týchto päť základných krokov:

1. Dôkladne umyte zeleninu / ovocie, ktoré ste si vybrali na nakladanie.

2. Nakrájajte zeleninu / ovocie na rovnomerne veľké oštepy, kúsky alebo plátky veľké na kúsky a pevne ich zabalte do sklenených zaváracích pohárov (alebo iných nádob).

3. Pripravte základnú soľanku: Na každú kilogramu zeleniny / ovocia použite 1 šálku octu, 1 šálku vody a 12 šálok cukru a 1 lyžicu kóšer alebo moriacej soli (podľa chuti pridajte bylinky a korenie).

4. Opatrne naplňte poháre soľankou (zvyčajne až do vzdialenosti 15 palcov od horného okraja okraja, aby bola zelenina úplne ponorená).

5. Utesnite a vložte do chladničky. Aj keď sa časy medzi receptami líšia a závisia od ingrediencií, všeobecne platí, že kyslé uhorky necháme chladiť najmenej jeden týždeň, nie však dlhšie ako jeden mesiac.

Nakladacie triky: Kuchári odkrývajú svoje nakladané tajomstvá

1. „Pri výbere toho, čo budete nakladať, sa vždy snažte použiť najčerstvejšie sezónne produkty,“ hovorí šéfkuchár Rotter. V septembri preskúmajte miestny farmársky trh pre inšpiráciu: francúzske fazule, mrkva, karfiol, artičoky, paprika a kapusta robia zaujímavé možnosti morenia koncom leta / začiatkom jesene.

2. Predtým, ako do svojej soľanky pridáte korenie, „opekajte ich, aby dosiahli úplnú chuť,“ navrhuje Rotter. Korenie ako škorica, kardamón, kmín, horčica a koriander dodávajú nálevom ďalšiu vôňu. Ak chcete pražiť, jednoducho vložte korenie do suchej panvice so slaninou a opekajte ho na stredne vysokom plameni asi 5 minút, alebo kým nebude voňavé (osivové korenie tmavne alebo praskne, až bude hotové).

3. „Čerstvé bylinky vždy dodajú uhorkám ďalšiu príchuť,“ hovorí Rotter. Buďte kreatívni s bylinkami, ktoré si vyberiete: Okrem bežného kôpru a cesnaku, ktorý sa nachádza vo väčšine nálevov v supermarketoch, experimentujte s bazalkou, oreganom, tymiánom, mätou, šalviou, rozmarínom a pažítkou. Zvyšky bylinkových vetvičiek a stoniek môžu vášmu nálevu dodať chuť a vizuálnu príťažlivosť.

4. Môže sa to javiť ako zrejmé, ale keď ste pripravení ochutnať svoje majstrovské dielo z nálevu, vždy pomocou vidličky vytiahnite nálevy z nádoby. 'Nestrkajte prsty do nádoby, pretože by mohli kontaminovať zvyšné kyslé uhorky,' hovorí šéfkuchár Lee.

5. Akonáhle vám dôjdu kyslé uhorky, soľanku nevyhadzujte. „Uložte si moriacu šťavu,“ odporúča Lee, na použitie vo „vinaigretách a v koktailoch v malom množstve na malý kop.“ Pickleback, niekto?